Gli animali da allevamento (Seconda parte)

Il monumento al maiale
in centro a Castelnuovo Rangone (MO).

I suini

Profilo quantitativo e qualitativo del settore

Le linee genetiche derivate dalle razze Large White, Landrace, Duroc e poche altre sono state scelte in base alle peculiarità della produzione salumiera italiana.

L’allevamento suinicolo italiano è grosso modo autosufficiente per le produzioni salumiere di qualità.

Se fino a metà del secolo ventesimo predominava l’allevamento familiare, spesso integrato da una quota di maiali ingrassati con il siero di latte dei caseifici, ora la quasi totalità dei maiali italiani è allevata in strutture specializzate, da personale esperto che si avvale delle competenze di una ricerca avanzata. Data la scarsità di territorio disponibile, predomina l’allevamento stabulato; limitato è quello brado e semibrado.

A livello di sistema sanitario pubblico esiste un censimento degli allevamenti e una precisa anagrafe dei maiali, che viene integrato da sistemi di identificazione di filiera. Per i prosciutti Dop, ad esempio, esiste già una completa tracciabilità (dal prosciutto si risale all’allevamento, fino alla madre del maiale), che è in corso di estensione a tutta la carne di maiale (ved. Tabella 1).

Come vengono preparati gli alimenti zootecnici per i suini

Generalità

Il maiale è un animale onnivoro e allo stato selvatico (cinghiale) si nutre sia di vegetali che di piccoli animali. La domesticazione dell’animale è stata facilitata da un’alimentazione simile a quella dell’uomo e dalla sua capacità di nutrirsi con molti avanzi degli alimenti destinati all’uomo, con inevitabili inconvenienti sanitari e di qualità delle carni e del grasso.

Non esiste alcun alimento che, da solo, possa soddisfare le esigenze nutrizionali del maiale, che quindi deve ricevere una miscela di alimenti. In natura gli animali, tra questi anche il maiale, hanno un’alimentazione estremamente varia, nel cui ambito equilibra (ma non sempre!) gli eccessi di un alimento con le carenze di un altro (intersupplementazione tra i diversi alimenti).

Nei maiali degli allevamenti familiari le carenze alimentari erano all’ordine del giorno. Negli allevamenti specializzati vi è un’alimentazione corretta e certamente migliore di quella tradizionale.

Quali materie prime vengono selezionate

La varietà delle materie prime usate nell’alimentazione suina è molto varia, ma viene limitata da una serie di vincoli tra i quali sono importanti: la composizione nutrizionale; la qualità sanitaria; la necessità di trattamenti aggiuntivi (ad es. termici, ecc.); la facilità di stoccaggio, miscelazione, incorporazione nella dieta, ecc.; il modello alimentare (alimento secco, alimento liquido, distribuzione razionata o a volontà); la struttura di allevamento (dimensione, ecc.); la tipologia della produzione suinicola (da macelleria, da salumeria, ecc.).

In linea di massima si distinguono alimenti vegetali (mais, orzo, soia, leguminose diverse, oli vegetali, ecc.), alimenti di origine animale (siero di latte, farina di pesce, grassi animali). I diversi alimenti, oltre che per le caratteristiche sopra indicate, influiscono anche sulla qualità delle carni e del grasso.

Formulazioni alimentari

Le necessità nutrizionali del suino sono oggi ben note, certamente più di quelle dell’uomo e riguardano sia le diverse linee genetiche, che i diversi periodi dell’allevamento (pubertà gravidanza, parto e allattamento, diversi periodi di accrescimento). Anche la conoscenza degli ingredienti di base per l’alimentazione suina è ormai nota. Attraverso sistemi informatici, che considerano le necessità nutrizionali dell’animale e le caratteristiche degli alimenti, vengono preparati programmi di alimentazione finalizzati al loro benessere, al loro accrescimento e alla qualità delle loro carni.

Scelte e programmi alimentari

A seconda dei livelli di sicurezza che è necessario rispettare e della tipologia di produzione suinicola e, o delle richieste dei consumatori, i maiali italiani sono oggi alimentati con precisi programmi alimentari che nel rispetto delle esigenze nutrizionali permettono anche di evitare rischi. Ad esempio i consorzi di produzione di prodotti tipici hanno disciplinari alimentari più stretti e non ammettono alcuni alimenti, ad esempio autorizzati dall’Unione Europea.

