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Tecnologie

Qualità e surgelazione criogenica di prodotti a base di carne

di Redazione


La qualità dei prodotti alimentari è diventata fondamentale per il consumatore moderno, che cerca sempre di più prodotti di alta qualità. Il processo di surgelazione è oggi il miglior metodo di conservazione per allungare la shelf-life senza l’impiego di additivi.
L’utilizzo di tecnologie che prevedono l’impiego di azoto liquido non richiede investimenti per le aziende che intendono approcciare nuovi mercati o sviluppare nuove linee produttive e porta con sé innumerevoli vantaggi tecnologici. Queste tecnologie permettono la surgelazione di prodotti a base di carne crudi (ad esempio burger, carne macinata, prodotti a fette) e cotti (esempio nuggets, hamburger, prodotti panati).
Il contatto diretto con azoto liquido rende il processo di congelamento molto rapido con temperature sino a –100 °C. La qualità del prodotto viene preservata al meglio. Grazie alla rapidità del processo, infatti, l’acqua presente all’interno dell’alimento congela in forma di microcristalli, riducendo ai minimi termini i danneggiamenti del prodotto (rottura delle strutture cellulari). Il prodotto dopo decongelamento risulta pertanto molto simile al prodotto di partenza senza rilasciare liquidi che vengono invece abbondantemente rilasciati dagli stessi prodotti surgelati a temperature superiori con tecnologie alternative (frigorie meccaniche).
Per la surgelazione IQF di prodotti di piccola pezzatura Linde ha sviluppato inoltre una tecnologia brevettata che, mediante l’impiego di un “nastro ad onda”, permette di congelare separatamente i singoli pezzi.
Un altro aspetto tecnologico di notevole importanza è la riduzione ai minimi termini della disidratazione/calo peso dei prodotti, che ha invece un notevole impatto in differenti tecnologie di congelamento. Ciò si traduce in un notevole risparmio economico.
La tecnologia può essere utilizzata anche per semplici processi di raffreddamento, per indurimento prodotti prima del confezionamento in skin (burger) e per la crostatura prima delle fasi di taglio (carni fresche, prodotti stagionati).
Il processo può essere implementato in tempi rapidi ed in spazi ridotti impiegando le apparecchiature della gamma CRYOLINE® studiate per ottimizzare l’efficienza e la sicurezza del processo stesso:
Armadi criogenici — Si tratta di surgelatori a batch in cui il prodotto viene caricato manualmente su carrelli ed introdotto all’interno della camera di surgelazione;
Tunnel lineari — Si tratta di surgelatori in continuo in cui Il prodotto tramite un nastro di trasporto viene introdotto all’interno di una “galleria” all’interno della quale avviene il contatto in controcorrente con azoto liquido. A seconda della pezzatura e della temperatura del prodotto vengono impostati il tempo di permanenza e la temperatura. La lunghezza del tunnel determina la capacità produttiva;
Tunnel a spirale — Si tratta di tunnel criogenici in continuo, in cui il nastro di trasporto si sviluppa “a spirale” consentendo notevoli lunghezze e buone capacità produttive;
Apparecchiature customizzate possono essere studiate in base alle specifiche esigenze produttive.


Per ulteriori dettagli potete contattare Linde Gas Italia
marketing.it@linde.com



Le apparecchiature della gamma CRYOLINE® (armadi criogenici, tunnel lineari e tunnel a spirale, tutti anche customizzabili) sono studiate per ottimizzare l’efficienza e la sicurezza del processo di surgelazione.



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