Ci sono percorsi che nascono da un viaggio e diventano ponti tra culture. Le due giornate dedicate al Wagyu giapponese, al taglio e alla sua arte culinaria organizzate dall’azienda Meat Japan presso MEatSchool rappresentano esattamente questo: un ponte vivo tra Italia e Giappone, costruito su conoscenza, rispetto e una passione autentica per l’arte della carne. Non è un caso che tutto abbia avuto origine da un’esperienza raccontata sulle pagine di Eurocarni (Italia e Giappone uniti dalla cultura della carne, n. 2/2026): la mia visita, nel novembre scorso, in qualità di direttore di MEatSCHOOL, e di Salvatore di Mento di Meat Japan alla Federal Meat Academy, nella Prefettura di Gunma. Un momento che non è rimasto confinato alla dimensione personale o professionale, ma che ha acceso una visione più ampia: portare in Italia un frammento autentico della cultura giapponese della carne. Da quella scintilla è nato un progetto concreto, ideato dai fondatori di Meat Japan — Paolo Tucci, Salvatore Di Mento e Hideki Onishi, animati da una missione chiara: contribuire alla divulgazione del Wagyu giapponese e, più in generale, della cultura gastronomica nipponica in Italia e in Europa.
Le due realtà
MEatSchool si sta affermando come un vero laboratorio di cultura della carne: non solo un’accademia tecnica, ma un luogo di incontro tra professionisti, dove la formazione si intreccia con il confronto e l’apertura internazionale. È uno spazio dove il mestiere si affina e si evolve, mantenendo salde le radici nella tradizione ma con lo sguardo costantemente rivolto al futuro. Meat Japan, dal canto suo, rappresenta un ponte diretto con il Giappone: allevamento, selezione, promozione e diffusione del Wagyu autentico sono al centro della sua attività. Non si tratta semplicemente di importare un prodotto d’eccellenza ma di trasmetterne il valore culturale, il metodo produttivo e la filosofia che lo rendono unico al mondo.
Le due giornate di divulgazione organizzate presso la sede di MEatSCHOOL — il 17 febbraio e il 25 marzo scorsi — hanno incarnato perfettamente questa sinergia. Il primo appuntamento ha visto protagonista l’Association for the Advancement of Japanese Culinary Art, storica organizzazione fondata nel 1930 e impegnata nella diffusione internazionale della cucina giapponese, rappresentata dal suo Amministratore Delegato Kensuke Miyake. Insieme a lui, lo chef Kido Takeshi, della Nippon Food Academy, realtà attiva nella formazione avanzata e nella diffusione di competenze professionali legate alla cucina giapponese.
A completare il quadro, tre produttori giapponesi che hanno portato materie prime fondamentali della tradizione: Akito Kuse, specializzato nella lavorazione del kombu, alga essenziale per la costruzione dell’umami nella cucina giapponese, Kenji Minaki, espressione della produzione artigianale di sake di alta gamma, e Sachiyuki Wada, figura chiave nella diffusione del katsuobushi in Europa attraverso la filiale spagnola Wadakyu, oggi uno dei principali riferimenti per questo ingrediente nel mercato europeo.
A questa visione tecnica si affianca un aspetto più profondo, spesso difficile da tradurre fuori dal contesto giapponese: il rapporto con il tempo e con la materia prima. Nella cultura nipponica, infatti, la carne non è solo un ingrediente, ma il risultato di un percorso che coinvolge allevatore, animale e territorio. Ogni fase — dall’allevamento alla lavorazione — è parte di un equilibrio che non può essere accelerato né forzato senza comprometterne il valore.
Non si tratta di sostenibilità intesa come tendenza o etichetta commerciale, ma di un principio operativo radicato: rispetto per l’animale, per chi lo alleva e per il tempo necessario ad ottenere un prodotto coerente con questi valori. È lo stesso approccio che si ritrova in progetti come Juku, riconosciuto anche con il premio Best Asian Steak, dove la qualità finale non è separabile dal metodo con cui viene costruita.
