Prevenzione della celiachia nel settore delle carni trasformate

La celiachia, patologia ancora oggi sottostimata nella popolazione, interessa una fascia di consumatori in costante crescita (anche per una più attenta diagnosi medica). Ne è responsabile il glutine, proteina presente in numerosi cereali (come frumento, farro, segale, orzo, avena) e prodotti derivati, di scarsa importanza nutrizionale ma in grado di donare agli impasti di farine la necessaria coesione ed elasticità e rendere possibile la lievitazione. Ma non si deve incorrere nell’errore di confinare la causa della celiachia (e dell’intolleranza al glutine) al pane, alla pasta e ai prodotti da forno. Il glutine è presente in numerosi prodotti alimentari apparentemente “insospettabili”, che frequentano la nostra tavola: anche in molti prodotti di origine animale, che non per questo devono essere demonizzati. Anzi, un elevato grado di consapevolezza, sia da parte dei consumatori che da parte degli operatori del settore alimentare, insieme allo sviluppo della tecnologia alimentare, consente ai primi di non rinunciare alla vita sociale, mangiare fuori casa e appagare il gusto, e ai secondi di offrire alla clientela alimenti sicuri prevenendo la malattia e sviluppando un valore aggiunto di attrattività commerciale.

Il rischio “celiachia”

Il Regolamento (CE) n. 178/2002, che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, all’articolo 14 afferma che gli alimenti a rischio, tra i quali quelli dannosi per la salute, non possono essere immessi sul mercato. Gli alimenti contenenti glutine, come tutti quelli che contengono allergeni o sostanze che possono sviluppare intolleranze, non sono “a rischio” per la maggioranza della popolazione, ma lo sono per una parte di essa, per la quale il glutine costituisce un pericolo importante ma gestibile. È quindi essenziale la prevenzione in termini di consapevolezza, conoscenza, procedure operative e loro attuazione, correttezza del comportamento degli addetti al settore alimentare.

Cenni sulla malattia

La malattia celiaca classica si manifesta con la tipica sintomatologia intestinale; tuttavia, ad oggi sono state riconosciute forme di celiachia atipiche caratterizzate da un corteo sintomatologico definito extra-intestinale, in quanto non riconducibile all’intestino ma ad altri distretti anatomici. Tra i vari sintomi extraintestinali annoveriamo le manifestazioni osteoarticolari e quelle che interessano la cavità orale nel suo insieme (mucosa orale, lingua, saliva e denti, definitivi e decidui). Nonostante i numerosi studi, non sono ancora noti i fattori scatenanti di tale malattia. È possibile distinguere diverse forme cliniche di malattia celiaca, a seconda delle modalità di manifestazione clinica:

• forma tipica, riscontrata per la maggior parte nei bambini sotto i due anni. La sintomatologia prevalente è l’arresto della crescita successivamente al periodo dello svezzamento, con diminuzione del peso, dissenteria, anoressia, vomito, distensione addominale, stipsi e irritabilità;
• forme atipiche, anch’essa presente nei bambini al di sotto dei due anni. La forma atipica si manifesta tardivamente con sintomi prevalentemente extraintestinali, quali anemia, bassa statura, anoressia, afte alla mucosa orale, osteoporosi, edema e ipoproteinemia. Nell’adulto inoltre possono costituire campanelli d’allarme: problemi ginecologici (sterilità, aborti ripetuti, parti prematuri), sintomi neuropsichiatrici (atassia, depressione), astenia, diarrea e dimagrimento;
• forma silente: la sua peculiarità è evidenziata dall’assenza di sintomi chiari e viene occasionalmente diagnosticata a seguito di screening sierologico in soggetti a rischio, come ad esempio ai familiari di primo grado di celiaci o pazienti affetti da altre patologie autoimmuni. Nella malattia celiaca silente sono presenti le stesse alterazioni sierologiche ed istologiche dei casi tipici:
• forma potenziale (o latente): riscontrabile con esami sierologici positivi (presenza di antigliadina IgA e IgG) ma con biopsia intestinale normale.

