In tutti questi modi le soppressate si conservano almeno due anni.
Soppressata affumicata
È denominata localmente “supprissata ’ffumicata”. L’area di produzione è quella del comune di Reggio Calabria, in particolare la zona di Mosoroffa, Cataforio, Cardeto.
Gli ingredienti utilizzati sono: quarto anteriore e posteriore di maiale, sale, pepe nero, peperoncino in polvere, semi di finocchio.
Ha forma cilindrica; le dimensioni medie variano tra 25-30 cm, mentre il peso medio è di circa 500 g. Sono ben presenti il sapore dell’affumicatura e l’odore di spezie.
La lavorazione del prodotto è esclusivamente manuale. Innanzitutto, si provvede alla pulitura delle budella, che consta di quattro fasi:
In seguito, si tritura la carne, privata dei tendini, in modo grossolano, e si mescola con sale, pepe nero, peperoncino e semi di finocchio; la procedura viene ripetuta fino ad ottenere un impasto omogeneo grossolano.
Si riempie il budello con l’impasto e si lega con spago grosso; per l’affumicatura viene utilizzato legno d’ulivo (per 4-5 gg.). Si lascia stagionare (3-4 mesi) appesa alle tradizionali pertiche.
La lavorazione tradizionalmente si fa dal mese di novembre al mese di febbraio, i mesi più freddi, (considerato che in passato non si disponeva della tecnologia attuale, che permette di lavorare la carne in qualsiasi periodo dell’anno, grazie alla catena del freddo).
Riportiamo parte del testo tratto da “La festa del maiale” di Giuseppe Polimeni, pubblicato su Calabria Sconosciuta, anno XVII, n. 61: «… Il maiale, si sa, ha da sempre costituito la “banca contadina”, da qui il detto tradizionale “cu’ si marita è cuntentu un journu, cu’ ’mmazza ’u porcu è cuntentu ’n ’annu” (“chi si sposa è contento per un giorno, chi ammazza il maiale è contento per un anno”); per prima cosa, poi, secondo le usanze consolidatesi nel tempo, si lavorava la carne per le salsicce e le sopressate. Si tagliavano i pezzi di carne a punta di coltello, più piccoli per le salsicce e più grossi per le soppressate. Immessi poi in un grosso contenitore di terracotta smaltato (u bauru o vavunu), venivano salati ed insaporiti con semi di finocchio (la salsiccia), pepe nero e rosso, vino ed un poco di sangue. Quindi, servendosi di uno speciale imbuto di legno, si pressava la carne nelle budella del maiale, scrupolosamente pulite con acqua calda, sale, limone e… dorso di coltello (venivano sfruciate)».
Soppressata di Decollatura o Soppressata della Sila
L’area di produzione è data dalla zona di Decollatura e della pre-Sila catanzarese. È preparata con carni di suini locali di età inferiore all’anno, allevati allo stato brado.
L’impasto è costituito da carni tagliate grossolanamente con coltello, addizionato con sale, salsa di peperoni cotti e insaccato in budello naturale suino. Successivamente, è asciugato ed affumicato per 10 gg. con legno di quercia, castagno o faggio. Stagiona da 4 a 10 mesi a seconda della pezzatura.
CampaniaSoppressate
L’area di produzione è data da tutta la Campania; ma le zone migliori sono considerate l’Irpinia, a Grottaminarda, Fontana Rosa, Passo di Mirabella, Sant’Angelo dei Lombardi prima del sisma, in provincia di Avellino e a Pietraroia, Morcone, Faicchio, Cusano Mutri, Pesco Sannita, Monfancole di Val Fortore, San Bartolomeo in Gualdo, Vitulano, Solopaca, Piedimonte Matese in provincia di Benevento. Le carni magre e scelte di suino vengono tutte tagliate a mano a punta di coltello; si aggiunge, poi, grasso duro tagliato a dadini (due parti di magro e una di grasso) e si concia il tutto con sale, pepe nero intero e macinato. Si insacca nel budello naturale.
Le soppressate vengono tenute sotto peso per alcuni giorni, poi esposte al fumo di cucina per una maturazione che dura quindici giorni in ambiente caldo e ventilato; infine, passano in cantina per la stagionatura, che dura non meno di due mesi. Dopo la stagionatura in cantina, per conservarle si mettono sotto grasso (strutto o olio).
