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La Laguna di Orbetello: pesca, allevamento, prodotti trasformati

di Beretta G.

Introduzione

La Laguna di Orbetello, situata sulla costa tirrenica, nella parte sud della Toscana (Fig. 1), costituisce un ambiente di elevato interesse ecologico e si colloca, per le sue caratteristiche peculiari, tra le aree umide salmastre ancora presenti in Italia (Bucci et al., 1988; Caprioli et al., 1988).

Le acque lagunari sono una fonte cospicua di reddito poiché sede di una fiorente ittiocoltura. Inoltre, l’introduzione di nuove tecniche di riproduzione e di pesca hanno consentito di raggiungere, nell’ultimo decennio, una produttività compresa tra i 100 e i 180 kg di pescato per ettaro per anno.

Usando ancora le tradizionali tecniche della pesca (cinte, tesi e martavelli) o sfruttando con abilità i flussi di marea che favoriscono la risalita del pesce, i pescatori provvedono alla cattura delle diverse specie eurialine della laguna, preoccupandosi altresì di mantenere l’equilibrio tra le popolazioni ittiche con semine mirate di novellame per l’integrazione e a compendio dell’entrata naturale nei tre sbocchi della laguna verso il mare (Baldi et al., 1995).

Laguna di Orbetello.

La genesi della laguna è il risultato di una lenta evoluzione che solo in tempi storici, con il completamento del tombolo della Giannella, ha raggiunto l’assetto attuale (Lenzi et al., 1986). Gli scambi delle acque lagunari con le acque di mare e con quelle della foce del fiume Albegna avvengono mediante tre canali.

Tutti i canali sono provvisti di paratoie che possono bloccare il flusso delle acque in ingresso e in uscita dalla laguna. I valori di salinità e di temperatura subiscono forti oscillazioni stagionali, più limitate variazioni giornaliere, anche in relazione alla bassa profondità delle acque della laguna (circa 1 metro).

Tipi di pesca

Il Lavoriero

Il “lavoriero” è uno strumento molto antico, ma ancora efficiente e fondamentale per la pesca di valle, che, usufruendo del continuo flusso mareale in entrata ed in uscita, consente di catturare ogni tipologia di pesce lagunare, durante la migrazione a mare, stimolati dall’istinto riproduttivo.

Si tratta di un manufatto a forma di punta di freccia, formato da una serie di bacini comunicanti: un tempo era interamente costruito in canne e pali ed era “armato” e “disarmato” in base alle esigenze specifiche della pesca (ma almeno una volta l’anno), mentre oggi, realizzato in cemento e griglie metalliche, sono queste ultime ad essere sostituite ed adattate secondo la specie da pescare nei vari periodi dell’anno.

Il sistema di cattura è in ogni caso sostanzialmente lo stesso del passato: al di là delle numerose ed oscure leggende legate al luogo di riproduzione dell’anguilla (Mar dei Sargassi), vero è che tutti i pesci di valle, in un certo periodo dell’anno, sentono l’istinto di emigrare verso il mare per la riproduzione ed i piccoli nati in mare quello viceversa di entrare nella valle.

Il “lavoriero” li fa convergere in passaggi obbligati e li cattura, all’entrata ed all’uscita, in due fasi: nel primo sbarramento, a maglia più larga, restano impigliati tutti i pesci, tranne l’anguilla, che essendo più sottile riesce ad oltrepassarlo, ma resta bloccata al secondo sbarramento, caratterizzato da maglie più fitte. Un buon pescatore di valle deve sapere, inoltre, che l’anguilla sessualmente matura, in autunno, specie nelle notti senza luna e burrascose, non può evitare di spingersi a mare per la riproduzione.

In autunno, l’istinto riproduttivo stimola gli individui sessualmente maturi delle lagune a risalire le correnti di acque marine affluenti, più calde e ossigenate di quelle lagunari, per raggiungere il mare.

Nella sua migrazione il pesce s’imbatte nei lavorieri allestiti nelle stazioni di pesca situate sui tre canali di collegamento con il mare e, attraverso un’apertura posta sul primo sbarramento, denominata “bocchino”, il pesce entra nella seconda zona, il “bondanone”; da qui, sempre risalendo la corrente contraria, il pesce incontra il secondo sbarramento sul quale è posto un secondo “bocchino” che gli consente di accedere alla zona nel quale sarà catturato, denominata “cassa della morte”.

