Gli avannotti di orata, riprodotti come quelli della spigola e di peso medio compreso fra 4-5 grammi, sono seminati in vasche galleggianti delimitate e protette sia dalla predazione degli adulti lagunari sia da uccelli ittiofagi, direttamente nella laguna ma in ambienti prospicienti i lavorieri per la pesca, nel periodo di fine aprile, inizio maggio.
Le densità di semina sono dell’ordine di 100 individui (peso complessivo alla semina 0,5 kg) per m3 di acqua.
Gran parte degli avannotti immessi in allevamento provengono dall’attiguo impianto di avannotteria, gestito dalla stessa azienda che gestisce la laguna; qualora le quantità disponibili non fossero sufficienti al fabbisogno, queste sono integrate con avannotti reperiti sul mercato nazionale e da avannotterie leader nel settore; fino a qualche anno fa era possibile reperire il novellame anche da pesca naturale praticata dai pescatori novellanti in mare od in acque lagunari del Nord Adriatico ed alle foci dei grandi fiumi.
La riduzione del novellame “selvatico” causata dalla forte pressione della pesca, dall’inquinamento e dal degrado degli ambienti lagunari, ha portato allo studio ed alla messa a punto di tecniche di riproduzione controllata, tanto che, attualmente, la produzione delle avannotterie specializzate assume un ruolo preminente e offre la garanzia delle quantità oltre che di una qualità ormai garantita di anno in anno.
Subito dopo la semina, segue un periodo di adattamento alle condizioni lagunari nel quale non viene ancora effettuata alcuna somministrazione di alimento artificiale. Successivamente, la dieta è integrata con mangime commerciale, sottoforma di pastone umido e/o di pellettato a base di farine di pesce e cereali.
Per la somministrazione del mangime in pellet sono stati utilizzati erogatori a tempo, posti in punti fissi delle strutture di allevamento. La quantità di alimento artificiale complessivamente somministrata durante l’intero ciclo di allevamento, ovvero per il solo periodo di preingrasso, è stata di circa 20 t.
La sopravvivenza delle orate allevate in semiestensivo è stata in media dell’80%.
Per quanto riguarda l’accrescimento delle orate allevate, si può riconoscere:
Nei bacini di semintensivo è effettuato il monitoraggio giornaliero dei principali parametri chimico-fisici dell’acqua (temperatura, salinità, trasparenza, pH, ossigeno disciolto) in modo tale da determinare le caratteristiche dell’acqua in entrata ed in uscita dalla laguna.
Il termine dell’allevamento semiestensivo avviene verso fine febbraio, quando le piccole orate hanno raggiunto il peso di 100-120 g; a questo punto saranno lasciate libere nell’ambiente lagunare.
Cattura e commercializzazione
La cattura avviene utilizzando una struttura fissa posta sul canale di collegamento tra la laguna ed il mare, chiamata “lavoriero”, trappola per pesci usata per la cattura di diverse specie nella laguna che è attivata dagli addetti alla pesca ad ogni innalzamento mareale; infatti, proprio sfruttando al meglio questo naturale richiamo verso il mare, i pesci risalendo la corrente rimangono intrappolati all’interno della stessa.
La struttura da pesca è composta di griglie posizionate in armature di calcestruzzo predisposte per convogliare il pesce verso il terminale, detto “cassa di cattura” dove gli esemplari adulti, di una taglia media di circa 500 g, sono pescati.
La commercializzazione dell’orata avviene all’ingrosso attraverso il canale della grande distribuzione e la loro provenienza è attestata da un marchio sull’opercolo di colore giallo; quella invece al dettaglio è fatta nel punto vendita all’interno della struttura aziendale.
Il Cefalo
Con il termine cefalo si è soliti indicare i pesci di cinque diverse specie, tra le quali la più diffusa è il Mugil cephalus o volpina; le altre specie sono note come bosega, lotregano, botolo e verzelletta (Ravagnan, 1995).
