Se il consumo di carne continuerà ad aumentare nel mondo con una media di 35,3 kg per persona l’anno entro il 2025 (dati FAO), l’industria e i suoi operatori si troveranno ad affrontare sempre nuove sfide. Per soddisfare una domanda sempre più esigente già oggi occorre innovare, cosa che i professionisti del settore sanno da tempo. Il segmento della carne e dei salumi è infatti uno dei più innovativi al mondo: secondo il Global Innovation Panorama di ProteinesXTC nel 2018 questo comparto ha rappresentato il 5,8% di tutte le innovazioni alimentari globali. L’esigenza di innovare per soddisfare la domanda è particolarmente forte in Europa, dove il mercato delle carni è il terzo più innovativo dopo la ristorazione e il settore lattiero-caseario.
Benessere animale e ambiente
Uno dei problemi principali che gli operatori delle carni devono affrontare riguarda l’impronta di carbonio dei loro prodotti. Per questo sono possibili diverse soluzioni. Diversi produttori optano oggi per imballaggi meno inquinanti. Le Picoreur, ad esempio, ha sviluppato un packaging utilizzando il 70% in meno di plastica rispetto ai precedenti per avvolgere i suoi tagli di pollame. L’imballo è inoltre più facilmente riciclabile, potendo separare la parte in cartone dal film plastico. I consumatori sono anche più esigenti in termini di benessere animale. Oltre a volere maggiore trasparenza sui processi di trasformazione, una percentuale crescente di acquirenti si rivolge a sostituti vegetali della carne. Gli analisti di Barclays Bank stimano che il mercato dei sostituti vegetali della carne peserà 140 miliardi di dollari in dieci anni, “catturando” il 10% del mercato globale. I produttori che si stanno posizionando velocemente in questa nicchia sono tanti e stanno immettendo sul mercato sempre nuovi prodotti, da Beyond Meat — uno dei leader del settore che ha inventato i nuggets e le ali a base di proteine vegetali per KFC — a Impossible Food e Triballat Noyal. L’italiana Giuseppe Citterio combina il packaging ecologico ai suoi sostituti della carne a base di verdure e legumi senza conservanti (già intercettati al SIAL Innovation del 2018).
Carni biologiche e di qualità
Anche il biologico è un trend in crescita. In Francia, il 74% dei consumatori sostiene di mangiare carne biologica almeno occasionalmente, secondo un’indagine Ifop condotta nel 2018. Nel 2015 era solo il 59%, a riprova che la voglia di biologico è tangibile. Il mercato della carne bovina biologica pesa in Francia 317 milioni di euro, in crescita del 12,8% sull’anno precedente; quello della salumeria biologica 132 milioni di euro, in crescita del 22,2%; secondo Interbev, il maiale bio registra un fatturato di 82 milioni di euro (+10,8%) e la carne ovina 55 milioni di euro (+12,2%). Gli amanti della carne vogliono anche prodotti di qualità da animali nutriti nel modo più naturale possibile. Loeul et Piriot offre quindi cotolette di coniglio da allevamenti nazionali, alimentati con mangimi 100% vegetali e senza OGM mentre il Salumificio Fratelli Beretta commercializza una gamma di salumi realizzati con carni provenienti da animali nutriti senza l’utilizzo di antibiotici dalla nascita e da filiera controllata al 100%.
Rinnovare il prodotto
I professionisti delle carni sono chiamati a lavorare sull’innovazione di prodotto anche dal punto di vista del branding, della comunicazione e del pack. Pensiamo a JAN e alle sue guance di vitello sottovuoto presentate in un’elegante scatola o al Foie gras Kit di Labeyrie per la preparazione del foie gras a casa con tanto di canovaccio e bottiglia di Armagnac.
Fonte: SIAL PARIS
15-19 ottobre 2022
