Carcasse classification

L’Unione Europea, da alcuni decenni, applica la classificazione delle carcasse bovine, suine ed ovine, secondo norme modificate nel corso degli anni da vari regolamenti. La classificazione è uno strumento della PAC (Politica Agricola Comune), in particolare dell’Organizzazione Comune dei Mercati (OCM). Questa interviene, tra l’altro, per sostenere il reddito degli agricoltori e stabilizzare i mercati agricoli.
Tradizionalmente gli interventi di mercato venivano attuati acquistando e immagazzinando prodotti quando il loro prezzo di mercato scendeva sotto una certa soglia di riferimento, per mezzo dell’intervento pubblico e dell’ammasso privato, oppure incentivando le esportazioni attraverso le restituzioni. Con l’ultima riforma della PAC, sulla spinta delle regole del commercio internazionale, questi tradizionali strumenti, pur attivabili in caso di gravi crisi, hanno assunto il ruolo di “rete di sicurezza”, ma nel contempo è stata prevista la possibilità per la Commissione europea di attivare delle misure eccezionali per contrastare le turbative del mercato causate da aumenti o cali significativi dei prezzi, o da altri eventi che rischiano di mettere in crisi i produttori.
Per mettere in atto questi interventi è necessario un monitoraggio costante del mercato che consenta di rilevare precocemente gli squilibri e le dinamiche dei vari settori, attraverso la rilevazione settimanale dei prezzi dei prodotti agricoli. Nel caso delle carcasse è però obbligatorio prima classificarle, per raccogliere separatamente i prezzi delle diverse categorie di animali.
Questa distinzione è necessaria per tenere conto delle differenze tra le varie tipologie di animali che confluiscono nella filiera della carne. Ad esempio, nel caso dei bovini, le carcasse di vacche ad attitudine latte a fine carriera e quelle di giovani maschi di razze specializzate da carne hanno ovviamente un prezzo per 100 kg molto differente.
I prezzi delle varie classi di carcasse, una volta rilevati e pubblicati, sono anche un utile strumento che consente agli operatori di conoscere l’andamento del mercato, rende gli scambi commerciali più semplici e trasparenti e incoraggia gli allevatori a produrre animali con una migliore conformazione e che garantiscano quindi una migliore remunerazione.
In diversi Stati Membri il sistema di pagamento degli animali è basato esclusivamente sulla classificazione delle carcasse, con prezzi differenziati addirittura a livello di sottoclassi; inoltre, l’applicazione di regole chiare sulla presentazione delle carcasse stesse, al momento della pesatura, consente una omogeneità di regole tra i vari macelli ed aumenta la trasparenza nelle transazioni commerciali.
Attualmente la norma che regola la classificazione delle carcasse nell’Unione Europea è il Regolamento del Parlamento europeo e del Consiglio n. 1308 del 2013, detto regolamento “OCM unica”. Le norme applicative sulle carcasse sono contenute nel Regolamento della Commissione (CE) n. 1249/2008, collegato al vecchio Regolamento OCM unica, il n. 1234/2007.
A partire dal luglio 2018 entreranno in applicazione due nuovi regolamenti, che sostituiranno il 1249/2008, il Regolamento delegato n. 1182 e il Regolamento di esecuzione n. 1184, entrambi del 20 aprile 2017, pubblicati il 4 luglio, in vigore dall’11 luglio 2017 e che troveranno applicazione a partire dall’11 luglio 2018. L’intervallo di 12 mesi tra entrata in vigore e applicazione serve a lasciare agli Stati Membri il tempo di predisporre norme nazionali e a consentire agli operatori di adeguarsi, sebbene le nuove norme siano molto simili a quelle attualmente in vigore e, in linea generale, meno restrittive.
