Würstel: salume europeo

Il termine würstel, “piccola salsiccia”, proviene dal diminutivo della parola würst, “insaccato”, secondo i dialetti tedeschi meridionali, laddove la parola in Hochdeutsch, alto tedesco, suonerebbe würstchen. Prodotto inizialmente in Nord e Centro Europa e poi anche in Italia, il würstel è un insaccato cotto ottenuto con un misto di carni tritate bovine, suine, di pollo e di tacchino.

Il würstel in Italia
Il würstel commercializzato in Italia corrisponde generalmente al Wiener o Wiener würstchen (“salsicciotto di Vienna” o “viennese”) reperibile in Germania. Lo stesso prodotto in Svizzera è chiamato Wienerli e in Austria Frankfurter würstel, letteralmente “salsicciotto di Francoforte”, sebbene in origine le due tipologie (Wiener e Frankfurten) non siano identiche: il primo più corto e servito appaiato ad un altro, il secondo lungo e servito da solo. Di recente il würstel italiano ha raggiunto una propria individualità, così da rappresentare una tipologia parzialmente distinta. Un cenno a parte meritano i würstel del Sud Tirolo-Alto Adige. Qui, infatti, i würstel fanno da sempre parte della locale cultura e relativa dieta. Si usa solo carne suina magra e scelta. Il segreto del gusto di questi würstel sta nelle spezie e nella tradizionale affumicatura. Essi si distinguono in:
Wiener: questo würstel nasce nel 1800 a Vienna e viene immediatamente apprezzato in tutto il regno Asburgico, del quale il Sud Tirolo era parte integrante;
Meraner: anch’esso prende origine dal Wiener e ha più spezie e una maggior affumicatura rispetto al precedente;
Servelade: si presenta come il Wiener ma è più versatile. Infatti, la sua forma e speziatura lo rendono particolarmente indicato ad essere consumato freddo nelle insalate con riso, formaggio, cipolla e sottaceti. Anch’esso è di sola carne suina.

Come si produce
L’impasto del würstel è un’emulsione carnea ottenuta solubilizzando le proteine della carne con sale, acqua o ghiaccio, e sospendendo le particelle di grasso nella soluzione proteica. Le proteine miofibrillari, miosina, ricoprono le particelle di grasso intrappolandole ed impedendo la separazione delle due fasi.

Carne
Indicate carni a pH elevato per forte capacità legante. Carni tritate e congelate in pre-rigor e trattate in cutter senza scongelarle, presalaggio di carni a pH normale o alto. Specie della carne: suino o altre specie, compreso volatili e selvaggina. Involucro: naturale, a base di collagene, cellulosico o di materiale plastico.

Grasso
Grasso di buona qualità, bianco, fresco, consistente; per carni essudative grasso più morbido e insaturo. I grassi presentano due tempi di fusione: una prima fusione, meno rilevante, tra 8 e 14°C, e una seconda tra 18 e 30°C per i grassi di suino e tra 10-12°C e 22-28°C per il grasso bovino. Per avere impasti stabili la temperatura finale non dovrà superare i 14-18°C. La temperatura influenza la distribuzione delle particelle di grasso e, a sua volta, dipende dalla costituzione dell’impasto (viscosità, tessuto connettivo).

