La cucina thai è molto ricca nell’utilizzo delle carni, pollo certamente ma anche manzo e maiale. Si trovano davvero in molte preparazioni: dagli snack tipici dello street food fino alle zuppe, dalle insalate ai piatti a base di noodles fino alle portate che prevedono la carne come materia prima principale. Passeggiando per le strade di una qualsiasi cittadina tailandese è facile imbattersi in banchetti e mercati in cui le braci ardono tutto il giorno e vengono grigliati spiedini dalle caratteristiche gustative tra le più varie. Sì, perché in Thailandia la cucina non mira a valorizzare la materia prima e la sua natura, ma punta al raggiungimento dell’armonia gustativa, bilanciando aromi e sapori, con una piccantezza quasi sempre presente. Quindi ecco che dolce, sapido, acido e umami devono essere assolutamente ben bilanciati. E questo lo si fa attraverso le marinature e l’utilizzo delle salse, onnipresenti nella cucina thai.
Il sale si utilizza pochissimo, perché viene comunemente sostituito dalla salsa di pesce, dalla sapidità importante. In alternativa questa può essere sostituita dalla salsa di soia, per varianti vegetariane, ma non è questo il caso. La salsa di pesce ha una consistenza liquida e si presenta di colore ambrato: proviene dalla fermentazione del pesce, in particolare delle alici (non vi ricorda la nostra colatura? In fondo, vedete, siamo culturalmente tutti così vicini, anche se territorialmente lontani).
Oltre alla salsa di pesce, è molto utilizzata anche la salsa di ostriche, che regala al piatto il gusto umami, molto presente nella cucina asiatica. Si tratta di un condimento molto diverso dalla salsa di pesce ed è di colore bruno scuro e dalla consistenza densa e sciropposa. Si ottiene dalla riduzione del liquido di cottura delle ostriche con sale, zucchero e amido. Non sa di pesce e tanto meno di ostrica.
Questi due elementi sono molto utilizzati nella marinatura delle carni, unite ad un poco di polpa di tamarindo, che regala una bella freschezza: un’acidità molto diversa da quella che potrebbe dare il succo di limone o di lime, anch’essi utilizzati molto in cucina. Infine la dolcezza, data in genere dallo zucchero di palma, che lo si trova comunemente in pasta: si ricava dalla cottura e dal raffreddamento della polpa delle noci di cocco grattugiata.
A questo punto non resta che aggiungere gli aromi: dalle spezie all’anice stellato fino al coriandolo, fresco o in semi. Poi il lemongrass (citronella), il peperoncino fresco, essiccato o in pasta, ma anche la curcuma fresca o in polvere e lo zenzero, sempre fresco a tocchetti.
Infine, molto utilizzato sia per la preparazione di dessert, che di zuppe, ma anche in alcuni casi per le marinate, il latte di cocco. Raggiungere l’armonia nei sapori delle marinate regala ad esse grande piacevolezza, ma allo stesso tempo rende unico il piatto cucinato.
Oltre alle insalate e alle zuppe, che prevedono spesso le carni, diffusi sono gli spiedini: piccoli pezzi di pollo, manzo o maiale vengono infilati su spiedini e cotti al momento sulle braci. Le carni sono sempre precedentemente marinate a piacere. Poi ci sono i curry, di caratteristiche tra le più diverse, come il Khao soi, tipica di Chiang Mai, nel nord della Thailandia: si tratta di una zuppa a base di curry e noodles all’uovo, sia bolliti che croccanti. Può essere preparata con tocchetti di manzo o di pollo.
Inusuale per noi, la Tom kha gai, una zuppa di pollo e latte di cocco, dove le carni vengono prima aromatizzate cuocendole brevemente nel tipico wok in ferro con lemongrass, aglio, zenzero, funghi, pomodoro e coriandolo, poi si aggiungono le salse per dare l’equilibrio di sapori. Infine, il latte di cotto, che viene fatto leggermente addensare.
Poi ci sono anche le carni cotte in modo diretto: dalle alette di pollo alle bistecche di manzo, non tagliate molto alte, ma nemmeno finissime alla moda giapponese. Infine, il maiale: pancetta, spalla, costine, costoletta…
La grande differenza, come scritto in precedenza, non è nella cottura, ma nella marinatura e nell’aggiunta finale di salse. Consistenza tenera ma, soprattutto, aroma e armonia nel sapore. Uno sguardo diverso, meno classico, ma di grande valore: per divertire e coccolare anche i palati stanchi delle “solite cose”.
Lara Abrati
Nota
Photo © Lara Abrati.
