Il rossetto ed il "bianchetto" sono prodotti ittici regolarmente presenti sui nostri mercati, risultando particolarmente apprezzati e ricercati soprattutto in alcune Regioni che si affacciano sul mare ove, per antica tradizione, rientrano nella consuetudine gastronomica locale (si ricordino, per quanto riguarda il "bianchetto", le ricette a base di "grigetto" o "rosamarina" in Calabria, di "gianchetti" in Liguria, di "nudini" nelle Marche, di "ianculilli" in Campania, di "sfigghiata" in Sicilia, di "palassiole" nel Veneto e di "falloppe" in Puglia).
Foto 1.
Si tratta di pesci di piccola taglia e di buona qualità, che si prestano a preparazioni assai particolari e differenziate da località a località, che sono consumati sia freschi che in conserva.
Foto 2.
Spesso i due prodotti sono, non sempre inconsciamente, confusi l’uno con l’altro e talvolta, in particolare per il "bianchetto", a causa della crescente domanda del mercato, sono commercializzate varie specie che non rientravano un tempo fra quelle tradizionalmente riferibili a tale prodotto.
Foto 3.
Il Decreto del Ministero della Marina Mercantile del 15/7/1983 "Denominazione in lingua italiana di alcune specie ittiche di interesse commerciale" ha stabilito perentoriamente che la denominazione di rossetto è riservata esclusivamente alla specie Aphia minuta (piccolo Gobide che può raggiungere la lunghezza massima di 6 cm, dal corpo rosaceo giallastro trasparente, munito di 2 pinne dorsali, di pinne ventrali fuse tra loro -inserite allo stesso livello delle pettorali- e di pinna caudale a forma di spatola) (Foto 1/2); al contrario, per il "bianchetto" non è invece ancora stata codificata in modo tassativo la precisa corrispondenza a qualche specie.
Foto 4.
Si deve comunque ricordare che il Decreto del Ministero della Marina Mercantile del 3 febbraio 1983 che disciplina la pesca del bianchetto e del rossetto nel compartimento marittimo di Manfredonia (nonché successive modificazioni ed altri provvedimenti che disciplinano tale pesca in altri compartimenti marittimi) definisce il bianchetto come novellame di sarda e alice (Foto 3).
Foto 5.
La sarda, per comune accezione, corrisponde a Clupea pilchardus, la cui denominazione obbligatoria in lingua italiana, sempre in base al già citato D.M. del 15 luglio 1983, è "sardina"; appartiene alla famiglia Clupeidi ed è caratterizzata dall’avere una sola pinna dorsale, pinne ventrali separate inserite più caudalmente rispetto alle pettorali, e la caudale biforcuta; può raggiungere la lunghezza massima di 25 cm.
Foto 6.
"Alice" è la denominazione obbligatoria di Engraulis encrasicolus, appartenente alla famiglia Engraulidi, che possiede le stesse caratteristiche morfologiche già descritte per la sardina; può svilupparsi fino a 20 cm.
Foto 7.
Il novellame di queste due specie, che, come già ricordato, in alcune località riveste notevole interesse commerciale ed economico, ha corpo trasparente di colore grigio biancastro, privo delle tonalità rosate riscontrabili in Aphia minuta.
Foto 8.
Come già accennato, è abbastanza facile riscontrare sui nostri mercati la presenza di specie diverse dalle tre sopradescritte (quest’ultime spesso non disponibili in quantità sufficiente a far fronte alle richieste dei consumatori oppure offerte in vendita a prezzi alquanto sostenuti) che vengono commercializzate in loro sostituzione approfittando della rassomiglianza morfologica a volte davvero notevole.
Foto 9.
Tre fra le specie in cui più frequentemente ci si può imbattere sono: Gymnammodites cicerelus (Foto 4/5) e Neosalanx tangkahkeii (Foto 6).
Foto 10.
La prima, che fa parte della famiglia Ammoditidi (denominazione obbligatoria: cicerello, ai sensi del già citato D.M. 15 luglio 1983), è presente nel Mediterraneo e nell’Atlantico orientale; è priva di pinne ventrali, possiede una dorsale e una anale molto lunghe, ha coda biforcuta, colorazione grigiastra nelle forme giovanili. Ha corpo sottile, molto allungato, che può raggiungere la lunghezza massima di 17 cm.
