Cervia, città  del sale

Introduzione

Le Saline si estendono per una superficie di 827 ettari ad una distanza dal mare di circa 1.600 metri. Sono circondate da un canale lungo 14,2 km e al loro interno sono intersecate da altri canali che si sviluppano per oltre 46 km. Le saline rappresentano un ecosistema umido acquitrinoso di importanza assoluta. Al contempo sono un paesaggio pittoresco, basti pensare a quando tra i banchi di sale, il sole rosso del tramonto si specchia sull’acqua popolata da varie specie di uccelli.

Fino al ‘900, le saline, tutte di dimensione ridotta, oscillavano tra le 180 e le 200 unità e ognuna prendeva il nome dalla frazione in cui si trovava oppure dal suo proprietario, in genere famiglie nobili, oppure congregazioni religiose o piccoli privati, che potevano tramandarla di padre in figlio come si trattasse di un qualsiasi fondo agricolo.

Oro bianco: un tempo era merce di scambio.

Le Saline sono per Cervia una importante ricchezza ambientale e naturalistica, tanto da essere dichiarate “Riserva naturale di popolamento animale” e protette dalla Convenzione di Ramsar. Qui diverse specie di uccelli rari si sono salvate e altre sono diventate stanziali, ma è anche oasi naturalistica di enorme valore, tanto da rappresentare la Stazione Sud del Parco del Delta del Po.

Grazie ai loro 827 ettari di superficie e agli oltre 2.000 anni di storia, le Saline costituiscono un appuntamento con la “civiltà del sale”, un tuffo in un’oasi di natura incontaminata, in una zona che fu abitata dagli Etruschi e contesa nei secoli passati dai potentati vicini. Le Saline, ogni anno, sono meta di visite guidate di oltre 10.000 persone fra turisti e scolaresche. Per vedere la volpoca, i mestoloni, il germano reale e i codoni occorre andarci d’inverno, ma per gli aironi, i corrieri, i fraticelli, basta un giorno qualunque tra maggio e settembre. Per i cavalieri d’Italia e le avocette qualunque momento è giusto, sono infatti diventati stanziali come alcune coppie di volpoca. Inoltre, sono riapparsi l’airone bianco maggiore e il cormorano.

La storia

Già gli Umbri usarono la zona attorno alla futura Cervia per procurarsi il sale, che a lungo fu uno dei beni più preziosi in quanto consentiva di conservare gli alimenti. Certamente anche i greci conobbero questa “cava di oro bianco”. Ma gli esperti dell’estrazione del sale, con la “creazione” delle saline vere e proprie, furono gli Etruschi, che con il comandante Ficòl, si insediarono in prossimità della foce del fiume Savio per avere sempre acqua potabile e proprio agli Etruschi dobbiamo la tecnica di raccolta del sale. Il passaggio da semplice estrazione ad una vera e propria attività commerciale fu molto breve, tanto che il sale poté mantenere a lungo un valore tale da superare ogni moneta e, per certi popoli, anche quello dell’oro.

Furono poi i Romani ad ereditare il “brevetto” dell’estrazione del sale dagli Etruschi e da quell’epoca furono molti i popoli a contendersi questo bene prezioso. Le tensioni più forti avvennero tra Venezia, il Papato, Ravenna, le altre città romagnole (Forlì, Cesena), che non esitarono a dichiararsi guerra pur di avere il possesso sulle saline, fino al Tredicesimo secolo quando speciali spedizioni punitive furono inviate per distruggere vigneti e per razziare il bene raro. Nel 1247 Cervia accettò per un breve periodo la giurisdizione di Venezia, soprattutto per sfuggire alle “attenzioni” dei ravennati. Addirittura Dante Alighieri fu inviato dal Signore di Ravenna (1321) come ambasciatore a Venezia per trattare il “libero commercio” del sale cervese. Si consideri che Cervia riforniva Lombardia, Toscana e Romagna.

Nel 1383 è Galeotto Malatesta a impadronirsi della “città del sale” e, successivamente, il Papato. Nel biennio 1527-29 verrà ripresa dai veneziani e sarà restituita al Papa dopo la sconfitta ad opera della Lega di Cambrai.

Il sale fu anche “merce” di contrabbando fra lo Stato Pontificio e il Granducato di Toscana e alla “via del sale” si deve la salvezza di Giuseppe Garibaldi, in fuga dalla Repubblica Romana (1849). Dopo la morte di Anita nel ravennate, furono proprio i contrabbandieri a fargli passare il confine dei due Stati, che allora era fra Forlì e Castrocaro, e a “consegnarlo” a don Giovanni Verità, nota figura di sacerdote patriota del nostro Risorgimento.

Nei primi anni del ‘900 la produzione di sale fu molto importante per l’economia cervese, in particolar modo negli anni Venti e Trenta quando la produzione media raggiunse 1.129.990 quintali.

La lavorazione del sale a mano.

Una salina “artigianale”: la Camillone

La salina può essere di due tipi: a raccolta multipla (da 30 a 60 raccolte annue, a seconda delle piogge), e a raccolta unica (in cui si effettua la raccolta del sale una volta l’anno o soltanto quando c’è bisogno). A Cervia si utilizzavano entrambi i metodi, con una preferenza per la raccolta multipla fino al 1959, quando ancora si utilizzavano gli antichi e affascinanti strumenti in legno, mentre l’introduzione di strumenti più moderni portò al passaggio a raccolta unica.

Delle vecchie saline a raccolta multipla oggi ne resta solo una: la piccola salina denominata “Camillone”, ubicata lungo la strada statale 254 per Forlì. La sua superficie totale è di m² 23.751, suddivisa in zona salante di 47 bacini avente la superficie di m² 2.570 ed in zona evaporante di m² 21.181. La “Camillone” costituisce oggi un prezioso museo storico all’aperto dal momento che, grazie alle visite guidate organizzate dal “Gruppo Culturale Civiltà Salinara”, offre ai visitatori immagini vive dell’antica civiltà del sale.