L’allevamento del cefalo in Italia avviene esclusivamente in impianti estensivi o semiintensivi policolturali in quanto maggiormente capaci di esaltarne le qualità di “spazzini” delle acque: i cefali infatti sono capaci di trasformare in energia gli alimenti e i detriti dispersi dalle altre specie presenti nel bacino.
Per lo stesso motivo è possibile allevare in modo intensivo i cefali nei bacini di “decantazione” delle acque provenienti da allevamenti intensivi di altre specie quali orate e branzini, come è ben noto agli esperti di vallicoltura integrata (Ravagnan, 1995).
Un’impresa di ingrasso intensivo di cefali invece non appare redditizia sia per il modesto indice di conversione alimentare ottenuto con i mangimi industriali, sia per la quotazione commerciale che risulta piuttosto bassa.
Il Cefalo da bottarga
Il cefalo da bottarga (Mugil cephalus) è un pesce dal corpo fusiforme di taglia media con una notevole uniformità d’aspetto; la colorazione del dorso è grigio scuro, talvolta volgente all’azzurro o al verde, con strisce longitudinali della stessa tinta che decorrono molto spesso sullo sfondo argenteo dei fianchi.
Sul corpo allungato ci sono numerose squame; gli occhi sono ricoperti da una membrana adiposa; le pinne pettorali hanno alla loro base una macchia più scura.
Il cefalo è una specie dalle abitudini gregarie, tollera variazioni di temperatura e di salinità; si nutre in prevalenza di detrito organico, alghe e piccoli invertebrati. La riproduzione avviene in estate.
Può arrivare a misurare 60 cm di lunghezza ed oltrepassare i 4 kg di peso, ma di regola sono pescati individui di 30 cm. Si distingue dalle altre specie di cefali (il dodregano o cefalo dorato Liza aurata; il botolo o calamita Liza ramada; la verzelata Liza sapiens e la bosega Chelon labrosus) per la presenza di un tessuto adiposo attorno alla palpebra.
Il cefalo da bottarga non è allevato nella Laguna di Orbetello ma si accresce in estensivo usufruendo della ricchezza di alimenti presenti sul fondale; il rinnovo delle popolazioni avviene tradizionalmente attraverso “l’entratura” dei piccoli dal mare in particolari momenti dell’anno.
Negli ultimi anni, l’impoverimento delle popolazioni di questi cefali presenti nel mare circostante ha richiesto il ripopolamento, immettendo il novellame in laguna, ma, a differenza di quello di spigola o di orata, quello di cefalo non proviene da avannotterie specializzate e, quindi, da riproduzione artificiale, ma è selvatico, cioè pescato da pescatori professionisti, prevalentemente veneti, in particolari zone di costa del Mediterraneo all’inizio dell’autunno.
Dopo la pesca, gli avannotti di cefalo sono mantenuti dagli stessi pescatori in “pozze” di acqua dolce e quindi, la successiva immissione nella laguna deve essere preceduta da un periodo di adattamento alle acque salmastre lagunari.
Cattura e commercializzazione
La pesca del cefalo per la bottarga avviene nel periodo di fine settembre-ottobre quando la femmina di cefalo, stimolata dal richiamo della corrente contraria dell’alta marea, si dirige verso il mare per deporre le uova e quindi, si dirige in branchi verso i lavorieri da pesca siti presso le “Peschiere”.
Qui il pesce è convogliato, attraverso appositi canali e griglie selezionatrici, verso la zona di cattura, tradizionalmente chiamata dai pescatori “cassa della morte”, dalla quale il pesce di taglia opportuna non riuscirà più a uscire.
In questa “cassa” sono calate delle reti piombate ed i pescatori, partendo dal lato opposto più corto, si aprono ognuno verso i due lati lunghi spostandosi e trascinando la rete fino al lato corto opposto dove, al momento opportuno, altri pescatori “salpano” la rete con una corda collegata ai piombi della stessa, tirandola e chiudendola a poco a poco.
Con un retino sono radunati i pesci e messi nelle ceste per la scelta delle femmine (possono raggiungere anche un peso di 4 kg) che sono poi portate alla sala delle aste per la verifica della ASL e quindi allo stabilimento di lavorazione per l’estrazione e il trattamento della bottarga e successivamente per essere sfilettati per l’affumicatura. I maschi, invece, sono utilizzati esclusivamente per il filetto affumicato.