Tecnologie alimentari

La preparazione delle diete varia a secondo del tipo di allevamento, dell’età, e di altre considerazioni. Ad esempio, tutti i suinetti, durante l’allattamento e nel primo mese dopo lo svezzamento, ricevono alimenti ad hoc prodotti dall’industria.

Nei periodi successivi allo svezzamento, vi sono allevatori che hanno dimensioni e attrezzature da poter fare l’alimento, salvo le necessarie integrazioni.

Tuttavia molti allevatori preferiscono usare un "concentrato", prodotto dall’industria, al quale aggiungono opportune quantità di alimenti prodotti in azienda o acquistati al mercato (mais, soia, ecc.). Le latterie, ad esempio, usano il siero di latte per i maiali all’ingrasso.

Non mancano infine allevatori, soprattutto di suinetti o di suini leggeri da macelleria, che acquistano l’alimento pronto per l’uso da ditte specializzate. L’industria dell’alimentazione animale, soprattutto attraverso i servizi che svolge, compie un’indispensabile funzione nello sviluppo non solo dell’allevamento suino, ma anche per la produzione di alimenti sani e di qualità, per il consumo diretto (carne fresca) e per la trasformazione (industria salumiera).

Quadro sintetico sull’alimentazione del suino: cosa mangia e perché

La dieta dei suini, analogamente a quella dell’uomo, deve rispettare una serie di caratteristiche nutrizionali che riguardano l’energia, le proteine, il rapporto proteine/amidi, la fibra alimentare, i sali minerali e le vitamine di una quota, prevalente, di cereali (mais, orzo, frumento e altri cereali minori) e di eventuali altri alimenti amidacei (dalla patata alla manioca, ecc.) che forniscono gran parte dell’energia. Al fine di fornire energia, è possibile l’uso di grassi, soprattutto quelli strutturati, ad esempio soia integrale.

La maggior parte della quota proteica viene fornita da semi di leguminose. Per equilibrare le quantità di proteine e per migliorare lo spettro di aminoacidi possono essere aggiunte proteine (da latte o da pesce) o, in modo selettivo, taluni aminoacidi, soprattutto la lisina.

Molto importante è per il suino, animale che come l’uomo è dotato di un intestino molto sviluppato, è la fibra alimentare, nelle sue due componenti solubili ed insolubile, inserita in una dieta corretta con i cereali e con altri alimenti vegetali o loro derivati, ad esempio le polpe di barbabietola. L’energia degli alimenti varia dalle 2.500 alle 3.500 chilocalorie per chilogrammo, mentre la presenza di proteine (grezze) varia dal 14 al 20%, in relazione alla loro qualità. Variabili, a seconda della qualità, ma sempre contenute, le percentuali di fibre alimentari.

Alimentazione e sicurezza

Oggi l’alimentazione del suino è particolarmente seguita, curata e controllata sotto il profilo della sicurezza e della qualità. Particolare attenzione è oggi dedicata alla qualità degli alimenti, ad iniziare dal controllo delle micotossine.

Sempre per motivi di sicurezza non si usano farine di carne provenienti da ruminanti. I mangimi per suinetti sono inoltre trattati con il calore per contenere le possibili contaminazioni batteriche.

Alimentazione e qualità

La qualità delle carni e dei grassi suini dipende da diversi fattori: genetica, modalità di allevamento, età di macellazione, ecc.

Molto importante è comunque il tipo di alimentazione e la qualità degli alimenti. Una buona alimentazione proteica è indispensabile per ottenere carni di elevata qualità: colore, perdita di acqua dopo la macellazione, processo di frollatura e quindi di intenerimento, risposta alla trasformazione (assunzione del sale, ecc.).

Il tipo di grassi presenti nella dieta influenza in modo significativo la qualità del grassi e per questo si utilizzano grassi vegetali di qualità (mais, soia).

Alimentazione del suino e composizione degli acidi grassi nel lardo

L’aggiunta di soia alla dieta nell’alimentazione del suino, aumenta nel lardo l’acido linoleico, che produce positive attività nutrizionali (ved. Tabella 2).

L’uso di integratori (sali minerali, vitamine, ecc.) con le ragioni che impongono il loro utilizzo

Un tempo i maiali avevano stili di vita collegati a quelli delle stagioni. Inoltre, le attuali linee genetiche sono cambiate e oggi nascono dieci, dodici piccoli ogni parto imponendo alla madre uno sforzo notevole. Infine, oggi i piccoli suini hanno masse muscolari più sviluppate.

