Si è svolta domenica 21 e lunedì 22 aprile a Malpensa Fiere la prima edizione di Meat Experience by iGrill&Food, forum sulle carni, dall’allevamento alla cottura, organizzato da Ecod. L’evento aveva lo scopo di contribuire all’aggiornamento professionale di coloro che lavorano nel settore delle carni a vario titolo, dalla macelleria alla ristorazione, mediante una sorta di excursus lungo tutta la filiera realizzato al fine di coinvolgere anche chi avesse il desiderio di allargare il proprio campo d’azione dedicando parte della propria attività alla cottura e alla somministrazione di alimenti cucinati alla griglia. Aspiranti pitmaster, futuri gestori di steakhouse o chi già pratica un’attività ristorativa di questo genere ma aveva necessità di approfondire le proprie conoscenze e mansioni hanno visitato Meat Experience trovando idee, apprendendo contenuti grazie all’ampio palinsesto formativo e avvicinando e confrontandosi con esperti grigliatori nell’area esterna della fiera.
Quello delle steakhouse è un mondo complesso e di altissimo livello se affrontato con intenti professionali, ben diversi dai momenti conviviali che si creano intorno al fuoco in privato, e che è bene comprendere e conoscere attentamente perché non può esistere improvvisazione né nell’ideazione né nella pratica se si vuole avere successo. Si tratta di un’attività fatta di conoscenze tecniche, culinarie, igieniche, manageriali che non è possibile ignorare. «Il nostro compito, e lo sentiamo come un dovere, è quello di fornire almeno le basi (che non possono mancare) e di incoraggiare giovani e meno giovani offrendo informazione precisa, cultura e strumenti di pratica e di conoscenza con l’aiuto di esperti a vario titolo, macellai, tecnologi, scienziati, specialisti del settore. Un evento rivolto al pubblico carnivoro e, perché no, anche a chi carnivoro non è perché, forse, imparando a conoscere meglio questo mondo, possa apprezzarne i pregi» ha dichiarato il titolare di Ecod, Luca Codato, già organizzatore di iMeat, che il prossimo anno si svolgerà dal 23 al 25 marzo 2025 presso il quartiere fieristico di Modena. E sarà la nona edizione di questa fiera internazionale, unica in Italia, dedicata al negozio di macelleria, gastronomia e ristorazione specializzata.
Tanti eventi firmati Federcarni per il comparto carne
Nel corso di Meat Experience si è svolta anche la terza tappa di “In viaggio nelle generazioni”, un’iniziativa firmata Federcarni all’interno della quale è stato organizzato il Campionato per macellai a coppie: sei coppie si sono sfidate nella realizzazione del miglior banco di carne (cruda e cotta) e sono stati decretati vincitori Michele Anselmi e Nicoletta Zanchi.
Nella giornata di domenica sempre Federcarni ha organizzato il convegno “Carne o carne coltivata nei nostri piatti?”, svoltosi in due sessioni, una scientifica e una di dibattito. A moderare la sessione scientifica Marco Tassinari, professore presso la Scuola di Specializzazione in Sanità Animale, Allevamento e Produzioni Zootecniche dell’Università di Bologna, nonché direttore responsabile scientifico dei corsi di formazione di Federcarni. Sono intervenuti nella stessa sessione Federica Cheli, prof.ssa ordinaria di Nutrizione e Alimentazione animale del Dipartimento di Medicina Veterinaria e Scienze Animali dell’Università degli Studi di Milano sul tema “Carne coltivata: una nuova frontiera della ricerca”; Felice Adinolfi, professore ordinario di economia agroalimentare presso il Dipartimento di Scienze Mediche Veterinarie dell’Università degli Studi di Bologna, che ha trattato gli aspetti legislativi e politici della carne coltivata; Paolo Sckokai, professore ordinario di economia agroalimentare e direttore del Dipartimento di economia agro-alimentare dell’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza, che ha approfondito gli “Aspetti legislativi e politici della carne coltivata. Aspetti economici relativi alla potenziale produzione di carne coltivata”; Arvea Marieni, membro del team Europe Direct della Commissione europea ed ambasciatrice del Patto europeo per il clima, che ha trattato l’impatto ambientale ed energetico della carne e della carne coltivata.
Nella sessione organizzata a dibattito, moderato da Luca Borghi, giornalista e direttore della rivista Federcarni, sono intervenuti il presidente nazionale di Federcarni Maurizio Arosio, l’europarlamentare Paolo De Castro, Lorena Savani, EIT Food Mission Executive e Healthier Lives Through Food, co-leader del Think Tank di EIT Food sulla diversificazione delle proteine, Vincenzo Lenucci, direttore dell’area politiche di sviluppo delle filiere agroalimentari di Confagricoltura, e Carlo Sangalli, presidente nazionale di Confcommercio.
Gara di bistecche
Domenica si sono svolte infine anche la Gara della miglior bistecca alla Fiorentina cotta alla brace e la Gara della miglior bistecca, quest’ultima da carni provenienti da animali allevati e macellati in Italia. La giuria della Gara della miglior bistecca alla Fiorentina era composta da operatori del GIA – Gruppo Italiano Assaggiatori e coordinata dall’Onas – Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi, con la presenza di Giovanni Brajon, presidente Accademia della Fiorentina, di Vasco Tacconi, Gran beccaio dell’Accademia della Fiorentina, di Donato Turba, macellaio e ristoratore milanese, e di Luca Terni, butcher con ampio seguito anche sui social. La cottura delle bistecche è stata affidata a Cristian Borchi, Accademia della Fiorentina.
Corsi e workshop
Tra gli eventi di carattere formativo di Meat Experience 2024 ricordiamo “Le bombette del Maestro Pietro Porsia”, che ha visto la realizzazione di 10 diverse tipologie di bombette con svariati condimenti e cotture, e il workshop sui vari elementi utili ad una corretta frollatura,“Frollatura: ricerca o tendenza”, col butcher pugliese Francesco Camassa e Aldo Miraglia di Tecnologie Alimentari (tecnologiealimentari.sm). «La posizione geografica, la stagione, la maturità dell’animale, la genetica, le tecniche di allevamento sono aspetti fondamentali per determinare qualità e caratteristiche della carne» ha sottolineato Camassa, specificando che «la frollatura, che guida il processo enzimatico, ne determina profumi e gusti».
Non sono mancati i corsi professionali di cottura BBQ col pitmaster Giovanni Zavaglia e con il butcher Fabio Goldin, i quali hanno cotto carni di Fattoria Informa Soc. Agr.; lo showcooking a cura dello chef Matteo Villani con prodotti di Olis e BBQ Grill, aiutato dal “Motomacellaio” Riccardo Ricci; un workshop sulla coltelleria e affilatura a cura dell’azienda Ambrogio Sanelli; una tavola rotonda sulle nuove tendenze per la ristorazione grill e BBQ con la presentazione di nuove linee guida per un’attività di ristorazione a base carne a cura di Guido Dall’Anese, pitmaster, chef e steakhouse specialist e di APCI, Associazione Professionale Cuochi Italiani.
Prossimo appuntamento:
iMeat 2025
23-25 marzo 2025
Modena Fiere
>> Link: imeat.it
Sulla versione CARTACEA di EUROCARNI Giugno trovate un ampio servizio fotografico sui protagonisti di questa edizione!
