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Premiata Salumeria Italiana nr. 4, 2017

Rubrica: La Qualità
Articolo di Gaddini A.
(Articolo di pagina 68)

Dop, Igp e Stg di prodotti a base di carne in Europa

L’Unione Europea protegge i suoi prodotti agroalimentari tipici con marchi di origine: i due principali sono la Denominazione di Origine Protetta (Dop) e l’Indicazione Geografica Protetta (Igp), che garantiscono la tutela dei prodotti tradizionali, europei e non, e delle loro denominazioni, contro le imitazioni e le contraffazioni. Il sistema di controllo, messo in atto da appositi organismi, e la vigilanza su di essi delle autorità nazionali, assicura la difesa dei produttori e dei consumatori. Il marchio Specialità Tipica Garantita (Stg) protegge invece metodi di produzione o trasformazione, con materie prime o ingredienti tradizionali, senza legare strettamente il prodotto ad un particolare territorio, ossia senza vincolare i produttori ad eseguire la produzione in una determinata area.
Al 18 maggio 2017, delle oltre 1.300 Dop e Igp, 168 appartengono alla classe 1.2, “Prodotti a base di carne”, e 41 di queste, pari a oltre il 24%, sono italiane, rispecchiando la quota generale di denominazioni del nostro Paese sul totale. I prodotti italiani di carni fresche, invece, sono solo sei, pari al 3%. Tra i prodotti a base di carne, oltre ai marchi italiani, troviamo 41 prodotti portoghesi (stesso numero di quelli italiani), 18 francesi e tedeschi e 15 spagnoli. Alla stessa classe 1.2, appartengono poi 14 prodotti a marchio Stg, sui 55 totali; nessuno di questi è italiano, ma sono stati registrati da paesi dell’Europa orientale, a parte un marchio svedese ed uno spagnolo.

Classificazione in base alla specie
Dei 182 prodotti registrati con uno dei tre marchi europei, ben 163 sono a base di sola carne suina. Tre prodotti, tutti Igp, sono interamente a base di carne bovina — la Bresaola della Valtellina, la spagnola Cecina de León e il salame bulgaro Gornooryahovski sudzhuk —, mentre le due Dop finlandesi sono a base di pura carne di renna, e la Igp francese Canard à foie gras du Sud-Ouest è interamente a base d’anatra. Tra gli altri prodotti, 9 sono a base di carne mista suina e bovina (due con prevalenza del bovino) e inoltre esistono la Igp italiana Salame d’oca di Mortara, a base di carne suina e d’oca, la gelatina belga Igp Potjesvlees uit de Westhoek, a base di carni bovine, avicole e cunicole, la salsiccia svedese Stg Falukorv con carni bovine, equine e suine, e la Igp britannica Stornoway Black Pudding, insaccato delle isole scozzesi a base di sego e sangue, di origine bovina, ovina e suina. Le tre Igp portoghesi di Alheira, di Barroso-Montalegre, Vinhais e Mirandela, prevedono, oltre alla carne suina, un’aggiunta facoltativa di pollame, coniglio e selvaggina.

Vincoli di razza nel disciplinare
Ricordiamo che, per ogni prodotto, esiste una norma, il disciplinare di produzione, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea, che stabilisce i requisiti da rispettare nella elaborazione del prodotto, tra i quali possono essere comprese, per i prodotti a base di carne, le caratteristiche degli animali che forniscono la carne. Si nota quindi che tutte le 41 specialità portoghesi, tranne una, devono essere preparate con carni di suini di razze autoctone, rustiche e pascolatrici, 23 da pura razza Alentejana (nera), una da Bísara (cinta) pura e 16 da razza Bísara pura o incrociata, mentre l’Igp Presunto de Barroso non specifica la razza.
Al contrario, la Spagna ricorre molto meno per le sue specialità alla carne di suini di razze locali, di tipo pascolatore. Il rinomato Cerdo iberico, strettamente imparentato con il Porco alentejano portoghese compare solo in 4 specialità, tutte di prosciutto e spalla, mentre le restanti denominazioni non indicano la razza oppure prevedono l’uso di razze cosmopolite, in prevalenza Landrace, incrociate con Large White e Duroc.
Per l’Italia 15 disciplinari, in gran parte relativi a salami, non specificano la razza dei suini, per 21 denominazioni si indicano le razze costitutrici degli incroci, di solito le selezioni italiane di razze cosmopolite, come Large White, Landrace e Duroc, spesso vietando l’uso di alcune specifiche razze che potrebbero impartire caratteristiche negative al prodotto. Solo per le 4 specialità calabresi (capocollo, pancetta, salsiccia e soppressata), il disciplinare prevede, oltre alle razze cosmopolite, l’uso di suini di razza Apulo-calabrese.

