«Il mercato è un grande presidio di autenticità e qualità» afferma Luca Menoni alla domanda del perché si trovi, la storica macelleria fondata dalla sua famiglia nel 1921, all’interno del Mercato di Sant’Ambrogio, nel centro del capoluogo toscano. «Sono sempre stato attratto dai lavori manuali, dal fare, e questo mestiere mi entusiasmava sin da quando mio padre mi faceva entrare in macelleria. Ero un ragazzino. Poi la frequentazione dell’Unione Sindacale Esercenti Macellai (USEM), il sindacato di categoria, mi ha per messo di affinare l’arte».
Tanto che i macellai specializzati sanno come raggiungere e definire la qualità del lavoro che compete loro, ma soprattutto sanno trovare argomenti utili affinché il consumatore mangi bene, in maniera variata e sana. «Mi rendo conto della bontà della carne quando ce l’ho tra le mani, ma il rapporto tra il macellaio e la materia prima avviene fin dal primo sguardo all’animale vivo» giura. «Affidandosi ad un macellaio che lavora un intero capo bovino, si può affermare che il cliente ha la possibilità di provare sapori diversi per un mese completo. Per questa ragione, sempre con l’USEM, abbiamo creato un gruppo di acquisto per assicurarci i migliori capi a prezzi favorevoli».
Al cliente che chiede di realizzare un certo piatto, al bancone di Luca Menoni non ci si limita a suggerire un determinato taglio, ma si vuole capire quale sarà il metodo di cottura. Ogni indicazione risulta utile a stabilire le caratteristiche ideale del taglio che diventa in questo modo un acquisto prêt à manger. Esempi? Per un ottimo ragù vi sarà servita la parte del collo, costituita da piccoli muscoli e lamine connettivali per rendere la pasta succulenta, per la tartare del girello o della noce perché magre ma saporite e per farsi hamburger in casa dei tagli ricchi di materia connettiva. «Se il desiderio è cucinarsi polpette, dosiamo il grasso opportuno. Ciò è possibile proprio perché abbiamo a disposizione l’intera carcassa, che permette di muoversi affinché siano soddisfatte i migliori requisiti per un certo piatto».
Uno dei motti di Menoni e dei suoi collaboratori è proprio “Consumare carne vuol dire usarla tutta senza fare scarti per tornare alla qualità della vita”. Un passo avanti in questo senso è avvenuto con i pronti a cuocere. Da quando, per ragioni economiche e sociali, la donna ha abbandonato i fornelli di casa e spende poche ore all’interno delle pareti domestiche, si è rivelato centrale il ruolo dei preparati. Le industrie, le multinazionali lo hanno capito subito, anzi sono state parte decisiva per indurre il cambiamento; le piccole macellerie si sono lanciate sull’argomento in seguito, garantendo un livello di accuratezza e presentazione di più alto profilo. È accaduto anche qui. «I nostri pronto a cuocere sono privi di insaporitori e conservanti e vengono elaborati con l’idea che gli ingredienti devono stare insieme per il gusto. Se serve, anche sacrificando l’aspetto commerciale. L’hamburger dal colore rosso vivo non dice la verità su se stesso perché non sta seguendo il normale processo fisico chimico di indebolimento del colore».
Negli anni le porzioni, questo sì, si sono rimpicciolite, seguendo la traiettoria della composizione numerica delle famiglie: un dato col quale tutti, industria e piccole macellerie, hanno dovuto confrontarsi. Luca Menoni è andato oltre: «Nello scontrino segnaliamo le istruzioni di cottura per il prodotto che ha acquistato per rendere più semplice possibile il lavoro di chi sta in cucina». E allora via con il Coniglio all’etrusca (ripieno di macinato di vitello, carciofi e olive), con la Faraona con noci e salsiccia o con il Pollo della tradizione, con mortadella e formaggio serviti dal giovane adepto Emanuele Andreani.
Poi arriva il 2017, «un momento di noia, durante il quale ho voluto ripensare il modo di avvicinarsi al consumatore. Partendo dal presupposto che ci trovavamo in un luogo affollato, ho pensato che alcune di queste persone volessero provare direttamente la carne in macelleria». Così è nato un soppalco di lussuria gastronomica sopra la macelleria, un intervento non di poco conto. Vi si accede per un pertugio e, una volta raggiunta la vetta, si può guardare dall’alto il mercato coperto. Ma soprattutto si ordinano, via comanda autocompilata a mano, le squisitezze che prepara Elisabetta Moretti e che arrivano su per mezzo di un montacarichi minimo.
È la stessa Moretti a lanciare l’annuncio dell’arrivo del piatto per tale nome. Annunciaziò, annunciaziò: sono le fettuccine al ragù di maiale brado e fegatini di pollo; poi ecco salire verso la vetta la più golosa delle sei tartare proposte, con crema di burrata, acciughe, olive taggiasche, pomodori confit e capperi; per non dire della celeste voce che proclama l’imminente ascesa del filetto di montone scottato in grasso nobile di manzo o dei “Los cojones” (così riposta la carta). Ebbene sì, il lettore e la lettrice hanno letto bene: si tratta dei testicoli di toro fritti e serviti con maionese al coriandolo. Vale la pena citare anche la buona levatura del vino, di cui peraltro non c’è scelta: un rosso di Montalcino capace di sollecitare il piacere della carne.
Riccardo Lagorio
Macelleria Luca Menoni dal 1921
Ristomacelleria Terrazza Menoni
Mercato di Sant’Ambrogio
Piazza L. Ghiberti – 50122 Firenze
Telefono: 055 2480778
Web: macellerialuca.it
www.terrazzamenoni.it
In foto Emanuele Andreani, Luca Menoni ed Elisabetta Moretti.
