Un po’ di storia per iniziare
Come scrive Richard Walter Wrangham, noi siamo quello che siamo oggi perché abbiamo mangiato carne e soprattutto carne cotta.
Per secoli mangiare carne è stato, da una parte, un segno distintivo delle classi aristocratiche, e, dall’altra, un sogno per le classi popolari. Si dice che Carlo Magno mangiasse quattro chili di arrosto al giorno e, ancora prima, gli imperatori romani di origine barbarica si erano distinti dagli imperatori latini per la loro dieta principalmente carnea. Mangiare carne diventò allora simbolo di potere e di forza, tant’è che la Chiesa impose al mondo cattolico l’astinenza dal mangiare carne in Quaresima e nelle vigilie, precetto che il mondo protestante rigetterà.
Per tutto il Medioevo, in tutte le città più importanti, ci saranno piazze dedicate al mercato dei bovini, come le piazze del grano e delle erbe; compito dei buoni governanti sarà quello di garantire pane per il popolo e carne per i ceti più abbienti.
In una sorta di hit parade della carne, al primo posto veniva la carne di vitello, poi quelle di manzo, pecora e maiale a seguire. Per soddisfare la domanda di carne si importavano mandrie di animali dalle praterie ungheresi che raggiungevano le città più importanti, fino a Milano. Bisogna poi immaginare tutta la logistica: macelli dedicati, distribuzione nelle macellerie: la corporazione dei macellai, da Parigi a Venezia, era un’organizzazione di categoria potente. A questo si aggiunga che per la scienza medica e gastronomica di tutto il Rinascimento la carne di vitello era considerata la migliore e, come scriveva Michele Savonarola, medico alla corte degli Estensi, la carne di vitello ideale deve essere di un animale di due mesi, grasso al punto giusto, perché così è molto nutriente, al tempo stesso ben digeribile.
Sarà la grande guerra a rendere manifesta la dipendenza italiana dai mercati mondiali: si importerà carne dall’Argentina e dagli Stati Uniti. Allo stesso tempo, l’industria conserviera svilupperà tecniche di conservazione nuove ma sarà solo con il miracolo economico che questa fame atavica di carne verrà finalmente soddisfatta. Tra gli anni ’60 e ’70, la ricerca universitaria e lo sviluppo della linea vacca-vitello faranno arrivare nelle mense degli italiani la carne fresca. Questa storia acquista senso più che mai oggi, nel momento in cui nuovi valori come quello del benessere animale e di evitare lo spreco di risorse danno origine alla filiera degli allevamenti da latte ergo il recupero e la rimessa in circolo dei vitelli. Veniamo da questa secolare storia e non possiamo non tenerne conto: siamo figli della carne!
Il vitello oggi
Ma torniamo all’oggi. A conferma delle note storiche che vedevano la carne di vitello primeggiare nei gusti, ancor oggi il vitello continua ad occupare una posizione di rilievo nel comparto delle carni bovine. Secondo i dati Ismea, gli acquisti di carne di vitello rappresentano il 35% del valore delle categorie al dettaglio del comparto bovino; inoltre, nel primo trimestre 2025 i volumi acquistati hanno registrato un incremento del 3,6% rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente.
Veniamo alle normative. L’allevamento del vitello a carne bianca è regolamentato dalla Direttiva 2008/119/CE del Consiglio che stabilisce le norme minime per la protezione dei vitelli, l’allevamento e l’ingrasso. Nello specifico, la direttiva detta le cure adeguate alle esigenze fisiologiche dei vitelli, secondo l’esperienza acquisita e le conoscenze scientifiche del benessere animale. Le disposizioni contenute all’interno di tale direttiva riguardano:
Secondo la normativa corrente per vitello è da intendersi un animale di età superiore ad 1 mese ed inferiore agli 8 mesi, la cui carcassa abbia un peso fino a 185 kg.
