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Speciale Marchigiana

La macelleria polivalente

di Rella M.


Dall’allevamento alla camera con vista il passo è lungo ma il successo è alla portata, anche perché la concorrenza scarseggia all’orizzonte. Dalla zootecnia al turismo goloso: una simpatica formula poco praticata me che potrebbe prendere piede, se il territorio è bello, il prodotto buono, l’accoglienza calorosa. Eccola, dunque, la macelleria polivalente, con allevamento, macello interno, ristorante e presto qualche camera per il turista gourmet. E, su tutto, tanta, tanta griglia di razza Marchigiana.
I tempi cambiano, l’offerta si adegua e anche il mondo della carne diventa polifunzionale arricchendosi di servizi, col vantaggio del km 0, quello vero, tangibile, annusabile, e la possibilità di comprare direttamente dal produttore, che ci mette la faccia, o gustare sul posto le sue carni e vivere un’esperienza per un fine settimana alternativo. Stile country.
A Civitanova Marche (MC) questo insolito “pacchetto” sta diventando realtà grazie ad una piccola impresa famigliare, l’Azienda Agricola Fratelli Mei Carni, alla terza generazione, oggi gestita da due gruppi di cugini: i fratelli Andrea e Alberto Mei e i fratelli Mauro ed Emanuele Mei. Oltre ad allevare esclusivamente Marchigiana (300 capi), i quattro Mei gestiscono sotto lo stesso tetto una macelleria di filiera cortissima e un ristorante, la Braceria Mei, dove servono menu stagionali basati su carni e orto aziendale, circa 100 ettari dedicati in larga parte per vendere ortaggi alla GDO.
Tra i piatti di “ciccia” la cucina dei macellai-allevatori-ristoratori propone tutti quei tagli adatti alla griglia, anche i meno nobili come pancia, diaframma, filetto di spalla e sovrapaletta. Non mancano, naturalmente, costate, bistecche e filetti. E in cucina, con ricette moderne, alleggerite, ben presentate, sono elaborati piatti gourmet a base di lingua, guancia e fegato di Marchigiana, tutto l’anno. In carta 2 menu degustazione di Marchigiana: da 600 grammi in 3 tagli a 40 euro e da 2 kg in 5 tagli di carne a 96 euro a persona. Un terzo menu, “Tradizione e Innovazione”, di 6 portate a 65 euro, bevande escluse.
Alla Braceria è servita carne della casa — bovini di razza Marchigiana e suini Large White — e pollame di fornitori fidati. «Decidemmo di aprire il locale nel 2015 perché non c’era sul territorio un ristorante del genere» racconta Andrea Mei. «È stata una scelta lungimirante: poco alla volta siamo diventati un punto di riferimento, la clientela arriva da tutta la regione e da fuori. Facciamo oltre 25.000 coperti l’anno».
Un po’ di storia di famiglia. L’attività fu avviata nel ‘57 con 5 ettari riscattati dalla mezzadria. Un po’ alla volta l’allevamento crebbe finché nel 1987 fu aperta la macelleria, per sostenere l’attività zootecnica in un periodo in cui i supermarket cambiarono il commercio e le abitudini di consumo, portando sul mercato anche carni straniere a prezzi molto concorrenziali. Le cose alla famiglia Mei girarono per il meglio e nel 2004 aprirono una seconda macelleria, accanto al laboratorio di trasformazione e alla braceria. La prima macelleria ha chiuso nel 2020, ma adesso i Mei stanno per inaugurare alcune camere per l’ospitalità, diventando in sostanza un “allevamento turistico-gastronomico”.
Per quanto riguarda i suini (450 l’anno), i Mei fanno soltanto ingrasso, mentre per la Marchigiana operano secondo la linea vacca-vitello e, caso unico in regione, hanno un mattatoio interno. «È stato un investimento importante» ricorda Andrea. «Tanti colleghi si stupirono e pensarono che fossimo un po’ bizzarri. I fatti però ci hanno dato ragione e il benessere animale e la qualità della carne ne guadagnano. Tutti i lunedì mattina macelliamo un paio di bovini e una scottona. Avendo un macello interno gli animali non vengono spostati e stressati, possiamo operare nel momento migliore e ottenere carne di miglior qualità. Al termine della macellazione la temperatura deve scendere velocemente per bloccare i processi biochimici negativi e così possiamo raffreddare velocemente».
Secondo Mei per motivi fisiologici la miglior tecnica è frollare la mezzena intera, perché maggiori sono i tagli, maggiori sono le superfici esposte a ossidazione. L’obiettivo è una frollatura di 10-15 giorni sull’anteriore (carne da trito e spezzatino), di 25-30 giorni sul posteriore.


Massimiliano Rella



Azienda Agricola F.lli Mei Carni
di Mei Alberto & C.
Contrada Piane di Chienti 17
62012 Civitanova Marche (MC)
Telefono: 0733 897858
E-mail: info@meicarni.com
Web:
meicarni.com


In foto il macellaio Andrea Mei alla brace.



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