Fino all’entrata in vigore dei nuovi regolamenti resterà comunque pienamente applicabile il vecchio Regolamento 1249/2008. Esiste anche una norma nazionale sulla classificazione delle carcasse, il Decreto Ministeriale n. 15163 del 12 ottobre 2012, complementare alle norme europee del 2007 e 2008, che dovrà probabilmente essere adeguato alle nuove norme del 2013 e 2017.

Carcasse bovine
La classificazione delle carcasse bovine è stata introdotta in Europa dal Regolamento n. 1208 del 1981 ed è divenuta obbligatoria dal 1o gennaio 1992 con il Regolamento n. 1186 del 1990. La pratica di classificare le carcasse in effetti esiste da oltre un secolo: nel 1916 gli Stati Uniti, per evitare speculazioni nell’acquisto di derrate destinate alle truppe impegnate nelle operazioni militari contro il Messico, decisero di introdurre una classificazione (grading) che è tuttora utilizzata, secondo uno schema gestito dall’USDA (United States Department of Agriculture), il Ministero dell’Agricoltura nazionale.
Nella UE l’obbligo di classificare riguarda tutte le carcasse di bovini di età, alla macellazione, di almeno otto mesi, dotate di bollo sanitario, e cioè dichiarate idonee al consumo umano dal veterinario ufficiale del macello, in base alle norme del “pacchetto igiene”. Gli stabilimenti di macellazione, che annualmente abbattono in media fino a 75 bovini adulti alla settimana, possono ottenere una deroga dall’obbligo della classificazione, richiedendola al Ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali (MiPAAF). Con l’entrata in applicazione del nuovo Regolamento 1182/2017 il limite per l’esenzione può essere aumentato a 150 capi, ma occorrerà verificare, in sede di recepimento nazionale, quali decisioni verranno assunte.
Nel settore bovino, secondo il Regolamento n. 1308 del 2013, per carcassa si intende “il corpo intero dell’animale macellato, dopo le operazioni di dissanguamento, svisceramento e scuoiamento”, e la classificazione si esegue in base a tre criteri:
la categoria, indicata dalla prima lettera: “Z” per gli animali da 8 a meno di 12 mesi alla macellazione, “A” per i maschi interi da 12 mesi a meno di 24 e “B” per quelli da 24 mesi in su, “C” per i maschi castrati, “D” per le vacche ed “E” per le giovenche;
la classe di conformazione, legata alla muscolosità dell’animale e valutata in base alla convessità di alcune regioni della mezzena. Le classi sono sei, denominate “S”, “E”, “U”, “R”, “O” e “P”, in ordine decrescente di muscolosità;
lo stato di ingrassamento, legato alla copertura di grasso delle superfici visibili, compresa quella interna della cassa toracica. Le classi sono cinque, numerate da “1”, con copertura praticamente nulla, a “5”, con copertura totale.
Sebbene la normativa parli in modo quasi esclusivo di ”carcasse”, l’esame visivo che porta alla classificazione si esegue in effetti sulle mezzene, visto anche che, per l’attribuzione della categoria, è necessario, oltre che la consultazione dei dati anagrafici dell’animale presenti nella Banca Dati Nazionale del Ministero della Salute, anche l’esame di alcune particolarità anatomiche che sono visibili solo dopo il taglio della carcassa in due mezzene.
Va sottolineato che la classe di conformazione “S” è stata introdotta in un secondo tempo, con il Regolamento (CEE) n. 1026 del 1991, per tenere conto della muscolosità eccezionale degli animali delle due razze a doppia groppa, la Piemontese e la Blu Belga. L’adozione di questa classe è facoltativa per gli Stati Membri: la adottano, tra gli altri, Italia, Belgio, Spagna, Paesi Bassi e Austria, mentre non la adottano Francia, Germania, Polonia, Irlanda e Regno Unito.
L’Unione Europea prevede la possibilità, per gli Stati Membri, di istituire delle sottoclassi per la conformazione e lo stato di ingrassamento; ad esempio, alla classe “U” sarebbe possibile aggiungere le sottoclassi “U+” e “U–” e, analogamente, oltre alla classe di stato di ingrassamento “2”, si potrebbero inserire le classi “2+” e “2–”. L’Italia non ha finora ritenuto opportuno avvalersi di questa opportunità.
