Le DOP e IGP di carne in Europa

Da 25 anni i marchi DOP e IGP proteggono le denominazioni dei prodotti agroalimentari tipici dell’Unione Europea: il Regolamento CEE n. 2081 del 14 luglio 1992 ha esteso infatti a tutti i prodotti la possibilità di protezione che già esisteva, fin dal 1962, per i vini. Il regolamento nacque dalla necessità di dare un quadro normativo comune alle prassi nazionali, molto diverse fra loro, riguardanti la protezione delle denominazioni di origine e delle indicazioni geografiche, per i prodotti per i quali esiste un nesso fra le caratteristiche e l’origine geografica. Nuove disposizioni furono fissate dal Regolamento CE n. 510 del 20 marzo 2006, fino ad arrivare alla norma attualmente in vigore, il Regolamento UE n. 1151 del 21 novembre 2012 sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari. L’attuale normativa prevede la tutela tramite tre marchi: la Denominazione di Origine Protetta (DOP), l’Indicazione Geografica Protetta (IGP) e la Specialità Tipica Garantita (STG). La differenza tra questi marchi è che la DOP prevede che tutto il ciclo produttivo si svolga nell’area di origine geografica, mentre per l’IGP la produzione deve svolgersi “per almeno una delle sue fasi nella zona geografica delimitata”. Nel caso dei prodotti di origine animale, la differenza è di solito nella provenienza dei mangimi o dei giovani animali, che è strettamente l’area d’origine per le DOP, mentre può essere più ampia per le IGP.
Le STG sono invece intese a salvaguardare prodotti ottenuti con metodi di produzione o trasformazione, materie prime o ingredienti tradizionali, che impartiscono loro caratteristiche particolari, ma senza essere strettamente legate ad un particolare territorio. Questo legame con il processo di trasformazione spiega perché questo marchio è poco usato per la carne fresca; al momento esistono, infatti, solo due Stg suine ed una avicola, entrambe britanniche.
Il riconoscimento di una DOP o IGP è l’ultimo stadio di una procedura che parte dalla proposta iniziale, di solito presentata da un gruppo di produttori, e prevede una serie di esami di conformità successivi, da parte delle autorità nazionali e poi della Commissione europea, con possibilità di opposizione da parte di soggetti che ritengano che i propri legittimi interessi siano lesi dalla protezione del marchio.
L’esame è soprattutto sul disciplinare di produzione, documento che fissa le norme riguardanti le materie prime, la trasformazione, la zona di produzione ed ogni altra caratteristica tecnica, e che ne spiega la particolarità e le ragioni della diversità da altri prodotti simili. Una volta approvato, il disciplinare è pubblicato sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione Europea, ed è a tutti gli effetti una legge, vincolante per chiunque voglia produrre la Dop o la Igp, ma che istituisce anche una protezione, visto che impedisce di usare la denominazione o l’indicazione protetta per prodotti che non siano inseriti nel circuito del marchio.
È importante ricordare che i marchi Dop e Igp non tutelano in modo diretto la qualità dei prodotti, ma piuttosto la denominazione, legata al particolare prodotto. È quindi proibito usare il nome sottoposto a protezione, sia per prodotti analoghi, sia per prodotti di differente natura. La tutela è estesa ad ogni Stato Membro dell’Unione Europea, le cui autorità di controllo, anche in contatto tra loro, devono verificare la presenza in commercio di prodotti che violino la protezione delle Dop e delle Igp usando in modo improprio le denominazioni o anche solo evocandole con nomi allusivi. Tutti gli operatori che costituiscono la filiera di produzione devono sottoporsi periodicamente, a proprie spese, a controlli ufficiali da parte dell’organismo di controllo designato per la Dop o la Igp, per verificare il rispetto del disciplinare. In caso di violazioni sono previste sanzioni che possono arrivare all’esclusione dal circuito della denominazione.
La Commissione europea può decidere la cancellazione di una Dop o di una Igp, se il rispetto del disciplinare non è più garantito o se il prodotto non è più in commercio da almeno sette anni.