Da questa ultima, gli esemplari adulti saranno pescati mentre ai pesci di taglia minore sarà consentito il ritorno in laguna attraverso lo sbarramento, a valle della zona di cattura, provvisto di griglie per la selezione collegate con i canaletti di ritorno.

In particolari periodi dell’anno, coincidenti con la stagione della pesca delle anguille invernali o maretiche (o “dritte” come sono definite dai pescatori ad Orbetello), i pescatori realizzano, a valle della “casa della morte”, un’ulteriore zona di pesca specifica per tale specie ittica.

Sfilettatura delle anguille.

La Cinta

Un altro tipo di pesca tradizionale in Laguna è quella della “cinta”; si tratta di una pesca vagantiva con la quale i pescatori decidono ogni volta dove calare le reti (i tramagli), dopo aver avvistato il branco (una “compagnia”) di pesce. Soprattutto d’inverno, infatti, per scaldarsi i pesci hanno la consuetudine di aggregarsi in branco (“si appallano”).

Il “tramaglio” è un tipico arnese da pesca composto da rete a tre maglie, di cui le esterne hanno una maglia larga e quella interna è a maglia fitta.

I pescatori di Orbetello oggi utilizzano maglie di grandi dimensioni allo scopo di catturare solamente pesci di taglie rilevanti (superiori ai 500 g). Questa esigenza deriva dalla volontà di valorizzare al massimo il pesce ma soprattutto dalla sapiente gestione dell’ambiente, il quale si impoverirebbe di anno in anno con l’uso di reti a maglia più “ceca”.

Per lo svolgimento della battuta di pesca si utilizzano più imbarcazioni chiamate “barchini”, in legno e di dimensioni volutamente ridotte, lunghezza circa 7 metri ed a fondo piatto, per consentire manovre agili e poter raggiungere il pesce sino alle sponde lagunari, ma soltanto due, i barchini del “cerchio”, hanno a bordo le reti denominate “mezzo cerchio” per chiudere la cinta mentre gli altri, le barche d’ala, si uniscono alla pesca dopo la “chiusura” della cinta.

Nel momento in cui il “capopesca” dà il via alla cinta, i barchini del cerchio accoppiano i due mezzi cerchi, partono affiancati dal petto della cinta per poi divaricare verso i due lati opposti.

I pescatori delle barche d’ala sbattono sull’acqua con la “struzza” (bastone usato per lo spostamento in acqua e per la sosta) per far convergere il branco verso l’interno della cinta. La cinta è chiusa dai barchini del cerchio facendo due uncini con i tramagli rimasti a bordo. Le barche d’ala, a loro volta, fanno altri uncini con i loro tramagli all’interno della cinta, partendo dal petto.

Una volta tornata la calma, dopo un’attesa anche di un’ora, si decide di cogliere le reti nelle quali i pesci (spigole, orate, cefali) sono rimasti ammagliati, facendo il percorso inverso, ovvero iniziando dagli uncini.

Nel caso che si decida di fare un’altra cinta i tramagli sono liberati dai pesci man mano che sono raccolti, altrimenti l’operazione è fatta a terra; durante l’estate questo tipo di pesca dura circa un’ora, mentre d’inverno i tramagli sono legati tutti assieme, posati nel pomeriggio e poi ritirati la mattina successiva. Questo particolare tipo di pesca è detta “calo”.

Il Filaccione

Per la pesca delle spigole di grandi dimensioni, i pescatori di Orbetello utilizzano i “filaccioni” (fig. 4), ovvero un particolare tipo di “inganno” consistente in una canna flessibile alla quale è collegato un filo di cordino con un terminale di nylon al quale è fissato l’amo con l’esca. Questo particolare attrezzo consente di stancare questi resistentissimi esemplari lasciandoli “all’amo” sino alla “colta”.

Alla partenza, i pescatori attrezzano il barchino con le canne, le esche preparate e una cassetta, “lo spasino”, in cui sono riposti i filaccioni.