Celiachia e carni: il rischio nascosto negli insaccati e nei prodotti trasformati

Tra i prodotti che troviamo sulle nostre tavole, le carni fresche, naturali e non trattate (come tagli bovini, suini, pollame o selvaggina) sono naturalmente prive di glutine. Non esistono, infatti, proteine del glutine nel regno animale. Tuttavia, la sicurezza non è garantita se la carne subisce trattamenti industriali, come ad esempio la marinatura o l’impanatura, oppure la contaminazione crociata con alimenti contenenti glutine o a causa dell’aggiunta di ingredienti o aromi contaminati. Le carni che possono in tal senso risultare a rischio sono, per fare alcuni esempi, gli arrosti pronti conditi con salse industriali, gli spiedini preparati nelle macellerie ricoperti con varie tipologie di panature, oppure carni preparate con svariati condimenti (es. pollo al curry, fettine alla pizzaiola). La situazione è più complessa per quanto riguarda insaccati e salumi, che vengono spesso sottoposti a più lavorazioni e all’aggiunta di ingredienti funzionali. Il glutine può essere presente nelle varie lavorazioni e la produzione di insaccati, per migliorare la consistenza, può prevedere l’ utilizzo di addensanti e stabilizzanti in forma di farine o amidi contenenti glutine. Oltre a questi, vengono usati molto spesso aromi e spezie, che in ambito di produzioni industriali possono contenere glutine come agglomerante, o comunemente si possono ritrovare pane grattugiato o semola in preparazioni di salumi rustici o preparazioni artigianali. È sempre necessaria la verifica dell’etichetta. In generale, possiamo considerare:

• insaccati a rischio (senza etichettatura chiara o non certificati): salsicce fresche o cotte, würstel, mortadella, salami aromatizzati oppure speziati, polpettoni e insaccati cotti;
• salumi generalmente sicuri (quando certificati): prosciutto crudo, speck, bresaola, coppa stagionata, lardo.
• Attenzione: anche salumi “tradizionalmente senza glutine” possono essere contaminati se prodotti in impianti non controllati.

Uno dei principali nemici dei celiaci è la contaminazione crociata, ovvero il contatto involontario con glutine durante la lavorazione, la preparazione o la conservazione. Un esempio lo possiamo riscontrare nella produzione di salumi artigianali, nella quale vengono usate farine per insaporire o impanare, o lo stesso utilizzo di coltelli, taglieri o affettatrici e piastre per cottura dove vi sia stata precedentemente contaminazione. Nell’Unione Europea, il Regolamento UE 1169/2011 obbliga i produttori ad indicare chiaramente in etichetta la presenza di allergeni, tra cui il glutine. Inoltre, la dicitura “senza glutine” può essere utilizzata solo se il contenuto di glutine non supera 20 ppm (parti per milione). In Italia, l’AIC (Associazione Italiana Celiachia) mantiene aggiornato un Prontuario degli Alimenti, che elenca i prodotti sicuri. Molti produttori di salumi e carni trasformate collaborano con l’AIC per la certificazione dei loro prodotti.

Come scegliere salumi e carni in sicurezza

• Leggere sempre l’etichetta, anche se il prodotto sembra “naturale”.
• Preferire prodotti certificati senza glutine, riconoscibili anche dal simbolo della spiga barrata.
• Evitare insaccati da banco non confezionati, dove non è possibile verificare ingredienti e contaminazione.
• In macelleria, chiedere informazioni dettagliate sugli ingredienti e sulle modalità di preparazione.
• Evitare l’acquisto di prodotti artigianali o fatti in casa se non si conosce la filiera.
• A casa, usare taglieri e coltelli separati se si preparano anche alimenti con glutine.
• Nei ristoranti o mense, chiedere sempre se i salumi sono sicuri per i celiaci.

Molte aziende italiane ed europee produttrici di prodotti a base di carne hanno avviato una conversione delle linee di produzione verso standard senza glutine, con linee gluten free in stabilimenti o reparti separati, con etichettatura trasparente riportanti dichiarazioni come “senza glutine” o “prodotto in stabilimento che non utilizza glutine”.