Tipologie di prodotti registrati
Dei prodotti registrati con uno dei tre marchi, 114 sono insaccati, mentre per 78 il disciplinare di produzione prevede l’affumicatura, che in altri 11 casi è facoltativa, mentre per i restanti 93 questo trattamento non è ammesso, e spesso è esplicitamente vietato.
Le specialità di prosciutto crudo sono in tutto 48, delle quali 11 in Italia: le Dop Parma, San Daniele, Carpegna, Modena, Toscano, Veneto Berico-Euganeo, Crudo di Cuneo e Valle d’Aosta Jambon de Bosses e le Igp Amatriciano, Norcia e Sauris. Il Portogallo conta 7 marchi di Presunto: le Dop Barrancos e Alentejo e le Igp Barroso, Vinhais, Melgaço, Santana da Serra e Camp Maior e Elvas.
Anche la Francia ha sette marchi di Jambon: la Dop sec de Corse (Prisuttu) e le Igp d’Auvergne, Bayonne, Lacaune, Ardèche, Vendée e sec des Ardennes. Il Belgio vanta la Igp Jambon d’Ardennes, per la Spagna si contano i Jamón Dop de Teruel e Igp de Serón e de Trevélez, oltre alla Stg Jamón Serrano.
La Croazia registra il pršut, con la Dop istriana (Istarski) e tre Igp, Drniški, Dalmatinski e Krčki, e in Slovenia si hanno le Igp Kraški pršut (prosciutto del Carso) e Prekmurska Šunka. La Germania ha registrato cinque Igp di schinken, e il Regno Unito conta una Igp, il Carmarthen Ham, prodotto gallese non affumicato.
Otto specialità, spagnole e portoghesi, abbinano il prosciutto alla spalla (paleta), un prodotto spagnolo (Lacón Gallego) è costituito dalla sola spalla, mentre il marchio Igp lussemburghese Salaisons fumées, marque nationale grand-duché de Luxemburg comprende tre tipi di prosciutto e il lardo, tutti affumicati.
L’affumicatura è obbligatoria per 11 prosciutti e facoltativa per 4. Tra questi troviamo tutti i 4 prosciutti tedeschi, 2 su 4 di quelli croati e 1 su 2 degli sloveni (non lo sono quelli di area ex-italiana). Alcuni prosciutti portoghesi comprendono l’intero arto posteriore, mentre il Vendée francese è disossato.
Tra i 63 salami l’Italia conta 13 denominazioni, le Dop Brianza, Varzi, Piacentino, Salamini italiani alla cacciatora, soppressata di Calabria, sopressa vicentina e salame d’oca di Mortara, con carne d’oca, e le Igp Cremona, Felino, Piemonte, Sant’Angelo, salama da sugo e finocchiona.
Il Portogallo registra 14 Igp, quasi tutte denominate Chouriça o Chouriço: de Carne de Barroso-Montalegre, de Carne de Melgaço, de Carne de Vinhais, de Carne de Estremoz e Borba, de sangue de Melgaço, Doce de Vinhais, Azedo de Vinhais, de Abóbora de Barroso-Montalegre, grosso de Estremoz e Borba, de Portalegre e Mouro de Portalegre; inoltre si contano diversi tipi di insaccati, quasi tutti affumicati, con i nomi di lenguiça, farinheira, cacholeira, salpicão, oltre a morcela e sangueira, a base di sangue.
Per la Spagna sono registrate le Igp Chorizo de Cantimpalos e Riojano. Le restanti denominazioni di salame sono in gran parte dell’Europa dell’Est, e spesso richiamano le denominazioni italiane di “salame”, come le Igp ungheresi Budapesti téliszalámi e Szegedi szalámi, la romena Salam de Sibiu e le Stg transfrontaliere cecoslovacche Liptovská saláma e Lovecký salám, mentre la luganega è evocata dalla Stg bulgara “Lukanka Panagyurska”, dalla Igp cipriota “Pafitiko Loukaniko” e dalla Igp spagnola Salchichón (o Llonganissa) de Vic, e la soppressata è richiamata dalla Igp spagnola Sobrasada de Mallorca.