Lavorazione e altri ingredienti
L’eventuale cotenna deve essere già in purea e introdotta nel cutter come primo ingrediente. Il sale va aggiunto alla carne e così i nitrati e i nitriti. Sono aggiunti caseinati in soluzione o in gel, poi gli zuccheri, per non modificare la viscosità, infine gli ascorbati. La presenza di polifosfati causa l’aumento della frazione solubile (dal 25 al 30%) favorendo l’emulsionabilità; diminuisce la viscosità. Devono essere aggiunti ad incorporamento iniziato.
Durante l’emulsionamento, che avviene in cutter ad alta velocità, il calore che si genera potrebbe far coagulare le proteine con conseguente separazione delle fasi, ma questo viene evitato con aggiunta di ghiaccio o acqua fredda, che facilita l’emulsione e rende più morbido l’impasto per l’insaccamento. Durante l’emulsionamento il collagene si imbibisce di notevoli quantità d’acqua. Aspetti dell’emulsionamento in cutter:
I tempo: formazione della fase disperdente (rigonfiamento delle proteine e loro solubilizzazione): da colloide a gel. Distribuzione della fase dispersa (grasso) in modo eterogeneo con particelle di dimensioni diverse (T 0 – 6°C);
II tempo: particelle di grasso di dimensioni uguali e omogeneamente distribuite e corretto legame tra le due fasi. Aumenta la densità dell’impasto, viene eliminata parte dell’aria. I polifosfati aumentano la stabilità del sistema.
La durata del I tempo di cutteraggio dipende dalla qualità degli ingredienti e degli additivi, che possono modificare la capacità di rigonfiamento della carne. Se la velocità è troppo alta, l’impasto incorpora aria, la quale tende a riunirsi, e se il cutteraggio è troppo prolungato, a liberarsi facendo aumentare la viscosità. Questo può essere evitato lavorando sottovuoto, operazione che favorisce la formazione di MbNO e limita la degradazione dei grassi. Al termine del cutteraggio, il colore da rosa pronunciato diventa rosa pallido.
Segue l’insacco mediante una tramoggia in una insaccatrice-porzionatrice che forma i würstel torcendo il budello (sintetico, a facile pelatura). Si procede poi con l’asciugatura o stufatura, durante la quale si formano MbNO, aroma, sapore. Poi l’affumicatura e infine la cottura a 75°C per 20-25 minuti o a 85-90°C per pochi minuti. Infine la docciatura, il raffreddamento e la pelatura (vedi schema generale di lavorazione nella pagina precedente).

Caratteristiche organolettiche
Forma cilindrica e pesatura: variabile con diametro da meno di 1 a 3 centimetri e oltre. Lunghezza da 5 a 20 centimetri e oltre;
peso: variabile da pochi grammi fino ad oltre 60 grammi;
affumicatura: possono essere affumicati o meno;
aspetto esterno: superficie liscia e lucida; colore da ocra a nocciola a rosato uniforme;
farcia: finemente granulare con e senza evidenza di particolari granulosità di componenti che si vogliono evidenziare;
aspetto generale: si presenta in serie di pezzi, uniformi per aspetto e pezzatura, variamente confezionati.

Cenni nutrizionali
La composizione dei würstel è estremamente variabile a seconda della qualità e quantità degli ingredienti che lo compongono. I valori medi proposti dalle tabelle dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli alimenti e la nutrizione sono riportati in Tabella 1. Generalmente nelle composizioni rilevate non è riportata la percentuale di fibra, impiegata solo da pochi anni nell’impasto al fine di garantirne la compattezza. Sarebbe opportuno chiarire quest’aspetto con adeguate indagini. Parimenti, mancano dati nutrizionali dei nuovi tipi di würstel (ad esempio di quelli con formaggio).

Dinamica del consumo
La produzione industriale del würstel in Italia ha preso avvio nel 1970. Dati indicativi riportano un volume di mercato di 38.000 tonnellate con una tendenza all’aumento di consumo annuo di +9,9% e di valore del +67%. Quanto alla produzione, essa è localizzata in Lombardia (maggior numero di produttori), Alto Adige-Trentino, Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Romagna, Abruzzo, Lazio, Puglia e Campania.

