Felipe Faccio Dilda è ormai diventato sinonimo di eccellenza artigiana e profonda conoscenza della materia prima. Con un approccio che fonde le tecniche tradizionali della macelleria a una visione moderna e consapevole della filiera, ci racconta cosa significa oggi “onorare il taglio”.
Felipe, partiamo dalle tue radici. Come nasce il tuo legame con questo mondo e qual è il percorso che ti ha portato a essere il consulente che sei oggi?
«Sono nato in mezzo alla carne e al cibo, sono figlio d’arte. Mio nonno materno ha fatto il macellaio per tutta la vita, mentre l’altro era proprietario di alcuni ristoranti e si occupava personalmente della carne. Sono cresciuto in questo ambiente e ne sono sempre stato affascinato. A 8 anni, seguendo i miei genitori nel locale di famiglia, ho iniziato a vivere questo mondo dall’interno, acquisendo presto i primi rudimenti del mestiere. Nel frattempo ho studiato: prima amministrazione aziendale e, a seguire, ho conseguito il diploma di sommelier. Parallelamente ho lavorato come pasticcere, cuoco e aiuto cuoco, sia in Brasile che in Italia. A 18 anni, mentre frequentavo l’università, ero già proprietario di un locale da 300 coperti che univa bar e ristorazione e ho anche lavorato come pasticcere in un ristorante stellato Michelin. Poi, a un certo punto, su suggerimento di mia moglie, ho provato la strada della macelleria, che mi ha riportato alle origini e mi ha appassionato subito. Dopo anni di esperienza nella GDO, in più catene, sono tornato in Brasile per aprire la mia macelleria.
In Brasile hai vissuto un’esperienza pionieristica, ma anche molto difficile. Ce la racconti?
«Fu un successo enorme. Sono stato un anticipatore assoluto del dry aging e questo mi ha dato una tale notorietà da suscitare ammirazione diffusa ma anche invidia: fui accusato di mettere a repentaglio la salute pubblica e siccome all’epoca non esisteva ancora una norma sulla frollatura della carne, la mia intraprendenza mi è costata una sanzione e tutte le conseguenze del caso. Solo in un secondo momento, quando riuscii a spiegare tecnicamente il processo a cui sottoponevo i vari tagli, venni sollevato da ogni responsabilità. Mi fu addirittura chiesto scusa, ma ormai il danno era fatto. Rimasi in Brasile per altri due anni, ma l’entusiasmo era venuto meno. Con un senso forte di amarezza vendetti tutto per tornare in Italia, a Belluno, a fare il fornaio. Non volevo più sentir parlare di carne.
Poi, però, c’è stato un incontro che ti ha fatto cambiare idea: quello con Dario Cecchini. Come ti ha convinto a tornare alla tua prima passione?
« Andai in Toscana a trovarlo, gli raccontai la mia storia e quel che facevo in quel momento. Lui aveva sentito parlare vagamente di me, ma non conosceva tutto il mio passato e subito mi disse: ‘Vieni a lavorare qui, ho bisogno di macellai’. E così è stato: cinque anni bellissimi. Dario mi ha dato l’opportunità di creare nuovi tagli, ricette per i panini e nuove realtà per il suo mondo. Durante la pandemia ci siamo avvicinati molto, creando tantissimo insieme. Poi è stato un crescendo, dopo un periodo dedicato all’insegnamento, ho fondato la DMB — Deep Management Butchery — che si occupa di gestione della macelleria. Andiamo oltre i semplici numeri: analizziamo dati qualitativi e li trasformiamo in valore economico e umano, sia per il lavoratore che per il cliente».
Oggi si parla molto di innovazione, ma tu suggerisci di guardare al passato. Come vedi la figura del macellaio moderno?