Le salsicce o altri insaccati da cuocere, anche a base di sangue, sono 38, e solo quattro sono italiane: la Dop “salsiccia di Calabria”, e le Igp Cotechino Modena, lo Zampone Modena e la Salama da sugo ferrarese. Come prevedibile la Germania ha registrato un gran numero di questi salumi (12), quasi sempre denominati wurst tre dei quali sono affumicati e quattro possono esserlo a scelta del produttore. Le restanti denominazioni sono distribuite tra Francia (saucisse, saucisson e boudin), Regno Unito (sausage e pudding), Portogallo (paia, butelo e le Alheira de Barroso-Montalegre, de Mirandela e de Vinhais.
Gli insaccati non macinati, del genere lonza o capocollo, sono 13, tra cui le Dop italiane Culatello di Zibello, Capocollo di Calabria e Coppa piacentina e la Igp Coppa di Parma, oltre alle Dop francesi, ma di cultura italiana Coppa de Corse e Lonzo de Corse, tre specialità slovene Igp del tipo želodec e zašink, una delle quali originaria del goriziano sloveno e una del Carso. Tre Igp sono portoghesi, del tipo lombo e del tipo paia, e la Igp Chosco de Tineo è spagnola.
I prodotti di tipo lardo o pancetta sono sei, quattro dei quali italiani, le Dop Pancetta di Calabria e Pancetta piacentina e le Igp Lardo di Colonnata e Valle d’Aosta Lard d’Arnad, oltre alle Igp slovena Kraška panceta (pancetta del Carso) e portoghese Lombo Branco de Portalegre.
La Igp Porchetta di Ariccia si distingue come specialità di carne cotta non insaccata, mentre tra i prodotti di carne secca si contano tre Igp di speck, a volte erroneamente catalogate tra i prosciutti, gli austriaci Gailtaler e Tiroler e l’italiano Alto Adige/Südtiroler, le Stg bulgare Kayserovan vrat Trakiya e File Elena, oltre alle già citate Bresaola della Valtellina e Cecina de León, di carne bovina, e le due Lapin Poron finlandesi di carne di renna.
Infine, tra i pasticci di carne, oltre alla citata Igp francese d’anatra, il Canard à foie gras du Sud-Ouest, si registrano tre Igp a base di carne suina, le francesi Pâté de Campagne Breton e Rillettes de Tours e la britannica Melton Mowbray Pork Pie.
In conclusione, i prodotti a base di carne, con la loro varietà di materie prime e modalità di trattamento, danno un’interessantissima panoramica della diversità di culture e condizioni ambientali presenti in Europa, e forniscono una testimonianza delle influenze reciproche e degli scambi culturali tra i popoli, dando comunque evidenza della forte influenza della cultura italiana su tutta questa particolare produzione europea.


Andrea Gaddini



Riferimenti normativi
Regolamento UE n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 21 novembre 2012, sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari. Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea, L 343 del 14/12/2012.
Commissione europea, Banca Dati DOOR: ec.europa.eu/agriculture/quality/door/list.html

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