La salatura di carne e pesce per la loro conservazione ha avuto inizio, con molta probabilità, nel neolitico con le colture di Hassuma, Qual, Giamo nell’Irak orientale, e di Gerico e Sakcagozu in Siria nel 4.236 a.C., primo anno del calendario sotiaco. Nella letteratura babilonese (l’Epopea della creazione del mondo e l’Epopea di Gigalmesh) oltre a inni, salmi e preghiere, vi sono indicazioni sull’uso del sale nella conservazione del pesce.
Nella Bibbia ebraica (Bibbia: i libri), la cui redazione terminò 200 anni a.C., si trova il precetto di salare la carne qualora non venisse consumata fresca. Questa tecnica di conservazione era ben nota ai Romani. In quest’epoca le carni degli animali, salate per essere conservate più a lungo e non ben frollate come le nostre, non potevano essere cotte come oggi; era necessario lavarle preventivamente nel latte e poi bollirle, una o due volte, per poter cominciare a cucinarle.
A partire dagli ultimi due secoli prima di Cristo, Roma vide la carne comparire sempre più frequentemente sulle tavole dei suoi cittadini benestanti, a tal punto che più volte il Senato cercò di porvi rimedio emanando leggi suntuarie per limitare sia le quantità e sia i tipi di carni servite durante i banchetti. Ma quando qualche padrone di casa ligio alle leggi seguiva queste imposizioni, l’ospite se ne lamentava amaramente. In una lettera ai familiari Cicerone ricorda con disappunto un invito praticamente vegetariano (Lettere ai familiari, 7, 26, 2).
I generali di Roma repubblicana, Scipione, Metello, Cesare, avevano cura di approvvigionarsi di carne, per darne alla truppa durante le campagne. Distribuzioni gratuite al popolo avvennero in ogni epoca prima e dopo Cristo, nelle più svariate circostanze: la più antica distribuzione di carne di cui abbiamo notizia è del 328 a.C. e a questo genere di donativo fecero ricorso o a scopi elettorali o per celebrare trionfi o per altri motivi ancora, Cesare e altri eminenti personaggi della Repubblica, e gli imperatori fino al IV sec. d.C.
Insomma, chi poteva, e questi privilegiati erano in genere gli abitanti delle città, mangiava carne, e i pochi "vegetariani", come i seguaci di alcune congregazioni filosofiche (neoplatonici) e religiose (manichei), erano guardati con un certo sospetto.
Non esistendo celle frigorifere vi erano naturalmente gravi problemi di conservazione; perciò si ricorreva alla salatura, alla affumicatura, alla conservazione nel miele e come oggi, naturalmente, si preparavano prosciutti e insaccati di vario tipo.
Tutta la carne veniva venduta al Forum boarium e al Forum Suarium (mercati dei bovini e dei suini) e in altre botteghe, in cui si vendevano ovini e pollame.
La carne comunque più apprezzata era quella di maiale; i grandi branchi della Gallia Cisalpina approvvigionavano la capitale e prosciutti si importavano anche dalla Gallia Transalpina e dall’attuale Belgio. In molto minor quantità si consumavano i bovini: a testimonianza di ciò troviamo in Apicio solo quattro ricette per cucinare tali carni, tre riguardanti carni di vitello e una carne di manzo.
I buoi erano considerati, prevalentemente, animali da lavoro e venivano in genere macellati solo quando erano vecchi o malati; le loro carni non erano quindi, di solito, tenere e ad esse si preferiva, logicamente, un porcellino da latte, un capretto o un agnello.
Sempre in quell’epoca esistevano a Roma due corporazioni di macellai, i figli dei quali non potevano abbandonare questa professione se non rinunziavano a quella parte di beni che con loro corporazione possedevano in comune.
Una di queste corporazioni si occupava esclusivamente del macello dei maiali, paragonabile ai salumieri dei tempi nostri; l’altra si occupava invece del macello dei buoi, e rappresentava, così, i nostri macellai chiamati carnefices (produttori di carne).
Entrambe queste corporazioni avevano già, come adesso, i loro ammazzatoi e macelli. Si racconta, in proposito, che a Roma era stato concesso ai carnefices di adattare ad ammazzatoio la casa di certo Marcellus, situata sul Tevere e confiscata per un assassinio in essa commesso; per la qual cosa questi professionisti si sarebbero poscia chiamati macellari, voce in seguito trasformata in macellai.
