Marchigiana, una razza tutta da scoprire

È una carne gustosa, saporita, bella da vedere, ottima al palato e con grandi proprietà nutrizionali: un basso contenuto di colesterolo e di acidi grassi. La Marchigiana è una razza molto diffusa nell’Italia centrale, Marche in primis, ma anche nelle limitrofe Umbria ed Emilia-Romagna, fino a scendere a sud per arrivare in Molise, Basilicata, Campania e addirittura in Sicilia. Complessivamente nel nostro Paese si allevano 70.000 capi di Marchigiana (23.800 dei quali vacche) in 1.800 allevamenti iscritti al Libro Genealogico di ANABIC, l’Associazione Nazionale Allevatori Bovini Italiani da Carne.
«È una razza che dobbiamo promuovere di più e che purtroppo il mercato non ripaga adeguatamente» esordisce Stefano Pignani, direttore di ANABIC. «Proprio perché possiede queste proprietà nutrizionali andrebbe valorizzata meglio nella Dieta Mediterranea. Qui in associazione ci abbiamo lavorato molto in questi anni, ad esempio attraverso il progetto ministeriale e-Beef, che interessa anche altre razze, in cui abbiamo approfondito gli aspetti di sostenibilità e di benessere animale.
In collaborazione con l’Istituto Zooprofilattico dell’Umbria e delle Marche sono state realizzate inoltre prove di resistenza genetica alla paratubercolosi e individuati i capi più resistenti alle malattie sui quali ANABIC ha poi fatto un lavoro di diffusione negli allevamenti fra il 2020 e il 2023. Sono stati infine apportati vari miglioramenti nel centro genetico ANABIC, come il monitoraggio informatico sullo stato di salute degli animali attraverso un sistema di sensori prodotti da un’azienda israeliana, che, grazie a report puntuali, consente all’allevatore d’intervenire rapidamente in stalla sullo stato di salute delle bestie».
L’alta qualità delle carni di questa razza autoctona è il risultato di almeno tre fattori: genetica, alimentazione e tecniche d’allevamento. Attraverso il miglioramento genetico si è potenziata ad esempio l’attitudine produttiva, migliorando precocità, capacità d’accrescimento e sviluppo muscolare di questi bovini che per loro natura producono carne magra e a basso contenuto di colesterolo.
Anche il sistema d’allevamento contribuisce alla genuinità e salubrità del prodotto: l’alimentazione basata sui migliori mangimi e foraggi prodotti su terreni aziendali e in stagione favorevole anche il pascolo. Per queste caratteristiche le carni di pura razza Marchigiana hanno ottenuto nel 1998 la tutela dell’IGP Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale, Identificazione Geografica riconosciuta alla carne bovina fresca prodotta in Italia da capi iscritti al Libro Genealogico e macellati tra i 12 e i 24 mesi d’età.

Il punto di vista dei macellai
Dal mondo zootecnico alla rete delle macellerie il passo è breve, così siamo andati a curiosare in alcune aziende agricole con stalla e bottega e in macellerie del circuito Bovinmarche, raccogliendo impressioni, problematiche e consigli su come valorizzare la carne di Marchigiana e cucinarla al meglio. «Al confronto con altre razze la Marchigiana ha tanto muscolo e un’ossatura piccola; quindi, la resa in carne è più alta. È una razza decisamente redditizia. C’è polpa nella Marchigiana», ci spiega scherzando la giovane macellaia Elisa Mei, dell’Azienda Agricola Mei di Mei Marco & C.
«È una razza difficile da ingrassare, soprattutto se allevata allo stato brado o semibrado, perché ha grande massa muscolare, quindi, per mettere grasso ha bisogno di una dieta perfetta» ci spiega invece un altro Mei, Andrea, titolare insieme al fratello e ai cugini di un’azienda al gran completo, con allevamento, mulino, macelleria, braceria e presto anche camere per turisti carnivori: l’Azienda Agricola Fratelli Mei Carni. «Se hai un mangimificio interno, come nel nostro caso — puntualizza Andrea Mei — allora riesci a tenere sotto controllo la dieta ideale e questo elemento, oltre al peso forma, favorisce la longevità dell’animale».
Il mondo della carne si scontra però con problematiche congiunturali — l’onda lunga del Covid, l’aumento dei prezzi energetici, ecc… — e strutturali, su tutte il mancato ricambio generazionale. Col risultato che in regioni collinari e montuose come le Marche c’è un tema anche di presidio dei territori e degli allevamenti. «Nel 2000 con la crisi di mucca pazza ci fu un’esplosione della domanda di Marchigiana da parte dei consumatori che tornavano a guardare al territorio anche per ragioni di sicurezza alimentare», ricorda Franco Fabietti, tecnico di Bovinmarche. «Adesso si sviluppano nuovi progetti. Oltre un anno fa, ad esempio, abbiamo aperto due centri d’ingrasso nelle province di Macerata e Pesaro Urbino per portarvi gli animali che nascono in montagna, dove non esistono strutture idonee. Abbiamo inoltre rilevato un centro di macellazione nel Pesarese, attualmente in ristrutturazione».

