La Venerabile Compagnia dei Macellai

La Worshipful Company of Butchers (Venerabile Compagnia dei Macellai) è una delle 110 Livery Companies (Corporazioni di livrea) della città di Londra, associazioni professionali eredi delle corporazioni medievali, che svolgono da secoli un ruolo fondamentale nella vita della città*. Queste compagnie in passato si occupavano della regolazione delle condizioni di lavoro, dei salari e dell’istruzione professionale, e in tempi moderni continuano a tutelare le stesse professioni di cui si occupavano nel Medioevo o altre simili: ad esempio, la Compagnia degli Speziali riunisce varie professioni sanitarie, mentre la Compagnia dei Cocchieri comprende i conducenti di taxi. Diverse Livery Companies si occupano invece solo di beneficenza, in particolare quelle riferite a professioni estinte, come quella dei tintori o quella dei fabbricanti di archi, di frecce o di armature.
La presenza di organizzazioni di macellai è documentata a Londra già dal 975, quando si sa che i macellai si riunivano in una sala loro dedicata nel distretto di Farringdon Without. Nel 1331 esisteva una Corporazione dei macellai, la Butchers’ Guild, che fu ufficialmente incorporata nella Worshipful Company of Butchers con Regio Decreto di Giacomo I del 1605. Nel 1540 furono assegnate alla Compagnia le insegne e il motto, tratto dal “Libro dei Salmi” della Bibbia, “Omnia Subiecisti Sub Pedibus, Oves Et Boves”, che significa “Tu hai messo sotto i piedi dell’uomo tutte le greggi e le mandrie”.
La Compagnia, che non riceve finanziamenti pubblici, continua ad esistere in prevalenza come associazione di operatori del settore carni, anche se non trascura iniziative benefiche, messe in atto attraverso la BDCI (Butchers’ and Drovers’ Charitable Institution), che agisce sia fornendo aiuti e alloggio a persone in difficoltà che hanno lavorato nel settore della carne o dell’allevamento, sia con iniziative legate a particolari emergenze. La Compagnia è guidata da un Master, che resta in carica un anno; nel 2010 alla carica di Master è stata nominata la principessa reale Anna, figlia della regina Elisabetta.
La Compagnia è la settima come anzianità di fondazione ed occupa il ventiquattresimo posto nell’ordine di precedenza delle Livery Companies londinesi. Quest’ordine fu stabilito nel 1515, in base al potere politico ed economico delle 48 Compagnie all’epoca esistenti, e fu poi integrato con quelle fondate posteriormente, inserite in ordine cronologico di fondazione.
La sede della Worshipful Company of Butchers è la Butchers’ Hall (Sala dei macellai), che si trova in Bartholomew Close, nello storico quartiere di Smithfield, nella City, lo stesso in cui si trovava la prima sede di Farringdon Without. Le diverse sale della Butchers’ Hall vengono cedute in affitto per convegni, conferenze, matrimoni e banchetti celebrativi, contribuendo al finanziamento della Compagnia.
Presso la Butchers’ Hall esiste anche una biblioteca, la Gunnar-Mallion Library, che dispone di una nutrita collezione di pubblicazioni storiche e tecniche del settore, e che a richiesta può essere usata dai soci come sala da riunioni.
Viene pubblicato anche un bollettino trimestrale, che fornisce le ultime novità e annuncia gli eventi relativi al mondo dell’industria della carne, tra i quali incontri, che si svolgono in varie parti del Regno Unito, sulla tecnologia ma anche sull’igiene degli alimenti o altri temi correlati alla produzione della carne.
L’attività della Worshipful Company of Butchers è attualmente concentrata soprattutto sull’istruzione professionale. Da qui la fondazione nel 1946 dell’Institute of Meat (Istituto della Carne), riconosciuto dallo Stato come istituzione nazionale per la formazione, che pubblica un codice di comportamento per gli addetti del settore, i cui membri possono ottenere un diploma con lo stemma araldico dell’istituto ed usare la loro appartenenza ad esso come titolo onorifico.
L’Istituto promuove inoltre un forum per lo scambio di informazioni e idee sugli argomenti legati o correlati alla produzione della carne, ed ogni mercoledì organizza presso la propria sede un pranzo a base di roast beef per i membri e i loro ospiti.
Un altro organismo della Compagnia è il Meat Training Council, che pianifica corsi di formazione e qualificazione specialistica su temi legati al settore dell’industria della carne, dalle competenze di base nell’uso della coltelleria fino al rilascio di certificati professionali sull’igiene e sull’autocontrollo HACCP, oppure sul benessere degli animali — distinti per specie — alla macellazione. Quest’ultima tematica è da decenni fondamentale nel Regno Unito, per garantire l’accettazione da parte dell’opinione pubblica dei prodotti di origine animale. Il Meat Training Council ha quindi lo scopo di assistere le imprese e i singoli operatori nell’acquisizione delle competenze necessarie per agire sul mercato, grazie alla comprensione dei processi produttivi e dei prodotti carnei.
L’iniziativa più recente, finalizzata a qualificare e a gratificare gli operatori in possesso di adeguata professionalità, è l’istituzione del MTC Accredited Master Butcher (Maestro Macellaio Accreditato).
Dal Council dipende l’organismo certificatore FDQ (Food and Drinks Qualification), che svolge la sua attività nel campo dell’industria alimentare.

Andrea Gaddini

Bibliografia
butchershall.com
www.meattraining.org.uk
www.bdci.org.uk
 www.fdq.org.uk

Nota
* Con il nome di Livery Companies si designano le gilde di mestiere della città di Londra, fin dal regno di Edoardo III, quando gli appartenenti alle varie gilde cominciarono ad adottare un abbigliamento o livrea particolare. Il numero delle corporazioni di livrea attualmente esistenti è di 80. I palazzi delle livree (Halls of Livery) sono stati in gran parte ricostruiti in tempi moderni. Attualmente queste organizzazioni servono soprattutto agli scopi di beneficenza e di educazione e alcune migliori scuole private in Inghilterra si trovano sotto la loro giurisdizione (www.treccani.it).