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Premiata Salumeria Italiana nr. 2, 2015

Rubrica: I vini di Premiata Salumeria Italiana
Articolo di Franchini L.
(Articolo di pagina 106)

Degustazione: costaiole di maiale, i vini più adatti

Un piatto che richiama i gusti contadini, la rusticità, la tradizione. Le costaiole, o costine di maiale, sono un taglio decisamente apprezzato ed altrettanto economico, amate soprattutto alla griglia, quando, grazie al tipo di cottura, perdono parte della loro grassezza, acquistando però i sapori tipici del barbecue. Una sapiente marinatura — il termine corretto è rabbatura — a base di paprica, pepe, aglio e cipolla dolce, renderà la costina ancora più gustosa, senza coprire la morbidezza della carne. Grazie infatti ai nuovi sistemi di allevamento, negli ultimi decenni la carne suina ha acquisito morbidezza e facilità d’utilizzo, andando a conquistare nuovi livelli interpretativi della cucina, italiana ed internazionale. Inoltre, sempre grazie agli studi e ai moderni metodi di alimentazione, ha quasi dimezzato i valori di grasso e colesterolo, aumentando invece alcune componenti positive, come il contenuto di ferro. Certo, la costaiola non è propriamente il taglio più magro del maiale, ma è anche vero che la quantità di un piatto medio non è, o almeno non dovrebbe, essere mai eccessiva, accompagnata magari da differenti verdure e dall’immancabile quota dei necessari carboidrati, come la fumosa polenta o il purè. Sono amatissime anche in umido, modalità di preparazione che le trasforma in un piatto gustosissimo e corpulento, spesso accompagnato a vini corposi. Alle costine, diversamente interpretate, e al “naturalmente carnivoro” che c’è in noi, è dedicata la degustazione di questo numero.

Savignone Savignôn Ravenna
Rosso 2012 Igt – Poderi Morini

Siamo sui ridenti e verdi colli faentini intorno alla Torre di Oriolo, nel cuore della Romagna vinicola. Un’azienda da sempre orientata ad una produzione ben riconoscibile nei tratti gustativi, con radici nella tradizione e nel recupero di gesti e dei prodotti. A quest’attitudine appartiene anche questo vino, ottenuto con uve Centesimino, vitigno autoctono del territorio al quale l’azienda Morini ha da sempre dedicato particolare attenzione. Un calice di un deciso rosso rubino con leggerissimi riflessi violacei, che regala copiose note fruttate in fase di degustazione olfattiva, prugne e ciliegie sotto spirito, note mandorlate a contorno. Circolare anche in retrolfattiva, morbido, armonico ed equilibrato, presenta una leggera nota sapida dolce ben integrata, nota tannica vellutata. Un calice pieno e seducente, che si abbinerà splendidamente ad un piatto di costine in umido, magari accompagnate da un sugo di salsa di pomodoro e peperoni e ad un piatto di polenta fumante.

Poderi Morini
Via Gesuita 4/B - 48018 San Biagio Faenza (RA)
Telefono: 0546 634257
info@poderimorini.com


Merlot Colli Bolognesi Doc 2013 Manaresi
Con questo vino, prodotto dalla cantina Manaresi, siamo sui Colli Bolognesi, esattamente sul Bellavista. 12 gli ettari vitati che corrono intorno al podere su questo colle dal quale, nelle giornate più limpide, si scorgono le due torri e finanche le Alpi. Il Merlot in queste terre ha messo radice da tempo, diventando quasi un autoctono. È infatti un calice di uve Merlot in purezza che scegliamo. Le uve, vendemmiate nella seconda metà di settembre, un poco oltre quello che è il tradizionale periodo di raccolta, garantiscono una maturità totale e decisa, che ritroviamo tutta nel bicchiere. Il naso è particolarmente accattivante e fine, con note di liquirizia e cioccolato, piccoli frutti rossi, goudron e speziatura a contorno. Al palato è avvolgente, morbido. Bella la trama tannica, freschezza e sapidità in equilibrio. Un calice impegnativo, di carattere, che abbiniamo senza indugi ad un piatto dal gusto indimenticabile: costine di maiale con peperoncino e fave di cacao.