«È un tema centrale delle mie docenze. Per capire il presente, guardo alla storia: ai tempi dei Romani i macellai — i becai — erano artigiani con un ruolo sociale elevatissimo, capaci di interfacciarsi con i ceti più ricchi. Nel Rinascimento, poi, divennero consulenti fondamentali per i cuochi. Oggi il macellaio deve tornare a essere quella figura di fiducia, quel pilastro della comunità che era un tempo, al pari del prete o del sindaco. Deve essere persino un po’ “medico”, perché garantendo carne buona tutela la salute delle persone. Il mestiere è cambiato: oggi bisogna conoscere razze, marezzatura, frollatura e, soprattutto, le cotture. Il macellaio è un tecnico, un venditore, ma anche un custode delle tradizioni e un ambasciatore della cultura alimentare. È una figura che deve dare valore alla carne — cosa ben diversa dalla vendita basata unicamente sul prezzo».
Parli spesso di disosso consapevole come una sorta di “meditazione”. Cosa intendi esattamente?
«Gli animali sono cambiati negli ultimi vent’anni e noi dobbiamo adattarci. Il disosso consapevole significa essere presenti al 100% nel momento in cui si lavora: mentre tagli la carne, la osservi, analizzi le fibre, il grasso, il collagene e l’acqua. Ogni taglio deve nascere finalizzato alla sua destinazione nel piatto. È una forma di meditazione perché richiede attenzione assoluta per non sprecare nulla. Dobbiamo rispettare la vita dell’animale e il suo sacrificio: onorarlo significa valorizzare ogni sua parte. Ai giovani dico sempre che questo mestiere offre l’opportunità di essere unici: col tempo si sviluppa uno stile proprio, come accade per un chitarrista. Non esiste intelligenza artificiale o macchina che possa sostituire l’unicità e l’impatto sociale di un macellaio specializzato».
Veniamo alla tua collaborazione con STC Food, un’azienda che vanta la filiera completa e centinaia di punti vendita all’interno di una nota insegna della GDO. In cosa consiste questo progetto e quali sono i vostri obiettivi?
«La partnership con la famiglia Stochino è nata oltre un anno fa e si basa su due pilastri fondamentali. Il primo è lavorare l’animale intero: dalla testa alla coda, minimizzando gli sprechi e rispettandone il sacrificio: una lezione preziosa che mi ha trasmesso il maestro Cecchini e che non ho dimenticato. Il secondo è fatto dalle persone: abbiamo creato una “scuola quotidiana” non statica, dove tutti sono professori e alunni allo stesso tempo. Abbiamo formato mentori interni che supportano i colleghi, dai capi reparto agli operatori. L’idea è trasformare il macellaio da “costo” a “valore” e patrimonio aziendale. Vogliamo che l’identità sarda di STC Food sia riconosciuta e che i macellai, anche all’interno della grande distribuzione, tornino a essere veri professionisti di fiducia per il cliente».
STC Food vanta una filiera completa. Quanto è importante questo aspetto per la tua consulenza?
«È straordinario. Avere la filiera dal campo alla tavola ci permette di usare un linguaggio unico. Stiamo creando nuovi tagli e nuovi modi di comunicare la carne, parlando soprattutto di cotture per esaltare le caratteristiche del prodotto. Tutto questo rientra nel Sistema FFD della mia azienda DMB: un metodo completo che ho sviluppato in vent’anni, unendo le mie competenze di macellaio, cuoco, sommelier e amministratore. Si articola su più livelli: conoscenza anatomica totale, sistemi di definizione del prezzo corretti e coerenti, valorizzazione di ogni taglio e formazione continua. Sto anche sviluppando delle applicazioni per automatizzare la burocrazia e permettere al macellaio di concentrarsi sull’essenziale: il disosso e la consulenza al cliente. In definitiva, vogliamo dare un elemento in più a tutta la categoria, dimostrando che questo è un lavoro di testa, cuore e mani, che richiede intelligenza e passione. È lì che si fa la differenza. E il cliente se ne accorge».
Maria Antonietta Dessi