L’allevamento intensivo nella Laguna di Orbetello
Le peculiari caratteristiche ambientali di questa zona, ricca di corsi d’acqua, bacini salati e salmastri e contraddistinta da un andamento climatico pressoché omogeneo, hanno contribuito allo sviluppo delle attività di pesca e d’allevamento.
Intorno alla Laguna di Orbetello, grazie anche alla presenza di falde di acqua salata e salmastra a temperatura costante tutto l’anno, alla fine degli anni ’70, avvalendosi delle esperienze acquisite nel settore della pesca, si iniziò pionieristicamente a realizzare alcuni impianti ittici per la produzione di pesce in acquacoltura, specializzandosi nell’allevamento della spigola e, adottando, con il passare del tempo, sempre nuove tecnologie.
Le conoscenze acquisite sono state trasmesse di generazione in generazione ed è così che questo settore si è andato rinforzando, dando sviluppo economico e sociale a questa zona.
La Spigola
Specie costiera della famiglia dei Serranidi, presente nell’Atlantico e in tutto il Mediterraneo, si presenta di forma snella, grigia sul dorso e bianca sul ventre, ricoperta di squame ctenoidi. La testa è grande, con mandibola prominente e piccoli denti a uncino. La spigola o branzino presenta per i tecnici che ci devono lavorare la difficoltà di avere un dimorfismo sessuale poco accentuato: è, quindi, piuttosto difficile distinguere i maschi dalle femmine.
La principale differenza è costituita dalla presenza nelle femmine, di un rigonfiamento dell’addome durante il periodo riproduttivo e di una taglia maggiore rispetto a quella dei maschi.
La spigola proviene da attività di acquacoltura esercitata in vasche a terra, in zona adiacenti alla laguna; può essere allevata esclusivamente in acqua salata o salmastra che provenga da falda sotterranea, mare, Laguna di Orbetello, bacini salati o salmastri costieri.
Non può essere in alcun caso utilizzata acqua proveniente da cicli di lavorazione industriale.
La riproduzione
All’interno della struttura per l’allevamento intensivo si praticano tecniche di riproduzione artificiale che per il pesce di mare sono state sperimentate da relativamente poco tempo (Barnabè, 1986); la cattura dei riproduttori avviene nei ‘lavorieri’, in cui la spigola incappa in inverno, durante la montata insieme con altre specie. I riproduttori sono catturati con molta delicatezza e trasferiti in avannotteria.
Qui, dopo un breve bagno disinfettante, si ritrovano in bacini di stabulazione dove sono alimentati più accuratamente rispetto agli altri. Attualmente esistono riproduttori che vanno solo reintegrati annualmente.
L’alimentazione è fondamentale per la riuscita della riproduzione stessa: prima e durante il periodo riproduttivo gli esemplari selezionati sono nutriti con molluschi e mangimi completi per riproduttori, indispensabili per la maturazione delle gonadi.
Le vasche in cui avviene la riproduzione sono circolari, di circa 46 mc di capienza, con l’acqua, a 15 °C, ricambiata almeno tre volte al giorno. La fecondazione è naturale: nelle vasche vengono posti maschi in rapporto 2:1 con le femmine.
Le uova di spigola galleggiano, per la presenza della goccia lipidica e il maschio può così facilmente fecondarle. Ogni femmina depone uova, mediamente, in ragione di 200-250 g/kg di peso.
Le uova flottanti vengono raccolte in un cestello con fondo a rete e messe a incubare in vasche da 5 mc. L’incubazione dura tre giorni e mezzo, in acqua a 15 °C. Al momento della schiusa le larve, provviste di sacco vitellino, misurano 3-3,5 mm e si presentano esili e diafane.
Da larva ad avannotto
Inizia così il periodo più delicato per l’allevamento, ossia i 60-70 giorni di allevamento larvale, quelli in cui, in pratica, sì decide dell’andamento di una stagione produttiva. Il compito più importante è quello di nutrire queste larve nel modo ottimale per favorirne lo sviluppo.
