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Speciale Marchigiana

Macelleria del Borgo, dal naso alla coda

di Rella M.


Due assaggiatori di carne e una bella macelleria a Sforzacosta, Macerata, associata al circuito di BovinMarche. Alfredo Fusari e Paolo Mitillo la aprono nel 2014, ormai dieci anni fa, per vendere e trasformare prodotti di qualità, selezionati da allevatori di fiducia, anche preparati e pronti a cuocere fatti da loro con gusto e artigianalità. La Macelleria del Borgo è decisamente un bel locale: vetrine ampie e luminose, doppio bancone ricco di tagli di Marchigiana, carni bianche, bontà norcine e un laboratorio di trasformazione sul retro; tutto su una superficie totale di 400 m2, con 9 addetti compresi i 2 soci. Non male per una macelleria di paese.
Fusari e Mitillo sono specializzati sulla Marchigiana e la norcineria di produzione propria: salame magro, coppa di testa, lardellato, Morbiduscolo (una sorta di ciauscolo), prosciutto cotto, mortadella, etc. Fanno artigianalmente anche sughi pronti in barattolo e ragù di cinghiale e di papera. Tutto senza glutine, anche i panini da asporto: un unicum nel panorama regionale.
Per la carne propongono tanti tagli ricchi & poveri di Marchigiana: fiorentina, noce, scamone, costata, tagliata e i meno nobili come il cappello del prete (pietrata), spezzatini, stufati, brasati, tagli sottili per pizzaiola e arrosti. Ogni giorno fanno anche pronti a cuocere di Marchigiana, come l’Involtino di vitellone, rucola, speck, provola della Maiella e gratin agli agrumi. E poi: Olive all’ascolana con ripieno di Marchigiana e carne suina, vari tipi di straccetti (ad esempio, con pomodori datterini, lime, erba cipollina), bresaola di Marchigiana, würstel con carne di Marchigiana per il 60% e un 40% di maiale, ecc… «Un tempo si faticava a vendere l’anteriore con i cosiddetti tagli poveri, oggi è il contrario grazie alla trasformazione in hamburger, polpette e altri macinati» racconta Alfredo Fusari. «Anche per la tempistica di cottura, oggi in generale si ha hanno meno tempo a disposizione. Noi, comunque, consigliamo a tutti di non eccedere con la temperatura, anzi di prediligere le basse temperature e una cucina attenta a mantenere le proprietà e il gusto della Marchigiana, che è una carne in cui crediamo molto».
Fusari & Mitillo lavorano il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP acquistato da stalle del territorio e solo capi certificati. Dopo la macellazione fanno frollature, lunghe massimo un paio di mesi. «Ci piace la giusta frollatura — sottolinea Fusari — non la maturazione della carne. Per il lombo, ad esempio, un tempo minimo di 30-40 giorni».
Le macellerie del circuito Bovinmarche vendono solo carne di razza Marchigiana degli allevatori associati, un modo efficace sia per fare rete che per controllare la qualità e la sicurezza alimentare, dalla fonte al dettaglio. Infatti, ogni qualvolta viene macellato un bovino i dati relativi all’animale sono caricati su un server e in ogni macelleria, all’emissione dello scontrino, viene detratto dalla banca dati centrale il peso di carne venduta.
Finita la scorta “certificata”, la macelleria non può più emettere scontrini, poiché non ha più carne, e il consumatore dunque è garantito. Bovinmarche è una cooperativa di allevatori, conferitori e trasformatori (300 soggetti, in larga parte nelle Marche) di bovini iscritti alla IGP. Gli allevamenti sono medio-piccoli, 25-30 capi pro capite, per la maggior parte di alta collina e zone montane con forte valenza di presidio ambientale, pascolo e monticazione estiva. I bovini sono venduti alle 60 macellerie del circuito, con doppia certificazione di tracciabilità e provenienza: le regole IGP e il disciplinare Bovinmarche.


Massimiliano Rella


Macelleria del Borgo
Borgo Sforzacosta 160
62100 Sforzacosta (MC)
Telefono: 324 7791579

Bovinmarche Allevatori Marchigiani Soc. Coop. Consortile a r.l.
Via Achille Grandi 48/E
60020 Ancona
Telefono: 071 2905011
E-mail: info@bovinmarche.com
Web:
bovinmarche.it


In foto Alfredo Fusari e Paolo Mitillo con lo staff della macelleria formato da Lauro, Riccardo e Mattia.



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