Manaresi Agricoltura e Vini
Via Bertoloni 14-16, loc. Bella Vista - 40069 Zola Predosa (BO)
Telefono: 051 751491
info@manaresi.net


Tintilia del Molise 2011 Doc
Di Majo Norante

La cantina Di Majo Norante, fondata nel 1968, si è dedicata con costanza alla valorizzazione dei vini molisani, ottenendo successi e riconoscimenti, commerciali e di gusto. Un’attenzione, la loro, orientata anche al recupero dei vitigni autoctoni, come in questo caso. Le uve di questo calice sono infatti Tintilia in purezza, antico vitigno molisano. Visivamente presenta un color rubino rosso intenso, fitto, con un leggero riflesso granata. Al naso sorprende positivamente ed ampiamente. Sono soprattutto note fruttate, piccoli frutti di bosco e prugne, con ricordi di erbe officinali, balsamicità, cuoio, fave di cacao e spezie. È circolare al palato, dove entra morbido, intenso, lungo per persistenza, senza aggressività. Buona la spalla acida e la trama tannica, setosa, morbidezza e calore in equilibrio. Un calice di decisa armonia, intenso. Adattissimo a piatti di carne strutturati, si presta splendidamente a costine di maiale in umido, con grani di pepe e bacche di ginepro, su fette di pane molisano.

Di Majo Norante
Contrada Ramitello 4 - 86042 Campomarino (CB)
Telefono: 0875 57208
vini@dimajonorante.it


Sagrantino di Montefalco Docg Chiusa di Pannone 2007 – Antonelli San Marco
Un secolo di storia per questa cantina, da sempre impegnata nella valorizzazione del vino umbro, con un occhio di riguardo alla tradizione. Sono solo le uve provenienti dal vigneto Chiusa di Pannone, da cui il nome, a concorrere alla composizione di questo calice prestigioso. Uve che fermentano per 20 giorni ad una temperatura massima di 28°C e che svolgono poi una fermentazione malolattica in legno. L’affinamento avviene in carati da 500 litri, con una tostatura leggera, per 6 mesi, poi in botti di rovere per 15 mesi, quindi il vino è assemblato e illimpidito per 3 mesi in vasche di cemento ed infine due anni in bottiglia. Il risultato è un calice di magnifica eleganza, strutturato con garbo, al naso intenso e fruttato, marasche e vaniglia dolce, note balsamiche in lontananza, goudron e pepe nero. Si presta ai sughi di carne, a piatti anche strutturati. Noi lo consigliamo con un piatto abbondante di costine grigliate, leggermente nappate con una salsa a base di paprica, pepe e cipolla dolce.

Antonelli San Marco
Località San Marco, 60 - 06036 Montefalco (PG)
Telefono: 0742 379158
info@antonellisanmarco.it


Cesanese Doc Olevano Romano
Consilium 2010 – Migrante

Un calice proveniente dal Lazio, regione nota soprattutto per la produzione di vini bianchi ma che annovera anche grandi vini rossi. L’azienda Migrante si trova ad Olevano Romano, un paese noto per la produzione vinicola, immerso tra il verde di vigneti e oliveti. Questo calice, che invecchia per 12 mesi in serbatoi d’acciaio e affina in bottiglia per altri 12, è prodotto con le uve omonime, il Cesanese appunto, unico vitigno autoctono rosso del Lazio. Un vino che stupisce subito positivamente per la ricchezza del bouquet olfattivo, ampio e tenace: frutta rossa matura su ricordi di balsamicità, cuoio e speziatura verde a chiusura. Trama tannica setosa, dolce, avvolgente ed armonica tra le parti. Un calice pulito e pieno, adatto ai piatti di carne, dall’agnello scottadito alla coda alla vaccinara. Perfetto per una grigliata, è pienamente consapevole della seduzione che esercita sulla costina di maiale, cotta a brace viva e servita bollente.

Azienda Agricola Migrante
Contrada Formale Snc - 00035 Olevano Romano (RM)
Telefono: 06 9563583
info@migrante.it


Vino Nobile di Montepulciano Docg 2012 Crociani
Susanna Crociani ha un carattere forte e volitivo. Una donna che, con grande dolcezza, non s’arrende mai. Non si arrese quando dovette farsi forza e reagire alla perdita prima del padre, fondatore della cantina, poi del fratello Giorgio. Nata astemia, col tempo ed intelligenza ha sviluppato gusto e capacità, ma soprattutto ha affrontato fatica e sacrifici per portare avanti l’azienda di famiglia. I risultati di questa tenacia si scorgono nei suoi vini, caratterizzati da un profondo rispetto delle uve e del territorio. Il Nobile di Susanna è prima di tutto eleganza e profonda, profondissima aderenza alla tipicità. Frutta vibrante al naso, marasca e ciliegia bianca, note leggere di spezie, pepe verde, tinte verdi e ricordi dolci di cannella, in grande armonia. Olfattiva circolare, per un palato decisamente setoso ma con una buona nota fresca, è l’equilibrio e ancora una volta l’eleganza, la filosofia alla base di questo splendido calice. Una grigliata con gli amici, una chitarra e un calice pieno.

Azienda Agricola Crociani
Via Del Poliziano 15 - 53045 Montepulciano (SI)
Telefono: 0578 757919
info@crociani.it

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