Non solo pomodori San Marzano e provoloni stagionati, l’area dell’Agro Nocerino-Sarnese è famosa per tanti altri prodotti agroalimentari di grande qualità. Ad esempio, per i salumi. Non a caso il pane cafone, tipico di queste parti, si sposa benissimo con la salsiccia stagionata, dolce o piccante che sia, per non parlare della pizza rustica che vanta un ripieno, a base di provolone, cicoli, salame e pancetta.
Sicuramente si tratta di una cultura norcina meno nota rispetto a quella di altre aree del paese, ad esempio della Toscana o dell’Emilia-Romagna, ma rappresenta comunque una cultura importante, e per la qualità dei prodotti e per la sua storia. Qui, soppressate e capocolli si sono sempre fatti. Parliamo, quindi, di una tradizione antica, ben radicata nel territorio, spesso portata avanti da piccole botteghe di paese, dove l’arte artigiana viene tramandata da padre in figlio.
A questo canovaccio non è sfuggito nemmeno Francesco Villani, classe 1977, titolare di un salumificio artigianale a Nocera Superiore, un comune di 20.000 abitanti in provincia di Salerno. Francesco ha cominciato a lavorare con papà Pasquale sin da ragazzino, quando ancora i salumi si affumicavano nelle cantine, e ora, oltre al punto vendita, si ritrova a gestire uno stabilimento di 300 m2. A distanza di anni, quindi, è nata una vera e propria azienda, la Mandriani Carni.
I volumi produttivi sono cambiati, ma non l’impostazione, che resta artigianale. Nel salumificio di Francesco, infatti, tutto è prodotto a mano, come una volta, con le stesse tecniche, le stesse spezie, le stesse budella e le stesse legature. Questo significa che la produzione, seppure è cresciuta, è rimasta limitata per non snaturare la qualità di un prodotto che si rivolge ad attività ristorative di un certo livello, non solo nella sua provincia, ma in tutta Italia.
Lo stabilimento di Francesco si trova ai piedi dei Monti Lattari, proprio al principio della Penisola Sorrentina. All’interno i locali sono moderni, equipaggiati con macchinari di ultima generazione e periodicamente soggetti a controlli sanitari. «Una volta al mese — conferma Francesco — vengono fatte analisi per verificare che la materia prima sia lavorata seguendo le norme sanitarie».
Parliamo di carni che vengono da suini appartenenti alla filiera italiana, allevati nel pieno rispetto del benessere animale, quindi, allo stato semi brado e alimentati in modo sano. Le fasi di lavorazione sono quelle tipiche della norcineria campana. Si comincia con il sezionamento delle parti anatomiche e poi si passa alla snervatura. In pratica, i pezzi ottenuti vengono liberati dai nervi e successivamente macinati e impastati con le spezie tipiche della norcineria locale: sale, pepe, finocchietto selvatico e peperoncino. «Le spezie utilizzate più o meno sono sempre le stesse, quello che cambia è la dose utilizzata per ciascun salume» afferma il produttore. Infine, un tocco di affumicatura, che avviene con legna rigorosamente di alloro e quercia e i salumi sono pronti.
L’offerta norcina è ampia. Si va dalla pancetta tesa e arrotolata al guanciale stagionato, dal lonzino al salame tipo Napoli, dal lardo di suino nero al capocollo. Tutti salumi di grande qualità, che hanno una giusta sapidità e che differiscono non solo per le spezie, ma anche per la presenza più o meno pronunciata del grasso. Ad esempio, nella salsiccia ce n’è un po’ di più. E se proprio deve scegliere due dei suoi prodotti, Francesco consiglia soppressata e capicollo, perché entrambi sono molto saporiti e rappresentativi della tradizione locale.
Un altro salume tipico di queste parti è il salsiccione, proposto sia crudo che cotto. Si ottiene utilizzando la carne attaccata alle nervature e ha tanti usi in cucina: «si può mettere nel sugo oppure si può usare con i broccoli» consiglia Francesco.
Ad ogni modo, di qualunque salume di Mandriani Carni si parli, è bene sapere che non è possibile comprarli tutto l’anno, perché finiscono già in autunno, quando in pratica riparte la produzione. Una produzione attenta alla tracciatura dei suoi insaccati che riportano tutti il lotto sulla confezione.
Un’altra linea interessante è quella dei salumi bovini, come la picanha stagionata e il carpaccio cetarese.
Per la picanha stagionata si lavorano solo i tagli più marezzati, frollati almeno 40 giorni. «La produciamo esattamente come un qualsiasi altro salume. La salatura, infatti, è identica a quella di capicolli e carpacci. In seguito, viene avvolta nel pepe e poi affumicata con legno di quercia e alloro e lasciata stagionare sempre al naturale» spiega Francesco.
Per quanto riguarda il carpaccio cetarese, si chiama così perché preparato con la colatura di alici ma c’è anche il finger lime. Entrambi sono ingredienti tipici della Costiera amalfitana. «Il finger lime è un agrume, lo usano i grandi chef stellati ed è chiamato anche caviale di limone. Noi, infatti, lo essicchiamo e poi lo mettiamo come pepe attorno al carpaccio» spiega Francesco.
Per confrontarsi con altre realtà norcine Francesco partecipa a fiere espositive in Italia, ad esempio Gustus , il Salone professionale dell’agroalimentare, enogastronomia e tecnologia che si tiene annualmente a Napoli (quest’anno è in programma dal 15 al 17 novembre prossimi), e da qualche anno, per collocare i suoi prodotti all’estero, è presente anche a fiere organizzate a Londra e ad Amsterdam.
I suoi salumi si possono assaggiare in tanti modi: componendo ricchi taglieri assieme a formaggi locali oppure farcendo panini e preparare piatti tipici. Chiunque sia interessato ad acquistarli può recarsi direttamente in bottega e nel punto vendita aziendale o visitare lo shop on-line. Basta un clic.
Gianluca Bianchini
Mandriani Carni
Salumi e Formaggi
Stabilimento: Via Risorgimento 17
Punti Vendita
Viale Croce 21
Via Risorgimento 17
84015 Nocera Superiore(SA)
Web: mandriani.it
FB: Mandriani – carni e salumi dei fratelli Villani
INST: mandriani.it
Nota
Photo © www.facebook.com/Mandriani.it