L’alimentazione tradizionale non è quindi più adeguata perché le carenze di minerali (calcio e fosforo, ferro, zinco, selenio, cromo, ecc.) e di vitamine (A, D, E, gruppo B) incidono negativamente sul benessere degli animali provocando sintomi di malattia (rachitismo, maggiore recettività alle malattie, ecc.) e disagi a livello subclinico (ridotte fertilità e prolificità, scarsa vitalità e anemia del suinetti, accrescimento rallentato, carni di bassa qualità, ecc).

Oggi le vitamine sono spesso utilizzate in forma protetta, mentre per i minerali si preferiscono le forme organiche, particolarmente attive. Molto importante è inoltre l’utilizzo di una corretta integrazione per ottenere una carne e prodotti salumieri di qualità. L’aggiunta di piccole quantità di aminoacidi – prodotti naturali come la lisina – migliora i livelli nutrizionali della dieta. Con una integrazione di aminoacidi, ad esempio, è possibile ridurre la percentuale di proteine grezze nella dieta (ad esempio dal 18-16% al 14-12%) senza alcun inconveniente, ma riducendo sensibilmente l’eliminazione di azoto con le deiezioni (urine e feci). In questo modo è possibile ridurre l’impatto ambientale degli allevamenti.

Attualmente alla dieta dei suini è possibile aggiungere alcuni microrganismi che migliorano la salute e pertanto sono denominati probiotici. Ben nota, nell’alimentazione umana, è l’attività probiotica dei batteri lattici di cui sono ricchi alcuni tipi di yoghurt. Una migliore nutrizione dei suini è indispensabile anche per assicurare agli animali il necessario livello di benessere.

I ruminanti

Profilo quantitativo e qualitativo del settore

L’allevamento intensivo, caratterizzato dall’impiego di quantità elevate di alimenti composti e bilanciati, permette di ottenere prodotti zootecnici in genere e la carne in particolare, migliori, di maggiore qualità e appetibilità, ma soprattutto più sicuri dal punto di vista sanitario e della salubrità per chi li mangia.

Sotto il profilo della sicurezza alimentare, infatti, l’allevamento confinato è avvantaggiato. Il medico veterinario, che rappresenta l’autorità sanitaria non coinvolta nel processo produttivo, controlla tutti i punti critici da cui dipendono le qualità igienico sanitarie delle carni. È dunque possibile garantire la sicurezza e prodotti con elevate proprietà nutrizionali e organolettiche. Le tecniche di allevamento adottate oggi nei paesi più sviluppati assicurano il benessere per gli animali e rispetto dell’ambiente (ved. Tabella 3).

Come vengono preparati gli alimenti zootecnici per i bovini

Le proprietà dietetico-nutrizionali delle carni attualmente prodotte sono più adatte, rispetto al passato, alle esigenze nutrizionali dell’uomo moderno. La ricerca scientifica di esperti, di tecnologi dell’allevamento e degli specialisti di nutrizione animale, permette oggi di allevare carni con meno grasso e di migliore qualità, di più basso valore calorico, più tenere e digeribili.

Materie prime

Nelle aree a più spiccata vocazione maidicola la pianta intera del granturco a giusta maturazione (cerosa), opportunamente trinciata e insilata, insieme a pastoni di granella dello stesso cereale rappresenta la base dell'alimentazione dei bovini.

Vicino agli zuccherifici la possibilità di disporre di polpe residuate dalla lavorazione delle barbabietole, costituisce un alimento molto gradito dagli animali e con buone proprietà nutrizionali. Altrove l’alimentazione si basa sull’impiego di foraggi secchi e mangimi complementari caratterizzati da un elevato contenuto di cereali e di farine proteiche vegetali. In tutti i casi il pasto quotidiano viene integrato con vitamine e minerali per ovviare alle carenze della dieta base.

Il pasto di un bovino è, dunque, costituito da foraggi e da mangimi formati da cereali, da vegetali e da un’integrazione mineral-vitaminica. Per assicurarsi che ogni capo assuma tutti i nutrienti necessari al suo benessere si predilige la tecnica del piatto unico: una miscela omogenea di tutti i componenti della razione giornaliera che assicura un migliore assetto funzionale del digerente con ricadute positive sulla salute degli animali.