Identikit di una razza
Di cosa parliamo quando parliamo di Marchigiana? Origine podoliche, la razza discenderebbe da bovini asiatici giunti in Italia nel quarto secolo d.C. con le invasioni barbariche. Per migliorare il ceppo originario si ricorse nel ‘900 all’immissione di sangue Chianino e successivamente Romagnolo; nel ‘28, però, fu sospesa ogni forma di incrocio per procedere, con la selezione morfofunzionale, alla fissazione dei caratteri estrinsecati. La Marchigiana attuale è un bovino di notevole sviluppo somatico, elevata capacità di accrescimento e ottima precocità. Ha un mantello bianco talvolta con sfumature grigie nei maschi, la cute e le mucose pigmentate di nero. E ancora: testa leggera e corna brevi, tronco lungo e cilindrico, con ottimo sviluppo delle masse muscolari, particolarmente sulla dorsale del tronco, nella natica e nella coscia. Le Marchigiane sono ottime vacche, in grado di partorire naturalmente vitelli di 45 kg di peso medio. Il bovino può raggiungere un peso di 700-900 kg nelle femmine adulte e di 1.200-1.500 kg nei maschi.
Razza precoce, raggiunge il peso ideale di macellazione a 16 –20 mesi d’età, con rese lorde medie di circa il 69%, e pesi della carcassa tra i 400 e i 500 kg. Un’altra caratteristica della Marchigiana è l’ipertrofia muscolare, detta anche “doppia groppa”, che porta l’animale ad avere una muscolatura ipersviluppata, in soggetti spontaneamente mutati. Relativamente a questo aspetto è stata avviata una sperimentazione su un nucleo di soggetti ipertrofici per la valutazione delle performance produttive e riproduttive di questo tipo genetico.

Il miglioramento genetico
La selezione della Marchigiana ha l’obiettivo di ottenere il miglioramento degli accrescimenti giornalieri e della muscolosità in animali ben sviluppati somaticamente, con scheletro leggero e morfologicamente corretti. Presso il Centro Genetico di Perugia si effettua, attraverso la prova di performance test, la valutazione genetica dei riproduttori maschi e la scelta dei tori d’élite da destinare alla fecondazione artificiale. Grazie alle prove di performance si è ottenuto in un decennio un netto miglioramento dei diametri trasversali del tronco e un incremento del peso medio, che a 12 mesi supera attualmente i 560 kg. La capacità di accrescimento è eccellente, avendo raggiunto, nei migliori esemplari, punte di 2,175 kg al giorno. La selezione sta inoltre adeguandosi alla evoluzione dei sistemi di allevamento, sempre più estensivi con utilizzo diffuso di pascoli, privilegiando i tratti di longevità, solidità dell’apparato locomotore, facilità al parto e attitudine materna, avvalendosi anche delle più recenti acquisizioni di genetica molecolare.


Massimiliano Rella