L’attribuzione di una carcassa alle classi di conformazione e di ingrassamento si esegue confrontando la mezzena in esame con uno standard fotografico ufficiale, la Tabella comunitaria di classificazione delle carcasse di bovini adulti, prodotta nel 2005 dalla Commissione europea, che è scaricabile, in formato pdf e in lingua italiana, sul sito delle pubblicazioni dell’Unione Europea all’indirizzo: publications.europa.eu/it/publication-detail/-/publication/248996ec-f513-4852-a2a5-6fd307692b0a
Esiste anche una versione aggiornata al 2011 della tabella, disponibile però solo in inglese e tedesco, che può essere scaricata all’indirizzo: publications.europa.eu/it/publication-detail/-/publication/c077e2ef-8b2d-4d62-a532-b7eb9a049234
Alla fine del processo di classificazione, ad ogni carcassa è attribuita una classifica, costituita da due lettere e un numero, ad esempio “AU2” oppure “DP3”, che va riportata almeno su ogni quarto con un timbro a inchiostro indelebile e atossico o con un’etichetta. Questa operazione prende il nome di identificazione.
L’etichetta, secondo le norme vigenti, deve riportare diverse indicazioni, come il numero identificativo dell’animale, il numero di approvazione del macello (ex “bollo CEE”), il peso della carcassa, la data di macellazione. Con le nuove norme sarà obbligatoria solo l’indicazione della classifica SEUROP e inoltre, a differenza di quanto previsto attualmente con la vigente regolamentazione, timbri ed etichette potranno essere apposti liberamente su ciascun quarto (il marchio obbligatoriamente sulla superficie esterna), salvo diversa decisione più restrittiva dello Stato Membro.
La classificazione e l’identificazione delle carcasse bovine devono essere eseguite nello stesso macello in cui è stato abbattuto l’animale, ed entro un’ora dalla giugulazione, come anche la pesatura della carcassa. Per eseguire la classificazione, i responsabili degli stabilimenti devono avvalersi di esperti classificatori con abilitazione e tesserino, rilasciati dal Ministero dopo il superamento di appositi corsi organizzati presso stabilimenti di macellazione. L’abilitazione alla classificazione va rinnovata ogni 10 anni.
L’Unione Europea prevede anche la possibilità per gli Stati Membri di adottare la classificazione automatizzata delle carcasse, che si esegue su immagini elaborate poi elettronicamente. Al momento, in Italia la classificazione automatizzata delle carcasse non è adottata.
Essendo la classificazione delle carcasse strettamente legata alla rilevazione dei prezzi medi settimanali, essa va di pari passo con la pesatura e con la rilevazione del prezzo di acquisto dell’animale vivo. Per rendere omogenei e confrontabili i pesi, e quindi i prezzi, il peso deve essere rilevato su una presentazione di riferimento della mezzena, quella che prevede l’assenza di rognoni, grasso perirenale, coda, diaframma e pilastri del diaframma e vari depositi di grasso all’interno e all’esterno della mezzena. Nel caso in cui, comunque, per motivi commerciali si adottino presentazioni diverse, conservando sulla mezzena uno o più delle parti sopra nominate, si può correggere il peso rilevato al gancio con dei coefficienti, elencati in allegato al Regolamento 1249/2008, riproposti, senza nessuna variazione, anche in allegato al nuovo Regolamento 1184/2017. Con i nuovi regolamenti l’effettuazione della mondatura prima della pesatura e della classificazione può essere effettuata, applicando poi i coefficienti correttivi previsti, solo se questa non incide sullo stato di ingrassamento.
