Alessandro Leonardi è Amministratore Delegato e co-fondatore di Etifor, società benefit e spin-off dell’Università di Padova specializzata in consulenza, ricerca e sviluppo per la valorizzazione dei benefici economici, ambientali e sociali nel settore agroforestale. Laureato in Scienze forestali e con un dottorato in Economia e Politica ambientale, svolge attività di ricerca internazionale su politiche e finanziamenti di tipo ambientale. I genitori di Alessandro allevavano vacche di razza Frisona. Raggiunta l’età pensionabile hanno lasciato spazio alle sue idee imprenditoriali. Alessandro ha così trasformato la realtà di famiglia in una storia di ri-generazione, fatta di prati, pascoli e bovini di razza Rendena. Nasce così Verderosa Farm.
Il nome racchiude significati precisi: “verde” richiama l’innovazione e la sostenibilità ambientale e “rosa” è un omaggio alla madre, Rosa appunto, ex allevatrice, ma è anche il colore che rappresenta a livello internazionale la biodiversità. «Abbiamo coniugato la tradizione con la multifunzionalità di un’azienda che si occupa di allevamento, ripristino di prati e pascoli di pianura e, di fatto, anche di manutenzione dei boschi di pianura, recupero di risorgive e riqualificazione territoriale delle province di Vicenza e Padova» spiega Alessandro. Si configura dunque una duplice vocazione: da un lato l’attività zootecnica, dall’altro la gestione e il ripristino del verde. Tale impostazione si integra perfettamente con la razza allevata oggi da Verderosa Farm: la Rendena, razza a duplice attitudine originaria della Val Rendena, un bovino famoso per la sua rusticità e capacità di pascolamento in ambienti montani. Caratterizzata da elevata longevità e fertilità, la Rendena ha taglia medio piccola e struttura armoniosa, al garrese raggiunge circa 130 cm e un peso vivo medio di 500 kg. Il mantello è bruno, le mucose nere e le corna sono chiare con estremità scure. La vocazione del territorio è strettamente legata ai prati stabili: terreni particolarmente argillosi e fertili. Le esigenze produttive ed ambientali, e in particolare la tutela di un territorio ricco di acqua e risorgive, hanno orientato Alessandro verso un modello agroecologico incentrato sul ripristino dei prati stabili e sull’allevamento grass fed. Questo sistema valorizza la presenza di erba fresca in razione, la biodiversità agronomica e garantisce elevati standard di benessere animale.
«Abbiamo scelto di allevare una razza in via di estinzione per supportare la biodiversità agricola animale e l’economia circolare. Ci approvvigioniamo infatti di vitelli maschi di razza Rendena da allevamenti da latte limitrofi che normalmente verrebbero esclusi e li alleviamo per circa 22 mesi» spiega Alessandro.
La connessione tra Verderosa Farm e il territorio contribuisce alla conservazione della razza. Attualmente si stima che il numero complessivo di bovini di razza Rendena sia compreso tra i 6.000-8.000 capi, di cui circa 4.000 vacche.
«Il nostro obiettivo è quello di conservare la razza Rendena, diventata Presidio Slow Food in Trentino grazie alla nostra attività di valorizzazione e a quella di A.N.A.RE. – Associazione Nazionale Allevatori Bovini di Razza Rendena. Il Presidio è stato esteso anche al Veneto e Verderosa Farm è stato il primo allevamento ad ottenere il marchio». La maggiore concentrazione di allevamenti di Rendena si registra nelle province di Padova e Vicenza.
Verderosa Farm alleva vitelli maschi di età compresa tra i 20 e 40 giorni provenienti da stalle situate entro un raggio di circa un chilometro. Il processo di svezzamento dura 4 mesi, iniziando con un’alimentazione prevalentemente lattea per poi introdurre progressivamente la componente solida costituita da fieno autoprodotto, sempre disponibile in mangiatoia, e una miscela composta da farina e fioccato di mais, orzo, crusca e pannello di girasole (quest’ultimo garantisce la frazione proteica che sostituisce la soia in conformità al Disciplinare di produzione che prevede l’utilizzo esclusivo di cereali locali e non OGM). Il pannello di girasole viene eluso dalla dieta nel periodo di pascolamento, quando l’abbondante presenza di trifoglio rappresenta la principale fonte proteica, arrivando a costituire fino al 90% della razione. Il sistema adottato è quello del pascolo razionale su una superficie di circa 10 ettari, con turnazione oraria: gli animali escono dalla stalla al mattino e rientrano la sera, da marzo a dicembre, compatibilmente con le condizioni meteo. A tutt’oggi l’allevamento conta una quarantina di capi con l’obiettivo di raggiungere quota 100. Tale ampliamento richiederà un investimento strutturale per l’estensione della stalla, nel rispetto dei principi del benessere animale. Il ciclo produttivo ha una durata compresa tra i 20 ai 24 mesi, periodo che consente di raggiungere un equilibrio ottimale tra sviluppo muscolare e adiposo, che va di pari passo con quello organolettico e sensoriale. I ritmi di crescita sono lenti, il peso finale si attesta intorno ai 550 kg, con una resa al macello pari a circa il 65%. La struttura di macellazione dista pochi chilometri dall’allevamento, riducendo al minimo l’impatto dello stress sui bovini.
