Dal 7 al 9 giugno, gli spazi dell’Allianz MiCo di Milano hanno ospitato la 21a edizione di Identità Golose, il congresso internazionale dedicato all’alta cucina e all’innovazione gastronomica che ogni anno riunisce chef, pizzaioli, pasticceri, panificatori, mixologist e professionisti del settore provenienti da tutto il mondo. Il tema scelto per questa edizione, “Identità Future: la libertà di pensare”, ha acceso il dibattito su come la gastronomia stia evolvendo attraverso nuove visioni, nuove competenze e un diverso approccio alle materie prime. Un invito a superare schemi consolidati, reinterpretare tradizioni e costruire nuovi modelli produttivi e culturali. In questo contesto abbiamo incontrato Maddalena Tessitore, anima di Dogana Golosa, realtà che ha fatto della valorizzazione della carne la propria filosofia. Una visione che ben rappresenta il concetto di “libertà di pensare”: la capacità di andare oltre la semplice idea di bistecca per trasformare la carne in un percorso fatto di selezione, maturazione, conoscenza, sicurezza alimentare e cultura gastronomica. Un approccio che trova nel metodo, nella formazione e nelle tecnologie Stagionello® un importante supporto operativo, permettendo di coniugare tradizione artigianale, controllo dei processi e valorizzazione della materia prima. La riflessione di Dogana Golosa parte da un presupposto semplice ma spesso trascurato: non esiste “la carne” come categoria unica. Ogni animale possiede una propria identità fatta di razza, alimentazione, conformazione muscolare, contenuto di grasso, capacità di maturazione e caratteristiche sensoriali differenti. «Una Marchigiana non racconta la stessa storia di una Chianina. Una Rubia Gallega offre un’esperienza completamente diversa rispetto a una Maremmagyu. Quando inizi a vedere queste differenze, cambia il modo di lavorare. La carne diventa una materia viva con una propria voce». Da questa consapevolezza nasce il cambiamento che ha portato Dogana Golosa ad evolvere il proprio modello. «Abbiamo capito che la qualità da sola non bastava più. Una buona carne è il punto di partenza, non il punto di arrivo. Il vero lavoro consiste nel comprenderla e valorizzarla». Un concetto che porta inevitabilmente ad interrogarsi sul ruolo della maturazione e sulla necessità di affrontarla con metodo.
Maturazione: non una moda, ma una scelta consapevole
Negli ultimi anni il dry aging e la maturazione sono diventati due dei temi più discussi nel settore della ristorazione e della macelleria. Tuttavia, secondo Tessitore, il rischio è quello di trasformare una pratica tecnica complessa in una semplice leva commerciale. «La maturazione, se fatta senza pensiero, rischia di diventare soltanto una parola da inserire nel menù. Non tutte le carni devono maturare allo stesso modo e non tutte richiedono tempi estremi. A volte il valore non è spingere oltre, ma fermarsi al momento giusto». Una visione che richiama l’importanza di strumenti capaci di garantire controllo scientifico e sicurezza durante tutto il processo.
Tecnologia e metodo: il contributo dello Stagionello® Meat Curing Device
Nel percorso sviluppato da Dogana Golosa, la tecnologia rappresenta un supporto fondamentale per trasformare una visione in un processo replicabile e sicuro. «Il protagonista resta il pensiero» sottolinea Tessitore. «La tecnologia da sola non crea cultura della carne. La differenza la fa il modo in cui viene utilizzata».
In questo contesto si inserisce lo Stagionello® Meat Curing Device, impianto progettato per la maturazione professionale, la fermentazione, l’affumicatura aromatizzata e la trasformazione delle carni attraverso il controllo costante dei parametri critici di processo. L’impianto, coperto dal brevetto europeo EP2769276B1, rappresenta l’unica soluzione sul mercato in grado di gestire simultaneamente temperatura, umidità, ventilazione, attività dell’acqua (aW) e soprattutto pH dell’alimento, parametro ritenuto determinante per la sicurezza microbiologica e per la corretta evoluzione del prodotto. Il sistema integra, inoltre, funzionalità avanzate come il controllo remoto, il registro HACCP automatico, il sistema di lavaggio automatico C.I.P. (Cleaning In Place), il controllo del calo peso e il sistema di affumicatura a freddo Fumotic®. L’obiettivo non è soltanto maturare la carne, ma creare un ambiente microclimatico controllato capace di accompagnare ogni fase della trasformazione alimentare in condizioni costanti e verificabili.
Cuomo Method®: dalla conservazione alla trasformazione
Alla base della tecnologia Stagionello® si colloca il Cuomo Method®, metodologia sviluppata per governare scientificamente la trasformazione delle carni attraverso la gestione controllata del pH e dei parametri ambientali. Applicato allo Stagionello® Meat Curing Device, il metodo consente di lavorare non solo carni bovine, ma anche selvaggina, cervo, cavallo e specie ovicaprine, sviluppando prodotti ad alto valore aggiunto come bresaole, prosciutti bovini, pastrami, carne salada, salumi cotti e preparazioni ready-to-eat.
La traduzione tecnologica di questo approccio è rappresentata dal sistema Sicur Food Control®, che monitora e gestisce automaticamente le fasi di trasformazione all’interno della camera climatica, garantendo continuità produttiva, sicurezza alimentare e ripetibilità dei risultati. Per Dogana Golosa, questo significa poter affrontare la maturazione e la trasformazione della carne con un approccio basato su conoscenza, dati e responsabilità.
Il cliente al centro dell’esperienza
Uno degli aspetti più interessanti emersi durante l’incontro riguarda il rapporto con il consumatore finale. Per Dogana Golosa, il cliente non deve limitarsi a scegliere una bistecca dal menù, ma diventare parte attiva di un percorso di conoscenza. «Quando accompagni il cliente davanti alla materia prima e gli spieghi la differenza tra una carne più dolce e una più intensa, tra una maturazione delicata e una più profonda, cambia completamente il suo atteggiamento. Non sta più acquistando una bistecca. Sta vivendo un’esperienza».
Una filosofia che riflette una tendenza sempre più evidente nel mercato: il valore non deriva soltanto dal prodotto, ma dalla capacità di raccontarlo e contestualizzarlo.
Il futuro della carne passa dalla consapevolezza
Guardando al futuro della ristorazione, Maddalena individua una direzione chiara. «Il futuro della carne non è mangiarne di più. È mangiarla meglio». Una frase che sintetizza perfettamente il percorso intrapreso da Dogana Golosa e che richiama l’intero comparto a una maggiore attenzione verso selezione delle materie prime, processi di maturazione controllata, sicurezza alimentare e cultura gastronomica. Perché, come conclude la stessa Tessitore: «La libertà di pensare, per noi, è stata la libertà di non vedere più la carne solo come una bistecca. È stata la libertà di trasformarla in cultura, esperienza e consapevolezza».
Raffaele Arcuri
>> Link: stagionello.com
In foto: Maddalena Tessitore e Alessandro Cuomo, inventore del Metodo Cuomo®.
