A Cavallino-Treporti (VE), in un territorio sospeso tra la laguna ed il mare, dove la pesca conosce tradizioni e modalità diverse, visitiamo la “Group Azzurra Pesca Srl”, azienda specializzata nell’allevamento, depurazione, confezionamento e commercializzazione di molluschi, dotata dell’impianto di depurazione per molluschi bivalvi, totalmente funzionante a circuito chiuso, più grande del mondo. Un altro primato per questa gente operosa che ha saputo creare in poco più di vent’anni il miracolo del Nord-Est, terra di uomini tenaci, sanguigni e laboriosi. Esempio eclatante di tale prototipo è Roberto Savian, titolare di Group Azzurra Pesca, che ha dato vita a questo colosso partendo praticamente dal nulla. Sentiamo dalle sue parole in che modo è riuscito nell’impresa. «Io — dice Savian — non possedevo tradizioni ed esperienze nel settore in cui ora mi trovo ad operare. Provengo infatti da una famiglia completamente al di fuori da tutto ciò: i miei genitori, difatti, gestivano un albergo durante la stagione estiva ed è lì che ho iniziato a lavorare come cameriere. Col tempo, mi si è presentata la necessità di cercarmi un’ulteriore fonte di guadagno, soprattutto durante i mesi invernali, ragione per cui, verso la fine degli anni ‘70, giovanissimo, ho iniziato a dedicarmi alla pesca dei lupini. In tal modo, ha cominciato a prendere lentamente forma la mia attuale attività di vendita dei frutti di mare: comprando prima una barca, poi un’altra e un’altra ancora… ho intrapreso il commercio dei lupini. Col trascorrere degli anni, l’attività è cresciuta e, partendo da una piccola realtà che non si distingueva sul mercato, sono arrivato a fabbricare ex novo l’attuale stabilimento di Cavallino, che nel suo settore si pone ai vertici nazionali ed internazionali». E Savian ha ben motivo di essere orgoglioso della sua straordinaria creatura! Il modernissimo impianto di Group Azzurra Pesca è stato inaugurato nel maggio 2008. Ecco, di seguito, alcuni dati che stanno a testimoniare le sue enormi potenzialità:
«Un punto fondamentale che desidero segnalare — riprende Roberto Savian — è il controllo della qualità: su questo Group Azzurra Pesca ha puntato molto. L’obiettivo primario che l’ha sempre contraddistinta e che tutto il team dei collaboratori si prefigge costantemente è di mettere sul mercato solo molluschi di eccellente qualità e garantiti sotto ogni punto di vista, controllando l’intera filiera, dall’allevamento fino all’esposizione sul punto vendita. Un occhio particolare è volto anche verso i prodotti di nicchia, che Group Azzurra Pesca offre in grande assortimento ad un mercato che spesso è abituato a ricevere solo determinate referenze, molto standardizzate. Questo è il quadro generale tracciatoci da Savian che, comunque, per essere arrivato al vertice in un settore come quello dei molluschi, tra le sue prerogative è dotato di quel grande pregio — che prima di lui fu anche di Enzo Ferrari — di sapere scegliere gli uomini giusti al posto giusto, la capacità di giudicarli, di usarli e di valorizzarli per fare crescere una società. Ci pare doveroso citarne alcuni: prima fra tutti la moglie e amministratore unico Sandra Stival; il figlio Davide Savian, direttore commerciale; Franco Pavan, che si occupa di ricerca e sviluppo; Vieri Faverio, direttore vendite per l’Italia; Alfredo Lapponi, laureato in acquacoltura ed ittiopatologia responsabile del piano di autocontrollo aziendale, del Controllo Qualità, e della gestione dell’impianto di depurazione, nonché dei rapporti col mondo accademico, in quanto Group Azzurra Pesca è una realtà che gode del privilegio di avere stabilito alcune convenzioni importanti con università italiane; José Luis García, responsabile vendite con la Spagna. A questo punto è Franco Pavan ad illustrarci le prerogative di Group Azzurra Pesca.
Momenti di intensa lavorazione all’interno di Group Azzurra Pesca.