Soppressata Cilentana e del vallo di Diano
La zona di produzione è costituita dalla provincia di Salerno (Cilento e vallo di Diano). È un salume affumicato con stagionatura di almeno 40 giorni, dimensioni di circa 6-8 cm di diametro e 10-15 di lunghezza e confezionamento in vasi di vetro sott’olio. È composta da carne e budello naturale suino, olio extravergine d’oliva cilentano, sale, vino e spezie essiccate.
Le fasi di lavorazione sono costituite da:
Soppressata di Ricigliano
Salume tradizionale campano, originario dell’omonimo comune in provincia di Salerno, è un insaccato lardellato a impasto crudo, talora leggermente affumicato, stagionato per un periodo di 15-20 giorni. Per periodi superiori, viene conservato sotto sugna o sott’olio.
Presenta una forma grossolana, da cilindrica a parallelepipedo, a margini arrotondati, solcata longitudinalmente sulle facce dal tracciato della corda. Ha mediamente dimensioni di 12-20 cm di lunghezza per 4-8 di diametro. Il peso varia con la pezzatura ed è indicativamente compreso tra 200 e 400 grammi.
Le carni e gli altri ingredienti impiegate sono: tagli di coscia e lombata; lardo; sale; pepe in grani; budello: colon naturale suino.
Le fasi lavorative consistono in: mondatura delle carni; taglio grossolano delle carni e del lardo a punta di coltello; preparazione della concia; aggiunta della concia alle carni; miscelazione manuale di tutti gli ingredienti fino a impasto omogeneo; trasferimento in insaccatrice; insacco; pressatura per 24 ore; legatura a mano; asciugatura per 4-5 giorni a 20°C con eventuale affumicatura; stagionatura a 14-16°C fino ad almeno 35 giorni; immissione in contenitori di ceramica; copertura con olio di oliva o strutto fuso; conservazione fino al momento del consumo.
Soppressata del Sannio
È prodotta nella provincia di Benevento. È un salume di carni suine delle razze tipo Landrace, Large White, Pelatello e Casertana, nate, allevate e macellate nella provincia.
L’alimentazione dei suini è basata su prodotti naturali, tipo mais, crusca, ghiande.
Di colore rosso vivo con localizzati grumi di grassi, la soppressata del Sannio è di forma classica con una lunghezza di 15-20 cm ed una sezione di circa 6 cm. Sovente viene legata più volte a rete con uno spago. Le carni utilizzate sono esclusivamente magre, provenienti dal filetto e dalle spalle e dalle rifilature delle altre parti. Vengono tagliuzzate utilizzando il coltello o una macchina sminuzzatrice, subito dopo salate (impiegando circa il 2,7-3% di sale) e speziate con pepe nero in grani. Vengono, poi, impastate con le mani e lasciate riposare per alcune ore in recipienti forati, per permettere lo scolo delle acque.
Infine, le carni sono insaccate nelle budella più larghe del maiale, preventivamente lavate ed aromatizzate per almeno 24 ore in una soluzione di acqua, sale e bucce di agrumi. L’insaccatura, compiuta a mano, si esegue pressando la carne in piccole quantità in un canovaccio e inserendola poi nelle budella, preventivamente chiuse ad un’estremità con spago sottile di canapa.
Durante l’operazione di insaccatura vengono inseriti piccoli cubetti di lardo dorsale, che caratterizzano il prodotto per tipicità di sapore e morbidezza.
I saccottini, così ottenuti, vengono chiusi anche all’altra estremità, forati con un grosso spillo su tutta la loro superficie, legati con spago longitudinalmente e trasversalmente, stringendo la legatura in modo che il contenuto venga ulteriormente pressato. Il prodotto viene appeso a pertiche di legno o di canne e fatto essiccare per 20-30 giorni. Al termine della fase di stagionatura la soppressata, liberata dallo spago, può essere conservata intera in recipienti di vetro o ceramica, interamente ricoperta da sugna fusa, oppure da olio extra vergine di oliva.
Friuli Venezia GiuliaSopressa
Salume tradizionale dell’intero territorio regionale, è un prodotto a impasto crudo a base di carni suine, macinate grossolanamente, speziate e insaccate in budello suino cieco.
Ha forma cilindrica squadrata, del diametro di circa 8-10 cm, lunghezza di 30-60 cm, peso variabile tra 1,5 e 5 kg. Si impiegano tagli di coscia, ossocollo, spalla, lombo, pancetta, sale, pepe macinato, noce moscata. L’impasto è a grana grossa (10 mm e oltre).
