Vendita diretta di carni fresche ovine, caprine, suine, bovine ed equine al consumatore finale
Gent.mo Dott. Cappelli, ho letto un suo articolo molto interessante pubblicato nella rivista Eurocarni n. 6 del 2012 dal titolo “Vendita diretta da parte del produttore primario di alcuni prodotti alimentari di origine animale”. Sono un veterinario in pensione di un piccolo comune. La mia richiesta ha lo scopo esclusivo di avere un suo parere su un dubbio che mi sono posto a seguito di un quesito di un allevatore. Nello specifico mi interessa la vendita di carni fresche ovine, caprine, suine, bovine ed equine direttamente al consumatore finale. Le mie domande sono:
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La risposta al quesito
Nonostante l’articolo sia abbastanza datato, mi pare che il contenuto, in generale, possa essere confermato. Innanzitutto occorre richiamare alcune definizioni.
Per “produzione primaria” si intendono “tutte le fasi della produzione, dell’allevamento o della coltivazione dei prodotti primari, compresi il raccolto, la mungitura e la produzione zootecnica precedente la macellazione e comprese la caccia e la pesca e la raccolta di prodotti selvatici” (art. 3, punto 17, del Reg. n. 178/2002). I “prodotti primari” sono “i prodotti della produzione primaria compresi i prodotti della terra, dell'allevamento, della caccia e della pesca” (art. 2, comma 1, lettera b, del reg. 852/2004).
Il produttore primario agro-zootecnico provvede al trasporto di animali vivi al macello utilizzando veicoli in possesso dei requisiti di cui al Regolamento n. 1/2005 (benessere animale durante il trasporto) e al Regolamento 853/2004, allegato III, sezione I, capitolo I (requisiti specifici per il trasporto di animali vivi al macello) e regolarmente registrati presso l’autorità competente. Al momento dell’arrivo al macello si esce dal contesto della “produzione primaria”.
Il macello (stabilimento “riconosciuto” ai sensi del Regolamento 853/2004) procede alle operazioni di macellazione. Le carni possono essere ricondotte all’azienda agricola nella quale gli animali erano stati allevati, con utilizzo di un veicolo registrato ai sensi dell’art. 6 del Regolamento 852/2004 e quindi in possesso dei requisiti previsti dall’allegato II, cap. IV, compresi quelli di cui al punto 7 relativi alle temperature di trasporto (vedere anche l’allegato III, sezione I, cap. VII, del citato reg. 853/2004).
Le normative di carattere amministrativo-commerciale, che prevedono semplificazioni per le imprese agricole, fanno sempre salve le normative igienico sanitarie. Per la vendita al dettaglio (al consumatore finale) delle carni da parte dell’azienda agrozootecnica (qualora questa sia registrata per la produzione alimentare e non per “autoconsumo”) devono essere rispettati i requisiti strutturali e igienici previsti dal Regolamento 852/2004.
Il locale di vendita connesso all’azienda agrozootecnica deve essere registrato presso l’autorità competente (azienda sanitaria locale o altra denominazione a seconda delle regioni) ai sensi dell’art. 6 del Regolamento 852/2004. Devono inoltre essere predisposte, mantenute ed applicate le procedure basate sul sistema HACCP e le buone pratiche di lavorazione e di igiene.
Non mi risultano limitazioni quantitative. Il limite naturale è rappresentato dalla capacità produttiva dell’azienda.
L’azienda agrozootecnica che intraprende questa attività, però, può vendere anche il prodotto di altre aziende agricole, seppure in quantità inferiore a quelle di propria produzione. Vedasi a tal proposito il Decreto Legislativo 228/2001, art. 4: “Gli imprenditori agricoli, singoli o associati, iscritti nel registro delle imprese di cui all’art. 8 della legge 29 dicembre 1993, n. 580, possono vendere direttamente al dettaglio, in tutto il territorio della Repubblica, i prodotti provenienti in misura prevalente dalle rispettive aziende, osservate le disposizioni vigenti in materia di igiene e sanità […]. La presente disciplina si applica anche nel caso di vendita di prodotti derivati, ottenuti a seguito di attività di manipolazione o trasformazione dei prodotti agricoli e zootecnici, finalizzate al completo sfruttamento del ciclo produttivo dell’impresa”.
Se la vendita fosse rivolta invece anche ad altre imprese, come gli esercizi di commercio al dettaglio e gli esercizi di somministrazione, non trattandosi di vendita occasionale da parte del produttore primario ma di attività successiva alla produzione primaria, le limitazioni sarebbero quelle previste dall’Accordo Stato Regioni n. 253/CRS del 17/12/2009 relativamente ai principi di marginalità (vendita ad altri esercizi non prevalente rispetto alla vendita diretta al consumatore finale) e di “localizzazione” e “ristrettezza” (vendita consentita solo nella provincia e province contermini).
In tutte le fasi devono essere rispettate le norme in materia di rintracciabilità (art. 18 del Regolamento 178/2002, sia “a monte” che “a valle”): pertanto, dall’uscita degli animali vivi dall’azienda fino al rientro nell’azienda stessa delle carni macellate, ogni trasferimento deve essere documentato.
Fa eccezione la vendita al consumatore finale, nella quale non sussiste l’obbligo di rintracciabilità, indipendentemente dal fatto che le carni siano in quarti o in più piccole pezzature. Non fa eccezione invece la cessione ad altre imprese, come quelle di ristorazione o altre aziende agricole che effettuano la vendita: in tal caso, dovranno essere emessi documenti che permettano di stabilire un collegamento tra il cedente e l’acquirente. Laddove previste, devono essere esposte, e devono accompagnare le carni nei trasferimenti, le informazioni obbligatorie per le diverse specie (identificazione, origine e provenienza).
Per mia incompetenza non faccio riferimento alle disposizioni in materia fiscale, relative all’emissione di documentazione accompagnatoria, fatture, ricevute o scontrini.
Dott. Marco Cappelli
Tecnico della Prevenzione