Neosalanx tangkahkeii, appartenente alla famiglia Salangidi (a cui appartengono specie presenti sia in acque dolci che salmastre e marine, e che raggiungono al massimo i 15 cm di lunghezza), è importato dalla Cina in pani congelati; presenta anch’esso come il rossetto la forma adulta di ridotte dimensioni. Ha corpo fusiforme, di colore bianco piuttosto chiaro, più consistente al tatto del bianchetto vero e proprio; possiede una pinna dorsale corta inserita assai caudalmente e una pinna adiposa, caratteristica comune ai Salmoniformi di cui la famiglia Salangidi fa parte; le pinne ventrali sono inserite più caudalmente rispetto alle pettorali e la caudale è forcuta.
È presente nel circuito commerciale italiano anche un altro salangide, Protosalanx hyalocranius, pressoché identico, dal punto di vista morfologico, al precedente.
È necessario, per gli Organi preposti al controllo ed alla vigilanza sui prodotti ittici, identificare correttamente i soggetti commercializzati sui mercati come rossetto o bianchetto per i seguenti motivi:
• verifica del rispetto dei periodi ammessi per la pesca di tali specie;
• verifica del rispetto delle taglie minime consentite nella pesca di talune specie che potrebbero talora essere commercializzate in sostituzione delle specie in questione;
• repressione delle frodi commerciali previste dall’art. n. 555 del C.P. qualora per rossetto vengano vendute specie diverse da Aphia minuta.
È possibile effettuare il riconoscimento in vari modi; si può procedere ad un semplice esame macroscopico ricercando i caratteri morfologici e cromatici sopra descritti (vedi Tavola I), ma tale pratica può risultare non sempre agevole in considerazione della taglia minuscola dei pesci da controllare e delle scomode situazioni ambientali in cui l’ispettore si può trovare ad operare.
Oltre a tale esame, avendo necessità di una identificazione più affidabile, in particolare nei confronti del rossetto, si può effettuare un esame microscopico delle vertebre (vedi Tavola II).
Si procede comprimendo gli esemplari in esame tra due vetrini ed esaminandoli a piccolo ingrandimento con un comune microscopio ottico.
Se si considerano le specie descritte precedentemente, i quadri che si potranno ottenere saranno simili a quelli riprodotti di seguito (Foto 7/8/9/10).
Appare evidente come le vertebre di Aphia minuta (rossetto) si differenzino notevolmente da tutti i rimanenti quadri presentando una caratteristica forma a clessidra; i clupeidi, gli engraulidi,il cicerello, e Neosalanx tangkahkeii presentano invece vertebre a forma di canna di bambù, le ultime 2 specie con margini leggermente concavi.
In aggiunta, qualora si necessitasse di un riconoscimento inoppugnabile di questi prodotti, è comunque possibile eseguire, su soggetti refrigerati o congelati, un esame elettroforetico (IEF); sui prodotti cotti si dovrebbe invece utilizzare un metodo analitico più complesso e costoso, come la PCR (Polymerase Chain Reaction).
Nella Foto 11si mostrano i tracciati in IEF dell’estratto proteico sarcoplasmatico standard di rossetto, cicerello, Neosalanx tangkahkeii, sardina ed alice, da cui risultano ben evidenti le differenze tra le varie bande caratteristiche che permettono una sicura attribuzione, dei soggetti esaminati, all’una o all’altra specie.
La tecnica di focalizzazione isoelettrica (IEF) (basata sulla precipitazione di proteine specie-specifiche in base al loro punto isoelettrico) utilizzata per ottenere i tracciati riprodotti, ha comportato l’impiego di lastre di gel di poliacrilamide al 5%, contenenti il 2% di Ampholine pH 3,5-9,5 (Ampholine PAG plate pH 3,5-9,5, Amersham Pharmacia Biotech, Uppsala, Sweden).
V. Tepedino
Libero professionista
P. Manzoni
Settore Veterinario dell’ASL della Provincia di Lecco
L. Piscitelli
Mercato ittico di Milano
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