L’andatura del barchino è vivace in modo da coprire la più ampia superficie della laguna, distanziando i 200-250 filaccioni che mediamente sono piantati nel fango. Nell’innesco “a boccone” (ovvero con una porzione di anguilla per esca) il pescatore innesca l’amo, fa un cappio (“cappia”), infila la canna, lancia il filaccione dal barchino e pianta la canna nel fango.

Nell’innesco “a pescetto” (ovvero con un cefaletto per esca) pianta la canna e quando la corda è in tiro lascia cadere in acqua “il bracciolo”. Di norma in inverno i filaccioni sono buttati la sera e raccolti la mattina, d’estate la mattina per la sera.

Per la raccolta i pescatori seguono il percorso dell’andata cercando a vista le canne, si avvicinano e, sulla base della direzione della corda o dell’oscillazione della canna, valutano la possibile presenza della spigola.

Salatura e lavaggio dei cefali.

Afferrano la canna, tirano lievemente il filaccione fino a quando il pesce è a pelo d’acqua e lo raccolgono con l’aiuto di un retino, il coppo: tagliano il filo di nylon, arrotolano la corda rimasta (fanno la polpetta) e passano alla canna successiva.

Nel caso che il filaccione sia libero, viene riposto ordinatamente nello spasino, partendo dalla corda fino ad infilare l’amo nella barretta di sughero. Una rete, fatta con un vecchio “presacchio” per le anguille, è posta sul fondo dello spasino per far scolare i filaccioni.

Pesca tradizionale L’anguilla

Ha il corpo filiforme e tondeggiante. Assomiglia più ad un serpente che ad un pesce, è ricercatissima dai buongustai, che amano assaporarla preparata secondo diverse ricette, secondo la sua grandezza. L’anguilla, oltre per le sue caratteristiche “fisiche”, è nota per le singolari abitudini riproduttive e per il ciclo vitale (Corbari et al., 1997).

Ad un determinato momento della loro vita le anguille delle acque dolci abbandonano i fiumi e si dirigono verso il mare ed una volta raggiunto continuano il loro viaggio fino ad arrivare in una stessa zona dell’oceano Atlantico, il Mar dei Sargassi, per deporvi le uova in primavera.

Dalla fecondazione di queste ultime nascono le larve, trasparenti e a forma di foglia di salice, lunghe pochi millimetri, che iniziano a dirigersi verso oriente.

Sono necessari tre anni ai leptocefali per percorrere gli 8000 km che separano il Mar dei Sargassi dalle coste europee e, in prossimità delle coste, nella primavera del loro quarto anno di vita, si trasformano in piccole anguille ancora molto trasparenti, le ceche.

Alla fine dell’inverno le ceche iniziano a risalire le foci dei fiumi in colonne composte da miliardi di individui; l’anguilla resta nelle acque interne in attesa del suo viaggio di ritorno verso i luoghi della riproduzione, adattandosi ad ogni tipo di bacino e di acqua, capace di sopravvivere a lungo fuori dell’acqua o in piccole pozze (Giordani et al., 1994; Ingle et al., 1992), penetrando il più possibile all’interno, spinte dall’istinto che le costringe a superare le difficoltà di questa migrazione contro corrente.

Una parte di loro raggiunge persino laghi non alimentati da fiumi, percorrendo vene d’acqua sotterranee e attraversando prati umidi. Durante questo tragitto esse si pigmentano e cominciano ad aumentare di peso, nutrendosi, all’inizio, di animaletti del fondo; sono verdi sul dorso e bianco-giallastro sull’addome (anguilla pantanina o torta).

In acque dolci l’anguilla diventa un pesce con abitudini notturne: vive, infatti, durante il giorno nascosta in tane, oppure immersa sul fondo.

La maturità sessuale compare dopo un periodo di permanenza in acque dolci che per i maschi è di 9 anni e nelle femmine di 12.

In questa fase si verifica una nuova metamorfosi: gli occhi s’ingrossano, il colore verdastro del dorso e giallastro del ventre cambia in scuro e argenteo (anguilla maretica o dritta).