Il secondo appuntamento, invece, ha offerto uno sguardo altrettanto affascinante ma complementare: quello della macelleria giapponese, grazie alla presenza di un maestro della Federal Meat Academy, Mr. Takajuki Sokohara. Qui la carne è diventata materia viva tra le mani dell’artigiano. Il taglio non è stato solo tecnica, ma grammatica di un linguaggio raffinato, nel quale precisione e conoscenza anatomica si fondono in una gestualità quasi coreografica.
Questo approccio si riflette anche nel lavoro del macellaio. La precisione del taglio non è solo finalizzata alla resa economica, ma alla valorizzazione completa dell’animale. Ogni parte ha una destinazione, ogni intervento è pensato per ridurre lo spreco e mantenere integrità e qualità della carne.
È una logica distante da molte pratiche occidentali, dove spesso velocità e standardizzazione prevalgono. Qui, invece, il tempo torna ad essere una variabile centrale: lavorare meglio, non più velocemente. In questo contesto, la selezione della materia prima diventa decisiva: il contributo di realtà come Ginkakuji Onishi, punto di riferimento per la selezione di Wagyu di altissimo livello, evidenzia quanto il risultato finale dipenda da scelte fatte molto prima del taglio.
A rendere ancora più significative queste giornate è stata la qualità dei partecipanti. In aula si sono ritrovati maestri macellai, ristoratori, chef stellati e pit master: mondi diversi, approcci differenti, ma uniti da una stessa tensione verso l’eccellenza. Il confronto tra queste figure ha generato un dialogo ricco, dinamico, capace di andare oltre la semplice didattica.
Il protagonista indiscusso è stato, naturalmente, il Wagyu giapponese. Una carne che continua ad affascinare e ad interrogare. La sua marezzatura fine, quasi pittorica, non è solo una caratteristica estetica, ma il risultato di un sistema produttivo rigoroso, fatto di selezione genetica, alimentazione controllata e benessere animale. Comprendere il Wagyu significa entrare in un universo complesso, dove ogni dettaglio ha un peso specifico.
In questo senso, il Wagyu diventa un caso emblematico. Non è solo una carne ad alta marezzatura, ma l’espressione di un sistema che mette al centro continuità, cura e responsabilità lungo tutta la filiera. Ridurlo a prodotto di lusso o a fenomeno gastronomico significa perdere gran parte del suo significato.
Comprenderlo davvero implica accettare un cambio di prospettiva: meno enfasi sulla performance immediata, più attenzione alla coerenza del processo. E proprio questa comprensione è stata il filo conduttore delle due giornate: andare oltre il prodotto, per coglierne l’essenza.
Ciò che emerge con forza è il ruolo delle persone. Senza la visione e la determinazione, senza la volontà condivisa tra gli organizzatori, tutto questo non avrebbe preso forma. Sono loro ad aver trasformato un’esperienza internazionale in un’opportunità concreta per il settore italiano. In un’epoca in cui la formazione rischia talvolta di diventare standardizzata, iniziative come queste restituiscono valore al concetto di apprendimento: un processo vivo, fatto di incontri, scambi e contaminazioni. Le due giornate a MeatSchool non sono state semplicemente un evento, ma un racconto in divenire. Un racconto fatto di mani esperte, di sguardi curiosi, di culture che si incontrano attorno a un elemento universale come il cibo. E, come ogni buon racconto, lasciano una traccia. Non solo nella memoria di chi ha partecipato, ma nel percorso di un settore che, grazie a queste esperienze, continua ad evolversi con consapevolezza e passione.
Queste giornate, al di là della tecnica, hanno lasciato soprattutto una consapevolezza nitida: lavorare la carne non è solo un’abilità, ma una responsabilità. Una responsabilità verso l’animale, verso chi consumerà il prodotto e verso il valore stesso del proprio mestiere. È forse questo l’elemento più complesso da esportare fuori dal Giappone e, al tempo stesso, il più decisivo per il futuro del settore: un approccio in cui rispetto, selezione e rigore non fanno da contorno, ma costituiscono l’essenza stessa del lavoro.
Paolo Amedeo Garofalo
In foto: Salvatore Di Mento e Hideki Onishi di Meat Japan con Paolo Amedeo Garofalo e Daniele Faresin di MEatSCHOOL fotografati in occasione degli eventi dedicati alla divulgazione della cultura gastronomica nipponica nel nostro Paese.
