Per la maggioranza degli Italiani, lo speck è un salume altoatesino generalmente ottenuto dalla coscia suina, gradevolmente affumicato. Ben noto è lo Speck Alto Adige IGP, come altri speck prodotti in Trentino e riconosciuti come Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT). Meno nota è la produzione di speck che avviene in Veneto, Valtellina, Valle d’Aosta, Friuli-Venezia Giulia, in Austria, Carinzia e Tirolo, quindi nelle Alpi orientali italiane e austriache. Quasi sconosciuti gli speck delle Alpi centroccidentali italiane. Pochi sanno che gli speck sono una grande e diversificata famiglia di salumi suini alpini, assieme ad un altro salume alpino di carne bovina, la bresaola. Gli speck alpini di carne e grasso suino nella loro grande diversità hanno una storia antica, iniziando dal nome.
Nome misterioso
Il termine speck, d’incerta origine, da sempre ha avuto uno stretto legame con il maiale e in particolare con le sue parti anatomiche grasse, tanto che in tedesco è anche usato per indicare il lardo e la pancetta. In tutto il territorio italiano speck comunemente identifica un prosciutto crudo affumicato ottenuto da tagli nobili del maiale, quasi esclusivamente dalla coscia opportunamente preparata. Sulle Alpi, tuttavia, in alcune vallate del territorio compreso tra la Valle d’Aosta ed il Piemonte, forse perché era uso nelle restanti regioni alpine, come speck si identifica ancora il lardo e la pancetta e, più in generale, i tagli anatomici grassi del maiale. Inoltre, la parola ha varianti quali spack, späck, chpakch e schpäkcht, derivate dalle trascrizioni di diverse particolarità fonetiche. Il vocabolo probabilmente più antico per designare lo speck in lingua tedesca era pachen o bachen, tanto che ancora oggi sopravvivono termini quali pachn, pachet, speckpachn. Nel Medioevo e prima dell’Anno Mille i letterati (Capitolari di Carlo Magno, IX secolo), parlano di lardum (lardo), siccamen (carne essiccata) e baccones (mezzene) ma non sappiamo come parlasse il popolo. Successivamente la mezzena affumicata di maiale venne detta bernam porcinam e dai Tedeschi Suuinbache. Il termine speck forse per la prima volta si registrò nell’Ordinamento dei Macellai di Trento del 1307 come traduzione tedesca del termine latino lardum.
Salume moderno, origini antiche
Esistono documenti del XVII secolo sulla produzione dello speck e indagini agrarie del periodo napoleonico (inizi XIX secolo) ci dicono che nelle zone di Bressanone e Trento già si faceva uno speck con l’attuale tipologia per il sostentamento della famiglia durante l’inverno. L’allevamento del maiale era fatto da contadini, artigiani, coloni e subaffittuari e il tipo di alimentazione dipendeva dalla disponibilità dell’allevatore. Nell’allevamento contadino il maiale era alimentato con gli avanzi della famiglia, fieno, cereali di bassa qualità, siero del latte, scarto della lavorazione dei formaggi, ma anche con il pascolo. Negli allevamenti dei mugnai l’alimentazione dei maiali era costituita dagli scarti del mulino, gli animali ingrassavano rapidamente e davano uno speck di elevate dimensioni e con una maggior presenza di grasso. Fino alla seconda guerra mondiale, lo speck era quasi esclusivamente destinato all’autoconsumo. Successivamente una paziente e meticolosa opera di alcuni intelligenti produttori permise di sviluppare un importante mercato italiano.
Speck delle Alpi orientali Italiane
Lo speck prodotto nelle Alpi orientali (Province di Bolzano, Trento, Belluno, Pordenone e Udine) è ottenuto dalla baffa (solo raramente viene prodotto partendo da altri tagli di carne quali ad esempio carré e spalla) e possiede caratteristiche differenti secondo il territorio di provenienza. Alcune di queste tipologie sono identificate dalla normativa nazionale in ambito di Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) ed in un caso (Speck Alto Adige o Südtiroler Markenspeck o Südtiroler Speck IGP) c’è l’Indicazione Geografica Protetta (IGP) che prevede la certificazione da parte di ente terzo.