Dalla mezzena vengono commercializzati tutti i tagli anatomici, comprese frattaglie e ossa, confezionati in box da 5 e 10 kg. La distribuzione dei tagli avviene in modo uniforme, non è il singolo taglio a determinare il valore d’acquisto bensì l’esperienza gustativa. Questo approccio favorisce un’educazione al consumatore a valorizzare i tagli meno nobili come collo, pancia e geretto. La clientela comprende sia consumatori locali che soggetti appartenenti al mondo sportivo e salutistico orientati verso regimi alimentari ad alto apporto proteico. Molti consumatori cercano anche maggiore sostenibilità e benessere animale. Un aspetto interessante proviene dall’ambito medico: alcuni professionisti infatti consigliano l’inserimento della carne grass fed nella dieta per il contenuto di Omega-3 e Omega-6, acidi grassi polinsaturi essenziali rilevanti per la salute cardiovascolare, cerebrale e immunitaria. «La nostra carne ha generato negli anni un alto tasso di fidelizzazione, consentendoci di avviare una preziosa collaborazione con il Gustificio di Carmignano di Brenta (PD), ristorante fresco di Guida Michelin, che propone in menu la battuta al coltello su un letto di polenta fritta, le pappardelle al ragù e una selezione di fiorentine e costate firmate Verderosa Farm» spiega Alessandro.
La consegna della carne avviene con cadenza mensile, secondo date pubblicate e aggiornate nell’e-commerce del sito aziendale e comunicate tramite WhatsApp e una mailing list. Attraverso il sito è possibile prenotare e acquistare la propria box con spedizione diretta al proprio domicilio.
L’azienda è nata anche con l’obiettivo di essere una demo-farm, un’azienda dimostrativa: aderisce infatti al progetto “Gruppo Operativo PascoLove”, finanziato da Regione Veneto, promosso dal Dipartimento di Medicina animale, produzione e salute dell’Università di Padova, coordinato dal professor Giulio Cozzi e dalla veterinaria Francesca Pissari. Il programma punta a migliorare la gestione del pascolo attraverso un piano di pascolamento razionale nelle aziende coinvolte. Il piano è supportato da strumenti innovativi quali l’erbometro, in grado di stimare la quantità di erba disponibile, e un dispositivo portatile, il Grass NIRS, che analizza i valori nutrizionali dell’erba. Gli allevatori possono così ottimizzare l’alimentazione degli animali in un’ottica di precisione migliorando le performance produttive e aumentando la competitività economica. Se correttamente gestiti, i pascoli soddisfano pienamente esigenze alimentari del bovino e contribuiscono alla produzione di carni di elevata qualità. La carne di razza Rendena si distingue da quella comunemente presente nei banchi frigo per la maggior consistenza alla masticazione e il colore tendente all’amaranto, attribuibile alla più elevata concentrazione di mioglobina legata all’intensa attività muscolare. Dal punto di vista sensoriale si caratterizza per le note aromatiche che richiamano i pascoli, armonizzate da una buona infiltrazione e dalla dolcezza del grasso, giallo per la presenza di betacaroteni. Nel grasso si concentrano i composti volatili derivanti dall’alimentazione e responsabili del profilo organolettico espresso in cottura. Non si tratta di una carne standardizzata ma di una carne in cui sapore e genuinità sono una garanzia di fidelizzazione.
Il valore aggiunto di Verderosa Farm risiede anche nella capacità di educare il consumatore verso una tipologia di carne dalle impronte sensoriali distintive, attraverso immagini e contenuti visivi che raccontano bellezza, tradizione e autenticità. «Chi acquista per la prima volta, spesso non conosce le dinamiche di un allevamento al pascolo, altri rimangono meravigliati dal colore della carne che non risponde ad uno standard uniforme. Entro la razza vi sono differenze in termini di peso, sviluppo muscolare e grado di infiltrazione. Anche la stagionalità e le essenze foraggere brucate incidono sulle note sensoriali. La variabilità dei bovini è influenzata non solo dall’alimentazione ma anche dalla componente genetica presente nelle diverse stalle di provenienza».
Tra gli obiettivi futuri vi sono l’acquisizione di nuovi terreni per ampliare le superfici a pascolo, l’estensione delle consegne oltre le province di Vicenza e Padova e il posizionamento su un target di clientela alto con l’introduzione di prodotti pronti a cuocere come ragù e hamburger.
Elisa Guizzo
Meat specialist
Verderosa Farm
Via Barche 88
35010 San Pietro in Gu (PD)
Telefono: 375 6162811
E-mail: info@verderosa.farm
Web: www.verderosa.farm
FB: verderosafarm
INST: @verderosafarm