Si asciuga per 5-10 giorni con abbassamento graduale della temperatura da 20-22°C a 12-14°C.
Stagionatura a temperatura di cantina (12-14°C) per 3-12 mesi.
LombardiaSoppressata Bresciana
È un insaccato di carne suina mista (guanciale e filetto tagliati a dadini), da consumare sia fresco che stagionato, prodotto nella provincia di Brescia. Pesa 1-1,5 kg; relativamente morbido appena prodotto, stagionando indurisce.
Il prodotto si ottiene applicando la macinatura grossa delle parti miste del maiale, mentre il guanciale ed il filetto vengono tagliati a cubetti con il coltello. Si uniscono i due impasti e si miscelano con le spezie, il vino, l’aglio e il sale. L’insacco avviene in budelli naturali ed il prodotto viene stagionato almeno tre mesi.
Nel caso sia preparato come prodotto da cuocere, gli ingredienti restano gli stessi ad eccezione del filetto, che viene sostituito con la lingua. Il gusto finale del prodotto cambia molto, ma la tradizione e la pratica insegnano che la lingua ha tempi di stagionatura diversi rispetto alle carni, quindi non si presta a stagionare negli insaccati, mentre si armonizza bene in cottura.
MarcheSoppressato
Le zone di produzione del soppressato sono la Comunità montana alta valle dell’Esino, la zona di Fabriano e la provincia di Ancona.
Le carni suine della spalla e il grasso di suino proveniente da allevamenti nazionali, nella percentuale del 20%, vengono macinati finemente, impastati con sale, pepe macinato, aglio in piccolissime quantità, nitrati e insaccati nella rosa di vitella.
La maturazione avviene in stanze riscaldate con fuoco di legna per una settimana (in condizioni meteorologiche normali).
La stagionatura varia dai tre ai quattro mesi in cantina.
MoliseSoppressata Molisana
La pregevolezza della Soppressata Molisana risiede nel fatto che per la sua produzione vengono utilizzati esclusivamente i tagli più magri e pregiati del suino.
La caratteristica fondamentale è data dal processo di produzione, in cui si effettua una fase di energica pressatura, che conferisce all’insaccato la caratteristica forma schiacciata a parallelepipedo, con peso di 300-350 g.
La materia prima consiste in carne di suini pesanti (superiori ai 130-140 kg), allevati secondo tecniche tradizionali. I tagli di carne sono costituiti da polpa di maiale, filetti e prosciutto (dai muscoli: m. longissimus dorsi, m. psoas, m. glutei e muscoli della coscia).
I tagli di carne, refrigerati, vengono tagliati a punta di coltello o triturati con tritacarne manuale o elettrico, con trafila da 20 mm di diametro.
Il grasso, aggiunto in ragione del 3-5%, proviene dal grasso di copertura del prosciutto o del dorso e tagliato a punta di coltello a dadini, o triturato con trafila da 20 mm di diametro. Per la concia si aggiungono: sale fino da cucina (2,3%-2,7%), pepe nero in grani (0,1%-0,2%), salnitro (100-150 mg per kg). L’impasto viene fatto riposare a temperature di 2-4°C per una notte.
L’insacco viene effettuato con insaccatrice manuale o elettrica, in budello naturale, in pezzi della lunghezza di 25-30 cm, legati alle due estremità da spago sottile.
I pezzi vengono allineati tra due pianali di legno e sottoposti a pressatura con un peso (cemento o pietra), per 24 ore.
La produzione della soppressata molisana è concentrata essenzialmente nel periodo che va dall’autunno all’inizio della primavera.
Dopo la pressatura le soppressate vengono appese a delle assi di legno, canna o acciaio inox e messe a stagionare in ambiente fresco e ventilato per circa 4 settimane, ovvero in celle di stagionatura, ad una temperatura media di 12°C e con umidità relativa dell’80% circa.
Dopo il periodo di stagionatura, le soppressate vengono confezionate sotto vuoto con pellicola di plastica, o conservate sott’olio o sotto sugna (questi ultimi due sono il sistema tradizionale: un tempo la plastica non c’era).
Soppressata di Rionero Sannitico
Si produce in tutto il Molise. Particolarmente nota e apprezzata quella di Castel del Giudice, Montenero di Bisaccia in provincia di Campobasso e in provincia di Isernia, di Rionero Sannitico e Macchiagodena.