Speck delle Alpi centroccidentali italiane
Nelle Alpi centroccidentali italiane lo spack, späck o schpäkcht per tradizione è inteso come prodotto ottenuto dal lardo e quindi più vicino al significato originario del termine ed è presente nel territorio delle Alpi Pennine e Lepontine tra Valle d’Aosta e Piemonte, in corrispondenza delle colonie Walser. I Walser, dal tedesco Walliser, cioè vallesano, erano una popolazione di origine germanica con colonie a sud del Monte Rosa (Alagna, Riva, Rima, Carcoforo, Rimasco e Rimella) risalenti al XII e XIII secolo. L’allevamento era una pratica diffusa nelle famiglie Walser, quello bovino orientato alla produzione di formaggio e quello dedicato esclusivamente all’autoconsumo con la produzione di carni salate, aromatizzate, asciugate, essiccate e in alcuni casi affumicate. Questo processo è documentato ampiamente a Gressoney, in misura minore ad Alagna, dove i salumi di diversa origine e tipologia sono comunque sottoposti ad un trattamento di affumicatura, effettuato principalmente con rami di ginepro. Ad Alagna e a Gressoney col termine späck si identificano il lardo ed i tagli anatomici grassi suini (pancetta, fleischspäck) così come a Formazza (lardo, schpäkcht; pancetta, schpäkcht mét fleisch).
Maiali alpini con carni e grassi particolari
Negli ultimi 100 anni sono scomparse le razze suine alpine e solo nelle Alpi orientali italiane ne sono rimasti alcuni esemplari grazie al progetto “Suino Nero delle Alpi”, con cui si cerca di salvare la razza dei maiali valtellinesi, considerati gli ultimi “maiali delle Alpi”. Gli antichi maiali neri erano particolarmente adatti all’alpeggio, diversamente dai moderni maiali che ancora oggi sono portati nei pascoli d’alta montagna con le mucche per l’utilizzo del siero di latte residuo dalla produzione di formaggio, ma ricoverati in stalle e nutriti anche con cereali. A causa della loro corporatura gli animali appartenenti alle moderne razze suine non sono idonei a pascolare nei pascoli alpini (zampe corte, corpi allungati e pesanti). Per la conformazione del muso sono cattivi grufolatori e a causa della pelle di colore rosa priva di pigmenti non sopportano le forti radiazioni ultraviolette delle Alpi. Infine, i maiali d’allevamento devono essere protetti da bruschi cambiamenti climatici e grandi escursioni termiche. I maiali alpini nel passato ogni anno trascorrevano circa tre mesi nei pascoli d’alta montagna nutrendosi di una grande varietà di erbe aromatiche (piantaggine nera, fienarola alpina, timo, millefoglie, ecc…) in grado di conferire alla carne sapore e acidi grassi Omega-3. Per il loro costante movimento e la lenta crescita la loro carne è compatta e il grasso è meglio distribuito in tutto il corpo (carne marmorizzata). Sono inoltre maiali con una grande robustezza, abituati a vivere allo stato brado senza aver bisogno di grandi cure e medicinali.
Affumicatura da conservante ad aromatizzante
Lo speck è diventato uno dei protagonisti della tavola degli Italiani, apprezzato peri il particolare aroma delicatamente affumicato che rievoca il passato adeguandolo alle moderne esigenze e, soprattutto, agli attuali gusti. Preistorica è la conservazione delle carni col sale, il sole e il fuoco con i suoi fumi. In tutti questi casi si esegue un’affumicatura di conservazione a caldo esponendo la carne al fumo dalla combustione di legno con una bassa quantità di resina e ottenendo un prodotto fortemente aromatizzato in relazione anche al tipo di legno usato: in Europa l’ontano e poi la quercia insieme al faggio in misura minore.
Oggi le carni sono apprezzate per la loro affumicatura che non ha più la funzione di conservazione, ma si lega ad un nuovo gusto di “fumo nostalgico”, in una sempre più diffusa Newstalgia. Il gusto di affumicato, con le sue prime e incerte origini quando specie di primati che ci hanno preceduto, tra un milione e mezzo e due milioni e trecentomila anni fa, iniziarono a controllare il fuoco, ma soprattutto quando la nostra specie circa 125.000 anni fa cominciò a cuocere usando legni che con i loro fumi davano sapore ai cibi. Ora il gusto di fumo usando legni aromatici, non completamente essiccati in modo che la combustione liberi caratteristici sapori, riemerge in una nuova nostalgia del passato che trova molti riferimenti e riguarda anche i prodotti PAT, DOP e IGP che si sono adattati all’alimentazione e alla cucina della società moderna, come lo speck.
Prof. Em. Giovanni Ballarini