In questo stadio della loro vita le anguille cessano di nutrirsi e il loro tubo digerente si atrofizza; quindi, da luglio a settembre, durante le notti, abbandonano le acque interne per raggiungere, dopo un anno e mezzo, il Mar dei Sargassi, dove, dopo aver deposto le uova, muoiono. Con DLgs n. 173 del 30 aprile 1998 l’anguilla e classificata tra i prodotti agroalimentari tradizionali.

L’anguilla nella Laguna di Orbetello

L’anguilla ha un corpo subcilindrico allungato, testa lunga e bocca provvista di piccoli denti, occhio rotondo, pinna dorsale fusa con la pinna caudale, mentre le pinne pettorali sono corte e tondeggianti (30-50 cm i maschi e 40-100 cm le femmine).

La pelle è viscida per la presenza di abbondante muco e durante la migrazione riproduttiva essa assume un colore bruno verdastro, quasi nera e con ventre argenteo.

è un predatore molto vorace; servendosi del suo olfatto, preda gli invertebrati presenti sul fondo, pesci e loro uova, e anfibi e piccoli vertebrati che abitualmente frequentano gli ambienti acquatici.

Nel momento in cui l’anguilla femmina raggiunge grandi dimensioni prende il nome di “capitone” e può pesare fino a 6 kg; i maschi rimangono più piccoli, non superano i 200 g di peso.

I pescatori di Orbetello danno vita alla pesca tradizionale per l’anguilla, che si differenzia secondo la stagione.

Parliamo di una pesca vagantiva in estate poiché i pescatori si basano sull’esame del fondale per individuare quello più adatto (arrivato), al nutrimento delle anguille torte; in estate è importante anche il colore delle acque che può essere rosso o bianco e proprio secondo ciò i pescatori possono capire dove sarà il prossimo abbassamento d’ossigeno.

Le anguille che si trovano in quella zona sono prossime alla fuga.

Invece per pesca invernale s’intende quella a postazione fissa, che si basa sulla dislocazione di una struttura fissa, il teso invernale, utilizzata per bloccare le anguille dritte che, raggiunta la piena maturazione, si apprestano a tornare nel mare.

La pesca estiva dell’anguilla

Nella pesca dell’anguilla il principale protagonista è il “martavello”. Basato sul principio della nassa, il martavello è composto da tre camere: bocca, campo di mezzo e codino che è chiuso con un legnetto detto cavicchio.

All’interno d’ogni camera c’è una rete a forma d’imbuto, la femminella, via via più stretta, che favorisce l’entrata del pesce ma ne impedisce la fuga.

I pescatori dislocano nella laguna una struttura con sei martavelli, il crocione. Alla bocca d’ogni martavello è aggiunta una stazza (il martavello è così denominato arella) per “invitare” le anguille ad entrare: la stazza, infatti, è tenuta aperta tramite due canne infilate verticalmente nel fango.

Il passone, una delle due canne che tiene ben aperta l’arella, un tempo era un bastone di legno, adesso invece, è stato sostituito da una canna di bambù.

La pesca invernale dell’anguilla

La pesca invernale è appunto quella che si basa su una struttura fissa, il “teso” invernale. Lungo il teso sono fissati dai 10 ai 15 buriani, la cui distribuzione sul teso dipende da come i pescatori ipotizzano sarà il passaggio delle anguille verso le Peschiere, che costituiscono gli accessi della laguna verso il mare.

Alla fine del teso sono dislocate due traverse, sulle quali sono fissate diverse arelle, nella logica di bloccare tutti i possibili accessi. Si dice che ogni teso ha arelle sopra vento e sotto vento. I pescatori sanno che le anguille dritte camminano in branchi quando sulla laguna l’acqua diventa torbida a causa del fondo smosso da un temporale: da qualsiasi parte venga il vento c’è sempre un’arella del buriano che pesca.

Per la raccolta delle anguille, il pescatore si avvicina con il barchino, a motore spento, alla canna (chiamata coda) che fissa il codino aiutandosi con la struzza per regolare la posizione. Tira su la canna, la sfila allentando il cappio (la “cappia”) con cui è fissato il codino alla canna e lascia ricadere in acqua l’arella. Si avvicina alla stazza, la prende e scuote l’arella dalla bocca per far scendere verso il codino eventuali anguille rimaste indietro.