 Tipologie di würstel prodotti in Italia
Le case di produzione immettono sul mercato würstel di puro suino, würstel di carne suina e carne di pollo, würstel al prosciutto cotto, würstel al legno affumicato di faggio, würstel leggeri di sola carne di pollo, würstel Fest, o würstel preparati secondo una classica ricetta tedesca (più del 90% di suino); würstel di vitello; Weißwurst preparato con ricetta bavarese con carne suina (82%) e vitello (7%) e würstel con formaggio. Come involucro per i würstel si utilizza il budello naturale (raramente) o il budello artificiale. Oggi si producono anche i “senza pelle”, cioè würstel privi di involucro, generalmente confezionati in lattine metalliche insieme ad un liquido di governo; altri ancora sono confezionati sottovuoto in un contenuto di film plastico.

Come si consumano i würstel
I würstel si consumano nelle insalate estive, arrostiti o lessati, abbinati con senape o con crauti. L’abbinamento con la senape è documentato in Germania fin dal 1865. La senape usata veniva prodotta a Digione dalla famosa Maison Maille, che già dal 1747 aveva un punto vendita a Parigi. Anche oggi, come allora, i tipi di senape di possibile combinazione sono: la senape forte, la senape antica, la Digione con grani, la senape al pepe verde, la senape dolce al miele. Altro abbinamento consueto, certamente più usato, è quello con i crauti.

Il würstel nel panino
Classico modo per consumare il würstel è all’interno di un panino. Tale prassi si usava (e ancora si usa) a Trieste e, per quello che mi riguarda, anche a Milano, da prima della seconda guerra mondiale. Qui, sin dal 1930, si consumava il panino con würstel e crauti in una sola Crota (cantina) Piemunteisa, sita in piazza Beccaria (dietro al Duomo). I consumatori erano soprattutto studenti liceali e impiegati. Già prima del XX secolo negli Stati Uniti si consumava un würstel con panino denominato hot dog (“cane caldo”).
Oggi l’hot dog è un panino farcito con un würstel, spesso condito con ketchup, maionese o senape e talvolta accompagnato con crauti. Per realizzarlo si usa un pane morbido di forma oblunga, tagliato a metà come per i sandwich. Esistono anche strumenti appositi che consentono di praticare nel panino un foro adatto a contenere il würstel, il quale può quindi essere inserito nel panino senza che quest’ultimo venga tagliato in due parti.
Sono varie le ipotesi avanzate per spiegare l’origine del termine hot dog. Secondo una prima versione dog è un termine inglese usato per identificare non solo il cane ma anche le briglie di ferro (lunghe circa 15 cm) usate dai ferrovieri per bloccare le rotaie alle traversine di legno, e proprio dalla somiglianza con queste ultime deriverebbe hot dog.
Una seconda versione fa risalire l’origine del termine alla vicenda di un uomo il quale, non riuscendo a vendere i propri würstel allo stadio, per attirare l’attenzione si inventò la storia che questi fossero a base di carne di cane e da qui dunque hot dog.
Secondo una terza versione, generalmente la più accreditata, l’hot dog nacque da un’invenzione di un americano distributore di panini alle enormi folle accalcate nello stadio dove si disputavano le partite di football americano. In quel periodo il würstel caldo era molto di moda ma complicato da distribuire nelle tribune, allora il signor Stevens ebbe l’idea di riscaldare dei lunghi panini e di infilarvi la salsiccia.
All’inizio furono chiamati “red-hots”, perché insieme alla salsiccia riscaldata Stevens aveva messo uno strato di senape piccante. Poi nel 1903, il disegnatore di vignette sportive Tad (Thomas Aloysius Dorgan) fece un disegno raffigurante un bassotto al posto del würstel dentro il panino, giocando sul fatto che ambedue erano lunghi, rossi e tedeschi. Fu lui a coniare il nome “hot dog” e l’espressione diventò molto popolare. Purtroppo, qualcuno insinuò il dubbio che ci fosse veramente carne di cane nelle salsicce e la faccenda diventò talmente drammatica che la Camera di Commercio fu costretta a bandire il termine hot dog da qualunque tipo di pubblicità. Un nome così azzeccato non poteva certo scomparire dalle scene e infatti ancor oggi si usa in tutto il mondo.