La carne scelta di suino proveniente dai lombi e, in qualche caso, anche quella del capocollo con il 2% di grasso, tagliata a mano con l’aggiunta di una piccola percentuale di grasso (2-3%), viene condita con sale, pepe in grani e nitrati.
Insaccata nel budello del suino, viene messa sotto pressa per due giorni. Al termine viene fatta asciugare in locale riscaldato e areato — la maturazione avviene in una settimana-dieci giorni — per passare poi in cantina o in altro locale idoneo a completare la stagionatura, che dura cinque mesi circa. Quando il prodotto è stagionato, se non viene consumato subito, viene messo sotto grasso in vasi di vetro o in cassoni contenenti grano.
In questo modo, il prodotto si conserva fragrante per tutto il periodo estivo.
PugliaSopressata dell’Appennino Dauno
Il territorio di produzione è rappresentato da tutto l’Appennino della provincia di Foggia (Lucera, Fasto, Biccari, Volturara, Sant’Agata di Puglia, Panni, Monteleone, ecc…).
Si tratta di un insaccato di carne di puro suino, in dialetto chiamata anche “supressata”. I tagli utilizzati sono il filetto, la spalla, il prosciutto. Dopo la selezione e un’accurata snervatura e mondatura, la carne viene tagliata a pezzi e macinata a grana grossa, con taglio a punta di coltello.
La carne così lavorata viene impastata e condita con sale, pepe intero, peperoncino piccante ed altre spezie. L’impasto ottenuto viene insaccato in budella naturale e legate in modo da dare la dimensione desiderata. Le sopressate ottenute si mettono sotto assi di legno massello per conferire loro la forma schiacciata. Quindi, si ha la fase dell’essiccazione in ambienti asciutti ed arieggiati per circa 35-45 giorni.
Le sopressate essiccate possono essere conservate in barattoli sotto strutto di maiale o in olio di oliva extra vergine. La pezzatura varia da 200 a 400 g.
Soppressata di Martina Franca
È prodotta nella zona di Martina Franca, in provincia di Taranto, e di Locorotondo, Alberobello, Noci, Gioia del Colle, in provincia di Bari. Le carni magre di suino (coscia e spalla), più un 10% di grasso, vengono tagliate a punta di coltello e insaporite con sale, vino e pepe. L’impasto si lascia riposare per mezza giornata e poi si insacca nel budello grasso di maiale.
La maturazione dura dieci giorni, in locale con fumo di corteccia di quercia.
Il periodo di stagionatura va da due mesi in poi. All’arrivo dei primi caldi le soppressate che non sono state consumate vengono messe sotto grasso suino per essere conservate in modo naturale.
SiciliaU suppessato
È un salume tradizionale siciliano, in particolare della provincia di Messina e di tutta la zona dei Monti Nebrodi, a base di tagli di prima scelta (sopracoscia e filetto), comunque caratterizzati da rotondità di forma.
Dopo sosta in salamoia, aromatizzata con aglio, origano, aceto, finocchio selvatico, pepe, peperoncino, i tagli vengono asciugati, aromatizzati nuovamente con pepe rosso e nero, aglio e origano, legati a spago, pressati in stecche di legno e stagionati per 3-4 mesi.
Supprissato di Nicosia
Salume tradizionale siciliano, soprattutto della provincia di Enna e del comune di Nicosia.
È un salume a base di tagli di prima scelta (capocollo, costata, lacerto, spalla) macinati a grana media (5-8 mm), conditi con sale e pepe nero e insaccati in budello suino.
La maturazione avviene in locali freschi e ventilati per cinque settimane circa. Il periodo di stagionatura si fa in locali freschi per circa un mese; poi i salami vengono messi in apposite giare e ricoperti di cenere per oltre tre mesi.
ToscanaSoprassata o Soppressata Toscana
Chiamata anche “soppressa”, “capaccia” o “capofreddo”, “coppa di testa”, è composta di ritagli di tenere cartilagini, di lingua e di ritagli bolliti di maiale speziati.
Dopo la macellazione del suino pesante, allevato in Toscana o nelle regioni limitrofe, la testa, la cotenna e la lingua vengono cotte in acqua con metodo tradizionale. La carne viene sminuzzata e vengono aggiunte cannella, noce moscata, sale, pepe, aglio, scorze di limone e prezzemolo. L’insaccatura avviene con tele di fibra naturale. La stagionatura dura almeno 20 giorni in frigo.