Una volta confluite tutte le anguille nel codino prende, con una mano, l’arella a metà e con l’altra la fine del codino, imbarca l’arella e versa le anguille nel classico bidone celeste, dopo aver sfilato il cavicchio. Richiude il codino, reinfila la canna tendendo l’arella, prima di infilarla di nuovo nel fango bene in tiro.

Nei mesi di novembre e dicembre, spesso il pescatore scorre l’arella direttamente nel presacchio perché la grossa quantità d’anguille non permette di tirare l’arella fuori dell’acqua.

L’allevamento estensivo nella Laguna di Orbetello

Lo sfruttamento della capacità produttiva della Laguna di Orbetello è evidenziato dalla significativa applicazione della tecnica dell’allevamento estensivo, che trae vantaggio appunto dalla naturale ricchezza dell’habitat acquatico lagunare.

Infatti, dopo l’immissione del novellame, l’accrescimento dei pesci è affidato esclusivamente alla loro capacità di procacciarsi il cibo in situazione di naturale competitività con gli individui autoctoni presenti nei bacini lagunari.

Il principale vantaggio dell’allevamento estensivo consiste nella possibilità, data all’acquacoltore, di fruire al massimo delle peculiarità delle acque, ricche ed ospitali per i piccoli pesci proprio per la loro naturale tipologia di acque lagunari costiere, con un consumo energetico estremamente basso che consentono, nei vari stadi di allevamento, un costo di produzione ridotto.

Nell’allevamento estensivo vengono, appunto, ridotti al massimo i costi per l’alimentazione, limitata alla prima fase di preingrasso, e quasi azzerati i costi di gestione degli ambienti poiché si utilizzano ambienti di enormi dimensioni e, quindi, siti che non presentano problematiche di innalzamenti di temperature e abbassamenti dei livelli di ossigeno, situazione tipica di quelli ad alta densità di allevamento.

Ovviamente, è di primaria importanza la scelta del soggetto da introdurre in un ambiente sensibile come quello della Laguna di Orbetello; a tale proposito, dopo la sperimentazione con altre specie, si è individuata nell’orata la specie che consente migliori risultati sia dal punto di vista produttivo sia dal punto di vista della sostenibilità ambientale.

Infatti, è da rilevare come questo tipo di allevamento abbia rappresentato un esempio importante della possibilità di un’interazione positiva fra attività produttiva e conservazione ambientale: il mantenimento di una sostanziale stabilità ambientale è, infatti, alla base della redditività nel tempo di una valle da pesca (Grimaldi, 1993; Rossi, 1989).

Quindi possiamo affermare che questa tecnica di allevamento è senza dubbio sostenibile per l’ecosistema della Laguna di Orbetello ma anche migliorativo per l’ambiente stesso in relazione alla capacità della specie immessa di adattarsi al meglio senza sconvolgere gli equilibri esistenti fra le specie ittiche presenti, ma soprattutto in considerazione del fatto che tali specie riescono ad utilizzare come cibo le praterie di microalghe che, in particolari condizioni, rappresenterebbero, al contrario, un problema.

L’Orata

L’orata è un pesce dal corpo ovale con testa appiattita; si distingue dalle altre specie di Sparidi per la fascia dorata, da cui prende il nome, molto evidente sul capo; sul margine superiore dell’opercolo c’è una grande macchia bruna.

La colorazione del dorso è grigio chiaro, i fianchi sono argentei con strisce brune e giallastre alternate.

Si tratta di una specie ermafrodita e in particolare sviluppa prima gli organi maschili e successivamente quelli femminili; questo fa sì che gli individui intorno ai 20-30 cm siano di regola maschi, mentre quelli di taglia superiore sono femmine.

Può superare i 5 kg di peso e arrivare ad un lunghezza massima di 70 cm.

