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Il Pesce nr. 4, 2003

Rubrica: Gastronomia
(Articolo di pagina 131)

L’anguilla a bèc d’asan? A Comacchio

Dal 4 al 12 ottobre sagra della città lagunare emiliana per riscoprire un gustoso alimento – Nei ristoranti menù speciali – Merita una visita il Museo del carico della nave romana del primo secolo a.C.

Anguilla regina del delta del Po nei due fine settimana del 4-5 e 11-12 ottobre 2003. A Comacchio (Fe), la capitale del Delta del Po, si potranno gustare alcune delle 16 ricette "canoniche" alla Sagra dell’Anguilla. Nelle serate di sabato 4 e 11 ottobre e nelle giornate di domenica 5 e 12 nel cortile di Palazzo Bellini i volontari della città lagunare emiliana prepareranno anguilla ai ferri, marinata e a béc d’asan (o in brodetto con polenta) a prezzi modici. E per esagerare, non mancheranno altri piatti tipici come fritto misto di pesce di Valle o i dolcetti di Comacchio.

Nei due fine settimana si terrà "Collezionando sull’acqua", la mostra mercato per hobbisti, antiquari ed artigiani che si tiene sulle rive dei canali del centro città.

 


Ecco come si presenta il classico piatto della “Anguilla a violino”.

 

E non solo, perché nelle strade di Comacchio si potranno avere informazioni su alcune sagre del territorio ferrarese (dall’aglio al pane, dalla vongola al vino Bosco Eliceo). Si potranno vedere prodotti agricoli locali ed ammirare una serie di artigiani che dimostreranno come certi antichi mestieri non sono finiti. Non mancherà un’area di intrattenimento ed animazione per i più piccoli, con vari gonfiabili.

Per tutto il periodo della sagra dell’Anguilla (4-12 ottobre) i ristoranti di Comacchio e dintorni proporranno menù a prezzo speciale.

Nelle sale di Palazzo Bellini si terranno mostre di pittura e di fotografia sulle Valli (informazioni: Ufficio del Turismo 0533 310147).

Va sottolineato che in questo periodo l’anguilla è particolarmente gustosa (lo sarà fino a tutto marzo) e le valli di Comacchio sono uno dei punti di grande pesca. Nella Pescheria seicentesca, di fronte a Trepponti, sarà possibile acquistare anguille (i pescatori possono "scuoiarla" per i più inesperti).

E fra un piatto e l’altro di anguilla, una gita sui canali della città lagunare sulle antiche imbarcazioni, si può approfittare per una visita al Museo del carico della Nave Romana, nel complesso di Palazzo Bellini. Nel Museo è esposto il carico di nave mercantile romana più completo trovato in Italia. Unici sono i tempietti votivi (alti 10 cm, realizzati in piombo con colonne, frontoni, porte apribili).

Nel Museo si può capire il commercio e la vita dell’equipaggio nel primo secolo a.C. Lucerne con immagini in rilievo, anfore (italiche e dell’Egeo) con iscrizioni su peso, contenuto ecc, una carrellata di oggetti personali fra cui pentole, piatti, teglie in bronzo, colatoi, mortai, resti di abiti, sacche di cuoio, scarpe, borse a tracolla, ami da pesca, dadi, pedine, scaldavivande, contenitori per profumi e da toletta.

Il Museo è organizzato dal Comune di Comacchio, dall’Istituto per i Beni Artistici, Culturali e Naturali della Regione Emilia Romagna, dalla Soprintendenza Archeologica dell’Emilia Romagna, con l’apporto della Fondazione Cassa di Risparmio di Ferrara.

Orari: 9.30-12.30; 15.30-19.30 (lunedì chiuso)

• Ingresso: E 4,10, ridotto E 2,60 (Per informazioni e prenotazioni visite guidate: tel. 0533-311316)

• Ufficio Stampa: Adalberto Erani 335 5711478

ANGUILLA: ALCUNE RICETTE TIPICHE

DELLE VALLI DI COMACCHIO

Brodetto alla comacchiese detto a “bèc d’easen” (becco d’asino)

Ingredienti per 4 persone: 3 anguille da 150-200 g cadauna; cipolla; aceto; concentrato di conserva; sale; pepe; olio.

Si taglia il pesce quasi completamente, ottenendo pezzetti da 4-5 cm cadauno, pulendolo dalle interiora, dopodiché va lavato con cura. In una teglia a parte si taglia a fettine di circa mezzo centimetro di spessore tanta cipolla quanto basta per coprire il fondo, facendola soffriggere nell’olio.

A questo punto si introduce il pesce, aggiungendo aceto e un po’ d’acqua, sino a raggiungere grosso modo l’altezza del pesce contenuto nella teglia, pepe, sale, un po’ di concentrato di conserva, facendo poi bollire il tutto, finché il pesce non sarà cotto adeguatamente.

Per verificare ciò, è opportuno accertarsene con la forchetta, infilzandola nel pesce, evitando di mescolarlo. Perché non attacchi sul fondo, basta scuotere il tegame, brandendo il manico. Va servito caldo, accompagnato da una bella fetta di polenta gialla appena fatta.

Curiosità: il termine a becco d’asino, peraltro volgare, sta a significare un qualcosa di preparato alla svelta, con quello di cui si disponeva e con l’aggiunta di aceto, elemento caratterizzante. Un piatto estremamente semplice, dunque, che è diventato una vera e propria specialità. Ancora oggi, quando si vuole significare qualcosa di fatto in fretta o in qualche maniera, si usa dire, in dialetto: “T’ha fat un bruvàt a bèch d’easen”.

Risotto d’anguilla

Ingredienti per 4 persone: 200/250 g di riso; 2 anguille da 300 g cadauna; 70 g di formaggio grana; 20 g di pecorino; 1 cipolla; concentrato di conserva; lardo; noce moscata; sale; 1 carota; 1 gambo di sedano.

L’anguilla, una volta fissata su un’asse di legno con il punteruolo, si apre e dopo aver sollevata la lisca, viene ripulita dalle interiora e lavata con cura. Si praticano poi alcuni tagli laterali, in modo da poter estrarre la polpa. La pelle, la lisca e la testa rimaste, vengono messe a bollire in una pentola d’acqua con sedano, carota e cipolla sino a ottenere un brodo che va opportunamente schiumato. In una teglia a parte si fa soffriggere la cipolla con il lardo, aggiungendovi un po’ di brodo ottenuto dalla bollitura di pelle e lisca, dopodiché si introduce la polpa sminuzzata sino a cottura avvenuta.

A questo punto si versa il riso, seguito dal brodo, quanto necessita, per far sì che non addensi più del dovuto, mescolando costantemente e aggiungendovi un pizzico di sale.

Per conferire un più vivo colore al risotto, che altrimenti risulterebbe oltremodo chiaro, si aggiunge un cucchiaino di concentrato di conserva (c’è chi invece ne fa a meno). A parte si grattugiano i due formaggi insieme alla noce moscata.

Allorché il risotto è quasi pronto (né troppo denso né troppo liquido, bensì corposo), due-tre minuti prima della cottura (al dente) si aggiunge il formaggio grattugiato con la noce moscata. Va servito caldo in fondina.

Anguilla a violino

La squisitezza di questo piatto consiste nel poter assaporare due gusti diversi con la stessa anguilla. Per quanto concerne la preparazione, si segue il sistema osservato per l’anguilla squartata. La differenza sta nel taglio.

L’anguilla a violino si taglia partendo dalla pancia e arrivando sino alla testa, togliendovi poi quella parte di lisca e lasciandola intera nella parte restante e cioè dalla pancia alla coda, che viene opportunamente pestata per agevolarne la cottura. In questo modo assume la forma di un vero e proprio violino.

A questo punto l’anguilla a violino così ottenuta va lavata con cura, salata e messa a cucinare in graticola. La prima scottata si pratica sulla polpa, girandola subito dall’altra parte. Va consumata accompagnata da polenta calda appena fatta o abbrustolita.

Rotelline fritte di anguilla

Per preparare questo piatto gustosissimo occorrono le anguille di piccolo taglio e cioè il cosiddetto pasciutto (di color giallo verde, non ancora maturo, dal peso che varia dai 60 ai 70 grammi). L’anguilla va tagliata non completamente, iniziando dalla testa sino ad arrivare alla coda. Tolte le interiora, si lavano, si infarinano utilizzando la farina bianca, attorcigliandole quindi a guisa di cerchio. Si immergono poi in una padella di olio bollente, girandole di tanto in tanto col mestolo forato o con la forchetta.

A cottura ultimata, si tolgono dalla padella, facendole colare dall’olio. Si aggiunge sale e si consumano calde, preferibilmente con polenta. Quelle rimaste si possono conservare sotto aceto per alcuni giorni.

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