Dal punto di vista alimentare le fasi più critiche sono tre: l’esaurimento delle riserve vitelline, poi, dopo 2 gg, l’apertura della bocca e l’inizio dell’alimentazione con artemia salina, e infine lo svezzamento.
Le vasche per l’allevamento larvale sono di 18 mc, l’acqua viene mantenuta, tramite l’immissione di acqua di pozzo miscelata a quella di mare, alla temperatura costante di l6-18 °C, mentre la densità delle larve può andare dalle 30 alla 70 larve per litro. Quando inizia la fase di apertura della bocca, le larve sono alimentate con artemia salina di piccole dimensioni ma di alti contenuti di muffa, poi sostituita da artemia di dimensioni maggiori ed arricchita per equilibrare contenuti alimentari.
Dopo il 20/25° giorno di vita iniziano le prime somministrazioni di alimenti sfarinati bilanciati, che andranno a sostituire, a circa 55 giorni, l’alimentazione a base di zooplancton.
Lo stadio di maturazione maggiormente a rischio è quello tra i 20 ed i 40 giorni di vita, periodo durante il quale le perdite possono arrivare al 70% dell’intero contingente iniziale.
L’elemento di difficoltà riguarda l’insorgenza di fenomeni putrefattivi sul fondo delle vasche durante la fase di svezzamento, difficili da controllare, anche perché durante le prime 3-4 settimane non è possibile compiere forti ricambi di acqua. Più avanti nel tempo, gli avannotti possono essere colpiti da parassitosi e batteriosi, ma non da malattie virali.
Le affezioni più comuni sono determinate da Tricodina, dall’Odinium, da Aeromonas e da Pseudomonas. Non si tratta però di casi frequenti, fortunatamente. I vantaggi, invece, di questo schema produttivo, stanno nella possibilità di essere applicato anche nelle piccole dimensioni aziendali.
Preingrasso
Molto meno complessa la fase del preingrasso, che avviene in vasche da 60 mc, in cui la densità è di 50.000 esemplari ciascuna. Nel periodo tra i 60 e i 120 giorni la spigola manifesta la massima efficienza nell’attività predatoria che comunque la caratterizza, e questo è un problema, perché si verifica un discreto cannibalismo, responsabile delle perdite di questo periodo: siamo intorno al 5-10% della popolazione in allevamento.
Naturalmente, un buon controllo sull’alimentazione limita alquanto l’inconveniente e così pure la selezione dei soggetti, che va fatta ogni 15 gg circa.
Prima di essere messi nelle vasche esterne, gli avannotti sono sottoposti ad un bagno contenente un vaccino; a questo punto sono pronti per essere messi nella zona “esterna” dove rimangono fino al momento della pesca.
Le grandi vasche, in cui le spigole restano dall’età di 6 mesi per circa 2 anni, sono poste all’esterno e coperte per evitare la predazione da parte dei numerosi uccelli ittiofagi (cormorani e gabbiani) che vivono o svernano nella laguna.
La spigola, a Orbetello, può sopravvivere bene anche durante l’inverno: sopporta minimi termici di 3 °C, sverna bene a 5 °C e assume alimento tra i 7 e i 27 °C. In linea teorica, la temperatura media migliore, in inverno, è di 12 °C, che consente continua somministrazione di cibo, esclude interruzione dell’accrescimento ponderale e limita la durata del ciclo tra i 24 ed i 28 mesi. Importante è, anche in questa fase, la qualità dell’alimentazione.
La spigola e il ciclo dell’acqua
Sono circa 800 quintali i pesci che ogni anno abbandonano le grandi vasche esterne da 400 mq e circa 450 mc. In questi bacini si procede dai due agli otto ricambi d’acqua al giorno in funzione del carico presente.
L’acqua è immessa all’interno del ciclo di allevamento mediante l’emungimento superficiale, conseguentemente al flusso mareale, dall’attiguo canale di collegamento, mare-laguna.