Avevano altresì i Romani le loro leggi professionali, le quali successivamente vennero introdotte presso gli altri popoli da loro sottomessi. Coloro che approntavano le carni salate erano denominati salsamentari.
Il termine di carnefices per indicare i macellai si mantenne fino al Medioevo. Lo testimonia Bonvesin de la Riva (Ripa) (in De magnalibus Mediolani, 1288) maestro di grammatica, terziario dell’Ordine degli Umiliati: "i macellari (carnefices) sono più di 440 e nei loro macelli vengono vendute in abbondanza ottime carni di ogni tipo di quadrupedi adatti al nostro consumo".
La salagione della carne invenduta fresca continuò presso gli italici nei secoli successivi alla caduta dell’Impero di Roma , anche nei cosiddetti secoli bui, come si deduce da Antimo, medico greco e nutrizionista dell’epoca (516), nella sua epistola De observatione ciborum. In questa lettera Antimo esorta il re Meroringio Teodorico I alla moderazione sia nel bere che nel mangiare e di cuocere bene i cibi, il che lascia trasparire come le consuetudini alimentari di coloro che da noi vennero chiamati barbari (Unni, Goti, Longobardi e così via) fossero all’epoca ben altrimenti orientate, basate com’erano sul consumo di "crudiores carnes et sanguinolentas".
Spulciando negli archivi si viene a conoscere la continuità della produzione della carne salata; ad esempio esiste un documento del 1264 in base al quale i comuni di Chiavenna e di Chiuro dovettero assicurare alle truppe Comasche che assediavano i ghibellini di Teglio la provvista di carne salata per il loro sostentamento.
Da Marin Sanudo il vecchio (1270-1343) sappiamo che carne di maiale salata (de porcinis carnibus salitis) veniva distribuita ai vogatori delle galee veneziane "bollita nel proprio brodo".
Negli "Statuti severi riguardanti la custodia dei castelli", di Gian Galeazzo Sforza del 1467, è riportato il seguente capoverso, stralcio di altri ordini impartiti dallo stesso: "Quinto, volimo che oltra dicte nostre munizione habiate in dicta rocha continuamente tante victualie de le vostre che basti per vuj e il Castellano e per li vostri, almanco per un anno — videlicit — omissis — peso uno de carne salata".
Nel 1456, a Chiavenna, si applicava il soprannome (scutum) di carne salata a chi si dedicava a questo lavoro. La continuità della preparazione della carne salata è documentata anche da una lista di cibi da procurare per il banchetto offerto a Sondrio il 19 giugno del 1571 da mons. Gian Giacomo Pusterla per festeggiare la sua elezione ad Arciprete (Arch. Parocchiale, Liber sive codicillus memorialium, Manoscritto).
Carni salate erano preparate nei secoli succesivi per i naviganti e per gli eserciti, come si evince dalle liste delle vivande di bordo e dai documenti delle salsamenterie.
Carne salata era prodotta e venduta anche durante il 1700. Nell’Archivio Storico Civico di Como si trova il calmiere per le grassine (carni e salumi) del 15-10-1778, in cui si elencano i pezzi e i prodotti carnei preparati o venduti in città: cervellato, luganica sottile, mortadella nuova, mortadella vecchia, salame nuovo, salame vecchio, luganeghini fini, codeghini, lombo fresco, prosciutto stagionato, lardo nuovo, lardo vecchio, songia nuova, songia vecchia, carne d’animale fresca, candele di sevo, rognolata e carne di manzo salata (15,6 denari per libbra di 30 once).
È comunque il 1800 l’epoca in cui si perfeziona la tecnica della salagione e la carne salata viene prodotta industrialmente sebbene Liebig, da provate esperienze, aveva segnalato come le carni salate fossero meno digeribili e con meno componenti nutrizionali delle fresche, avendo perduto una gran parte di succo e sostanze sciolte, diveniva più compatta e difficilmente solubile.
Secondo un ricercatore del tempo (Wilson) ogni tipo di carne si prestava a meraviglia alla salatura; bisognava preferire la carne di animali riposati e ai quali non fosse stata insufflata dell’aria al di sotto della pelle per distaccarla. La carne di montone, però, aveva l’inconveniente di cedere, sotto l’influenza del sale marino, una tale quantità d’acqua che il suo tessuto diventava asciutto, fibroso e poco sapido.