Di colore rosso amaranto tendente allo scuro è morbida e molto profumata. Si consuma con vini rossi forti, pane toscano senza sale e melanzane sott’olio.
È da considerarsi un salume cotto tipicamente autunnale-invernale.
Soppressata o coppa di testa del salumificio toscano “Silvano Mori”.
Trentino
Sopressa Valsugana
La sopressa Valsugana (TN) risente dell’influenza del vicino Veneto.
L’impasto, di consistenza medio-grossa, è fatto di carni magre (collo, spalle e carrè di maiale) per due terzi e di sotto gola e di pancetta per il terzo residuo. È conciato con sale, pepe e spezie; è insaccato in un budello naturale cieco di manzo piuttosto grosso.
Richiede una stagionatura superiore ai quattro mesi. Il lungo periodo di stagionatura conferisce a questo insaccato, che pesa circa 1 kg, un sapore forte e “deciso”.
VenetoDire “sopressa” è come dire “Veneto”. Infatti, questo salume è legato a doppio filo alla regione del Nord-Est italiano.
La sopressa è un salume che si produce in ogni angolo del Veneto. Ogni paese, cittadina e città ha un suo metodo e ricetta; anzi, dobbiamo dire che ogni famiglia ha un metodo ed una ricetta di preparazione della sopressa.
Nel Veneto esistono sostanzialmente due tipi di sopresse: dolce (senz’aglio) o all’aglio.
Sopressa Nostrana Veneta
È prodotta tra l’Astico e il Brenta, utilizzando le parti migliori del maiale; ma è soprattutto la quantità di ossocollo, spalla e coscia a determinare la qualità dell’impasto e, quindi, del prodotto finito, senza, però, dimenticare la grande maestria del “norcino” (l’addetto alla macellazione).
L’impasto viene macinato più volte, ma sempre a grana medio-grossa, e poi viene condito con sale e pepe spezzato. Ottenuto l’impasto desiderato, lo si insacca a mano nel budello gentile bovino, si immerge il tutto in acqua calda e si massaggia per dare la forma e comprimere bene la carne.
Si punge, poi, la sopressa con un punteruolo a più aghi di acciaio per fare uscire l’aria. Una volta legata, la si mette ad asciugare per 5-6 giorni, magari vicino al fuoco. A questo punto, la sopressa è pronta per iniziare il suo lungo periodo di stagionatura, che varia da 6 mesi a più di 1 anno.
La pezzatura della sopressa è molto più grossa di quella del salame, questo perché deve stagionare per molto tempo senza perdere la sua tipica morbidezza. Anche l’impasto interno si presenta come quello del salame, ma il gusto e il profumo sono molto più intensi.
Sopressa Investita / Bocconata
Un’interessante proposta è la Sopressa Investita, cioè quella con al centro una rosa di ossocollo, mentre una vera specialità è la Bocconata, una sottile corona di sopressa che racchiude grossi pezzi di ossocollo e di pancetta.
La “bocconata” è un salume veramente molto difficile da reperire, in quanto presenta delle enormi difficoltà nella fase dell’insaccamento, prima, e della stagionatura, poi.
Durante la prima fase, bisogna essere veramente dei norcini esperti per non lasciare dell’aria all’interno, che farebbe irrancidire tutto il prodotto; mentre, per quanto riguarda la stagionatura, i problemi sono legati ai diversi tempi di asciugatura dell’ossocollo, della pancetta e della sopressa.
I pochi fortunati che riescono ad assaggiare la Bocconata, la ricordano per sempre.
Sopressa delle Valli del Pasubio
La tecnologia di preparazione è la seguente: tutte le carni del suino, compreso prosciutto, spalla, capocollo, vengono macinate a grana media, condite (con sale, pepe spezzato e nitrato) e insaccate a mano nel budello gentile bovino.
La sopressa viene quindi messa in una bacinella con acqua calda e massaggiata, finché non si ottiene un aspetto uniforme e compatto; l’eventuale presenza di aria si elimina punzecchiando il budello con un punteruolo a più denti.
La sopressa viene poi legata e messa ad asciugare. La maturazione avviene in cinque o sei giorni in un ambiente caldo; poi si stagiona per 5-6 mesi.