Il prezzo di mercato di ogni carcassa, che lo stabilimento di macellazione deve utilizzare per il calcolo del prezzo medio settimanale, è quello “franco macello”, al netto dell’IVA, espresso per 100 kg di carcassa in presentazione standard. Il peso da utilizzare per il calcolo del prezzo è quello a freddo, ottenuto a partire dal peso rilevato al gancio entro un’ora dalla macellazione (peso a caldo) ridotto del 2%.
La documentazione usata per il calcolo del prezzo deve essere a disposizione delle autorità preposte al controllo, che in Italia sono le Regioni e le Province autonome, che periodicamente eseguono ispezioni nei macelli per verificare la correttezza della classificazione e della rilevazione e comunicazione dei prezzi. Sono previsti anche controlli da parte di esperti del MiPAAF e della Commissione europea.
Con la nuova regolamentazione si prevede di superare le rigidità della vecchia normativa, che imponeva un minimo di due controlli a trimestre per gli stabilimenti sopra i 75 bovini a settimana, poiché il numero di controlli sarà stabilito sulla base di un’analisi del rischio, per cui auspicabilmente avremo meno controlli ma più mirati, verso le strutture più grandi o riscontrate inadempienti in precedenti controlli.
I prezzi medi settimanali per le varie classifiche SEUROP, calcolati dagli stabilimenti di macellazione, sono da questi comunicati al MiPAAF che li elabora per ottenere un prezzo settimanale medio nazionale, che notifica alla Commissione europea tramite un apposito portale. La Commissione, una volta ricevuti i prezzi medi nazionali di tutti gli Stati Membri, calcola il prezzo medio dell’Unione, tramite una media ponderata dei prezzi nazionali.
Secondo i nuovi regolamenti, dato che i prezzi medi da comunicare comprendono anche quelli delle carcasse dei bovini di età inferiore agli otto mesi, pur non esistendo un obbligo di classificazione, è previsto che il peso sia rilevato in base ad una presentazione specifica per questa categoria di animali.
Gli Stati Membri possono adottare coefficienti di correzione, da definire a cura dello Stato Membro stesso, analogamente a quanto previsto per i bovini di otto mesi o più in caso di presentazioni difformi.

Carcasse suine
La classificazione dei suini si esegue con diversi metodi strumentali che, attraverso specifiche misurazioni elaborate per mezzo di equazioni approvate dalla Commissione europea al termine di specifiche prove sperimentali, stimano la percentuale di carne magra della carcassa. Gli strumenti approvati attualmente in Italia si basano sull’utilizzo di una sonda che misura, attraverso la rifrazione luminosa, gli spessori di carne e grasso (FOM e HGP), o su sistemi di scansione digitale tridimensionale (Auto FOM III), che forniscono una serie di informazioni molto importanti dal punto di vista gestionale e di programmazione produttiva, o su strumenti di analisi di immagine (CSB Image Meater). Inoltre, è possibile utilizzare, per i macelli più piccoli, uno strumento semplificato, detto “ZP-method”, che stima la percentuale di carne magra a partire da due misurazioni del lardo e del muscolo prese in punti specifici, ma richiede che la mezzena sia completamente ferma.
Per tutti gli strumenti, le equazioni approvate sono due: una per il suino leggero (70- 110 kg) ed una per quello pesante (oltre i 110 kg e fino a 180 kg di peso). Le classi sono sei, denominate “S”, “E”, “U”, “R”, “O” e “P”, in ordine decrescente di tenore in carne magra, da oltre 60% per la “S” a meno del 40% per la “P”. Con i nuovi regolamenti gli Stati Membri avranno la facoltà, se vogliono, di suddividere le singole classi in più sottoclassi, al fine di valorizzare le differenze qualitative esistenti. Per carcassa, nel settore suino, si intende “il corpo di un suino macellato, dissanguato e svuotato, intero o diviso a metà”, e prevede l’assenza di lingua, setole, unghie, organi genitali, sugna, rognoni e diaframma.
