Dal 2 al 9 dicembre il paese di Moncalvo, a 20 km circa da Asti, ha ospitato la 381ª edizione della Fiera Nazionale di sua Maestà il Bue Grasso, nel cui ambito mercoledì 5 sono stati esposti e premiati i migliori capi della razza Piemontese o di suoi incroci. La mostra era articolata in quattordici sezioni di buoi, manzi, vitelloni, vitelli e vacche, tutti muniti della qualifica di “grasso”, e quindi già ingrassati, e obbligatoriamente avviati alla macellazione direttamente all’uscita dalla fiera.
La fiera-mercato
Gli animali, circa ottanta, sono stati esposti sotto gli antichi portici del castello Gonzaga, nella panoramica piazza Carlo Alberto, situata alla sommità del paese, che sorge su uno sperone delle colline del Monferrato. Le categorie erano relative alla razza (Piemontese, Piemontese della coscia, Piemontese tendente alla coscia, incroci Piemontesi) e al genere: buoi, manzi, manze, vitelle, vitelloni (castrati, interi, femmina) e vacche. I primi classificati di ogni categoria hanno ricevuto una coppa e una gualdrappa, e tutti i partecipanti hanno ottenuto un diploma e un drappo o un premio in denaro; nel caso in cui il bovino fosse già venduto, anche al macellaio è stato assegnato il premio. I capi sono stati esaminati da una giuria tecnica di allevatori e veterinari, che ha valutato gli animali prima sotto i portici e in seguito in un ring creato in mezzo alla piazza, davanti a un folto pubblico, disposto anche su una gradinata. Lo stesso ring ha visto la sfilata finale dei vincitori, muniti della gualdrappa bianca e rossa recante la menzione della categoria e del premio ottenuto. La giuria, oltre al peso e alla qualità, ha preso in considerazione la bellezza, il perfetto stato di ingrassamento e il rispetto del benessere animale. Sono stati anche attribuiti premi speciali al migliore bue di razza Piemontese allevato nella provincia di Asti e al macellaio del gruppo di buoi e manzi di razza Piemontese, mentre il Gran Premio, assegnato al miglior bue grasso di razza Piemontese, è stato vinto dall’allevatore Gian Paolo Guastavigna di Bergamasco (AL). Le premiazioni sono state eseguite dalle autorità presenti: il presidente della Regione Piemonte Sergio Chiamparino, la vicepresidente del Consiglio regionale Angela Motta, l’assessore regionale all’agricoltura Giorgio Ferrero, il sindaco di Moncalvo Aldo Fara, la presidente della fiera Luisella Braghero, il presidente della Fondazione CR Asti Mario Sacco, autorità locali di Cia, Coldiretti e Confagricoltura, oltre che dei Vigili del Fuoco e dei Carabinieri. Si è anche tenuta una gara di peso, che quest’anno ha visto la vittoria di un bue di circa 1.250 kg, ma diversi altri animali hanno superato i dieci quintali di peso. Per coinvolgere i visitatori è stata anche organizzata una gara per indovinare il peso di un bue, il cui premio era costituito da prodotti gastronomici locali.
La fiera di Moncalvo è, insieme a quelle di Carrù (CN), Nizza Monferrato (AT) e Montechiaro d’Acqui (AL), la continuazione di una tradizione secolare, basata sul commercio dei buoi da lavoro a fine carriera, sottoposti a ingrasso al termine della stagione dell’aratura e macellati per fornire carne, soprattutto per piatti a cottura prolungata e di intenso sapore, come il bollito o il brasato. Oggi i buoi grassi sono ingrassati per lunghi periodi, anche di diversi anni, e sono venduti a prezzi molto alti, anche nel corso di aste, come quella che avviene in occasione della fiera di Carrù. La fine dell’uso agricolo del bue non ne ha quindi determinato la scomparsa in Piemonte, grazie a questo uso gastronomico, sicuramente di nicchia (sono censiti solo 500 buoi, mentre la razza Piemontese conta 330.000 capi, 271.000 dei quali iscritti al Libro genealogico), ma che richiama un numero crescente di visitatori, visto l’afflusso di pubblico alle fiere del bue grasso e alle manifestazioni gastronomiche collaterali, che quest’anno a Moncalvo è stato di oltre 3.000 persone.
La manifestazione gastronomica di Moncalvo è stata ovviamente focalizzata sulla carne della razza Piemontese e in particolare sul bollito alla piemontese (buji tut al dì, ossia “bollito tutto il giorno”), servito nel Palabue, un grande palatenda riscaldato situato sulla stessa piazza in cui si svolge la mostra dei bovini, inserito in un menù a prezzo ridotto, comprendente anche agnolottini in brodo di bue e carne bovina cruda. Il bollito presentato comprendeva cinque tagli (testina, cotechino, punta, lingua, gallina) ed era accompagnato dalle salse tipiche (bagnet, salsa rossa, cugnà). Per l’accesso al Palabue, per diverse ore, e già da prima dell’apertura alle 11:00, si è formata una lunga coda.
Il bollito alla piemontese è una delle eccellenze gastronomiche tipiche del Piemonte. La tradizione ottocentesca prevedeva il gran bollito, costituito da sette tagli di carne e sette ammennicoli. I tagli sono: tenerone, scaramella, muscolo di coscia (pesce), geretto (stinco), scamone, punta di petto e arrosto della vena. Gli ammennicoli sono: testina, coda, gallina, cotechino, lingua, zampino e lonza, da arrostire a parte e servire insieme al resto.
Il gran bollito si serve con sette salse e sette contorni. Le salse sono la verde ricca (prezzemolo, acciughe, tuorlo d’uovo sodo, mollica di pane in aceto, olio e aglio), verde rustica (senza tuorlo), rossa (pomodoro, peperone e cipolla), al cren (rafano, aceto, olio), cognà (alla mostarda d'uva), al miele (miele, noci, senape, aceto e brodo) e mostarda d’uva.
Andrea Gaddini
Bibliografia
Fiera del Bue Grasso di Moncalvo
La Fiera del Bue Grasso di Moncalvo è un momento molto sentito nella comunità di questa cittadina in provincia di Asti. Dai vitelloni della coscia con gobba (i “fassoni”) ai manzi, fino ai buoi grassi, i famosi “giganti bianchi” di oltre 10 quintali, si celebra l’eccellenza della razza bovina Piemontese. Lo spettacolo nello spettacolo è la sfilata nell’anello centrale di piazza Carlo Alberto, dove i buoi si contendono l’ambito Gran Premio Città di Moncalvo, sotto l’occhio critico di una giuria specializzata Alla fine il campionissimo sfila con gualdrappa in groppa verso il centro della piazza tra gli applausi di una folla festante. La rassegna si assapora a livello gastronomico sotto il palatenda e nei migliori ristoranti della zona, dove vengono serviti i pregiati tagli di bollito misto (info: www.prolocomoncalvo.it).
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