Va infine sottolineato che le Dop e le Igp non sono limitate a prodotti degli Stati Membri dell’Unione Europea, ma possono interessare anche quelli di Paesi terzi. Ciò significa che la prossima uscita del Regno Unito dalla UE non pregiudica la protezione dei prodotti britannici nei paesi europei, mentre potrebbe affievolire la protezione dei prodotti dei paesi dell’UE nel Regno Unito, che non sarà più tenuto ad applicare le norme europee.
Al momento della stesura del­l’articolo (08/06/2017) esistono in Europa quasi 1.400 denominazioni protette, senza contare le denominazioni di vini (circa 2.000) e quelle di bevande spiritose (oltre 250). La classe più numerosa è la 1.6 (Ortofrutticoli e cereali), che conta 377 prodotti, mentre alla classe 1.1 (Carni fresche e frattaglie) appartengono 160 prodotti e i prodotti a base di carne (classe 1.2) sono 168. L’Italia è il primo paese come numero di Dop e Igp, con 292 (circa il 21% del totale) a fronte di 240 francesi, ma nel settore delle carni fresche il nostro paese conta appena sei marchi (circa il 3% del totale), di cui due di carne bovina, tre di carne ovina, e uno di carne suina.

Denominazioni di carne bovina
Dei 48 marchi di carne bovina, ben 25 provengono dalla penisola iberica: 13 dal Portogallo, 11 dalla Spagna e uno da Andorra. Anche la Francia, con 13, vanta un numero significativo di Dop e Igp. L’Italia conta due sole denominazioni: le Igp Vitellone bianco dell’Appennino centrale, che interessa bovini di razza Chianina, Marchigiana e Romagnola, allevati in un’area piuttosto estesa dell’Appennino centrale, e macellati tra i 12 e i 24 mesi, e Vitelloni piemontesi della coscia — registrato il 22 aprile 2017 — riguardante le carni di bovini oltre i 12 mesi allevati in un’area che comprende gran parte del Piemonte e diversi comuni della Liguria.
In Portogallo le denominazioni fanno di solito riferimento a razze locali da carne, come Alentejana, Cachena da Peneda, Barrosã, Maronesa, Mirandesa, Arouquesa, Marinhoa, Mertolenga, Brava de Lide (denominata Carne de Bravo do Ribatejo) e Preta (con denominazione Carne da Charneca). L’allevamento prevede sistemi tradizionali e a basso impatto, basati sul montado, pascolo abbinato a querce da sughero e altre essenze arboree. I restanti marchi fanno riferimento alla zona ma non alle razze di produzione, come la Carne delle isole Azzorre, o la Carne de Bovino Cruzado dos Lameiros do Barroso, riservata ad incroci allevati con sistema estensivo. Infine, è protetta la Igp Vitela de Lafões, attribuita ad animali di razza Arouquesa e Mirandesa o loro incroci, abbattuti prima dello svezzamento (5-7 mesi).
Le undici denominazioni della Spagna, tutte Igp, sono invece di solito legate alla zona di provenienza, come le carni di vitella Ternera de Aliste, Ternera Gallega e Ternera de Extremadura, e quelle di bovini di diverse età, Carne de la Sierra de Guadarrama, Carne de Cantabria e Carne de Vacuno del País Vasco, tutte costituite da animali di razze locali oppure cosmopolite e dai loro incroci. In alcuni casi la denominazione è legata ad una singola razza, come la Carne de Morucha de Salamanca, o la Carne de Ávila, prodotta da animali di razza Avileña-Negra Ibérica in purezza, o da incroci di prima generazione con Charolaise e Limousine. La denominazione Ternera Asturiana è riservata a vitelli delle razze Asturiana de los Valles e Asturiana de la Montaña e loro incroci, mentre la Ternera de Navarra è costituita da varie razze, ma per il 90% è costituita dalla razza autoctona Pirenaica.
Il principato di Andorra, situato tra Spagna e Francia, ha registrato la Igp Carn d’Andorra, unica denominazione di carne di un paese extra-UE prodotta da animali di razza Bruna d’Andorra o suoi incroci con razze da carne francesi.
