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Buona carne non mente

I Due Cippi di Saturnia

di Guizzo E.


Saturnia è una frazione del comune di Manciano, in provincia di Grosseto, in cui il numero degli abitanti è lo stesso dei metri di altitudine su cui sorge il piccolo borgo: 290. È considerata il centro termale migliore al mondo, le sue acque miracolose per la pelle e i bronchi rappresentano una meta paradisiaca nel cuore della Maremma. Nel lontano ‘76 Michele Aniello, insieme alla moglie Bianca, decide di aprire un ristorante a pochi passi dalle acque curative che diventa il simbolo di Saturnia, un luogo di aggregazione dove si pranzava a buffet e si riempivano le bottiglie di latte. I Due Cippi era l’unico ristorante ad avere la televisione a colori.
«Mio padre arrivò in Maremma con un bel carico di professionalità, ciò gli ha permesso di farsi spazio nel mondo della ristorazione» racconta il figlio Lorenzo. Negli anni ‘80 il ristorante possedeva una cella statica usata per frollare i lombi provenienti da quattro razze diverse, il processo di maturazione era favorito da quattro ventilatori e due deumidificatori. «Mio padre girava i lombi una volta a settimana tastandoli con un piccolo martello di gomma che serviva a massaggiarli».
Oltre alla cella statica esisteva anche un frigo a vista che conteneva la carne pulita dopo la frollatura e pronta per essere cucinata.
Il simbolo del ristorante era ed è tutt’oggi un grande camino toscano, ubicato al centro della sala. Michele, figura iconica che amava vestire in giacca e cravatta, ci cucinava di tutto: dalle bistecche alle animelle.
Qualche anno più tardi, a pochi metri di distanza dal ristorante, Michele apre un laboratorio artigianale per realizzare sughi e preparati tipici toscani con più di 70 referenze. Negli anni 2000 il figlio maggiore Alessandro apre un ristorante gourmet.
La famiglia Aniello, pertanto, dà origine a due tipologie di ristorazione: una dedicata alla brace e un’altra più sofisticata. Dopo dieci lunghi anni Alessandro decide di seguire le orme del padre, dedicandosi interamente a I Due Cippi, mentre il fratello Lorenzo, terminati gli studi universitari, inizia a lavorare nel laboratorio.
Nel 2014 Michele ha un grave incidente che lo costringe diversi mesi a letto, così i due fratelli prendono in mano le redini del ristorante: «lavoravo come cameriere e non mi passava minimamente per la testa di cucinare» racconta Lorenzo.
Nel 2015 Alessandro e Lorenzo ereditano la società I Due Cippi Srl dal padre venuto a mancare e decidono di dedicare anima e corpo al ristorante. Spesso la vita ci fa percorrere dei sentieri tortuosi per raggiungere la nostra identità equivalente a quella che chiamiamo felicità. «Per un periodo io e mio fratello Alessandro abbiamo emulato nostro padre ma non era roba nostra, i clienti facevano i paragoni perché gli erano affezionati. C’è stato un momento in cui le cose hanno smesso di funzionare, era come se si fosse inceppato il meccanismo, quel meccanismo chiamato identità, eravamo un ibrido che cercava la sua strada».
A volte occorre perdersi per ritrovarsi: Michele Aniello era pilota e co-pilota del ristorante e senza di lui la strada non la si conosceva più, non si sapeva bene dove andare ritrovandosi smarriti. Bianca aveva sostituito Michele alla brace mentre Lorenzo vestiva i panni del cameriere, tagliava la carne e la portava al tavolo. Nel 2017 un infortunio gli impedisce di camminare e l’unica soluzione per lui è quella di rimanere alla brace. «Ho sempre avuto un rapporto particolare col fuoco, sin da piccolo ci giocavo e nessuno dei miei giocattoli rimaneva intatto. La carne e il camino erano diventati la mia nuova identità». Quella sera al ristorante I Due Cippi era nata una nuova figura.
Chi lavora col fuoco e stabilisce un contatto con esso sa bene che non è uguale ogni giorno, i fattori che lo influenzano sono molteplici: tipologia di legna, umidità e stato psicofisico di chi cucina, variabili che devono essere governate per rispettare la carne e cuocerla sempre alla meglio. «Quando arriva il momento di tagliare la carne, la guardo e ragiono su come prepararla, poiché ogni carne racconta una storia diversa ad ogni persona che incontra e fondamentale è capire come reagisce al calore. Cuciniamo la brace da quarant’anni, abbiamo delle radici profonde e oggi questo ha fatto la differenza, il nostro è il peso della storia». Una visione, quella di Lorenzo, fatta di consapevolezza e sensibilità.
Dopo il Covid il ristorante ha diminuito i posti a sedere, circa una quarantina, realizzando una mise en place elegante, sostenuta da un servizio raffinato e dalla presenza di un sommelier. Successivamente è nata la stanza della frollatura, il laboratorio per preparare la carne e una sala per cene private, tutti spazi curati e stimolanti agli occhi dei clienti.
In frollatura ci sono mediamente una cinquantina di lombi, Lorenzo non ama le lunghe frollature, «la bravura sta nel capire quando è arrivato il momento di cucinare la carne. Non tutti i vini sono adatti a lunghi affinamenti, così per la carne. Non si vendono giorni di frollatura ma il miglior prodotto possibile» puntualizza Lorenzo.
Oggi il ristorante I Due Cippi mantiene ancora viva la fiamma di papà Michele ma con una proposta in chiave moderna: le carni in menù sono di razza Black Angus, Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale – Chianina e Piemontese. «Il nostro format è la cura estrema del gesto semplice sino allo sfinimento, devo poter dare un motivo alle persone per venire nel mio ristorante. Svolgo il lavoro con un mantra che mi accompagna da sempre: per avere successo è importante non porsi il problema di avere successo. Se il nostro obiettivo è il successo si rischia di perdere di vista tutto il resto, il successo deve essere una conseguenza di ciò che ci piace».
Quando si scala una vetta la differenza la fa il percorso e le persone che incontriamo. Alessandro e Lorenzo hanno usato un unico ingrediente: il coraggio e con esso ne sono usciti vincenti.


Elisa Guizzo
Meat Specialist


Ristorante I Due Cippi dal 1976
Piazza Vittorio Veneto 26A
58014 Saturnia (GR)
Telefono: 0564 601074
E-mail: iduecippi@gmail.com
Web:
www.iduecippi.com


In foto Lorenzo Aniello.



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