Il sale prodotto nella salina “Camillone” è un sale integrale e dolce al gusto. È ricavato dall’acqua madre, a basso grado di salinità e senza i sali potassici esistenti nell’acqua del mare. Possiamo, quindi, affermare con certezza che il sale prodotto a Cervia è un sale Doc ideale per tutti gli usi domestici anche se, purtroppo, non può più essere commercializzato, ma destinato esclusivamente in minime quantità (circa 350 grammi) ai visitatori del museo e della Salina Camillone.

L’oro bianco ancor oggi alla “Camillone” viene estratto con la raccolta multipla.

Il sale di Cervia, se non fosse avvenuta la trasformazione del 1959, non avrebbe temuto alcuna concorrenza; ciò che si trova in commercio, in effetti, risulta quasi sempre un sale più bianco, ma nello stesso tempo sicuramente più corrosivo e amaro, quindi meno adatto alla salagione dei formaggi e delle carni porcine.

Si dice anche che avere in casa un po’ del sale di Cervia sia auspicio di buona fortuna e non a caso durante i matrimoni è sempre offerto ai novelli sposi. Non trascurate dunque di procurarvene qualche manciata durante la vostra permanenza a Cervia.

L’oro bianco di Cervia

Il sale, l’antico “oro bianco”, nei secoli, come detto, ha sempre avuto un significato e un rilievo oggi difficilmente percepibile. Dagli albori del Medioevo a tutto l’Ottocento è stato motivo di scambi, discordie e conflitti che spesso si sono trasformati in vere e proprie “guerre del sale”, come quelle più note tra Bolognesi, Veneziani, Ravennati, Cesenati, Faentini e Forlivesi che tante volte si sono sfidati in battaglie ed intrighi politici pur di possedere le saline di Cervia. Il sale non serviva solo per condire i cibi, ma era l’elemento essenziale per la conservazione di molti alimenti; il suo effetto disidratante ed antibatterico, infatti, favoriva proprio la conservazione e la salatura dei cibi a cominciare dalla carne e dal pesce, alimenti fondamentali in epoche passate. La sua presenza poi nel pane, nel vino, nella birra, ma anche nel burro e in vari tipi di formaggi era un ulteriore segnale della sua importanza in campo alimentare. Ancora, il sale era e rimane tuttora un prodotto indispensabile dal punto di vista fisiologico; il cloruro di sodio è presente nel sangue, nelle ossa, nelle cellule ed è un elemento indispensabile per il benessere dell’uomo. È ovvio, quindi, che esso costituisse uno dei prodotti di più ampia commercializzazione e uno dei prodotti più cari sul mercato considerando, inoltre, che ad incidere sul prezzo era anche il costo di trasporto dai centri di produzione ai diversi mercati.

L’antico “oro bianco” oggi è diventata purtroppo una merce alla stregua di altre, ma resta comunque un importante patrimonio storico, culturale, ambientale da valorizzare e da difendere. Un patrimonio voluto e costruito dall’uomo attraverso vari secoli, che ha lasciato tracce profonde nella storia di Cervia.

Una delle barche che si usavano un tempo per portare il sale.

In passato: merce di scambio

Antichissima è l’origine delle saline di Cervia tanto che il primo documento risalirebbe all’Ottavo secolo quando, come dimostrano i recenti studi, ancora non si utilizzava la moneta per i pagamenti bensì le corbelle di sale (una corbella = 20 kg di sale). Diverse civiltà, poi, si sono succedute nella lavorazione del sale; è noto ad esempio che i Romani raccogliessero ed utilizzassero abbondantemente sale marino sia negli alimenti, sia nei riti religiosi, sia come preziosa merce di scambio. Nelle cerimonie pubbliche infatti si usava la “mola salsa”, focaccia di farro cosparsa di sale ed offerta agli dei, mentre la via Salaria e la via Emilia erano i maggiori punti di snodo per il commercio del sale stesso. Tra i periodi storici più fiorenti spicca il Medioevo dal momento che nelle cronache dell’epoca si narra di Cervia come “una città grande, popolosa, commerciante, industriosa, ricca e florida” e città primaria nella produzione del sale. Resta quindi indubbio che la salina è una struttura antichissima, via via perfezionata nel tempo con l’esperienza, le scoperte e le conquiste tecnologiche.

L’arte salinara

Ma per avere un buon sale tutto ciò non è sufficiente. Le condizioni indispensabili per una proficua estrazione sono da ricercarsi nell’azione costante del sole e dei venti, nel terreno impermeabile, argilloso, di colore nerastro e ricco di componenti organici. Naturalmente, un altro elemento essenziale è la manodopera, qualitativamente e quantitativamente adeguata. L’arte salinara è sicuramente un mestiere di grande fatica, ma anche difficile basato su conoscenze dettate dall’esperienza più che dalla scienza, da un’acuta sensibilità e da un occhio addestrato. Un bravo salinaro deve, infatti, conoscere molto bene il grado di salinità raggiunto dalle acque sottoposte all’evaporazione per poter attuare tutte le operazioni utili al funzionamento della salina. Un tempo gli anziani salinari sapevano valutare la salinità dell’acqua dal colore e soprattutto assaggiandola, proprio come fanno oggi i sommelier con il vino.

In passato l’intera area della salina era divisa in 201 bacini, ulteriormente frazionati in varie vasche di dimensioni diverse in modo da consentire la cristallizzazione frazionata dei sali. Precisamente la ripartizione si suddivideva in: