Frode commerciale di sostituzione: Blue Marlin per pesce spada

Introduzione

La commercializzazione in tranci di specie ittiche di grossa mole, che per le loro dimensioni sarebbero scomode e antieconomiche da trattare allo stato naturale, risolve non pochi problemi ai commercianti e alle industrie dei prodotti della pesca; tuttavia introduce il problema del riconoscimento di specie e offre la possibilità di perpetrare frodi commerciali.

La mancanza di quegli aspetti anatomo-morfologici utili al riconoscimento di specie costringe al ricorso di metodiche laboratoristiche per risalire alla specie di origine della parte anatomica esaminata. Una tecnica analitica utilizzata per l’identificazione di specie, che ha soppiantato la gel diffusione in agarose (1) da diversi anni e che offre ottimi risultati, è l’isoelettrofocalizzazione (IEF) (2, 3, 6, 10, 11, 12, 15, 16, 17).

Scopo del lavoro

Lo scopo della nostra indagine è quella di differenziare il Pesce spada (Xiphias gladius) dal Blue Marlin (Makaira mazara) entrambi affumicati, frode che da qualche tempo a questa parte è divenuta frequente (13, 14).

Tabella 1.

Inoltre abbiamo preso in considerazione l’Aguglia imperiale mediterranea (Tetrapturus belone), in quanto viene commercializzata in tranci affumicati con la denominazione scorretta di "Marlin affumicato" , insufficiente per identificare la specie ittica di cui trattasi. Ciò può ingenerare confusione rispetto alla normativa vigente (5, 7, 8, 9) in cui si pretende, per la trasparenza nei confronti del consumatore, la corretta denominazione commerciale.

Materiali e metodi

Per questo lavoro sono stati impiegati n. 2 tranci congelati di Pesce spada, n. 2 tranci affumicati di Pesce spada, n. 2 tranci congelati di Marlin, n. 2 tranci affumicati di Marlin, n. 2 tranci di Aguglia imperiale forniti dal Mercato ittico all’ingrosso di Milano e n. 2 tranci congelati di Pesce spada, n. 2 tranci affumicati di Pesce spada, n. 2 tranci congelati di Marlin, n. 2 tranci affumicati di Marlin forniti dalla ditta Coam.

Prendendo spunto da Righetti (4), la metodica utilizzata per questo lavoro è la medesima pubblicata su questa rivista nel numero 6 dell’anno 2000 (16), a cui si rimanda, e in altri lavori già pubblicati (12, 15, 17).

Risultati

Dall’analisi delle lastre di gel di poliacrilammide eseguiti emerge che le tre specie indagate hanno molte bande in comune, ma nonostante questo abbiamo individuato range di pH entro i quali si hanno bande caratteristiche per il Pesce spada (Xiphias gladius) che non si riscontrano nei tracciati del Marlin (Makaira mazara) e dell’Aguglia imperiale mediterranea (Tetrapturus belone).

Tabella 2.

In particolare, come si evidenzia dai gel riportati in figura, nelle corsie dei campioni di Pesce spada si individuano: una banda singola caratteristica a pH 6,35 e una banda singola caratteristica a pH 6,9. Per quanto riguarda l’Aguglia imperiale mediterranea si evidenziano tre bande caratteristiche tra pH 7,1 e 7,35 che non si riscontrano nei tracciati delle altre due specie prese in esame in questo lavoro.

Lastra elettroforetica n. 1

Ved. Tabella 1.

Nella lastra n. 1 sono presenti le tre bande caratteristiche dell’Aguglia imperiale mediterranea tra pH 7,1-7,35 non rilevabili nelle altre specie di confronto. Infine si osserva che il Pesce spada ha un numero di bande maggiore rispetto al Blue Marlin. I tracciati n. 4 e n. 9 non sono significativi, presumibilmente per un errore di manualità.

Lastra elettroforetica n. 2

Ved. Tabella 2.

Nella lastra n. 2 si precisa che nelle corsie 2 e 5 sono stati deposti due campioni di Blue Marlin (Makaira mazara) congelato, mentre nelle corsie 3 e 4 sono stati deposti due campioni di Pesce spada (Xiphias gladius) affumicato (venduti come tali) che nell’analisi dei risultati si sono rivelati campioni di Blue Marlin (Makaira mazara).

Nelle corsie 7, 8, 9,10 sono stati deposti dei campioni di Pesce spada (Xiphias gladius) sia congelati che affumicati. Si evidenzia che il Blue Marlin congelato deposto in corsia 5 ha una definizione inferiore delle bande a quelle delle altre corsie 2, 3, 4. Analogamente lo stesso fenomeno è presente nel campione di Pesce spada della corsia 8.

Conclusioni

La tecnica di isoelettrofocalizzazione (IEF) si conferma utile per risolvere alcune controversie che possono nascere, per identificare con certezza la specie ittica originale da cui sono stati ricavati i tranci, i filetti o altre parti anatomiche (6, 12). Nel nostro caso specifico la frode di sostituzione del Blue Marlin (Makaira mazara) spacciato per Pesce spada (Xiphias gladius) è improponibile quando si tratta di prodotti freschi o congelati, mentre diviene proponibile quando il prodotto è affumicato, in quanto i colori sono attenuati dal lungo procedimento di affumicamento.

