Raffilù, ristorante in pieno centro a Peschiera del Garda (VR), è il palcoscenico dove va in scena l’ultimo atto di un’opera teatrale che Fabio Gambini ha iniziato a scrivere al Vecchio Mulino Beach, l’altro locale storico di famiglia con annesso laboratorio di trasformazione. In quello che un tempo era un edificio scolastico con una vista magnifica sul canale di mezzo e sul famoso Ponte dei Voltoni, il protagonista è il pesce, dalla testa alla coda, e il tentativo, si fa per dire, è quello di avvicinarlo sempre di più al maiale: non si butta via niente, o quasi, quinto quarto compreso.
Dal 2018 i primi esperimenti di cucina circolare, essiccando le spine dalle quali ricavare una polvere di mare estremamente sapida da usare come condimento sui secondi di pesce al posto del sale. I test sul primo prosciutto di pesce risalgono al 2019. Nel 2020 l’inaugurazione di Raffilù con un menu simile a quello della struttura principale. L’introduzione della salumeria e della frollatura del pesce solo nel 2021, dopo 12 mesi di prove a porte chiuse, analisi ed errori, discussioni con consulenti e biologi che segnano la svolta gastronomica del ristorante con l’obiettivo di mappare ogni pesce, ogni scarto, ogni calo peso con un metodo scientifico.
«Ogni preparazione — spiega Fabio Gambini — è spinta al limite per affrontare e superare le problematiche di un sistema di frollatura lunga, in particolare per quanto riguarda la corretta durata della conservazione (shelf-life). Un’ombrina, ad esempio, è stata certificata con la totale assenza di batteri e contaminazioni 45 giorni dopo la sua lavorazione. La mortadella di pesce è certificata a 2 mesi di scadenza, ma opera su cicli di produzione di 3 settimane. Lo jamón di ricciola ha una shelf-life di 4 mesi».
La frollatura del pesce si divide in due principali processi tra i quali non esiste una netta distinzione temporale: la maturazione e la frollatura vera e propria. «Con la maturazione — spiega Gambini — si perde il tipico sapore di pesce fresco e si sviluppano sapori secondari. Una ricciola, ad esempio, avrà un sapore più intenso e persistente. I principali attori in questo processo sono le reazioni enzimatiche, fortemente influenzate dal pH del pesce, dall’ultimo pasto, da come è stato pescato, da come è morto ed è stato poi conservato.
La percentuale di glucosio nei suoi muscoli è molto importante perché sarà il combustibile per tutte le reazioni chimiche che ci interessano. Se le condizioni della sua morte sono state traumatiche, si sarà sviluppato acido lattico che, non solo rovinerà le carni, ma non fornirà tutti gli zuccheri necessari a far partire le reazioni enzimatiche.
La frollatura parte circa dalla seconda settimana. Qui il combustibile delle reazioni enzimatiche che interessano si è già esaurito e si può solo lavorare sulla perdita d’acqua libera. Alternando momenti con bassa temperatura e bassa umidità a momenti con più alta temperatura e umidità, si permette ai liquidi all’interno del pesce di migrare, per osmosi, verso l’esterno, riequilibrando l’umidità interna dell’animale fino al raggiungimento del peso desiderato. In questo modo — continua — si avrà minor proliferazione batterica (meno acqua libera) ed una consistenza più ferma e corposa. I grassi evolveranno in maniera decisiva per accompagnare il gusto evitando l’irrancidimento che rovinerebbe il pesce».
In base alla percentuale di grasso e alla pezzatura, il pesce può frollare dai 7 giorni alle 3 settimane. Una discriminate importante è il calo di peso, che di solito si aggira dal 10 al 18% (perdita di liquidi).
I pesci molto grandi vengono frollati in camere separate per conformare le curve di temperatura ed umidità ai loro bisogno specifici. Grazie al processo di frollatura si è arrivati, da Raffilù, ad usare l’80% circa del pesce, scartando solamente alcune parti: branchie, pinne, spine.
Tutti gli scarti e le interiora, come per gli animali di terraferma, vengono utilizzate per la salumeria ed un quinto quarto di mare. Il cuore, ad esempio, segue un processo analogo regalando dei sentori più simili ad un cioccolato extrafondente che ad un pesce. Le lische possono diventare brodo, essere servite come entrée per il loro midollo (a seconda della pezzatura). Ed ecco quello che si realizza con le altre parti:
vescia natatoria in chips;
milza come entrée o salumeria;
trippe da intestini e stomaco;
fegato in antipasto, salume o patè;
bottarga dalle uova;
testa servita come piatto, spolpata e servita come antipasto;
collare servito come piatto in selezione a vassoio;
ventresca come vassoio oppure salumeria;
coda come boccone del capitano, servita nella selezione a rasoio;
ritagli vari di lavorazione che diventano tartare, buzzonaglia in vaso per antipasti o insalate.
«Il risultato per noi — sottolinea Gambini — è una cucina più essenziale, etica e sostenibile, priva di spettacolarizzazioni, che punta ad esaltare il gusto e che parte da una catena di approvvigionamento che valorizza il pescato buono (amo-rete responsabile-piccolo produttore) rispetto allo strascico e alle navi fabbrica. Questo vuol dire: non avere sempre tutto il pesce disponibile e non pagarlo il minor prezzo sul mercato; instaurare un rapporto di fedeltà con i fornitori; fare ad ogni consegna della merce una valutazione qualitativa, dando feedback a pescatori e commercianti. Pensiamo in definitiva che il programma di frollatura di Raffilù sul pesce dia la possibilità di parlare al cliente di catene di approvvigionamento, di metodi di lavorazione e di scarto alimentare».
