Face 2 Face, onore alle carni e ai loro territori

FACE 2 FACE, ovvero faccia a faccia. Le carni del Buey Gallego e del suino allevato a ghianda Ibérico Manchado de Jabugo sono state le protagoniste assolute di un forum internazionale svoltosi lo scorso 8 aprile al MOM Culinary Institute El Pardo di Madrid. Le aziende produttrici Discarlux (discarlux.es) e Don Mateo (donmateo.io) hanno riunito i migliori chef e pitmaster di Spagna, Francia e Portogallo, nella preparazione di uno straordinario menù composto da 16 degustazioni, dall’antipasto al dolce. Una giornata unica con al centro queste carni che sono l’espressione massima di territori, valori allevatoriali e cultura gastronomica, raccontate ad un centinaio di operatori europei del comparto carni e ad una selezionatissima stampa internazionale, tra cui la nostra testata Eurocarni.
«Questo incontro esclusivo organizzato con Don Mateo mette in risalto la tradizione del bestiame, le tecniche di allevamento e le condizioni che hanno reso la penisola iberica il luogo ideale per sviluppare e persino ottenere le carni più speciali e di migliore qualità del mondo» ha dichiarato José Portas, direttore generale di Discarlux. Ma andiamo con ordine, ripercorrendo questa giornata veramente unica.

Gli speech di benvenuto
La degustazione dei tanti piatti a base di carne è stata preceduta da una serie di interventi, aperti da Carlos Ronda, CEO di Discarlux. «Le migliori carni al mondo sono allevate negli scenari più belli e suggestivi del mondo. In territori che non si possono replicare altrove, come ad esempio le secolari dehesas della Sierra de Aracena nella provincia di Huelva, nei pressi del Cerro del Castillo e del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche. Ed è solo lì che si può allevare quella meravigliosa razza che è il suino maculato iberico, l’Ibérico Manchado de Jabugo, così come le vacche e i buoi che pascolano nell’ambiente naturale che soltanto la Galizia può offrire».
José Portas ha poi preso la parola, rivolgendo un sentito ringraziamento a tutti coloro che, tra autorità, fornitori e aziende coinvolte direttamente nell’organizzazione della giornata, hanno reso possibile Face 2 Face. «Due carni la cui qualità è il risultato di un’estrema cura e dedizione nell’allevamento degli animali e noi ne siamo molto orgogliosi». Portas ha sottolineato l’importanza della carne del Buey Nacional, allevato nella fattoria Fisterra Bovine World (discarlux.es/fisterra), in Galizia, e considerato il miglior manzo al mondo da tutti i grandi specialisti della carne. Un animale quasi “mitologico”: «La sua carne è puro velluto grazie ad un’alimentazione a base di mais autoctono. Una carne di colore tra il rosso e il porpora, con una marezzatura marcata e un grasso tra il bianco perlaceo e il giallo; profumo intenso, succosità in bocca e sapore pieno e persistente, tipico dei bovini di grossa taglia» ha sottolineato Portas. La tenerezza e la succosità di questa carne, così come il suo sapore e l’aroma, sono rinomati in tutta la Spagna e al di fuori dei confini del Paese.
Per José Sud, direttore di Don Mateo: «Con Face 2 Face siamo riusciti a valorizzare, come mai prima d'ora, l’impareggiabile qualità di due delle migliori carni del mondo. Per raggiungere questo obiettivo abbiamo riunito un panel straordinario di chef, pitmaster e giornalisti di settore di provenienza internazionale di altissimo livello, protagonisti della diffusione e del posizionamento globale di questi prodotti esclusivi che sono, senza dubbio, orgoglio nazionale».
José Sud ha parlato anche del miracolo di aver preservato questa razza, l’Ibérico Manchado de Jabugo. «Un animale che rischiava l’estinzione e oggi è stato recuperato da un piccolo numero di allevatori che hanno visto in lui la vera essenza del maiale iberico». Il suo allevamento non supera i 300 capi all’anno, il che lo rende un prodotto molto esclusivo. Il Manchado vive all’aperto fin dalla nascita, nutrendosi di ciò che trova nei 50 ettari della proprietà situata a Galaroza, tra castagneti, ghiande e corbezzoli, nel cuore del parco naturale della Sierra de Aracena y Picos de Aroche. Il risultato di questa tecnica di allevamento è una carne con così tante infiltrazioni di grasso da assomigliare alla marezzatura del Wagyu. «È incredibilmente saporita e succosa ma più delicata dell’iberica. Ottima per preparare prosciutti, spalle e tutti i tipi di salsicce, oltre ai tagli classici» ha sottolineato ancora José Sud.
Non sono infine mancati contributi da veri e propri “maestri delle carni” come José Gordón, chef e proprietario della Bodega El Capricho (il Naturalmente carnivoro di Eurocarni n. 6/2020 a pag. 20 e a pag. 40, nella selezione di Social meat, con la piattaforma di e-commerce www.patanegra.it), Iñaki López de Viñaspre, CEO del Gruppo Sagardi (sagardigroup.com), Luis Gaspar, executive chef del Gruppo Plateform, tra i principali gruppi della ristorazione in Portogallo, e Luismi Garayar, fondatore di Cárnicas Luismi, impresa specializzata nella selezione e distribuzione di carne bovina per il comparto delle carni e dell’hôtellerie (Luismi Garayar e la sua visione della carne, in Eurocarni n. 1/2024, pag. 70; carnicasluismi.com).
E per finire in bellezza, la parola agli chef e ai loro piatti
Il modo migliore per conoscere qualcosa è certamente provarla: all’evento di Madrid hanno infatti partecipato decine di chef rinomati che hanno contribuito con la loro professionalità a realizzare un menu di 8 portate a base di Buey Nacional e altrettante di Ibérico Manchado de Jabugo. Ricordiamo, tra gli altri, Xose Cannas (Pepe Vieira), Nacho Manzano (Casa Marcial), Rafa Zafra (Estimar), Javi Estévez (La Tasquería), Hugo Muñoz (Ugo Chan), Berto Domínguez (D’Berto), José Gordón (El Capricho), Ricardo Sanz (Grupo Ricardo Sanz), Alfonso Castellano (Seeds), Luis Gaspar (Sala de Corte), Sacha Hormaechea (Sacha), Erlantz Gorostiza (Grupo Berasategui), Javier Goya (Triciclo) e Xesc Reina, riconosciuto il miglior maestro charcutero del mondo, oltre ai pitmaster Gregorio Tolosa (Bidea2) e Stephane Balluet (Le Divil).


Elena Benedetti