Sopressa di Asiago
È salume tradizionale dell’Altipiano di Asiago ma anche di altri comuni del territorio provinciale vicentino: Lugo, Caltrano, Calvene, ecc…
Prodotto a partire da suini pesanti di almeno 9 mesi di età e 180 kg di peso, allevati localmente con alimenti vegetali (cruscami, ghiande, frutta, verdure, cereali, patate cotte, siero di latte), è un salume a impasto crudo, a grana medio grossa, composto di tagli pregiati del suino pesante — coppa, spalla, lombo, pancetta, — cui si aggiungono sale, pepe macinato e noce moscata, insaccato nel budello naturale cieco (Mànega). Si effettua l’asciugatura per 5-10 giorni, con l’abbassamento graduale della temperatura da 20-22°C a 12-14°C. La stagionatura a temperatura di cantina (12-14°C) va fatta per almeno 8 mesi indipendentemente dalla pezzatura.
Ha forma cilindrica squadrata, del diametro di circa 8-10 cm, lunghezza di 30-60 cm, peso variabile tra 1,5 e 6 kg.
Sopressa Vicentina
È considerato il salume per eccellenza del Veneto: gli è stata dedicata persino una divertente poesia di Emanuele Zuccato, intitolata “Sopressa del Pasubio”:
«“A me sento svenir, presto l’essenza!” / — sbiancando in viso invoca la contessa — / Dise ai servi, del Conte l’ecelenza: / “Gninte sali! Porteghe ’na sopressa / de Vali del Pasubio (quela vera) / dove i porsei xe ingrassà a maroni. / Su, fèghela snasar! Zenòci in tera!”. / La contessa rinvien tra sospironi».
La carne di suino deve riposare per 24 ore a temperature comprese tra 0 e 3°C. Poi si procede a preparare l’impasto costituito da coscia (27%), lombo (17%), spalla (15%), pancetta (15%), grasso di gola (16%), coppa (10%). Segue la macinatura, a grana medio grossa, con trafile da 6-7 mm, e poi l’aggiunta degli altri ingredienti tradizionali.
Ogni quintale di impasto sono aggiunti 2,7 kg di sale, 300 g di pepe a quarto di grano, 50 g di spezie macinate (una miscela di cannella, chiodi di garofano e rosmarino), 100 g di aglio se previsto, 150 g di zucchero, nitrato di potassio 25 g. Il tutto viene ben amalgamato in modo che il grasso sia miscelato con il magro fino al limite della smelmatura.
L’impasto così ottenuto viene insaccato utilizzando budelli naturali con diametro minimo di 8 cm. Il metodo di asciugatura è il seguente: sgocciolamento per 12 ore, a temperature comprese tra i 20-24°C; asciugatura per 4-5 giorni con temperature decrescenti da 22-24°C sino ad arrivare a 12-14°C.
Il tempo di stagionatura della “Soprèssa Vicentina”, comprensivo del periodo di sgocciolamento e asciugatura, varia in funzione della pezzatura, andando da un minimo di 60 giorni per quella compresa tra 1-1,5 kg ad un massimo di 120 giorni per la pezzatura compresa tra 3,5-8 kg. 100 g di sopressa, che forniscono 470 calorie, contengono: acqua 30%, proteine 23%, lipidi 42%, ferro, calcio, fosforo, vitamine B1, B2, PP.
Sopressa Veronese
La sopressa è il salume tipico di Verona, con una tradizione che risale addirittura ai tempi degli Scaligeri, vale a dire al XIII secolo. Si ottiene con una macinatura, a grana grossa, delle carni di maiale, magre e grasse (nelle proporzioni di 65% di carne magra e 35% di grasso, di suino allevato nella fascia pedemontana veneta) e condite con sale, pepe, aglio e con un poco di vino Amarone.
La sopressa viene poi insaccata nel budello detto manica grossa, legata con lo spago e appesa a stagionare per oltre un anno. Questo profumato insaccato veneto non dovrebbe mai essere affettato con l’affettatrice: la sopressa pretende un coltellaccio — affilatissimo, altrimenti, nonostante la lunga stagionatura, si sfalda — che la tagli in fette spesse mezzo dito.
Concludendo, oltre alle sopresse citate, nel Veneto si producono:
Carlo Cantoni
Maria Ada Marzano
DSTVSA ≠ Milano