Esiste all’interno della struttura un impianto di filtraggio a sabbie e a raggi UV che permette una sterilizzazione delle acque preventivamente al loro utilizzo in avannotteria. Nei vari ambiti si rileverà la temperatura, il pH, e il livello di ossigenazione.
Una volta ultimato il ciclo, l’acqua carica di nutrienti e residui è convogliata in un sistema tortuoso di fitodepurazione affinché sia ripulita mediante deposito del particellato in sospensione e abbattimento dei nutrienti.
Il percorso fortemente rallentato e la produzione ed asportazione di alghe consentono di reimmettere nell’ambiente di origine acque della purezza richiesta dai limiti di legge.
Cattura e commercializzazione
Il prodotto destinato al consumo, è alimentato esclusivamente con mangimi artificiali ed è quindi vietato l’utilizzo di alimento fresco o congelato ottenuto da prodotti della pesca o da scarti o residui di macellazione. I mangimi utilizzati non possono contenere materie prime derivanti da OGM. Nei 30 giorni che precedono la macellazione la razione giornaliera non dovrà superare l’1% del peso vivo dell’animale. Nelle 72 ore precedenti la cattura non deve essere somministrato alcun alimento.
Nella fase immediatamente successiva alla cattura la temperatura corporea del pesce deve essere diminuita fino alla temperatura idonea per la conservazione per refrigerazione; è consentita, a questo scopo, la “baiatura” (immersione in acqua e ghiaccio).
La pesca della spigola avviene tutto l’anno, in funzione di due fattori determinanti:
Il prodotto fresco deve essere inviato alla commercializzazione entro 72 ore dalla pesca.
I prodotti di trasformazione
Ad Orbetello l’introduzione dell’arte di lavorare il pesce risale al XVI-XVII sec. con lo Stato dei Presidi, fortificazione Spagnola a difesa dei possedimenti strategici del Centro Italia, di cui Orbetello era la capitale. Gli abitanti avevano messo a punto le migliori tecniche di conservazione del pesce per assicurarsi il cibo durante i viaggi in mare.
Le tecniche più utilizzate erano l’affumicatura, la marinatura e la salagione. Da queste tecniche derivano la sfumatura cioè il condire con una salsa a base di peperone e la scavecciatura cioè condire con una salsa calda composta da aceto, rosmarino, aglio e peperone.
Tra i vari prodotti c’era anche la preparazione della bottarga (dall’arabo botarikh cioè uova di pesce salate). La lavorazione del pesce nella Laguna di Orbetello era strettamente familiare, destinata cioè all’autoconsumo.
Il pescato lagunare, invece, veniva venduto all’ingrosso da fresco e confuso con altro di diversa provenienza geografica, perdendo di fatto tutta la tipicità e la potenzialità di valorizzazione; inoltre, la crescente difficoltà di commercializzare delle specie povere (anguille e cefali) originata dalla discesa dei prezzi delle specie pregiate, determinava una diminuzione degli introiti e quindi insoddisfazione in coloro che trasformavano il pescato.
Infatti, i cefali e le loro uova, le anguille di Orbetello erano venduti sui mercati, quali Sardegna e il napoletano, con ampi margini per i rivenditori.
Da questa insoddisfacente situazione è nata la necessità di allestire piccoli laboratori di lavorazione per ottenere i prodotti quali l’anguilla sfumata e la bottarga di cefalo. Questa era la giusta opportunità per la visibilità e per istituire iniziative di richiamo pubblico e strategie promozionali.
Tra le iniziative tese a far conoscere la qualità dei prodotti, bisogna ricordare l’istituzione del Presidio di Slow Food.
Lo scopo di Slow Food è di valorizzare ulteriormente sia le attuali produzioni sia di incrementare l’offerta di prodotti “Presidio” dell’area geografica specifica.
Tutto questo programma è protetto da marchi di identificazione territoriale sui quali esiste già una collaborazione tra Slow Food e la provincia di Grosseto.
La situazione è in realtà più complessa: la notorietà dei prodotti si è, infatti, scontrata con la carenza degli stessi, essendo la produzione legata alla stagionalità delle pesca. Si è così generata una situazione anomala: le richieste crescenti di prodotto, la possibilità di incrementare la redditività delle produzioni in relazioni alle forti richieste, la difficoltà di far fronte alle ordinazioni.