Esistono due Igp transfrontaliere, la Rosée des Pyrénées catalanes e la Ternera de los Pirineos catalanes, condivise tra Spagna e Francia, aventi la stessa zona di produzione e provenienti entrambe da animali di razza Bruna dei Pirenei, Aubrac o Gasconne, o loro incroci con le razze cosmopolite. La differenza tra le due è l’età di macellazione, tra i 5 e gli 8 mesi, senza svezzamento, per la Rosée, per ottenere una carne di vitello bianca, e tra gli 8 e i 12 mesi per la Ternera.
La Francia dispone di quattordici marchi ed ha scelto anch’essa una strategia legata alla regione: solo le Dop Bœuf de Charolles, (razza Charolaise) e Maine-Anjou (razza Rouge des Prés) sono strettamente legate ad una razza, il cui nome comunque coincide con la regione, mentre la Dop Taureau de Camargue è attribuita ad animali oltre i 18 mesi delle razze Biou (raço di Biou) e de Combat o loro incroci. I restanti marchi, Veau du Limousin, Bœuf Charolais du Bourbonnais, Charolais de Bourgogne, Génisse Fleur d’Aubrac, Bœuf de Bazas e Bœuf de Chalosse, sono riferiti alle razze da carne francesi ormai cosmopolite, come Limousine, Charolaise, Aubrac, Blonde d’Aquitaine, oppure a diffusione locale, come la Bazadaise, o ancora senza specificazione di razza, come il Fin gras du Mézenc, il Bœuf de Vendée o Boeuf du Maine. La nazione ha agito come precorritrice delle denominazioni di origine con il marchio nazionale di qualità e tipicità Label rouge, attribuito per la prima volta ad una carne bovina nel 1974.
La maggior parte delle Dop e Igp francesi di carne avevano già ricevuto il Label rouge e questo ha garantito ai prodotti una lunga conoscenza e confidenza da parte del consumatore.
Tra i marchi del Regno Unito si conta una Dop, la carne bovina delle isole Orcadi (Orkney Beef) prodotta da animali delle razze Aberdeen Angus e Shorthorn/Blue Grey, e tre Igp, la carne bovina gallese (Welsh Beef), prodotta da bovini di razze Welsh black e Hereford o loro incroci, e due denominazioni senza limitazioni di razza né di età alla macellazione, la Scotch Beef, carne bovina scozzese, e la West Country Beef, proveniente dall’omonima regione del sud-ovest della Gran Bretagna, che comprende la penisola di Cornovaglia e due contee adiacenti.
Per l’Ungheria il marchio è la Dop di carne della razza podolica locale, la Grigia ungherese (Magyar szürkemarha hús), strettamente imparentata con le razze podoliche italiane e particolarmente simile alla Maremmana.
La Danimarca conta la Igp Vadehavsstude, da giovani maschi castrati della razza Holstein, allevati su pascoli salati in una zona costiera, mentre per la Germania i marchi sono la Igp Bayerisches Rindfleisch ossia carne bovina bavarese, e la Dop Weideochse vom Limpurger Rind.

Denominazioni di carne ovina
Tra i 45 marchi di carne ovina, il primato spetta alla Francia con 13, ma i paesi iberici sono ben rappresentati, con 9 denominazioni per il Portogallo e 6 per la Spagna. L’Italia dispone di tre Igp: Abbacchio Romano, con età di macellazione fino a 40 giorni, Agnello del Centro Italia, di razze italiane prevalentemente da carne, da agnelli con età di macellazione fino a 12 mesi, con le tipologie “leggero”, “pesante” e “castrato”, e Agnello di Sardegna, di razza Sarda o da suoi incroci, con tre categorie in base al peso: “da latte”, “leggero” e “da taglio”.
