Salgono i prezzi dei tagli freschi ma la macellazione soffre i costi dei suini da macello. Prezzi fermi per i prosciutti stagionati e prezzi alti per le cosce fresche pesano sulla redditività della stagionatura
Ad agosto, il prezzo medio mensile dei suini da macello della tipologia pesante destinati al circuito tutelato è stato pari a 1,937 euro/kg. A livello congiunturale, cioè rispetto a luglio, ciò significa +6%; mentre a livello tendenziale, ovvero rispetto ai valori registrati lo scorso anno nello stesso periodo, si traduce in +15%. È il nuovo livello record degli ultimi anni.
Nelle stesse settimane, i suinetti da 7 Kg hanno mostrato una quotazione media mensile stabile a 52,700 euro/capo; con una variazione tendenziale positiva (+28,6%). Situazione simile per i capi da 30 Kg che, sempre in agosto, sono stati quotati 3,155 euro/kg, con una variazione tendenziale a +14,6%.
Situazione favorevole anche per gli altri tagli di carne: il lombo taglio Padova ha quotato 4,933 euro/kg, per una variazione congiunturale del +10,4%; mentre la quotazione del lombo taglio Bologna è salita a 4,300 euro/kg: +5,7% mese su mese del +5,7%. Positive anche le variazioni tendenziali per entrambi i prodotti: +20,3% e +24,6%.
Nonostante il buon andamento dei prezzi di alcuni tagli di carne, la redditività della macellazione è stata sfavorita a livello congiunturale dalle elevate quotazioni dei suini da macello pesanti. L’indice Crefis segna dunque -1,1% rispetto a luglio, ma +4,8% rispetto ad agosto 2021.
Nel comparto della stagionatura c’è da rilevare, anche in agosto, la stasi delle quotazioni sia del Prosciutto di Parma pesante stagionato, il cui valore medio mensile è fermo a 10,050 euro/kg, che del prodotto generico, stabile a 6,850 euro/kg. Le variazioni tendenziali sono però favorevoli per entrambe le tipologie di prodotto: +18,2% per il Parma e +10,9% per il generico.
Ma se il mercato sembra mostrare un quadro non sfavorevole, la redditività della stagionatura si rivela in calo su tutti i fronti, a causa dei prezzi elevati delle cosce fresche acquistate a inizio attività. L’indice Crefis del prodotto tutelato scende così del 3% su base congiunturale e del 10,5% si base tendenziale. Per il prodotto generico la redditività non va meglio: sempre in agosto l’indice congiunturale cala del 2,2% e il dato tendenziale segna -16,1%.
Seppur ancora a favore del prodotto Dop (+35,5%) il differenziale di redditività tra i prosciutti tutelati e quelli generici anche in agosto va ulteriormente riducendosi.
L’andamento di mercato dei suini e il rallentamento dei costi per l’approvvigionamento delle materie prime alimentari hanno fatto lievemente aumentare (+0,4% l’indice Crefis) la redditività della fase di svezzamento; mentre è più marcata la variazione tendenziale (+7%).
Sempre ad agosto, anche nella fase di accrescimento l’andamento della redditività vede l’indice Crefis mese su mese a +1%, e su base annuale a +2,6%.
La fase di ingrasso, infine, mostra a livello congiunturale una crescita della redditività del 3%, grazie al combinato disposto di prezzi dei suini in crescita e di costi alimentari in discesa. Ma allargando lo sguardo temporale, anche perché l’ingrasso è una fase che impegna diverso tempo, i prezzi elevati dei cereali negli ultimi mesi hanno abbattuto del 4,7% la redditività a livello tendenziale.
Una situazione simile si ritrova nell’allevamento a ciclo chiuso che ad agosto segna un recupero congiunturale dell’indice Crefis del 4%, ma rispetto all’anno scorso la remuneratività resta inferiore di ben il 13,7%.
CREFIS - Centro ricerche economiche sulle filiere sostenibili dell'Università Cattolica del S. Cuore
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