Allevamento

Il ciclo completo di allevamento, di durata biennale, è composto di tre fasi ben distinte:

  • la semina (aprile-maggio) ed un periodo iniziale di adattamento degli avannotti all’interno dell’ambiente lagunare;
  • lo svezzamento ed il preingrasso;
  • il finissaggio od accrescimento in estensivo, che termina con la vendita del prodotto nell’autunno del secondo anno di allevamento.
  • Gli avannotti di orata, riprodotti come quelli della spigola e di peso medio compreso fra 4-5 grammi, sono seminati in vasche galleggianti delimitate e protette sia dalla predazione degli adulti lagunari sia da uccelli ittiofagi, direttamente nella laguna ma in ambienti prospicienti i lavorieri per la pesca, nel periodo di fine aprile, inizio maggio.

    Le densità di semina sono dell’ordine di 100 individui (peso complessivo alla semina 0,5 kg) per m3 di acqua.

    Gran parte degli avannotti immessi in allevamento provengono dall’attiguo impianto di avannotteria, gestito dalla stessa azienda che gestisce la laguna; qualora le quantità disponibili non fossero sufficienti al fabbisogno, queste sono integrate con avannotti reperiti sul mercato nazionale e da avannotterie leader nel settore; fino a qualche anno fa era possibile reperire il novellame anche da pesca naturale praticata dai pescatori novellanti in mare od in acque lagunari del Nord Adriatico ed alle foci dei grandi fiumi.

    La riduzione del novellame “selvatico” causata dalla forte pressione della pesca, dall’inquinamento e dal degrado degli ambienti lagunari, ha portato allo studio ed alla messa a punto di tecniche di riproduzione controllata, tanto che, attualmente, la produzione delle avannotterie specializzate assume un ruolo preminente e offre la garanzia delle quantità oltre che di una qualità ormai garantita di anno in anno.

    Subito dopo la semina, segue un periodo di adattamento alle condizioni lagunari nel quale non viene ancora effettuata alcuna somministrazione di alimento artificiale. Successivamente, la dieta è integrata con mangime commerciale, sottoforma di pastone umido e/o di pellettato a base di farine di pesce e cereali.

    Per la somministrazione del mangime in pellet sono stati utilizzati erogatori a tempo, posti in punti fissi delle strutture di allevamento. La quantità di alimento artificiale complessivamente somministrata durante l’intero ciclo di allevamento, ovvero per il solo periodo di preingrasso, è stata di circa 20 t.

    La sopravvivenza delle orate allevate in semiestensivo è stata in media dell’80%.

    Per quanto riguarda l’accrescimento delle orate allevate, si può riconoscere:

    Nei bacini di semintensivo è effettuato il monitoraggio giornaliero dei principali parametri chimico-fisici dell’acqua (temperatura, salinità, trasparenza, pH, ossigeno disciolto) in modo tale da determinare le caratteristiche dell’acqua in entrata ed in uscita dalla laguna.

    Il termine dell’allevamento semiestensivo avviene verso fine febbraio, quando le piccole orate hanno raggiunto il peso di 100-120 g; a questo punto saranno lasciate libere nell’ambiente lagunare.

    Cattura e commercializzazione

    La cattura avviene utilizzando una struttura fissa posta sul canale di collegamento tra la laguna ed il mare, chiamata “lavoriero”, trappola per pesci usata per la cattura di diverse specie nella laguna che è attivata dagli addetti alla pesca ad ogni innalzamento mareale; infatti, proprio sfruttando al meglio questo naturale richiamo verso il mare, i pesci risalendo la corrente rimangono intrappolati all’interno della stessa.

    La struttura da pesca è composta di griglie posizionate in armature di calcestruzzo predisposte per convogliare il pesce verso il terminale, detto “cassa di cattura” dove gli esemplari adulti, di una taglia media di circa 500 g, sono pescati.

    La commercializzazione dell’orata avviene all’ingrosso attraverso il canale della grande distribuzione e la loro provenienza è attestata da un marchio sull’opercolo di colore giallo; quella invece al dettaglio è fatta nel punto vendita all’interno della struttura aziendale.

    Il Cefalo

    Con il termine cefalo si è soliti indicare i pesci di cinque diverse specie, tra le quali la più diffusa è il Mugil cephalus o volpina; le altre specie sono note come bosega, lotregano, botolo e verzelletta (Ravagnan, 1995).