Nel 1800 ogni paese possedeva un sistema proprio di salatura; ma dappertutto la carne da salare veniva dapprima tagliata a pezzi più o meno voluminosi, e privata del grasso e delle ossa per evitare la rapida decomposizione, in quanto il sale non toccava queste parti facilmente putrescibili.
La produzione industriale delle carni si sviluppò anche in Irlanda ed in Inghilterra. I metodi adottati erano:
a) Metodo di salagione irlandese
Dall’inizio di settembre si cominciava ad abbattere i buoi scelti, piuttosto grassi e dell’età di 5-7 anni, le cui carne salate dovevano servire al personale della marina. Si continuava fino alla fine dell’anno. I buoi uccisi erano lasciati a raffreddare per un giorno, poi si mettevano da parte le carni più imbevute di sangue e il rimanente veniva tagliato in pezzi dal peso di 2-6 kg; i pezzi di carne più voluminosi del petto venivano incisi perché il sale vi potesse meglio penetrate. Questo, in grossi grani, era adoperato nella proporzione di 22 parti per 100 kg di carni. Quattro operai in otto ore potevano salare 250 kg ottenuti da 30 buoi ciascuno, oppure 40 vacche o 100 maiali. Gli operai usavano grossi guanti di pelle, o certi tipi di maniche ferrate, composte di due o tre pezzi quadrati di cuoio sovrapposti in parte gli uni agli altri, larghi e lunghi un poco più di una mano, e muniti di chiodi con grosse capocchie rivolte all’infuori. Con tali guanti si sfregava fortemente col sale la carne, la quale passava per otto mani, assoggettata sempre a nuove fregagioni; indi veniva posta in barili appositi ed era lasciata allo scoperto, in luogo ventilato per 8-10 gg. In questa lavorazione si separava e si formava una certa quantità di salamoia, circa 1/16 del peso della carne.
A questo punto la si collocava nei barili di trasporto sopra un forte strato di sale di ottima qualità, avendo cura di mettere in fondo al barile i pezzi di qualità inferiore, in mezzo quelli mediocri, e sopra i migliori. Sopra questa massa si esercitava una pressione di 25 kg che si manteneva fino alla chiusura. Nel fondo del barile si praticava poi un foro, dove veniva introdotto un tubo di vetro nel quale si soffiava con forza per provare se l’aria vi potesse penetrare; se ciò fosse avvenuto si doveva cercare la fessura per la quale entrava l’aria e la si richiudeva.
Si lavorava quindi il cosiddetto cocchiume versando nel barile riaperto tant’acqua satura di sale quanta ne poteva contenere e si richiudeva ermeticamente il più che era possibile. La carne di maiale si salava in fette più sottili di quelle di bue e si sceglievano i maiali alimentati con cereali, perché le loro carni erano più sode e di miglior aspetto.
b) Metodo di salagione inglese
In Inghilterra si salavano le carni con maggior cura rispetto all’Irlanda. Si separavano con maggior cura le ossa, si aggiungevano 300 kg di salnitro per ogni barile di 138 kg di carne e ciò si faceva anche in Italia. Gli inglesi per preparare la carne salata usavano 1 kg di sale per 8 di carne, due terzi del quale passava in salamoia e un terzo colava in salamoia. La carne così preparata si conservava per 5-6 anni anche in climi caldi, purché fosse tenuta in recipienti ben chiusi e fosse di bue.
La carne di vacca era esclusa, perché di qualità inferiore, e refrattaria all’azione del sale (quindi si conservava molto di meno).
Con la scoperta dei liquidi frigoriferi avvenuta nel fine ‘800 e con l’avvento dei frigoriferi la produzione di questo tipo di carne veniva man mano cessando senza comunque scomparire.
La carne salada oggi
Quali tipi di carne salata si producono ancora oggi? Non molti, ma da non trascurare; essi sono: la carne ‘ncantarata, la carne secca, la più nota di tutte, la carne salada di manzo, la carne salata di pecora e di capra e la carne salata del Bigoncio.
Carne ‘ncantarata
Il termine significa letteralmente "carne in vaso", dal greco kàntharos, che indica appunto un tipo di vaso. è una specialità calabrese, che consiste in carne di maiale conservata sotto sale, in vasi di terracotta, con peperoncino e semi di finocchio. La parte del maiale che normalmente si usa è il carré, fatto stagionare da 3 a 6 mesi. Al momento dell’uso va lasciata a bagno in acqua fredda per 12 ore. é possibile cuocere la carne con pomodoro, e utilizzare il sugo per condire la pasta, oppure servirla con cicoria e altre verdure, per la versione calabrese della minestra maritata.