L’alimentazione delle vacche da latte: cosa mangiano e perché

Il latte disponibile in Italia viene destinato per oltre i due terzi alla produzione di formaggi e burro, mentre soltanto il 25% circa è utilizzato per il consumo diretto. Se ci si riferisce alla produzione nazionale, poi, la quota destinata alla caseificazione è ancora più elevata. Il tipo di destinazioni del latte (consumo diretto o caseificio) è importante anche per l’alimentazione delle bovine: i disciplinari di produzione di certi formaggi tipici escludono la possibilità di ricorrere ad alcuni alimenti. Il Consorzio del Parmigiano Reggiano impone agli allevatori diete particolari per i bovini da latte per salvaguardare la qualità e la tipicità dei formaggi. Per il latte destinato alla produzione di formaggi tipici, gli alimenti normalmente impiegati per l’alimentazione delle lattifere, come del resto per i vitelloni, sono dunque legati all’area geografica di produzione.

Frequente è l’impiego come alimento di base degli insilati di granturco (silomais, soprattutto) o di erba (siloerba), pressoché costantemente associati a fieni di buona qualità. Stante la grande importanza del fieno nell’alimentazione delle lattifere sono state messe in atto tecniche di fienagione assai avanzate (aeroessicazione, in particolare) che consentono di migliorare le proprietà dietetiche e nutrizionali dei foraggi e la loro salubrità.

Queste razioni a base di fieni e di insilati di buona qualità vengono adeguatamente integrate con alimenti complementari formulati ad hoc, sulla base delle caratteristiche chimico-nutrizionali dei foraggi stessi. Tali alimenti, costituiti da cereali (mais, orzo, frumento) e da farine proteiche vegetali (soia, girasole, pisello, glutine di mais) sono integrati con minerali e vitamine.

Nel loro insieme, quindi, foraggi e mangimi costituiscono una razione giornaliera qualitativamente e quantitativamente adatta a coprire le esigenze produttive degli animali. Inoltre viene attentamente considerato l’equilibrio fra i vari componenti della razione giornaliera, perché può influenzare lo stato di salute della bovina e le caratteristiche del latte. In tutti gli animali, ma soprattutto nelle lattifere, infatti, il binomio sanità animale e produzione di qualità è indispensabile.

Alimenti e sicurezza

L’allevamento in stalla è in grado di dare le maggiori garanzie di ordine igienico-sanitario perché permette il controllo diretto ed efficace di tutti i punti critici della filiera produttiva. Nel caso specifico dei prodotti ottenuti dai ruminanti (latte e carne), poiché il ruminante funge da filtro biologico nei confronti di molte sostanze nocive per l’animale e per l’uomo, la sicurezza aumenta ulteriormente.

Considerando più in dettaglio l’origine, la qualità e i controlli degli alimenti destinati tanto agli animali da carne quanto a quelli da latte, ci si rassicura ulteriormente: le materie utilizzate per la preparazione dei mangimi sono sempre di origine vegetale (mais, orzo, frumento e derivati, soia, girasole, glutine, etc.) e i foraggi ottenuti con tecniche di conservazione sempre più efficienti nell’intento di contenere le perdite, di migliorare l’appetibilità e le proprietà nutrizionali e di ridurre le pericolose contaminazioni microbiche e chimiche.

L’attento e sistematico controllo di tutte le materie prime messo in atto dalle industrie dell’alimentazione animale nel proprio interesse e a tutela della salute degli animali, rappresenta un’ulteriore ed efficace barriera protettiva per il consumatore.

L’uso di integratori

Per migliorare la qualità delle carni vengono spesso utilizzati anche cereali in fiocchi, fave schiacciate, fiocchi di soia, ecc. e vengono inoltre praticate generose integrazioni di vitamine (vitamina E in particolare) le quali, depositandosi sui muscoli e sui grassi, migliorano non solo le caratteristiche nutrizionali delle carni, ma anche la durata della vita commerciale del prodotto.

I polli da carne

Ved. Tabella 4.

L’alimentazione dei polli da carne: cosa mangiano e perché

Il pollo da carne viene alimentato con alimenti composti, miscele di materie prime, impiegate in quantità tali da soddisfare i fabbisogni nutritivi dell’animale nelle differenti fasi della crescita.

Le materie prime

Le materie prime utilizzate dall’industria mangimistica si suddividono in tre categorie in base ai principi nutritivi che le caratterizzano:

1) a prevalente contenuto di carboidrati: mais, frumento, sorgo, orzo, avena, segale, manioca e triticale;

2) a prevalente contenuto di proteine: soia, girasole, colza, pisello, glutine di mais, arachide, ravizzone, cotone, sesamo e cartamo, farina di pesce;

3) oli e grassi: oli di soia, di mais, di oliva, di vinacciolo, di palma e di cocco, strutto.