    L’allevamento del cefalo in Italia avviene esclusivamente in impianti estensivi o semiintensivi policolturali in quanto maggiormente capaci di esaltarne le qualità di “spazzini” delle acque: i cefali infatti sono capaci di trasformare in energia gli alimenti e i detriti dispersi dalle altre specie presenti nel bacino.

    Per lo stesso motivo è possibile allevare in modo intensivo i cefali nei bacini di “decantazione” delle acque provenienti da allevamenti intensivi di altre specie quali orate e branzini, come è ben noto agli esperti di vallicoltura integrata (Ravagnan, 1995).

    Un’impresa di ingrasso intensivo di cefali invece non appare redditizia sia per il modesto indice di conversione alimentare ottenuto con i mangimi industriali, sia per la quotazione commerciale che risulta piuttosto bassa.

    Il Cefalo da bottarga

    Il cefalo da bottarga (Mugil cephalus) è un pesce dal corpo fusiforme di taglia media con una notevole uniformità d’aspetto; la colorazione del dorso è grigio scuro, talvolta volgente all’azzurro o al verde, con strisce longitudinali della stessa tinta che decorrono molto spesso sullo sfondo argenteo dei fianchi.

    Sul corpo allungato ci sono numerose squame; gli occhi sono ricoperti da una membrana adiposa; le pinne pettorali hanno alla loro base una macchia più scura.

    Il cefalo è una specie dalle abitudini gregarie, tollera variazioni di temperatura e di salinità; si nutre in prevalenza di detrito organico, alghe e piccoli invertebrati. La riproduzione avviene in estate.

    Può arrivare a misurare 60 cm di lunghezza ed oltrepassare i 4 kg di peso, ma di regola sono pescati individui di 30 cm. Si distingue dalle altre specie di cefali (il dodregano o cefalo dorato Liza aurata; il botolo o calamita Liza ramada; la verzelata Liza sapiens e la bosega Chelon labrosus) per la presenza di un tessuto adiposo attorno alla palpebra.

    Il cefalo da bottarga non è allevato nella Laguna di Orbetello ma si accresce in estensivo usufruendo della ricchezza di alimenti presenti sul fondale; il rinnovo delle popolazioni avviene tradizionalmente attraverso “l’entratura” dei piccoli dal mare in particolari momenti dell’anno.

    Negli ultimi anni, l’impoverimento delle popolazioni di questi cefali presenti nel mare circostante ha richiesto il ripopolamento, immettendo il novellame in laguna, ma, a differenza di quello di spigola o di orata, quello di cefalo non proviene da avannotterie specializzate e, quindi, da riproduzione artificiale, ma è selvatico, cioè pescato da pescatori professionisti, prevalentemente veneti, in particolari zone di costa del Mediterraneo all’inizio dell’autunno.

    Dopo la pesca, gli avannotti di cefalo sono mantenuti dagli stessi pescatori in “pozze” di acqua dolce e quindi, la successiva immissione nella laguna deve essere preceduta da un periodo di adattamento alle acque salmastre lagunari.

    Cattura e commercializzazione

    La pesca del cefalo per la bottarga avviene nel periodo di fine settembre-ottobre quando la femmina di cefalo, stimolata dal richiamo della corrente contraria dell’alta marea, si dirige verso il mare per deporre le uova e quindi, si dirige in branchi verso i lavorieri da pesca siti presso le “Peschiere”.

    Qui il pesce è convogliato, attraverso appositi canali e griglie selezionatrici, verso la zona di cattura, tradizionalmente chiamata dai pescatori “cassa della morte”, dalla quale il pesce di taglia opportuna non riuscirà più a uscire.

    In questa “cassa” sono calate delle reti piombate ed i pescatori, partendo dal lato opposto più corto, si aprono ognuno verso i due lati lunghi spostandosi e trascinando la rete fino al lato corto opposto dove, al momento opportuno, altri pescatori “salpano” la rete con una corda collegata ai piombi della stessa, tirandola e chiudendola a poco a poco.

    Con un retino sono radunati i pesci e messi nelle ceste per la scelta delle femmine (possono raggiungere anche un peso di 4 kg) che sono poi portate alla sala delle aste per la verifica della ASL e quindi allo stabilimento di lavorazione per l’estrazione e il trattamento della bottarga e successivamente per essere sfilettati per l’affumicatura. I maschi, invece, sono utilizzati esclusivamente per il filetto affumicato.