Carne secca
è una specialità della cucina ebraica romana, realizzata con un taglio particolare del bovino adulto, detto copertina di pezza, che ha uno strato di grasso laterale: si sala, si pepa e si mette a stagionare all’aria per due o tre settimane. È una preparazione invernale, che si trova solo presso le famiglie e nei ristoranti dell’area dell’antico ghetto.
Carne salada di manzo
La zona di produzione della carne salada è, attualmente, il Basso Sarca e Tennese. è una carne aromatizzata, da consumarsi cruda a fette molto sottili, o, a fette leggermente più grosse, cotta di ferri, dopo averla passata in olio d’oliva con alcune gocce di aceto. In questo caso andrebbe accompagnata da fagioli borlotti o saluggia o broccoli di Torbole.
Per ottenere la carne salada viene usata la fesa di manzo, ottenuta da animali allevati in modo naturale. La carne, ben frollata, deve essere completamente privata delle pelli e del grasso, e tagliata in tre parti.
I pezzi, così ottenuti, vanno passati in un composto costituito da sale grosso, alloro, pepe nero, bacche di ginepro, aglio a spicchi schiacciati e rosmarino (per 10 kg di carne fresca di manzo occorrono 300 g di sale grosso, 8 foglie di alloro, 10 bacche di ginepro, 14 spicchi d’aglio, 30 g di pepe nero in grani, rosmarino, conservanti a norma).
La carne così trattata va riposta in appositi contenitori in acciaio inox (un tempo per la sua produzione venivano utilizzati degli appositi pesi o torchietti o veniva pressata in recipienti dalla bocca larga in terracotta o in pietra, detti pitar), in modo tale che non si creino dei vuoti d’aria tra i vari pezzi. Va coperta e sopra il coperchio va posto un peso al fine di favorire la fuoriuscita dell’acqua e l’assimilazione degli aromi. Va quindi lasciata a maturare per circa 12 giorni (anticamente tale periodo era di 25 giorni) dopodiché è pronta per il consumo. Successivamente la carne viene confezionata in sacchi per sottovuoto e riposta nel locale di conservazione per la commercializzazione. È un prodotto che va consumato, preferibilmente, entro trenta giorni dal confezionamento.
Di carne salada si parla già in un manoscritto quattrocentesco dal titolo "Libro de cosina composto et ordinato per lo hegregio homo Martino de Rubei de la Valle de Bregna, coquo quell’illustre Signore Johanne Jacobo Trivulzio" e più precisamente di carbonata di carne salata. Nel 1700 due famiglie di Tenno, una delle quali si era salvata dalla peste che nel 1600 aveva colpito quella zona, iniziarono una produzione per la commercializzazione della carne salada.
Carne salata del Bigoncio
In Toscana (in Val di Serchio, Garfagnana e Pigna di Lucca) si produce una carne salata di suino detta anche carne del Bigoncio. Per la preparazione si utilizza la parte inferiore del prosciutto, che viene tagliata in pezzi di circa 400 g ciascuno e disposta a strati nei contenitori di vetro. Si aggiungono sale grosso, aglio, rosmarino, pepe in grani e spezie varie (chiodi di garofano, noce moscata, cannella, macis, coriandolo), ottenendo in tal modo una salamoia senza aggiunta di acqua.
La carne salata viene prodotta per tutto l’arco dell’anno a eccezione dei mesi estivi e consumata dopo 15 giorni di stagionatura. La consistenza è simile a quella del prosciutto. Il colore è rosso scuro per l’assenza di conservanti. La qualità dipende dall’alimentazione dei suini, mentre il particolare sapore deriva dalla tradizionale tecnica di trasformazione e dalle spezie impiegate. Il prodotto viene generalmente servito come antipasto.
Questa è il breve racconto della lunga storia della carne salata. Da questa preparazione antica sono derivati i salumi attuali: ecco il motivo della stesura del testo. Conoscere il passato serve a comprendere il presente.
Prof. Carlo Cantoni
D.S.T.V.S.A.
via Celoria 10 — 20133 Milano
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