Tutte queste motivazioni hanno reso complicato l’approccio alla fase distributiva, limitando il rapporto con le piccole realtà (gastronomie e ristoranti) in ambito locale e nazionale.
Produzione dell’anguilla sfumata
I pesci giunti in laboratorio accompagnati dalla certificazione sanitaria, vengono posizionati in contenitori e ricoperti di sale per 20-30 minuti, indi si aggiunge acqua tiepida al fine di allontanare il muco che li ricopre. A questo punto le anguille vengono stoccate in cella frigorifera a 4 °C per 24 h.
La mattina successiva vengono eviscerate, lavate, aperte sul dorso senza togliere la lisca e la spina centrale. Le anguille così preparate vengono marinate impiegando 1 kg di sale per 20 kg di prodotto e il tutto viene ricoperto con aceto.
Si lascia in infusione per 60-90 minuti; indi le anguille vengono messe a sgocciolare su grate di acciaio distese una per una per evitare che si arrotolino. Il prodotto così ottenuto viene messo su appositi spiedi a 18 °C e ventilazione forzata.
Il giorno successivo, controllato che il valore del pH sia 4,5-5,0, viene applicata, mediante spennellatura, la salsa piccante (concentrato di pomodoro, olio di oliva, peperoncino e aceto di vino bianco).
Terminato questo trattamento le anguille vengono affumicate in forno per 40' a 50 °C, indi raffreddate e confezionate.
Produzione del filetto di cefalo affumicato
I cefali, desquamati e lavati abbondantemente per asportare il muco, vengono filettati manualmente, indi di nuovo lavati e sistemati in contenitori per la salatura, la cui durata è in funzione della pezzatura del prodotto.
Si procede quindi alla pulitura del filetto che verrà prima essiccato a 45 °C in forno e poi affumicato a caldo. Terminata l’affumicatura, i filetti vengono raffreddati in cella frigorifera a 4 °C per 24 h per abbattere la temperatura e favorire la conservazione sotto il profilo igienico sanitario.
Segue la spinatura, la refilatura finale dei filetti e il confezionamento sottovuoto.
Produzione della bottarga di cefalo
Si definisce bottarga di Orbetello il prodotto ottenuto dal cefalo appartenente alla specie Mugil cephalus.
I cefali appena pescati vengono stoccati in cella frigorifera per 24 h, indi vengono incisi a livello dell’addome per estrarre le sacche ovariche; questa operazione è molto delicata per il rischio che le sacche si rompano e si debba quindi scartare il prodotto.
L’estrazione della bottarga.
La bottarga ulteriormente lavata, tolta la venatura centrale, verrà sistemata in file sovrapposte interponendo tra l’una e l’altra uno strato di sale.
Durante l’ultima fase di salatura, le bottarghe sono trasferite in contenitori ermeticamente chiusi dove rimangono per 2-3 h.
Segue un attento lavaggio per allontanare il sale, si passa all’essiccazione a 18 °C e a ridottissima umidità relativa. Questo processo dura 7-14 giorni, indi il prodotto viene confezionato previa pulitura con olio, confezionato sottovuoto e conservato a 4 °C.
Maria Antonietta Paleari
Giuseppe Beretta
Dipartimento di Scienze
e Tecnologie Veterinarie
per la Sicurezza Alimentare
Università degli Studi
Via Celoria, 10 – 20133 Milano
Ringraziamenti
Si ringrazia il dott. R. Bernacchini e la “Orbetello Pesca Lagunare Srl” di Orbetello (GR) per la collaborazione e per il materiale iconografico messo a disposizione.
| Il presente articolo “La laguna di Orbetello: pesca, allevamento, prodotti trasformati” è stato redatto anche con il contributo dato dalla signora Maria Stella Marotta, autrice in particolare della parte relativa alla descrizione della pesca della Cinta, dei Filaccioni e della pesca dell’Anguilla, sia estiva che invernale. |
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