Io me lo sono sempre spiegata così: alcuni alimenti si stancano di essere sempre soli e hanno voglia di farsi coccolare. Decidono perciò di farsi “abbracciare” da qualcosa di confortevole, come fosse una calda coperta. L’amica che non nega mai loro questo conforto è la pasta. Una sfoglia o una brisée o una fillo o una kataifi si avvolgono morbidamente attorno a carne e pesce (ma anche a verdure e formaggi; Benedetta Parodi lo fa con il brie, per esempio) e, in forno, li proteggono, mostrando la “corazza” al fuoco e lasciandoli cuocere grazie all’umidità interna. Pensiamo solamente al filetto in crosta alla Wellington, che prevede anche prosciutto, funghi, foie gras e tartufo (e pensiamoci con attenzione, perché è una ricetta insidiosa, in cui la carne potrebbe diventare troppo sanguinolenta o troppo cotta, per cui meglio non saltare il passaggio della precottura e controllare con cura tempi e temperature).
In tutti i casi, l’ideale sarebbe preparare la pasta in casa o comprarla da chi la sa fare… Però capisco che, in tempi di corsa, a volte sia necessario comprare quella surgelata.
Un amico inaspettato che svolge la stessa funzione è il sale. Quello grosso, si posa sul pesce senza donargli la sua sapidità e creando uno strato di vapore che blocca aromi e sapori. E il pesce non è assolutamente invidioso di questa stretta relazione: lascia che il sale arrivi su di sé non da solo ma assieme ad erbe e spezie (anche originali, come zenzero, pepe di Sichuan, lavanda; Carlo Cracco usa grué di cacao per le ostriche) e/o farina e/o albume… Li accoglie tutti perché sa che lo renderanno un boccone migliore. E, quando la cottura in forno è terminata, li allontana (dopo un secco colpo di martello) e si rivela in tutta la sua maestosità.
Pasta e sale non sono gli unici amici, però. La crosta esterna si può preparare con diversi ingredienti e il risultato finale è sempre spettacolare e vi farà fare un’ottima figura in tutte le occasioni (anche perché è facile da realizzare).
Suggerisco i gamberi in crosta di spaghetti di riso (o al cocco), lo sgombro in crosta di grissini, arancia e pinoli, il manzo in crosta di mais, i bocconcini di pollo al limone in crosta di riso e il sempreverde timballo di pasta (dove la crosta in realtà non copre ma è solo un contenitore).
E ancora. Domenico Cilenti serve i Filetti di orata in crosta di champignon e menta, Edoardo Fumagalli l’Anatra arrosto in crosta di spezie e nocciole (con miele millefiori), Sara Papa il Pollo in crosta di pistacchi e crema al finocchio e il già citato Carlo Cracco il Trancio di salmone selvaggio in crosta di argilla con tamarindo, datteri e okra: «Questa è una ricetta che riprende un po’ le cotture di una volta, fatte scavando una buca nella terra. Oggi si usa meno, ma in passato si creava un buco nel terreno e vi si metteva dentro un pollo o un altro animale condito con spezie e aromi e avvolto in foglie, poi lo si copriva e vi si accendeva sopra un fuoco. Si faceva anche foderando il buco di mattoni e coprendo tutto con un altro mattone. Noi ovviamente abbiamo trovato un modo molto più “urbano” di ricreare quei sapori: useremo l’argilla, che poi andrà in forno, e il salmone selvaggio. La presentazione è di grande effetto: si mette in mezzo al tavolo e davanti ai commensali si spacca lo scrigno d’argilla che contiene il salmone, si estrae il cartoccio, quindi si apre e si porziona. Semplice, ma fa molta scena. La cottura nell’argilla è già molto originale, ma se volete dare un tocco più forte al gusto del salmone fatelo prima rosolare dalla parte della pelle e magari bagnatelo con un goccio di soia o di vino rosso, quindi, dopo averlo messo nell’argilla, cuocetelo per la metà del tempo indicato».
Senza arrivare a tanto, basta anche solo aromatizzare una normale panatura e lasciare che il forno o il fornello compiano la magia.
La crosta è insomma una sorpresa: se ben amichevolmente avvolta attorno agli alimenti li nasconde alla vista e chi riceve questo dono può scartarla (e mangiarla) trovando all’interno ciò che più desidera. Chi può resistere ad un regalo simile?
Giorgia Fieni
