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Eurocarni nr. 9, 2008

Rubrica: Incontri
Articolo di Borghi G.
(Articolo di pagina 96)

We love beef, American beef

Il presente e il futuro, decisamente roseo, della carne bovina americana. L’analisi del mercato di John Brook, le dimostrazioni pratiche di uno chef speciale, l’accoglienza perfetta di Erminio e Riccardo Giraudi, la splendida cornice del Principato...

 

 

 

Convention a Montecarlo sull’American beef ospiti della Giraudi International Trading Sam e di USMEF

 

Ogni anno il 4 luglio in tutti gli Stati Uniti viene festeggiato solennemente l’Independence Day. Parate, commemorazioni in costume e abiti d’epoca, fuochi d’artificio... Un’occasione felice per riunirsi con parenti e amici ma, soprattutto, per fare il BBQ, il barbecue con la B maiuscola! Quale giorno migliore quindi per celebrare, nella splendida cornice di Monte Carlo, ospiti della Giraudi International Trading Sam e di US Meat Export Federation (l’organismo che si occupa della promozione della carne americana nel mondo), uno dei prodotti simbolo degli USA, ossia la carne bovina, cara ai buongustai che la conoscono per lo straordinario gusto e tenerezza.

Per svariate ragioni questo è davvero un momento eccezionale per la carne bovina americana: sono pochi i Paesi che possono fornire all’Europa, oggi e nell’immediato futuro, carne bovina di alta qualità.

 

Da sinistra: Riccardo Giraudi, il famoso chef statunitense Jay McCarthy e John Brook, regional director di USMEF.

 

Ecco perché Erminio e Riccardo Giraudi, che da tempo importano con successo in Europa questa carne, insieme ad USMEF, hanno voluto incontrare i propri clienti per discutere del mercato dell’American beef nei diversi Paesi europei, delle prospettive di vendita e delle strategie per il futuro.

Sede del meeting, il Monte Carlo Bay Hotel & Resort, un nuovissimo ed esclusivo complesso di lusso in Avenue Princesse Grace, affacciato direttamente sul meraviglioso mare del Principato. Ad accoglierci la grande professionalità ed efficienza dello staff Giraudi, giovani competenti e motivati, pieni di entusiasmo per il proprio lavoro.

Ed è proprio Riccardo Giraudi a darci per primo il benvenuto e ad aprire la conferenza, mentre il padre Erminio, insieme alla moglie e alla figlia Brigitte, sono seduti accanto a noi e lo seguono attenti ed orgogliosi. «Noi crediamo fortemente nella carne americana: la importavamo prima del 1990 (data dell’ultimo rifiuto ufficiale da parte dell’UE all’ingresso della carne americana trattata con ormoni), con ottimi riscontri da parte dei nostri clienti, e siamo stati i primi a riproporla con successo sul mercato europeo. Stiamo investendo moltissimo su questo prodotto, dotato di caratteristiche indiscutibilmente eccezionali».

Stiamo parlando dell’alta qualità dell’American beef, dovuta all’alimentazione attentamente controllata sviluppata dagli allevatori americani. I capi bovini, infatti, allevati nei grandi pascoli che tutti conosciamo, quando hanno circa 15 mesi vengono trasferiti in zone di ingrasso, sempre all’aria aperta, dove rimangono per 100-120 giorni, nutriti con una dieta a base di mais e cereali. Ingredienti studiati per produrre una carne dalla caratteristica marezzatura di un bianco brillante, indice di una tenerezza e di un gusto straordinari.

E poi le razze, o meglio la razza per eccellenza, ossia la celebre Aberdeen Angus o Black Angus. Antichissima, negli USA è la razza da carne più rappresentata. Proprio per questo motivo, a differenza dell’Europa dove la produzione bovina varia enormemente da Paese a Paese e da regione a regione in base alle razze e alle differenti attitudini delle stesse, gli allevatori americani hanno a disposizione un enorme quantitativo di bestiame destinato esclusivamente alla produzione di carne.

Partendo da questa uniformità è stata sviluppata al massimo la razionalizzazione di allevamenti e processi di lavorazione, con metodi davvero all’avanguardia, ponendo grande attenzione al benessere degli animali. Ciò significa costanza e regolarità del prodotto, condizione importantissima per chi acquista la carne.

Non dimentichiamo, infine, la grande capacità degli USA di offrire carne bovina all’Europa: vale la pena ricordare infatti che, nonostante una posizione protagonista sul mercato internazionale, gli USA stanno esportando solo una piccola percentuale della loro produzione (il 10% circa), pari a circa 1,2 milioni di tonnellate!

 

John Brook, regional director di USMEF e Lara A. Messie, sales manager Giraudi International Trading Sam.

 

Ma è John Brook, regional director di USMEF, a fornirci, con dati, grafici e tabelle, un’esaustiva panoramica della situazione mondiale del settore bovino. «Il rapporto tra domanda e offerta alimentare nel mondo — inizia John Brook — sta registrando un cambiamento “sismico” ed è chiaro che le diminuzioni di produzione di carne bovina rappresentano una grande opportunità per i produttori e gli esportatori degli Stati Uniti, così come per i consumatori stessi».

Chi sono i maggiori produttori di carne bovina del mondo? «Le cifre — continua Brook — mostrano che nel 2007 il Sud America forniva il 44% dell’export mondiale di carne bovina, seguito da Oceania (Australia e Nuova Zelanda) con il 26% e dal Nord America con il 16%. L’Unione Europea non figura neppure su questo grafico. Il maggior cambiamento nell’offerta e nella domanda del mercato della carne bovina degli ultimi 15 anni è stato, infatti, il ripensamento della Politica Agricola Comune della UE: da maggior produttore ed esportatore di manzo qual era (con un export di circa 1,5 milioni di tonnellate annue negli anni ‘90) l’Unione Europea è oggi un paese prevalentemente importatore.

Attualmente sono gli USA i maggiori importatori di carne bovina al mondo, per circa 1 milione di tonnellate annue (per lo più bovino per uso industriale, destinato alla produzione di hamburger).

È l’Unione Europea, però, che, pur rimanendo il quarto importatore di carne bovina per volume, è il secondo per giro d’affari, poiché — a differenza degli Stati Uniti — importa notevoli quantità di bovino di alta qualità a prezzi cari».

Per quanto riguarda la composizione dell’export mondiale di carne bovina, circa l’85% proviene da animali alimentati ad erba e solo il 15% alimentati a granaglie. «Le carni bovine esportate dagli Stati Uniti — ricorda Brook — sono, invece, tutte prodotte da animali allevati a granaglie.

Grazie a questa dieta, derivata da anni di studio dedicati all’alimentazione bovina, si produce una carne tenera e gustosa, dalla caratteristica marmorizzazione, cioè le placche di grasso che costellano i tessuti muscolari e che sono essenziali per fornire questa succulenza e questo gusto».

Analizziamo più nel dettaglio le esportazioni bovine degli Stani Uniti in termini di principali acquirenti e volumi. «I tre casi di Bse scoperti tra il novembre 2003 e il 2005 — ricorda John Brook — hanno causato la chiusura dei principali mercati degli USA: Giappone, Corea e Taiwan, che solo ora stanno riaprendo (Grafici 4, 5).

La UE, invece, non ha bloccato le importazioni poiché gli USA stanno applicando gli stessi provvedimenti approvati a livello internazionale per il controllo della Bse, con la rimozione del materiale specifico a rischio e con il monitoraggio degli animali cosiddetti ad alto rischio.

Oggi l’export sta recuperando in modo stabile, anche aiutato dalla svalutazione del dollaro, e prevediamo che recuperi in breve i livelli antecedenti al 2003. In particolare, le forti economie di Russia e Medio Oriente svilupperanno certamente un aumento della domanda e la UE dovrebbe più che raddoppiare le sue richieste di carne bovina americana».

Ma veniamo a noi: cosa sta succedendo sul mercato europeo? «Tutte le previsioni — ci dice John Brook — concordano sul fatto che la produzione di carne bovina in Europa andrà stabilmente diminuendo nei prossimi anni.

Anche il consumo pro capite dovrebbe diminuire, ma ad un ritmo inferiore rispetto a quello della produzione, per cui l’attuale andamento deficitario di quest’anno, di circa 450.000 tonnellate, dovrebbe raggiungere le 750.000 tonnellate nel 2014.

Alcune proiezioni della Commissione prevedono un deficit persino maggiore o forse equivalente al 15% del consumo europeo, circa 1,2 milioni di tonnellate. D’altronde, dopo ogni allargamento UE, abbiamo assistito ad un graduale aumento del benessere e del potere d’acquisto dei nuovi Stati Membri.

Personalmente credo che questo effetto potrebbe persino bastare ad annullare la leggera ma lenta diminuzione nei consumi che stiamo registrando attualmente nei più ricchi Paesi occidentali».

Da dove viene colmato il deficit di carne bovina dell’Unione Europea? «Dal Sud America e, fino al marzo di quest’anno, quando la UE ha bloccato temporaneamente le esportazioni, in larga misura dal Brasile.

Oggi il Brasile non è stato ancora in grado di ripristinare a pieno ritmo il suo export verso la UE. Inoltre, contrariamente ad ogni aspettativa, dopo questo blocco delle spedizioni verso l’Europa, i prezzi sul mercato interno del Paese hanno continuato a salire costantemente e gli introiti medi delle famiglie brasiliane sono addirittura raddoppiati negli ultimi due anni (e una percentuale notevole di questo aumento di reddito viene indirizzata nel miglioramento dell’alimentazione).