La classificazione e la pesatura vanno effettuate entro 45 minuti dalla giugulazione e il peso rilevato a caldo viene ridotto del 2% per trasformarlo in peso freddo. I nuovi regolamenti prevedono sia una riduzione percentuale maggiore, qualora si superi il tempo di 45 minuti (disposizione già in vigore), sia la possibilità di ridurre il coefficiente del 2% se il periodo che intercorre tra la pesatura e la giugulazione è inferiore ai 45 minuti. In tal caso la detrazione va giustificata sulla base di dati scientifici. Trattandosi di una novità bisognerà vedere come l’Italia deciderà di recepire tale possibilità. Gli stabilimenti di macellazione che abbattono in media annuale fino a 200 suini alla settimana, analogamente al caso dei macelli che abbattono un numero limitato di bovini, possono ottenere dal MiPAAF una deroga dall’obbligo della classificazione. Con il nuovo Regolamento 1184/2017 il limite sarà portato a 500 capi settimanali in media, ma anche in questo caso occorrerà attendere le decisioni del MiPAAF al riguardo.

Carcasse ovine
La classificazione delle carcasse ovine segue criteri simili a quelli del settore bovino, ma è facoltativa per gli Stati Membri della UE. In Italia, vista la fortissima prevalenza di capi di razze da latte, con muscolosità molto ridotta, si è scelto di non applicarla. Per gli ovini si riconoscono solo due categorie: la “A”, che comprende gli agnelli, intesi come animali fino a 12 mesi le cui carcasse sono marchiate con la lettera “L”, e la “B”, che comprende gli ovini adulti le cui carcasse sono marchiate con la “S”. Le classi di conformazione e ingrassamento sono le stesse dei bovini, con pochissime differenze nella descrizione visiva. Esiste una ulteriore forma di classificazione, la cosiddetta “griglia B”, o “griglia mediterranea”, per gli agnelli con peso carcassa inferiore a 13 kg, basata sul peso della carcassa, sul colore della carne e sullo stato d’ingrassamento. Non adottando la classificazione delle carcasse ovine, l’Italia non applica nemmeno questa griglia alternativa.


Andrea Gaddini
Davide Nicodemo

Bibliografia
Regolamento (UE) n. 1308/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio del 17 dicembre 2013 recante organizzazione comune dei mercati dei prodotti agricoli e che abroga i Regolamenti (CEE) n. 922/72, (CEE) n. 234/79, (CE) n. 1037/2001 e (CE) n. 1234/2007 del Consiglio (GUUE L 347 del 20 dicembre 2013).
Regolamento (CE) n. 1249/2008 della Commissione del 10 dicembre 2008 recante modalità di applicazione relative alle tabelle comunitarie di classificazione delle carcasse di bovini, suini e ovini e alla comunicazione dei prezzi delle medesime (GUUE n. L 337 del 16 dicembre 2008).
Regolamento delegato (UE) 2017/1182 della Commissione del 20 aprile 2017 che integra il Regolamento (UE) n. 1308/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio per quanto riguarda le tabelle unionali di classificazione delle carcasse di bovini, suini e ovini e la comunicazione dei prezzi di mercato di talune categorie di carcasse e di animali vivi (GUUE n. 171 del 4 luglio 2017).
Regolamento di esecuzione (UE) 2017/1184 della Commissione del 20 aprile 2017 recante modalità di applicazione del Regolamento (UE) n. 1308/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio per quanto riguarda le tabelle unionali di classificazione delle carcasse di bovini, suini e ovini, e la comunicazione dei prezzi di mercato di talune categorie di carcasse e di animali vivi (GUUE n. 171 del 4 luglio 2017).

Legenda
GUUE: Gazzetta ufficiale dell’Unione Europea.
GURI: Gazzetta ufficiale della Repubblica italiana.

Nota bene
I testi integrali delle norme europee si possono scaricare dal sito eur-lex.europa.eu/homepage.html?locale=it