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Premiata Salumeria Italiana nr. 6, 2004

Rubrica: Premiate Salumerie Italiane
Articolo di Bellanti G.
(Articolo di pagina 49)

Salumeria Giovanni Bacchi

“La boutique mantovana dei salumi”

Mantova è innegabilmente una città di sogno e di leggenda. La sua origine è, infatti, avvolta nel più fitto mistero, tanto che per alcuni storici, il nome deriva dalla divinità infernale etrusca "Mantus", cui il fondatore Ocno l’avrebbe dedicata. Gli antichi Romani, secondo le ipotesi d’altri studiosi, la facevano risalire a "Manto", figlia dell’omerico Tiresia. In ogni modo Mantova ebbe tempi di splendore, ma conobbe anche ore di sventura, cui non venne mai meno quella georgica serenità di spirito che fece sbocciare, dal suo seno, poeti come Virgilio. Mantova, terra negletta della bassa padana, con la forza del suo volere seppe affrancarsi dalle paludi: i mantovani, bonificatori per natura, sin dall’anno Mille cominciarono a porre rimedi all’irrompere dei suoi fiumi, così la città riuscì a espandersi verso occidente e a mezzogiorno acquistando, pian piano, l’aspetto odierno. La prima impressione che Mantova desta nel visitatore è di una profonda malinconica tranquillità, ma presto ci si accorge che, sotto l’apparenza di una gran calma, la popolazione è sveglia, intelligente e particolarmente vivace. La riprova di quest’assunto si è dimostrato quanto mai veritiero quando, nel centro storico di Mantova, nella nota Via Orefici, al civico n. 16, è apparsa l’insegna della "Salumeria Giovanni Bacchi", impreziosita da una sapiente esposizione dei migliori prodotti della "norcineria" mantovana.

 


 

Da sinistra: Giovanni Bacchi ed il nostro collaboratore Gino Bellanti.

 

La Salumeria condotta da Giovanni Bacchi, mantovano "doc", venne aperta nel lontano 1967 in Via Orefici 16, dopo aver tenuto un tirocinio di ben 11 anni presso la "Bottega" del padre Giuseppe, che svolgeva identico mestiere. Spetta, infatti, un posto d’onore nella "Salumeria Giovanni Bacchi" al diploma di "Maestro del Commercio", rilasciato a "Giuseppe Bacchi", dalla Federazione Nazionale Anziani del Commercio per aver operato nel settore commerciale per più di quarant’anni. Così tutti i "segreti" della professione passarono di padre in figlio; ma il signor Giovanni, da buon figlio, volle nel tempo superare il maestro ed acquisire sempre maggiore professionalità. Partecipò, quindi, a tutte le iniziative di formazione indette dalle Associazioni di categoria, frequentò i relativi corsi, senza tralasciare di mantenersi sempre "aggiornatissimo" su ogni singolo prodotto, in modo da poterne decantare qualità e peculiarità a clienti e visitatori. Nella "Salumeria Giovanni Bacchi", quindi, si possono trovare tutti i tipi di salumi "Levoni" e, in particolare, il Salame Mantovano con e senza aglio, il Salame Mantovano del Po, il Salame Mantovano Vecchia Osteria, il Salame Ungherese, il Salame tipo Felino, il Salamino Mignon, la Salamella Mantovana, per citarne alcuni dei più noti. Sempre della "Levoni" tutte le qualità di mortadella, da quella "Porta fortuna", a quella "Oro" e "Tre laghi". Per quanto riguarda i prosciutti cotti si va dal "Cotto corona", al "Cotto Alfiere", al "Cotto Jolly", ai Cotti vari ed alla spalla cotta. Si passa poi al Cotechino di Modena IGP, al Cotechino Mantova, allo Zampone Modena IGP, alla bresaola, allo stinco di prosciutto, alla Coppa Parma, al filone affumicato, al culatello, al castelspeck. Per finire con i vari prosciutti crudi, quali il San Giorgio, il San Martino, il San Marco, il Parma, il San Daniele e l’Italiano, senza dimenticare la "culatta" che, come dice Giovanni Bacchi, "è la parte più pregiata del prosciutto". La "Salumeria Giovanni Bacchi", però, è colma d’altre delizie, tipo l’Aceto Balsamico di Modena della "Levoni", ottenuto con mosto cotto d’uva e aceto di vino, lentamente maturato in botticelle di legni pregiati, che è offerto ai clienti unitamente al Lambrusco Mantovano DOC frizzante, alla mostarda di mele mantovana, alla torta Sbrisolona, alle lenticchie piccole di montagna ed al riso Vialone Nano mantovano, tutti prodotti rigorosamente "Levoni". Il Sig. Bacchi d’ogni prodotto conosce le caratteristiche che lo rendono unico ed inimitabile, come quando mostra l’oro bianco della sua "bottega", che non a caso si trova nella Via Orefici, cioè quando presenta sua maestà il "Parmigiano Reggiano" ed invita i presenti all’assaggio. Quello è il momento più bello di Giovanni che, mentre taglia la quantità richiesta, s’inebria del profumo emanato dal Parmigiano e, felice, serve il cliente stando pronto ad esaudire ogni altro desiderio. Per i clienti che hanno intolleranze alimentari la "Levoni" fornisce alla "Salumeria Giovanni Bacchi" appositi prodotti senza glutine, latte senza lattosio, ecc…; in tal modo, chi si avvicina a questa grande salumeria è invogliato ad assaggiare un po’ di tutto e, pur facendo i confronti fra i vari produttori, alla fine sceglie i prodotti "Levoni", per un’infinità di ragioni, che vanno a determinare la qualità, il prezzo e non ultima la bravura del salumiere Bacchi, che sa esaltare, senza esagerare, senza essere invadente, i "suoi gioielli". In un mondo frenetico, digitale, informatizzato e globalizzato è bello poter entrare nella "boutique dei salumi" di Giovanni Bacchi, dove si respirano ancora i profumi ed i sapori di una volta, dove ogni prodotto è tradizionale e rigorosamente di primissima qualità. Chi, per caso, si trovasse a passare per Via Orefici a Mantova, si fermi davanti alla vetrina della "Salumeria Giovanni Bacchi" ad osservare i prodotti esposti e si accorgerà che, dopo una "manciata di secondi", Giovanni, da provetto commerciante, verrà personalmente ad invitarvi ad entrare, gustare ed assaporare le "sue delizie": ciò, infatti, è uno dei tanti segreti del suo successo.

Gino Bellanti

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