«La nostra azienda— dice Pavan — in questi anni ha fatto un investimento importantissimo, il cui risultato è la moderna struttura all’avanguardia in Italia e in Europa che oggi abbiamo visitato insieme. Si tratta di un impianto che si distingue da tutti gli altri del settore, poiché è dedicato alla qualità dell’acqua, al fine di ottenere un mollusco depurato con caratteristiche organolettiche costanti nell’arco dell’anno, fermo restando che stiamo parlando di prodotti stagionali che, non a caso, vengono chiamati “frutti di mare” e che raggiungono l’apice in alcuni momenti precisi. L’azienda, forte dell’esperienza acquisita in anni di lavoro e sperimentazioni, segue un sistema di depurazione verticale a circuito chiuso. Questo comporta che non si abbia più l’acquisizione d’acqua direttamente dal mare o dalla laguna, ma che il tutto venga coadiuvato da una propria riserva d’acqua marina continuamente controllata, filtrata e sanificata tramite innovative tecnologie (un sistema composto da filtri biologici e meccanici, scambiatori termici, degerminatori e schiumatori), il tutto gestito da un modernissimo e potente computer, che interagisce in tempo reale con l’impianto, al fine di mantenere costanti determinati parametri di processo e di allertare il responsabile nel caso di eventuali problematiche. L’acqua, così trattata, viene immessa in piccole vasche singole modulari, dette “bins” all’interno delle quali i molluschi in immersione abbattono progressivamente la carica microbica associata al liquido intervalvare, eliminando nel contempo i sedimenti e le eventuali impurità presenti all’interno. Per quanto riguarda il flusso di produzione, invece, lo schema seguito è quello classico che si richiede ad uno stabilimento di questo tipo e cioè l’interazione di due unità produttive: il Centro di Depurazione ed il Centro di Spedizione. Il primo reparto accoglie e tratta i molluschi che necessitano di un risanamento microbico e di un eventuale mantenimento in rifinitura, mentre il secondo provvede al loro lavaggio con acqua dolce pulita, alla selezione manuale ed al confezionamento automatico con apposizione dell’etichetta che contiene tutte le informazioni necessarie al consumatore ed agli enti di controllo.
L’ultima fase del processo produttivo è ovviamente la spedizione del prodotto, che l’azienda realizza riuscendo a coprire l’80% del territorio nazionale e rispondendo alle più eterogenee esigenze logistiche che la sua clientela ha saputo richiedere nel corso di questi anni. Ma tornando alla depurazione dei molluschi, ci preme sottolineare un concetto — spiega Pavan — e cioè quanto la qualità dell’acqua di processo possa influenzare positivamente la risposta organolettica alle esigenze dei clienti. Abbiamo potuto constatare, infatti, che animali provenienti da ambiti produttivi differenti da quelli nazionali, una volta reimmersi nelle nostre vasche, hanno riacquistato vitalità, forza ed una sapidità nettamente migliore rispetto alle condizioni d’arrivo. Per questo motivo, la linea di gestione aziendale del prodotto, prevede la depurazione/rifinitura ad ampio spettro, cioè anche per quelle specie a cui solitamente non viene riservato questo tipo di trattamento. Ad ulteriore riprova della qualità delle tecnologie utilizzate c’è un episodio emblematico: il 5 marzo scorso un uovo di squalo è arrivato ad Group Azzurra Pesca in mezzo ad un carico di ostriche. Ha percorso tutto il ciclo di depurazione ed è stato scoperto prima del confezionamento, quando si provvede a ripulire i molluschi dai corpi estranei. L’uovo è stato raccolto dal dottor Alfredo Lapponi e consegnato agli esperti dello Jesolo Shark Expo dove, dopo pochi mesi sarebbe nato un gattuccio (Scyliorhinus canicola).
Concludiamo questa carrellata su Group Azzurra Pesca chiedendo a Franco Pavan quali siano gli obiettivi di questa straordinaria e innovativa azienda, che ha tutte le caratteristiche per poter divenire leader di mercato. «I punti cardine — ci dice — della nostra strategia commerciale passano attraverso alcuni punti fermi, quali:
Inoltre, abbiamo due linee, da poco approntate, che si occupano di tutto quello che riguarda il confezionamento sottovuoto: lo facciamo sia con l’effetto “skin” che in sottovuoto normale o tradizionale, con vaschette “trasparenti” proprio per essere “trasparenti” anche col consumatore finale, il quale può così vedere quello che compera. In queste linee abbiamo scelto di confezionare solo il prodotto migliore dello stabilimento, seguito con la filosofia della filiera controllata. Infine, abbiamo un piccolo repartino, di cui andiamo fieri, da noi chiamato la “gioielleria”, che prepara minuziosamente tutti quei molluschi particolari ad alto costo: dal tartufo alla cozza pelosa, dal mussolo alla vongola verace nostrana, alle telline…». Cosa possiamo aggiungere ancora di Group Azzurra Pesca? Solo che si tratta di una realtà che lavora con una grande capacità, acquisita dall’esperienza maturata negli anni e che punta ad un prodotto salubre e garantito, che si distingue dagli altri per la qualità altissima che gli deriva dalle acque in fase di depurazione, grazie all’impianto più moderno e grande del mondo.
Marco Credi
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