2) Carni derivate da sistemi avanzati di ricupero
Sono simili alle carni disossate manualmente e sono denominate AMR. Queste carni provengono da macchine speciali che rimuovono solo la carne senza alcuna triturazione di osso ma con l’ausilio della sola pressione.
Queste carni sono considerate carne vera e propria come quella disossata manualmente. Si applicano per carcasse suine e bovine. Non contengono midollo osseo e calcio in quantità superiori alla carne normale.
3) Carni denominate “pork meat” 3 mm
Sono prodotte da costole, colli, ossa coccigeo, cartilagini, tutte con residui carnei. Le temperature del materiale usato devono essere di +2°C/+3°C.
La carne di porco è immessa in un sistema Townsend DMM50. Viene applicata una pressione di 80 bar e le ossa rimangono quasi integre.
La carne prodotta con questo procedimento non presenta alcuna perdita o modificazione della struttura a differenza di quanto accade per la MSM.
La carne separata meccanicamente secondo la UE
Secondo il Reg. CE le “carni separate meccanicamente” sono definite: prodotto ottenuto mediante rimozione della carne da ossa carnose dopo il disossamento o da carcasse di pollame, utilizzando mezzi meccanici che conducono alla perdita o modificazione della struttura muscolo-fibrosa.
Potranno utilizzarsi per la produzione delle carni separate meccanicamente le seguenti materie prime:
Il testo, inoltre suddivide, le CSM in due sottocategorie che devono sottostare a differenti requisiti di produzione ed utilizzazione. Queste due categorie sono le seguenti.
1) Carni separate meccanicamente prodotte con tecniche che non alterano la struttura delle ossa utilizzate per produrre le stesse e il cui tenore di calcio non è molto più elevato di quello delle carni macinate:
a) le materie prime da disossare provenienti da un macello in situ non devono avere più di 7 giorni; negli altri casi le materie prime da disossare non devono avere più di 5 giorni. Tuttavia, le carcasse di pollame non devono avere più di 3 giorni;
b) la separazione meccanica deve avvenire immediatamente dopo il disossamento;
c) se non sono utilizzate immediatamente dopo essere state ottenute, le carni separate meccanicamente devono essere confezionate o imballate e successivamente refrigerate ad una temperatura non superiore a 2°C o congelate ad una temperatura interna non superiore a –18°C. Tali requisiti di temperatura devono esser mantenuti durante la conservazione e il trasporto;
d) se l’operatore del settore alimentare ha svolto analisi che dimostrano che queste carni separate meccanicamente soddisfano i criteri microbiologici stabiliti per le carni macinate, esse possono essere utilizzate nelle preparazioni di carne che chiaramente non sono destinate ad essere consumate prima di aver subito un trattamento termico e nei prodotti a base di carne;
e) le carni separate meccanicamente, che non si dimostri che soddisfano i criteri di cui al paragrafo precedente, possono essere utilizzate esclusivamente per la fabbricazione di prodotti a base di carne trattati termicamente in stabilimenti riconosciuti.
2) Carni separate meccanicamente prodotte con tecniche diverse da quelle di cui al punto I. Sono le carni con tenore di calcio riconosciuto come elevato che potranno essere utilizzate esclusivamente per la fabbricazione di prodotti a base di carne trattati termicamente, in stabilimenti riconosciuti. Devono rispettarsi i seguenti requisiti:
a) le materie prime da disossare provenienti da un macello in situ non devono avere più di 7 giorni. In caso diverso, le materie prime da disossare non devono avere più di 5 giorni. Tuttavia le carcasse di pollame non devono avere più di 3 giorni;
b) se la separazione meccanica non avviene immediatamente dopo il disosso, le ossa carnose devono essere immagazzinate e trasportate ad una temperatura non superiore a 2°C o, se congelate, ad una temperatura non superiore a –18°C;
c) le ossa carnose ottenute da carcasse congelate non devono essere ricongelate;
d) le carni separate meccanicamente, se non sono utilizzate entro un’ora dall’operazione, devono essere refrigerate immediatamente a una temperatura non superiore a 2°C;
e) se, dopo la refrigerazione, non sono lavorate entro 24 ore, le carni separate meccanicamente devono essere congelate entro 12 ore della produzione. Gli strati posti a congelate devono raggiungere una temperatura interna non superiore a –18°C entro sei ore;
f) le carni separate meccanicamente e congelate devono essere confezionate o imballate prima dell’immagazzinamento o del trasporto, non devono essere conservate per più di tre mesi, devono essere mantenute ad una temperatura non superiore a –18°C durante la conservazione e il trasporto;
g) le carni separate meccanicamente possono essere utilizzate esclusivamente per la fabbricazione di prodotti a base di carne trattati termicamente, in stabilimenti riconosciuti conformemente al presente regolamento. Le carni separate meccanicamente non devono essere ricongelate dopo il decongelamento.
Dati sperimentali di carni di suino e bovino
Dati sulla composizione di carni suine e bovine disossate meccanicamente sono difficilmente rinvenibili e si ritiene pertanto utile riportare alcuni di essi.
Nella Tabella 4 sono riportate le percentuali di proteine e di P2O5.
Nella Tabella 5 sono riportati valori di P2O5 riscontrati in carni di pollo, di suino, di bovino in prodotti derivati.
Attualmente nell’industria salumiera le carni MSM vengono impiegate nella preparazione di würstel, di impasti cotti e in semilavorati per l’industria delle parti farcite (ravioli e simili). Dai dati ottenuti risulta una produzione di MSM con composizione centesimale assai varia, sia per i singoli componenti chimici, sia per la presenza e le dimensioni delle particelle di ossa. In genere, l’aggiunta in prodotti cotti è compresa tra il 10% e 20% in accordo a quanto scritto in precedenza.
Come già rilevato, calcio e fosforo sono i due minerali la cui presenza varia notevolmente creando equivoci analitici quando si valuta la sua presenza in base alla rilevazione della P2O5.
Per accertare quantitativamente la reale additivazione si renderebbe necessaria anche la determinazione del calcio, la cui tecnica di valutazione è assai laboriosa; in alternativa si potrebbe eseguire il dosaggio delle ceneri totali. Queste analisi sono indispensabili per eliminare dal mercato prodotti tecnologicamente scarsamente idonei.
Carlo Cantoni
Giuseppe Beretta
DSTVSA – Milano
Bibliografia