Würstel e feste popolari
Sebbene l’Italia produca würstel e la popolazione lo consumi non può a rigor di logica essere considerata ancora come facente parte del Würstelland, dal momento che sono altre specialità nazionali a connotare la gastronomia italiana, soprattutto la pizza (da cui Pizzaland, “la terra della pizza”). Tuttavia, l’affermazione è solo parzialmente veritiera, dal momento che nel nostro Paese si consuma ovunque la mortadella, la quale, tecnicamente, per le modalità di lavorazione e di composizione, fa parte della famiglia dei würstel.
Non bisogna dimenticare poi che esistono anche zone limitate, come per esempio la Riviera Adriatica in particolari periodi dell’anno, le quali potrebbero essere considerate parte del regno di Würstelland. Nel periodo estivo i würstel diventano i protagonisti di numerosissime feste popolari in cui vengono consumati abbinati con la birra. Birra e würstel si fanno binomio indissolubile e indispensabile per allietare il palato dei partecipanti a tali feste e sagre che da maggio a ottobre fioriscono un po’ in tutta Italia.

La birra, ottima compagna
Per completezza, dopo aver dissertato sul würstel, è doveroso fornire notizie sulla bevanda che lo accompagna tanto spesso, la birra. Durante la famosa Festa di Ottobre, l’Oktoberfest, le birre storiche di Monaco di Baviera (Paulaner, Spaten, Hofbräu, Hacker-Pschorr, Augustiner e Löwenbräu) sono immancabilmente accompagnate da würstel. Di feste simili se ne tengono in altre città del mondo (ma non della Germania), e birra e würstel ne sono ovviamente gli immancabili protagonisti. Una delle bevande più antiche prodotte dall’uomo, la birra probabilmente è databile addirittura al settimo millennio a.C., registrata nella storia scritta dell’antico Egitto e della Mesopotamia. Poiché qualsiasi sostanza liquida contenente carboidrati può andare incontro a fermentazione per inquinamento dei lieviti ambientali, è probabile che bevande simili alla birra siano state preparate, l’una indipendentemente dall’altra, da diverse culture in ogni parte del mondo. Si hanno testimonianze di produzione della birra addirittura presso i Sumeri. Due erano le principali tipologie prodotte nelle case della birra: una birra d’orzo chiamata sikaru (pane liquido) e un’altra di farro detta kurunnu. La più antica legge che regolamenta la produzione e la vendita di birra è, senza alcun dubbio, il Codice di Hammurabi (1728-1686 a.C.) che condannava a morte chi non rispettava i criteri di fabbricazione indicati (ad esempio, annacquava la birra) e chi apriva un locale di vendita senza autorizzazione.
La birra prodotta prima della rivoluzione industriale era principalmente fatta e venduta su scala domestica, nonostante già dal VII d.C. venisse prodotta e messa in vendita da monasteri europei. Durante la rivoluzione industriale la produzione di birra passò da una dimensione artigianale ad una prettamente industriale, e la manifattura domestica cessò di essere significativa a livello commerciale dalla fine del XIX secolo. Lo sviluppo di densimetri e termometri cambiò la fabbricazione della birra, permettendo al birraio più controlli sul processo e maggiori nozioni sul risultato finale.
Bevanda alcolica nazionale tedesca, la birra oggi è tanto diffusa nel Paese oltre che per motivi culturali — anticamente tra le genti del Nord Europa era considerata una bevanda sacra per i guerrieri: come ogni liquido fermentato infatti, subisce un processo di purificazione che si pensava potesse trasmettere all’uomo le energie della terra nella loro totalità — anche perché il vino ha in Germania costi molto elevati.

Concludendo…
Economici e proposti con numerose varianti di aromatizzazione e tipo di carne i würstel forniscono sempre un pasto gradito e saziante in molteplici situazioni; ancor meglio poi se accompagnati da una buona birra.

Carlo Cantoni
L.D. in Ispezione alimenti origine animale, Milano