Lettere alla Redazione

Utilizzo di abbattitori della temperatura e congelamento di alimenti nel settore della ristorazione collettiva

Sono un tecnico della prevenzione addetto al Servizio Veterinario, Area B. In questo periodo e per la prima volta con i miei colleghi stiamo controllando la provenienza e l’etichettatura dei prodotti di O.A. (Origine Animale) nella ristorazione collettiva. Ci capita spesso di trovare ristoranti muniti di abbattitore di temperatura che, oltre ad essere usato per la preparazione di pesce crudo, viene utilizzato anche per surgelare il pesce fresco in genere, che viene poi cucinato all’occorrenza. Alla luce di ciò volevamo sapere se i ristoratori possono farlo e, in caso affermativo, se hanno l’obbligo di indicare nel menu che il pesce ha subito un processo di abbattimento della temperatura o è surgelato.
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La risposta al quesito

Il congelamento di alimenti effettuato in un ristorante è certamente un’operazione lecita e dovrebbe sempre essere effettuata mediante un abbattitore di temperatura opportunamente impostato. Nel caso di utilizzo di attrezzature più semplici e meno costose, come i normali frigoriferi congelatori, deve essere evitata la pratica di introdurre gli alimenti da congelare in un frigorifero già contenente altri alimenti, in modo da impedire l’innalzamento della temperatura interna a scapito della corretta conservazione di questi ultimi. Si raccomanda, in tal caso, di utilizzare due diversi frigoriferi, uno come “congelatore”, da attivare alla temperatura più bassa possibile e comunque inferiore a –18°C, e l’altro come “conservatore”, da attivare ad una temperatura di mantenimento non superiore a –18°C. L’abbattitore garantisce, con l’uso di temperature molto basse, un congelamento rapido, con un prodotto qualitativamente migliore in quanto la formazione di cristalli di ghiaccio più piccoli provoca minori danni alle cellule, con minor perdita di acqua allo scongelamento e migliore consistenza dell’alimento al momento del consumo. Non si può comunque parlare di “surgelamento” (o “surgelazione”), trattandosi di una diversa pratica industriale, regolamentata dal DLlgs n. 110/1992, volta a produrre alimenti da vendersi sempre preconfezionati.

È necessario riportare sui prodotti congelati (che devono essere protetti con involucri per alimenti allo scopo di evitare contaminazioni crociate e disidratazione superficiale) la data di congelamento, allo scopo di garantire un corretto turnover, e le informazioni necessarie per la rintracciabilità (individuazione del fornitore), anche per esempio mediante riferimento al documento commerciale d’acquisto o a una registrazione interna. Deve essere assolutamente evitato il congelamento di prodotti in promiscuità tra loro, senza involucro di protezione e con modalità che li rendano, nel tempo, anonimi. Deve essere evitato anche il congelamento di alimenti di scarto, contaminati e mal conservati: le basse temperature non eliminano la carica batterica, che torna a svilupparsi al ritorno a temperatura ambiente. Il congelamento da parte del ristoratore rientra tra le normali pratiche di conservazione e dev’essere gestito e documentato, così come la successiva e delicata fase di scongelamento, con procedure basate sul sistema HACCP. Per quanto riguarda l’indicazione nel menu dello stato di congelamento, essa è resa obbligatoria non tanto dal DLgs109/1992 in materia di etichettatura e presentazione dei prodotti alimentari, che alla ristorazione non è rivolto, ma dall’Art. 515 del Codice Penale, che punisce la vendita di una cosa per un’altra. Infatti, la somministrazione di un alimento congelato per fresco costituisce frode nell’esercizio del commercio, non solo a causa della differenza di valore commerciale, ma anche della differenza qualitativa; il reato è punito con la reclusione fino a due anni o con la multa fino a e 2.065. La materia non è specificamente trattata a livello normativo ma, personalmente, in conseguenza di quanto affermato sopra, ritengo necessaria l’indicazione dello stato di congelamento.

Per quanto riguarda i prodotti della pesca destinati ad essere consumati crudi o praticamente crudi è certamente corretto impiegare l’abbattitore per rispettare il requisito richiamato dall’Art. 3 e previsto dall’Allegato III, sezione VIII, capitolo III, parte D, del Regolamento CE n. 853/2004, necessario per l’inattivazione dei parassiti (es. anisakis): congelamento a –20°C in ogni parte della massa per almeno 24 ore. In tal caso, anche per evidenziare la garanzia della sicurezza alimentare nei confronti del consumatore, seppure in mancanza di specifica previsione normativa (l’obbligo dell’attestazione del trattamento vige solamente nelle fasi precedenti la vendita al dettaglio, e quindi precedenti la somministrazione al pubblico), a mio avviso, sarebbe corretto, e costituirebbe un “valore aggiunto” per il ristoratore, comunicare in qualche modo, mediante cartelli o indicazioni sul menu, che i prodotti ittici crudi hanno subito il trattamento in questione. Il problema delle parassitosi esiste e dovrebbe essere gestito con una corretta e trasparente informazione.

Marco Cappelli
Tecnico della Prevenzione