In Francia i marchi sono in gran parte Igp, tutti legati alla zona di produzione, e ciascuna denominazione prevede l’utilizzo di una o più razze locali, da latte o da carne, in pochi casi anche con intervento di arieti di razze estere (Suffolk). Un’altra differenza rilevante tra le denominazioni è la tipologia di agnello commercializzato: si passa da agnelli da latte, come Agneau de lait des Pyrénées e Agneau de Pauillac, ad agnelli di età intermedia, come Agneau de Lozère, Agneau de l’Aveyron, Agneau du Bourbonnais, Agneau du Quercy, Agneau du Périgord e Agneau de Sisteron, o, infine, di età e peso maggiore, come Agneau du Poitou-Charentes e Agneau du Limousin. Esistono due Dop, caratterizzate dall’allevamento su paludi salmastre, dette “prati salati” (Prés-salés) sul Canale della Manica, la Baie de Somme e la Mont-Saint-Michel, e una Dop di carne di ovino adulto (pecora o castrato) di razza Barèges-Gavarnie. Anche per gli ovini, la gran parte delle denominazioni francesi hanno in precedenza beneficiato del Label Rouge.
In Portogallo prevale il tipo dell’agnello dal latte (borrego), caratterizzato dal nome della regione, prodotto da razze locali o loro incroci, come le Igp Borrego do Nordeste Alentejano, Borrego do Baixo Alentejo e Borrego da Beira, o da una sola razza, come nelle Dop Borrego Serra da Estrela e Borrego Terrincho e nella Igp Borrego de Montemor-o-Novo. La stessa tipologia di ovino nel Nord-est del paese è detta cordeiro, ed è rappresentata dalle Dop Cordeiro Mirandês e Cordeiro Bragançano e dalla Igp Cordeiro de Barroso.
In Spagna sono presenti solo Igp: alcune di agnello da latte, come Cordero Segureño e Cordero Manchego delle omonime razze, e Lechazo de Castilla y León dell’omonima regione, prodotto da varie razze locali. Altri marchi riguardano animali di peso ed età maggiori, come il Cordero de Extremadura svezzato e macellato entro i 100 giorni, da razza Merino o incroci, anche con razze da carne francesi, e il Ternasco de Aragón da razze locali. Infine, il Cordero de Navarra, proveniente solo dalle razze Navarra e Latxa, prevede sia la tipologia del lechal, o agnello da latte, sia quella del ternasco, con età alla macellazione fino a 110 giorni.
La Grecia vanta una sola Dop di agnello da latte, Arnaki Elassonas, che può appartenere ad una delle numerose razze ovine autoctone elleniche.
Lasciando l’area mediterranea, come prevedibile, la tipologia degli ovini varia, spostandosi verso pesi ed età alla macellazione maggiori. Il Regno Unito, paese di tradizionale forte consumo di carne ovina, vanta quattro Dop e tre Igp, tutte legate alla regione di provenienza. Le denominazioni di agnello (lamb) sono riferite ad animali con età alla macellazione fino a 12 mesi; tra di esse, le Igp “gemelle” di quelle bovine: West Country Lamb, Scotch Lamb e Welsh Lamb, e le Dop Orkney Lamb, da agnelli allevati nelle isole Orcadi, al nord della Scozia, Shetland Lamb dall’omonimo arcipelago scozzese e dalla razza autoctona con lo stesso nome e relativi incroci, e la Manx Loaghtan Lamb, con territorio molto limitato, quello dell’isola di Man, riferita ad una unica razza rustica locale, nota per avere due o tre paia di corna, macellata entro i 15 mesi di età. La Dop Lakeland Herdwick riguarda ovini di razza Herdwick allevati nel Lake District e macellati come agnelli tra 8 e 12 mesi oppure come ovini adulti.
In Irlanda la Igp Connemara Hill Lamb è riferita ad agnelli di razza Black Face, macellati in età più precoce (14 settimane) rispetto a quelli inglesi, di conseguenza con peso carcassa inferiore.
La Germania vanta due Dop di carne da razze tipiche di palude, Diepholzer Moorschnucke, e di brughiera, Lüneburger Heidschnucke.
La Danimarca presenta una Igp di agnello, Vadehavslam, da pa­scoli salmastri, analoga a quella bovina.