Occorre infatti precisare che la differenziazione di queste due specie in tranci freschi è possibile attraverso l’osservazione del muscolo di Vogt; detto muscolo nel Pesce spada (Xiphias gladius) è disposto in posizione intermedia tra pelle e corpo vertebrale nel tessuto muscolare roseo, sotto forma di due semicerchi adiacenti di colore rosso scuro.

Nel Blue Marlin (Makaira mazara) il muscolo di Vogt di colore rosso scuro è invece posto in posizione periferica rispetto allo speco vertebrale, cioè adiacente alla cute, che spicca nel tessuto muscolare di colore biancastro. Si osserva inoltre che malgrado questo tipo di lavorazione la metodica è in grado di dare una risposta valida e confrontabile su riconoscimento della specie ittica impiegata, addirittura comparabile con le bande elettroforetiche ottenute dal prodotto fresco, refrigerato o congelato. Si precisa inoltre che nella lastra n. 1 si è differenziata l’Aguglia imperiale mediterranea (Tetrapturus belone) sia dal Pesce spada (Xiphias gladius) che dal Blue Marlin (Makaira mazara).

Il riconoscimento della specie ittica contestata va sempre confrontato con campioni ittici di origine certa, cioè con l’ausilio di una banca dati ottenuta nelle stesse identiche condizioni operative.

Cristian Bernardi

Dipartimento di Scienze

e Tecnologie Veterinarie

per la Sicurezza Alimentare

Facoltà di Medicina Veterinaria

Università degli Studi di Milano

Renato Malandra

Direttore sanitario del Mercato

ittico all’ingrosso di Milano

ASL Città di Milano

Pier Antonio Biondi

Pietro Renon

Dipartimento di Scienze e

Tecnologie Veterinarie

per la Sicurezza Alimentare

Facoltà di Medicina Veterinaria

Università degli Studi di Milano

Lavoro svolto con il contributo del MURST 40%.

Bibliografia

1) Poli G. — D’Aubert S. — Cantoni C. (1971), Identificazione di Lophius piscatorius (coda di rospo) e Uranoscopus scaber L. (lucerna) mediante tecnica di gel diffusione in agarose, Ind. Alim., 78, novembre, 12.

2) Terio E. — Tiecco G. — Tantillo G. (1985), Focalizzazione isoelettrica ed elettroforesi delle proteine sarcoplasmatiche di Thunnus alalunga, Thunnus albacares e Sarda sarda, Ind. Alim., gennaio, 8.

3) Pellegrino C. — Parisi E. — Ponzoni N. — Sibour M. (1986), L’isoelettrofocalizzazione come metodo per identificare i prodotti ittici, Summa, 3, 4, 263.

4) Righetti P.G. (1988), Isoeleotric focusing: theory, methodology and applications, Elsevier Biomedical Press, Amsterdam-New York-Oxford.

5) Rizzatti L. — Rizzatti E. (1989), Tutela igienico-sanitaria degli alimenti e delle bevande, Pirola ed., Milano.

6) Rehbein H. (1990), Electrophoretic tecniques for species identification of fishery products, Z. Lebensm Unters Forsch, 191, 1.

7) D.L. del 27-01-1992 n. 109 (Attuazione delle direttive CEE n. 89/395 e n. 89/396).

8) D.L. 30 dicembre 1992, n. 531.

9) Ministero Marina Mercantile 15-07-1983.

10)  Civera T. — Parisi E. (1996), Annotazioni per una corretta identificazione di specie di alcuni Gadidi salinati, Il Pesce n. 3, 61.

11)  Colombo M. — Renon P. (1998), Scansione elettronica e procedimento di chiarificazione delle lastre di gel di poliacrilammide (PAGPlate©), utilizzate per la isolettrofocalizzazione (IEF), Ingegneria Alimentare, n. 1, 24.

12)  Pietro Renon — Renato Malandra — Marco Maria Colombo — Pier Antonio Biondi (1998), Riconoscimento in filetti mediante IEF (Isoelectric focusing), Ingegneria Alimentare n. 3, 16.

13)  Art. 515 Codice penale.

14)  Art. 4 DLvo n. 109/92

15)  Colombo M.M. — Colombo F. — Biondi P.A. — Malandra R. —Renon P. (2000), Substitution of fish species detected by thin-layer isoelectric focusing and a computer-assisted method for evaluation of gels, Journal of Chromatography A, 880, 303.

16)  Renon P. — Colombo M.M. — Gusmeroli L. — Malandra R. (2000), IEF (Isoelectric focusing) e problematiche sulle specie ittiche, Il Pesce n. 6, dicembre 2000, 84.

17)  Renon P. — Colombo M.M. — Colombo F. — Malandra R. — Biondi P.A. (2001), Computer assisted evaluation of isoelectric focusing paterns in electrophoretic gels : identification of smoothhounds (Mustelus mustelus, Mustelus asterias) and comparison with value shark species, Electrophoresis 2001, 22, 1.