Non tutto il pesce che arriva può essere frollato. Infatti, per accedere alle camere di maturazione un pesce deve essere freschissimo e rispettare i seguenti criteri: pescato da meno di 48h (ottimo 24h); avere un pH attorno al 5; interiora sode e prive di mucosa (la visione delle interiora racconta la vita e la morte del pesce); privo di Anisakis o altre malattie. «All’interno della nostra proprietà — evidenzia Gambini — non arriva mai il pesce di lunedì, perché è risaputo che la domenica le barche non pescano. Inoltre, il pesce non viene mai prenotato, perché anche questo vuol dire che la materia prima è già stata pescata.
Tutto ciò avviene grazie a fornitori con cui abbiamo rapporti da anni che lavorano nelle aste del pesce. Una volta stabilita la tipologia di pesce e il prezzo massimo, viene concordato l’acquisto in base anche alla quantità.
I pesci arrivano ogni giorno, dal martedì al venerdì, e vengo personalmente avvisato in tempo reale se qualche barca ha pescato ciò che è stato richiesto, dove è stato pescato e il momento di arrivo. Alcune volte il contatto e il legame con alcuni pescatori ci permette di essere contattati per pesci particolarmente grandi provenienti da Africa/Portogallo o Spagna. Questi pesci vengono recapitati entro le 48 ore dalla pesca».
Il primo furgone del pesce arriva all’alba presso il laboratorio a Peschiera del Garda e solitamente è lo chef Ignazio Leone — viene da Gragnano (NA) e ha diversi trascorsi nella ristorazione da Nord a Sud Italia —, a controllare la materia prima dai documenti alla provenienza fino al peso. Ogni parte di lavorazione viene destinata a un fine ben preciso con lo scopo di eliminare completamente lo scarto alimentare. «Riusciamo ad utilizzare quasi l’80% abbondante del pesce, quando la media è di poco superiore al 50% — sottolinea Leone — e all’interno del menu di Raffilù proponiamo pietanze che generalmente non vengono utilizzate in cucina. Il desiderio di ridurre al minimo lo spreco alimentare rientra infatti nella nostra filosofia tesa a sfruttare ogni parte della materia prima. Crediamo sia realmente possibile ridurre la quantità di pescato con la giusta cultura di frollatura, conservazione e lavorazione dei prodotti».
Fabio Gambini ha iniziato da zero dopo aver preso e lanciato, come detto, il Vecchio Mulino e creato un laboratorio di lavorazione e trasformazione. «Siamo arrivati al punto — conclude — di avere tante cose da dire nel settore e con un locale solo non ci riuscivamo. Per questo abbiamo acquistato il Raffilù che conta una cinquantina di coperti al chiuso e una ventina all’aperto. Un inizio non esattamente fortunato, considerato lo scoppio della pandemia. Ma proprio la chiusura dei locali ci ha permesso di lavorare ancora di più nelle sperimentazioni per un anno considerato che la frollatura, che funziona nel pesce in maniera molto simile a come funziona per la carne, si divide in due fasi: nella prima migliori il sapore e nella seconda la consistenza. Abbiamo una cella di frollatura in sala nel ristorante e quattro in laboratorio.
Come novità, al momento stiamo lavorando sui pesci di fondale e pesci di lago. Il vantaggio è che il lago ce l’abbiamo a pochi metri, la difficoltà è che c’è tutta una catena di approvvigionamento da costruire e sviluppare in maniera adeguata. Sono tutti capaci di lavorare col tonno e la ricciola, ma farlo con la carpa, la tinca e il pesce gatto richiede idee chiare, preparazione e tecnica raffinata. Credo che quello che facciamo noi a livello italiano oggi sia praticato da quattro realtà e non di più. E spero che questa nostra visione faccia breccia nella ristorazione che deve essere sempre più sostenibile. Andiamo a mangiare nei ristoranti di carne e vogliamo solo il filetto, niente testa, coda o quinto quarto. Lo stesso nel pesce. Dobbiamo riuscire a fare apprezzare anche una mentalità e un approccio responsabile senza che ovviamente vengano meno i sapori e la qualità del cibo».
Il menù del ristorante è ricco e variegato, cambia di continuo e si conforma alla disponibilità del momento. Sugli scudi, tra i crudi di mare troviamo la Tartare di ombrina corba rossa del Gargano dry age servita con salsa allo yogurt e limone fermentato, chips di tapioca al nero di seppia; tra la salumeria la Mortadella di tonno, pistacchi e calamari e il Carpaccio di spada alla barbabietola; tra i primi, Dalla testa alla coda: risotto di gallinella e il suo sashimi; tra i secondi, Guancetta di pescatrice brasata al Valpolicella su crema di patate e una batteria di pesce frollato come la Ricciola, frollata 20 giorni, radicchio tardivo e salsa di gallinella al mandarino. Tra i dolci un ottimo gelato fiordilatte caramellato, mantecato al momento e per concludere un’ampia selezione di caffè monorigine. Il tutto servito e spiegato con dovizia di particolari dal maître Marco Bottura.
Gian Omar Bison
Raffilù – Grandi Pesci ed Altro
P.zza Ferdinando di Savoia 5
37019 Peschiera del Garda (VR)
Web: raffilu.com
instagram.com/raffilu