La Svezia ha la Dop Hånnlamb, comprendente agnelli con età alla macellazione fino a 15 mesi e ovini adulti di una razza locale.
Infine la Polonia conta la Igp JagniÄ™cina podhalaŠ„ska, riferita ad agnelli di razze locali macellati entro i 60 giorni di età.

Denominazioni di carne caprina
I marchi di carne caprina sono solamente sette, di cui sei portoghesi ed uno greco, relativi a razze locali e ad animali macellati a peso vivo ridotto. I marchi del Portogallo sono riferiti alla tipologia del cabrito con diverse età alla macellazione: la Dop Cabrito Transmontano prevede la macellazione entro i 90 giorni di età, le Igp Cabrito da Beira entro i 45 giorni, Cabrito de Barroso entro i tre mesi, Cabrito de Alentejo entro i 120 giorni, Cabrito das Terras Altas do Minho, 2-4 mesi, e Cabrito da Gralheira entro un anno. La Dop della Grecia Katsikaki Elassonas è analoga alla denominazione di carne ovina Arnaki Elassonas, già menzionata, e prevede la macellazione tra 30 e 55 giorni.

Denominazioni di carne suina
Le denominazioni di carne suina sono solo 12, mentre sono a base di suino, come è logico, quasi tutte le 168 specialità di carne trasformata della classe 1.2. Per l’Italia troviamo la Cinta senese a marchio Dop, come le due denominazioni di razze autoctone del Portogallo, nera (Alentejana) e cinta (Bísaro Transmontano). Sono poi registrate nove Igp, sette delle quali sono della Francia, tutte legate alla regione e senza menzione di razze suine particolari: Porc d’Auvergne, Porc de Franche-Comté, Porc de la Sarthe, Porc de Normandie, Porc du Limousin, Porc de Vendée e Porc du Sud-Ouest. Le restanti due Igp sono di origine tedesca, derivante dalla razza tradizionale della Germania Schwäbisch-Hällische Landschwein, e del Lussemburgo, Viande de porc, marque nationale grand-duché de Luxembourg, che copre tutto il territorio nazionale, senza distinzione di razza.

Denominazioni di carne avicola
Nel settore avicolo la scena è dominata dalla Francia, che vanta ben 41 delle 46 denominazioni attualmente registrate, delle quali solo tre sono Dop e 43 sono Igp. Tutte le denominazioni sono legate alla regione di produzione e 32 di esse sono definite come volailles e includono due o più specie o tipologie, come polli, capponi, faraone, anatre, oche e tacchini, allevati con modalità simili tra loro. I restanti marchi sono una Dop croata e quattro Igp, da Portogallo, Spagna e Croazia.
È infine interessante menzionare la Dop della Finlandia Lapin Poron liha, unica denominazione di carne di renna, proveniente da aree al di sopra del 65o parallelo.

Conclusioni
Dal confronto tra la situazione italiana e quella degli altri paesi del Sud Europa, appare evidente un investimento molto maggiore di Spagna, Portogallo e Francia sulla protezione delle carni tipiche locali, possibile grazie alla vasta disponibilità di razze autoctone. Il nostro Paese non è da meno come biodiversità, però finora ha scelto di proteggere soprattutto i prodotti trasformati, come salumi e formaggi, spesso legati a specifiche razze zootecniche, e di tutelare solo in modo episodico i prodotti di carne fresca.
L’esperienza degli altri paesi dell’area mediterranea mostra comunque che i produttori preferiscono sostenere le maggiori spese, dovute al sistema di controllo, in quanto sono compensate da una migliore collocazione sul mercato, grazie alla fiducia dei consumatori in un prodotto locale e tradizionale, in confronto al prodotto anonimo, che genera piuttosto diffidenza.
Andrea Gaddini

Riferimenti
Regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari, Gazzetta ufficiale dell’Unione Europea, L 343 del 14.12.2012.
Commissione europea, Banca Dati DOOR, ec.europa.eu/agriculture/quality/door/list.html