Contemporaneamente, il maggior fornitore di carne bovina fresca di alta qualità per la UE, l’Argentina, sta patendo uno dei Governi più interventisti che si siano mai visti, e i suoi strenui tentativi di mantenere bassi i prezzi delle forniture interne, continuando a soddisfare il massiccio consumo pro capite del paese di 66 kg/anno, stanno lentamente scoraggiando ogni investimento e con essi la produzione futura di carne bovina».

E come la mettiamo con gli ormoni? «La maggior parte del bestiame prodotto negli USA è trattato con agenti di crescita.

 

Lo chef Jay McCarthy durante la dimostrazione su come valorizzare i tagli di carne meno nobili.

 

Questo è chiaramente un disincentivo per i consumatori europei. Così gli USA, nel 1999, hanno introdotto un programma di verifica della produzione per garantire che la carne destinata alla UE provenga da animali non trattati con questi prodotti, il NHTC – The Non-Hormone Treated Cattle Program. Tre sono le caratteristiche principali del programma:

  1. i capi devono essere cresciuti in fattorie certificate ed inviati allo stabilimento di macellazione con documenti di trasporto che riportino la dicitura “la mandria soddisfa i criteri richiesti per l’esportazione CE” e identifichino chiaramente gli animali e il loro numero;
  2. il bestiame così selezionato una volta giunto nello stabilimento di macellazione viene tenuto separato da altri animali o carni al fine di evitare contaminazioni;
  3. vengono effettuati campionamenti ed analisi di tessuti al fine di poter ottenere la certificazione per l’export dal FSIS (Food Safety and Inspection Service), l’agenzia di sanità pubblica dell’USDA.

Tra l’altro, anche negli USA c’è un interesse crescente tra i consumatori verso questo prodotto, sull’onda della diffusione dell’organic».

Riassumendo, quali sono attualmente i vantaggi per chi commercializza la carne bovina americana sul mercato europeo? «Dollaro debole, prezzi competitivi nel mercato globale, prodotto alimentato a mais unico e di alta qualità, crescita continua del PIL fuori degli USA e aumento della richiesta di carne bovina di alta qualità nella UE» conclude Brook.

«Attualmente questo prodotto è caro, è vero, rispetto ai prezzi a cui eravamo abituati nella UE in passato, ma sono finiti i tempi del “cibo a buon mercato”.

La carne bovina potrebbe effettivamente diventare un prodotto di lusso, però, in questo caso, i consumatori pretenderanno anche di avere un prodotto di qualità per quel prezzo, e gli USA possono garantire alta qualità in abbondanza».

E a proposito di prezzi, ci viene in soccorso direttamente dal Texas lo chef Jay McCarthy, specializzato proprio nella valorizzazione dei tagli meno classici, meno costosi e con più alti margini di profitto, in particolare per i ristoratori.

Tagli come shoulder clod (fesone di spalla), chuck-eye roll (fusello), flank steak (pancia), brisket (punta di petto): McCarthy ha mostrato come anche queste parti dell’animale possano, se sapientemente lavorate e cucinate, far ottenere ottimi risultati a livello gastronomico proprio come i tagli più nobili, che non hanno bisogno di pubblicità.

Non ci resta allora che assaggiarla questa carne eccezionale e l’indirizzo obbligatorio qui nel Principato è sicuramente il Beefbar.

Da un’idea dello stesso Riccardo e inaugurato solo due anni fa, è già divenuto uno dei ristoranti più alla moda di Montecarlo.

Ritrovo degli amanti della carne (ma non solo) residenti o di passaggio dal Principato, il Beefbar gode di una magnifica vista sul mare. L’ambiente è raffinato ed elegante, l’arredamento minimalista, il servizio attento e curato, la cucina è gestita dallo chef Thierry Paludetto.

Visto il grande riscontro sono stati aperti anche altri tre Beefbar: nella vicina Nizza, a Barcellona e, ultimo in ordine di tempo, a Mosca. Identico il concept dei locali, ossia design alla moda e cura nei dettagli, accanto a proposte gastronomiche raffinate, fatte con ingredienti di primissima qualità.

Protagonista la carne, importata dalla Giraudi Trading, proveniente da Argentina, Irlanda, Olanda e ovviamente America!

«Alla Giraudi — afferma Riccardo — gestiamo autonomamente la logistica ed il trasporto di tutta la merce trattata. Importiamo direttamente il Black Angus dal Nord America via aereo e disponiamo di diverse linee di prodotto, carne con osso e disossata, per servire tutti i tipi di clienti: dall’alta ristorazione alle aziende di catering fino a grossisti, Cash&Carry e supermercati».

Gaia Borghi

Eurocarni
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