C’è un esercito silenzioso e laborioso che sta alla base della piramide della produzione agroalimentare, un esercito fatto di sudore, braccia forti e, come dice il proverbio, cervelli fini. Si tratta però di una folla quasi mai ascoltata, che rimane nell’ombra. Prendiamo tra le dita un pezzo di carne, un arancio o un cartone di latte e non pensiamo praticamente mai alle mani che lo hanno letteralmente fatto. Oggi voglio fare un briciolo di luce su questi uomini e donne a cui tanto dobbiamo.
Per farlo mi aiuterà Narciso Orsi, allevatore che da ormai più di 40 anni porta avanti nel suo piccolo un’idea ben precisa: senza storia non c’è futuro. Quando infatti gli chiedo di cosa gli piacerebbe parlarmi, mi risponde che questo articolo dovrebbe essere un omaggio ai vecchi allevatori e alla natura. «È giusto e saggio — mi dice — ringraziare la nostra terra utilizzando gli animali come si faceva una volta. Io penso che la cosa migliore per mantenersi ben saldo alle tradizioni sia cercare di non gettarsi a capofitto verso il solo profitto ma rispettare il sottile equilibrio tra animale e territorio. Purtroppo questo atteggiamento costa caro e non lo si può portare avanti se non passando da un atteggiamento di grande amore per l’animale».
Orsi ha sempre e solo allevato razze autoctone, Chianine, ma anche e soprattutto Calvane: si può infatti definire un custode di questa razza toscana molto rustica, ormai sempre meno diffusa, per cui ha praticamente speso la vita intera (è uno dei più vecchi allevatori se non il più vecchio di Calvane).
La sua filosofia è fatta di cose semplici e antiche, di passione e tanti grattacapi. «Ho sempre usato i vecchi criteri: pochi capi, pascolo, fieno, erba e zero antibiotici. Sarebbe un segreto, e quindi non dovrei dirò — ride, NdA —, ma come mi ha insegnato il nonno uso lino cotto e neanche un antibiotico. Farine biologiche selezionatissime per l’ingrasso, certo; io ad esempio uso “Calvana Toscana Natural” prodotta a Pavullo nel Frignano (MO) dalla Cooperativa agricola Dragone.
È però l’erba che fa davvero la differenza. L’erba, quest’erba, sembra una scemenza, ma è una cosa fondamentale.
Una caratteristica che una volta era di sopravvivenza per i vecchi contadini ma che oggi può essere uno dei valori aggiunti. La mia è una lunga battaglia, in cui ho sempre cercato di difendere la verità della gente umile. Infatti, quello che ho fatto l’ho fatto per mantenere una storia, un valore. Io esigo che si ringrazi la vecchia agricoltura perché è grazie a questa che noi esistiamo».
Narciso è un fiume in piena di aneddoti, metafore, storie. La Calvana, la sua grande passione, di cui ama parlare. Ci tiene a sottolineare come sia importante la relazione tra animale e territorio di pertinenza. E di come le collina, ma soprattutto le zone premontane toscane, siano il quadro perfetto per un bovino, il Calvanino, che come loro è aspro, rustico e testardo. Questa razza la potremmo vedere come un “trattorino” che serviva per i piccoli poderi con campi piccoli e bruschi. Si ricorda ancora, Narciso, di quando in collina la si faceva pascolare e in pianura ne si sfruttavano le caratteristiche di forza (che si erano appunto sviluppate in montagna grazie al lavoro).
Narciso custodisce gelosamente la genetica della Calvana che, nonostante la grande affinità con la sorella Chianina, non deve a suo avviso incrociarvisi, in cerca di un aumento ponderale, proprio per non perderne il seme più essenziale. Il valore aggiunto, infatti, starebbe secondo lui nel valorizzarla proprio per quello che è, non per quello che vogliamo che diventi.
La selezione del toro è stata per Narciso una delle grandi sfide e conseguente piacere. Quando gli chiedo cosa guarda in un toro mi risponde: «Guardo la mamma! E successivamente lascio crescere i tranquilli i vitelli. Bisogna dire che è difficile capire sin da piccolo se un soggetto è un campione (a parte quando siamo di fronte a Maradona). C’è una cosa, però, in cui ho sempre creduto fermamente: un toro deve avere equilibrio mentale e saggezza. La giusta attitudine in un toro è vederlo calmo, pronto, certo, ma equilibrato. Non lo si deve vedere gironzolare nervoso sempre intorno alla vacca e alle piccole o costantemente in cerca di rogna con gli altri maschi. Io sono riuscito a mantenere il nucleo di grandi tori perché li ho lasciati vivere serenamente, facendoli così diventare parte della mia famiglia».
E in fondo è proprio questo che Narciso ha cercato di trasmettermi. Vederlo, pensarlo e in parte anche “tramandarlo” come un allevatore custode. Cioè colui che deve investire tutto sui giovani per mantenere vivo il buon gene. «È come per un allenatore di calcio — mi dice — che deve allenare ed allevare questi ragazzi senza sapere come andrà, ma deve dare tutto per loro. Se li metti tutti all’ingrasso da giovani non riesci a selezionare i migliori come puoi fare invece in stato di libertà. Selezionare per il meglio significa libertà per l’animale. Figurati che io li divido dopo i 25 mesi, così da avere due lunghi anni per capire quello era il toro giusto.
Quello che secondo me è un bravo allenatore/allevatore non cerca reddito perché, al di là del pane, che ovviamente un minimo bisogna tu abbia sulla tavola, il vero reddito è morale, etico. Aver portato avanti qualcosa, aver dato modo ad un “campione” di venire fuori. Questo ovviamente se avessi guardato solo al denaro non avrei potuto farlo. Pensa che ci sono vacche che mi sono morte a 20 anni. E questo si chiama profitto? Io amo i miei animali e non guardo al profitto».
Un’agricoltura più di custodia che di reddito. Questo è Narciso, parte di un mondo contadino lontano, ma forse anche (e per fortuna) vicino. In conclusione, Narciso mi chiede di utilizzare le parole di un insigne veterinario pratese, Artimio Petrucci, che così definiva la Calvana: “Razza rude, sobria, ferrigna anch’essa nell’anima e nel corpo, sotto le forme eleganti che sembrano fragili e son fortissime, che ha nelle ossa la durezza del macigno e nell’indole la bontà e la tenacia che la montagna madre infonde sempre nelle sue creature: uomini e bestie”.
Edoardo Meroni
Narciso Orsi
Via I Maggio 6
51013 Chiesina Uzzanese (PT)