Per conferire qualità alla filiera del vitello è fondamentale controllare il canale di approvvigionamento dello stesso, rappresentato dall’allevamento della vacca da latte, punto sinergico dell’intera filiera. A questo punto diventa imperativo da parte degli allevatori di vacche da latte garantire le cure adeguate ad ogni singolo vitello che entrerà successivamente nel ciclo di produzione d’ingrasso. Sono elusi i soggetti con età inferiore ai 15 giorni e con peso vivo inferiore a 50 kg.
Il vitello, maschio o femmina che sia, qualifica l’allevamento della vacca da latte in quanto simbolo di produttività dell’intera filiera casearia conferendo alla stessa un valore incommensurabile e, come tale, il maschio in particolare va valorizzato nella fase successiva del suo ciclo di vita, allevandolo e nutrendolo in un ambiente confortevole e idoneo alle sue esigenze, nel pieno rispetto del benessere animale.
Il vitello è un valore di filiera, punto di partenza per le produzioni casearie, in particolare per quelle di prestigio come Parmigiano Reggiano e Grana Padano, che sostanziano l’identità del made in Italy.
Noi siamo quello che mangiano loro…
Qualche nota tecnica: per migliorare il benessere animale, e di conseguenza la qualità della carne, negli ultimi 15 anni la Commissione europea ha rivoluzionato il sistema di stabulazione, aumentando gli spazi e migliorando il piano alimentare del vitello a carne bianca. Nello specifico, si è provveduto a creare dei box a capienza multipla e ad inserire nell’alimentazione una frazione solida che affiancasse quella lattea. Con ciò si sono ridotte drasticamente le anomalie comportamentali, migliorando così la salute del vitello e le produttività dello stesso. Dalla nascita fino a 180 giorni di età il consumo di alimento liquido e solido è in linea con l’aumento del peso vivo del vitello; tuttavia, un vitello a 3 mesi d’età, con peso vivo di 130 kg, assumerà circa 70 kg di latte e 60 kg di sostanza secca, quest’ultima composta da mais, fieno orzo, lupino, favino, pisello, granturco e sali minerali.
Il fieno, nel piano di alimentazione del vitello, è da intendersi più benefico della paglia in quanto povero di lignina e ideale per lo sviluppo del rumine. Il piano alimentare del vitello a carne bianca determina un incremento medio giornaliero di 1.250 kg ed un peso vivo finale di circa 280 kg, considerando che 1 kg di latte assunto è in grado di produrre circa 0,5 kg di carne e 1 kg di mangime somministrato circa 0,200 kg di carne. Al termine del ciclo produttivo, ciascun vitello avrà ingerito 400 kg di mangime e 250 kg di latte. Va considerata inoltre la capacità di ingestione, strettamente connessa al tipo genetico, maggiore nelle razze da latte, in una percentuale compresa tra l’8-10%. Durante lo svezzamento dei vitelli, fase estremamente delicata, avvengono importanti modifiche a carico del sistema istologico, anatomico e fisiologico dell’apparato digerente dell’animale. Questa fase riguarda lo sviluppo degli organi e lo sviluppo dei batteri ruminali. Dalla seconda settimana di vita si evince un meccanismo nervoso che controlla la motilità del rumine sollecitata dall’ingestione di alimenti solidi; quindi, vengono somministrati degli starter in grado di garantire uno sviluppo adeguato della mucosa ruminale, delle papille ruminali ed una microflora capace di garantire lo sviluppo del microbiota.
In conclusione…
Senza insistere su queste note tecniche, per concludere, ci pare che la Direttiva, e il suo rispetto, oltre ai valori sopraccitati relativi al completamento del vitello a carne bianca, vadano incontro anche all’evoluzione dei consumi, alle nuove sensibilità verso filiere circolari anti-spreco di risorse, per una qualità della carne sostenibile e di qualità.
Dott.ssa Elisa Guizzo
Esperta in filiera della carne
Prof. Danilo Gasparini
Docente di Storia dell’Agricoltura presso l’Università di Padova
