Tre produttori allevano e trasformano il latte sulla montagna calabrese che separa il Tirreno dallo Ionio. Il lavoro di valorizzazione rientra nel progetto Presidiamo la Calabria, che prevede il lancio di sei Presidi e la segnalazione di dieci prodotti sull’Arca del Gusto
L’Aspromonte, il massiccio montuoso più a sud dell’Italia continentale, è un territorio estremamente variegato: lo è come altitudine — dalle coste si erge fino a sfiorare i 2.000 metri — e lo è come clima, con differenze significative da un versante all’altro. Una varietà che si nota anche nell’alternanza degli ambienti che si incontrano: dalla macchia mediterranea ai lecci, dai boschi di castagni alle praterie destinate al pascolo. Un territorio “selvaggio e rustico”, per usare le parole di Mariella Crucitti, responsabile Slow Food del nuovo Presidio Slow Food dei caprini d’Aspromonte, «ma che conserva preziose testimonianze di tradizioni gastronomiche e artigianali».
L’allevamento è una di queste. La capra d’Aspromonte, spiega Francesco Saccà, allevatore e casaro, referente dei tre produttori che aderiscono al progetto, è un animale rustico e resistente, ben adattato a sopravvivere con quel poco che la natura gli mette a disposizione. «La capra d’Aspromonte è iscritta al registro anagrafico delle razze autoctone ed è a rischio di estinzione, anche perché produce poco latte rispetto ad altre capre: circa un litro al giorno, ma con il pregio di essere molto ricco e proteico». Il Presidio Slow Food nasce sì per tutelare e promuovere i formaggi caprini, ma nell’ottica di valorizzare l'intero ecosistema montano. «I pascoli che abbiamo qua non sono come quelli alpini, verdi e ricchi: sul lato reggino sono secchi e brulli, mentre le precipitazioni tendono a concentrarsi sul lato tirrenico» aggiunge. «E sul versante ionico la conformazione è ancora differente, con una montagna che degrada più dolcemente: sono tutti pascoli spontanei, ma molto differenti gli uni dagli altri». E diversi lo sono, inevitabilmente, anche i formaggi: «Si tratta in ogni caso di caci a latte crudo, ma non esiste una ricetta unica. Ogni azienda lavora il latte rispettando la tradizione del proprio luogo».
All’interno del Presidio Slow Food dei caprini d’Aspromonte, il cui areale comprende i comuni montani del Parco nazionale dell’Aspromonte, rientrano quindi produzioni diverse: dalla ricotta ai formaggi freschi fino alle tome. Di norma, il procedimento prevede che si scaldi il latte crudo appena munto e si aggiunga caglio di capretto. Poi, dopo la coagulazione, si rompe la cagliata in modo più o meno fine a seconda del risultato desiderato, si sistema in fuscelle di giunco o di plastica e si pressa a mano. Alcune forme, specialmente se di peso superiore ai tre chili, possono venire anche stagionate per diversi mesi, talvolta oltre un anno.
Un capitolo a parte, aggiunge Saccà, lo merita la musulupa, già presente sull’Arca del Gusto di Slow Food: «Si tratta di un formaggio fresco, pressato in stampi di gelso nero di forme che richiamano la figura femminile. Ha una tradizione lunghissima legata alla cultura locale di origine greco-albanese: tradizionalmente veniva preparata nei giorni di Pasqua e si donava alla donna amata come augurio di fertilità».
Tutelare le piccole produzioni alimentari di qualità è lo scopo del progetto regionale “Presidiamo la Calabria”, che prevede l’avvio di sei Presìdi Slow Food e la catalogazione di dieci prodotti dell’Arca del Gusto. Il progetto, di cui il Presidio Slow Food dei caprini d’Aspromonte rappresenta il primo tassello, è a cura di Slow Food Italia e Slow Food Calabria, sostenuto dall’assessorato all’Agricoltura, Risorse Agroalimentari e Forestazione della Regione Calabria, attraverso il Fondo Sviluppo e Coesione 21-27. «La Calabria, con la sua straordinaria biodiversità, ha tanto da offrire in termini di eccellenze e qualità agroalimentare – sottolinea l’assessore ad Agricoltura, risorse agroalimentari e forestazione della Regione Calabria, Gianluca Gallo – e l’avvio del Presidio Slow Food dei caprini d’Aspromonte ne è una concreta testimonianza».
Photo © Michelangelo D’Ambrosio
