è un ottimo indirizzo per le specialità di norcineria locale. Sia da comprare in macelleria che da mangiare sul posto, nella vicina e nuova osteria di famiglia. Siamo in Umbria, nella bellissima Bevagna (Perugia), un antico borgo con un piccolo centro storico quasi invariato da secoli. Il laboratorio artigianale si trova a pochi passi dalla medioevale piazza Silvestri, dal Palazzo dei Consoli, del 1270, con la grande scalinata esterna e il Teatro Torti al suo interno. Vicino ammiriamo anche le chiese romaniche di San Michele Arcangelo e San Silvestro. L’attività di macelleria e norcineria di Rosita Cariani e del marito Marco Biagetti iniziò nel 1991, quando i due, sposati da poco, rilevarono la macelleria del papà di Marco, il signor Renato, detto “Tagliavento” perché molto veloce nel tagliare la carne. Rosita rappresenta la quarta generazione di una famiglia bevanate di macellai e norcini, Marco la terza generazione di una famiglia originaria della vicina Foligno. La passione di Marco per la norcineria li ha portati a sviluppare la produzione di salumi, autentici sapori di un tempo ottenuti con un uso esperto di ingredienti selezionati.
Le salsicce marinate nel Sagrantino, per esempio, sono insaporite con il vino rosso ricavato dall’omonimo vitigno autoctono e simbolo enologico di questa zona, frullando l’aglio fresco nel vino per dare alla carne un retrogusto e un colore più vinoso.
La coppa di testa è un altro prodotto del territorio con varianti di ricette familiari. La versione fatta propria da Rosita è la ricetta della madre di Marco, che prevede una bollitura di 7-8 ore dei ritagli della spolpatura del maiale, come naso, orecchie, cartilagini, muscoli, tendini, che vengono stracotte e scolate, condite con aglio, sale e pepe, noce moscata e buccia di arancia e limone, il tutto raffreddato e consumato a fette sottili.
Da non tralasciare la porchetta, ottenuta da un intero maiale con sale, pepe ed erbe aromatiche e arrostito in forno, da consumare a fette, anche per farcire golosi panini.
E ancora, prosciutti, salsicce fresche e secche, pancetta tesa e arrotolata, guanciale, ciauscolo, lonze, capocolli: sono tante le tipicità da gustare. La carne è condita con sale, pepe e aglio fresco schiacciato al momento della preparazione, senza conservanti, né additivi e con una lunga stagionatura al naturale in appositi ambienti freschi e asciutti, rispettando i tempi di maturazione: 4 mesi per la lonza, quasi 2 anni per il prosciutto e così via.
Un’attenzione particolare è riservata alla scelta delle carni, utilizzate per la vendita in macelleria e per i prodotti della norcineria, che sono tutte di provenienza umbra, di Bevagna o comuni limitrofi, senza oltrepassare Todi e Norcia.
Tra i capi scelti da una rete di fornitori di fiducia e allevati con cura ci sono maiali Large White cresciuti allo stato semibrado — una razza originaria dell’Inghilterra, ma molto diffusa a livello mondiale — che formano circa il 70% della materia prima. Sono animali molto robusti dal mantello roseo, che raggiungono un peso fino a 550 kg i maschi e fino a 400 kg le scrofe, con alte rese di macellazione e carne dal giusto rapporto tra parte grassa e parte magra, ideale per la salumeria ma anche per il pronto consumo.
In misura minore, per il 20%, Tagliavento utilizza carne di maiali di Cinta senese, una razza allevata in Toscana fin dal Medioevo, dalla caratteristica cinghiatura bianca su un mantello di colore nero-ardesia: rustica e frugale dà carne di qualità, adatta per fare salumi tipici. Infine, qualche suino umbro, sempre allevato allo stato brado, per il 5-10% dell’approvvigionamento.
La carne bovina è ottenuta da vitelli di razza Chianina e Chevrolet in purezza, oppure da incroci di Chianina e Chevrolet. La razza Chianina è allevata nelle regioni centrali dell’Italia dai tempi degli antichi Romani, con animali di grandi dimensioni e dal mantello bianco, che danno ottima carne, come per esempio le gustose bistecche alla fiorentina. La Chevrolet, invece, è una razza francese originaria del cantone di Charolles, dalla quale si producono carni molto apprezzate per l’ottimale infiltrazione di grasso.
La vicina Osteria Scottadito, aperta nel giugno del 2011, a pochi passi dalla norcineria, durante la tradizionale manifestazione enogastronomica del Mercato delle Gaite, rappresenta la filiera corta di Tagliavento. Il locale rustico ma ben curato, con interni di pietra e legno e una cucina a vista sul fondo, può ospitare 55 coperti. La cucina offre primi piatti umbri e tanta carne della macelleria di famiglia, frollata almeno 20 giorni. Si può scegliere tra fiorentina, tagliata, costata, filetto, salsiccia, agnello alla Scottadito, cioè alla brace, o tamanta, un termine dialettale per indicare un taglio particolare del maiale, in sezione trasversale, che unisce in un pezzo unico la bistecca e la costata. Il tutto accompagnato da una buona selezione di vini del territorio, il Rosso di Montefalco Doc e il Montefalco Sagrantino Docg, con una discreta offerta al calice (conto medio E 25-30,00).
Massimiliano Rella
Macelleria Norcineria Tagliavento
C.so Amendola 15a
06031 Bevagna (PG)
Telefono: 0742 360897
Osteria Scottadito
C.so Amendola 28
06031 Bevagna (PG)
Telefono: 345 2438361
Nota
Fotografie di Massimiliano Rella
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