Responsabilità e provvedimenti

La trasparenza al consumatore e la formazione del personale sono essenziali per garantire la sicurezza degli alimenti destinati anche solo potenzialmente ai consumatori celiaci. L’Operatore del Settore Alimentare (OSA) è responsabile della garanzia della sicurezza alimentare (art. 1, Regolamento 852/2004). Le autorità competenti per il controllo ufficiale sulla sicurezza alimentare, compresi gli aspetti relativi all’etichettatura degli alimenti con impatto sulla sicurezza alimentare, ai sensi dell’articolo 2 del Decreto legislativo 27/2021, sono, per i diversi livelli, il Ministero della Salute, le Regioni e Province autonome di Trento e di Bolzano e le Aziende Sanitarie Locali. Le Aziende Sanitarie Locali effettuano atti ispettivi, accertamenti analitici mediante campionamenti e verifiche sul sistema di allerta nell’ambito del sistema IRASFF, effettuando valutazioni e adottando i conseguenti provvedimenti in caso di non conformità. La presentazione al consumatore di alimenti preimballati contenenti glutine senza indicazione chiara in etichetta (o mediante cartello o libro degli ingredienti in caso di alimenti non preimballati o preimballati nel punto vendita) della presenza di “cereali contenenti glutine” costituisce violazione dell’art. 21 del Regolamento (UE) n. 1169/2011, con riferimento all’Allegato II allo stesso regolamento. La violazione è sanzionata dall’art. 10 del Decreto Legislativo n. 231 del 15 dicembre 2017 da € 2.000 a € 16.000, con possibilità di pagamento in misura ridotta entro 60 giorni della somma pari al doppio del minimo o alla terza parte del massimo (art. 16 L. 689/1981): € 4.000. In caso di pagamento entro 5 giorni dalla data della notifica del verbale, il trasgressore (o l’obbligato in solido) può pagare, per effetto della “ultrariduzione” del 30%, la somma di € 2.800 (art. 1 comma 4 del Decreto-legge “Campolibero” e successive modifiche, con conversioni in legge).

La mancanza di procedure basate sul sistema HACCP atte a garantire la sicurezza dei consumatori sensibili dal rischio “glutine”, in violazione all’art. 5 del Regolamento (CE) n. 852/2004 (in riferimento anche alla Circolare del Ministero della Salute del 15 febbraio 2025), è sanzionata dall’art. 6 c. 8 del Decreto legislativo 6 novembre 2007, n. 193: da euro 1000 a euro 6000 (in misura ridotta, entro 60 giorni, € 2.000; ultraridotta, entro 5 giorni, € 1.400. Sempre nel campo amministrativo, nei casi di non conformità “minori”, vale a dire inadeguatezze nei requisiti o nelle procedure, l’autorità competente, nell’ambito dei provvedimenti di cui all’art. 138 del Regolamento (UE) 2017/625, fissa, ai sensi dell’art. 6 c. 7 del DLgs 193/2007, un congruo termine di tempo entro il quale tali inadeguatezze devono essere eliminate.

La sanzione per il mancato adempimento delle azioni correttive necessarie è punita con la sanzione amministrativa pecuniaria da € 1.000 a € 6.000 (in misura ridotta € 2000, ultraridotta € 1.400).

Può essere utile anche citare alcune ipotesi di reato (entrando quindi nel campo penale) in cui potrebbe incorrere l’operatore del settore alimentare che commercializza alimenti contenenti glutine. L’atto di vendere un prodotto alimentare pubblicizzato come “senza glutine”, ma invece contenente glutine, può configurare i reati di:

• Frode nell’esercizio del commercio (art. 515 c.p.): “Chiunque, nell’esercizio di un’attività commerciale, ovvero in uno spaccio aperto al pubblico, consegna all’acquirente una cosa mobile per un’altra, ovvero una cosa mobile, per origine, provenienza, qualità o quantità, diversa da quella dichiarata o pattuita, è punito, qualora il fatto non costituisca un più grave delitto, con la reclusione fino a due anni o con la multa fino a € 2.065”. Nell’ipotesi colposa di delitto tentato, di cui all’art. 56 c.p., quando l’alimento è posto in vendita, ma non ancora venduto, la pena è diminuita da un terzo a due terzi;
• Commercio di sostanze alimentari nocive (art. 444 c.p.): “Chiunque detiene per il commercio, pone in commercio ovvero distribuisce per il consumo sostanze destinate all’alimentazione, non contraffatte né adulterate, ma pericolose alla salute pubblica, è punito con la reclusione da sei mesi a tre anni e con la multa non inferiore a e 51” (a parere degli autori, applicabile anche nel caso degli alimenti contenenti glutine senza la dovuta informazione, pericolosi, se non per la generalità dei consumatori, almeno per una parte di essi).

Conclusioni

Le sanzioni amministrative e penali costituiscono, comunque, l’ultimo atto del processo di controllo ufficiale, riservato ai casi in cui l’operatore del settore alimentare non abbia svolto le necessarie attività preventive, in violazione della normativa. È invece fondamentale proprio la prevenzione in tutti i suoi aspetti, al fine di tutelare la salute dei consumatori, a partire dalla formazione degli operatori e degli addetti del settore alimentare, che deve far acquisire piena consapevolezza del problema. Attività di prevenzione che deve vedere coinvolti sinergicamente, in un’ottica collaborativa, tutti i soggetti implicati, sebbene abbiano ruoli diversi: operatori del settore alimentare e loro consulenti ed organizzazioni di categoria, consumatori e loro associazioni, autorità competenti e organi del controllo ufficiale. Questo vale per tutti i settori degli alimenti, compreso quello delle carni trasformate, che devono essere prodotte, commercializzate e somministrate nel rispetto di tutti i criteri di sicurezza.

Giacomo Candida

Tecnico della prevenzione in ATS Bergamo

Marco Cappelli

Tecnico della Prevenzione in ATS Liguria – ASL 5 La Spezia

Riferimenti normativi, bibliografici e sitografici

• Regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio del 28 gennaio 2002, che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare (GUCE n. L 371 del 01/02/2002), modificato dal Regolamento (CE) n. 1642/2003 (GUCE n. L 245 del 29/09/2003).
• Regolamento (UE) n. 1169/2011 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 25 ottobre 2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, che modifica i Regolamenti (CE) n. 1924/2006 e (CE) n. 1925/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio e abroga la Direttiva 87/250/CEE della Commissione, la Direttiva 90/496/CEE del Consiglio, la Direttiva 1999/10/CE della Commissione, la Direttiva 2000/13/CE del Parla-mento  europeo e del Consiglio, le Direttive 2002/67/CE e 2008/5/CE della Commissione e il Regolamento (CE) n. 608/2004 della Commissione (GUUE n. L 304 del 22/11/2011).
• Regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 sull’igiene dei prodotti alimentari (rettifica in GUUE n. L 226 del 25/06/2004).
• Decreto Legislativo 2 febbraio 2021 n. 27 – Disposizioni per l’adeguamento della normativa nazionale alle disposizioni del Regolamento (UE) 2017/625 ai sensi dell’articolo 12, lettere a), b), c), d) ed e) della legge 4 ottobre 2019, n. 117 (GURI n. 60 del 11/03/2021).
• Decreto Legislativo 15 dicembre 2017, n. 231 – Disciplina sanzionatoria per la violazione delle disposizioni del Regolamento (UE) n. 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori e l’adeguamento della normativa nazionale alle disposizioni del medesimo Regolamento (UE) n. 1169/2011 e della Direttiva 2011/91/UE, ai sensi dell’articolo 5 della legge 12 agosto 2016, n. 170 “Legge di delegazione europea 2015” (GURI n. 32 del 08/02/2018).
• Legge n. 689 del 24/11/1981 – Modifiche al sistema penale (SOGURI n. 329 del 30/11/1981) e successive modificazioni.
• Decreto Legge 24/06/2014, n. 91 c.d. “Campolibero”, convertito con modificazioni dalla Legge 11.08.2014, n. 116, e successive modifiche, da ultimo Decreto legge “Sicurezza alimentare” 22 marzo 2021, n. 42 convertito con modificazioni dalla Legge 22 maggio 2021, n. 71 (GURI n. 121 del 22/05/2021).
• Decreto legislativo 6 novembre 2007, n. 193 – Attuazione della Direttiva 2004/41/CE relativa ai controllo in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore (GURI n. 261 del 09/11/2007 – SO n. 228).
• Circolare del Ministero della Salute del 6 febbraio 2015 – Indicazioni sulla presenza di allergeni negli alimenti forniti dalle collettività – Regolamento CE 1169/2011, Prot. DGISAN 3674-P-06/02/2015.
• Regolamento (UE) 2017/625 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 15 marzo 2017 relativo ai controlli ufficiali e alle altre attività ufficiali effettuati per garantire l’applicazione della legislazione sugli alimenti e sui mangimi, delle norme sulla salute e sul benessere degli animali… (GUUE n. L 95 del 7.4.2017)
• Regio Decreto 19 ottobre 1930, n. 1398 – Codice penale (SOGURDI n. 253 del 28/10/1930) e successive modificazioni.
• Sito internet dell’Associazione Italiana Celiachia (AIC) – FAQ diverse su salumi e glutine: possibile presenza di glutine in salumi e insaccati e raccomandazioni per consumatori. In particolare, la FAQ “Salumi e insaccati sono alimenti permessi?”, www.celiachia.it/faq/, data consultazione 07/01/2026.
• Sito web della Fondazione Veronesi, www.fondazioneveronesi.it/magazine/ alimentazione/celiachia-lelenco-degli-alimenti-permessi-rischio-e-vietati, data consultazione 07/01/2026.