    L’allevamento intensivo nella Laguna di Orbetello

    Le peculiari caratteristiche ambientali di questa zona, ricca di corsi d’acqua, bacini salati e salmastri e contraddistinta da un andamento climatico pressoché omogeneo, hanno contribuito allo sviluppo delle attività di pesca e d’allevamento.

    Intorno alla Laguna di Orbetello, grazie anche alla presenza di falde di acqua salata e salmastra a temperatura costante tutto l’anno, alla fine degli anni ’70, avvalendosi delle esperienze acquisite nel settore della pesca, si iniziò pionieristicamente a realizzare alcuni impianti ittici per la produzione di pesce in acquacoltura, specializzandosi nell’allevamento della spigola e, adottando, con il passare del tempo, sempre nuove tecnologie.

    Le conoscenze acquisite sono state trasmesse di generazione in generazione ed è così che questo settore si è andato rinforzando, dando sviluppo economico e sociale a questa zona.

    La Spigola

    Specie costiera della famiglia dei Serranidi, presente nell’Atlantico e in tutto il Mediterraneo, si presenta di forma snella, grigia sul dorso e bianca sul ventre, ricoperta di squame ctenoidi. La testa è grande, con mandibola prominente e piccoli denti a uncino. La spigola o branzino presenta per i tecnici che ci devono lavorare la difficoltà di avere un dimorfismo sessuale poco accentuato: è, quindi, piuttosto difficile distinguere i maschi dalle femmine.

    La principale differenza è costituita dalla presenza nelle femmine, di un rigonfiamento dell’addome durante il periodo riproduttivo e di una taglia maggiore rispetto a quella dei maschi.

    La spigola proviene da attività di acquacoltura esercitata in vasche a terra, in zona adiacenti alla laguna; può essere allevata esclusivamente in acqua salata o salmastra che provenga da falda sotterranea, mare, Laguna di Orbetello, bacini salati o salmastri costieri.

    Non può essere in alcun caso utilizzata acqua proveniente da cicli di lavorazione industriale.

    La riproduzione

    All’interno della struttura per l’allevamento intensivo si praticano tecniche di riproduzione artificiale che per il pesce di mare sono state sperimentate da relativamente poco tempo (Barnabè, 1986); la cattura dei riproduttori avviene nei ‘lavorieri’, in cui la spigola incappa in inverno, durante la montata insieme con altre specie. I riproduttori sono catturati con molta delicatezza e trasferiti in avannotteria.

    Qui, dopo un breve bagno disinfettante, si ritrovano in bacini di stabulazione dove sono alimentati più accuratamente rispetto agli altri. Attualmente esistono riproduttori che vanno solo reintegrati annualmente.

    L’alimentazione è fondamentale per la riuscita della riproduzione stessa: prima e durante il periodo riproduttivo gli esemplari selezionati sono nutriti con molluschi e mangimi completi per riproduttori, indispensabili per la maturazione delle gonadi.

    Le vasche in cui avviene la riproduzione sono circolari, di circa 46 mc di capienza, con l’acqua, a 15 °C, ricambiata almeno tre volte al giorno. La fecondazione è naturale: nelle vasche vengono posti maschi in rapporto 2:1 con le femmine.

    Le uova di spigola galleggiano, per la presenza della goccia lipidica e il maschio può così facilmente fecondarle. Ogni femmina depone uova, mediamente, in ragione di 200-250 g/kg di peso.

    Le uova flottanti vengono raccolte in un cestello con fondo a rete e messe a incubare in vasche da 5 mc. L’incubazione dura tre giorni e mezzo, in acqua a 15 °C. Al momento della schiusa le larve, provviste di sacco vitellino, misurano 3-3,5 mm e si presentano esili e diafane.

    Da larva ad avannotto

    Inizia così il periodo più delicato per l’allevamento, ossia i 60-70 giorni di allevamento larvale, quelli in cui, in pratica, sì decide dell’andamento di una stagione produttiva. Il compito più importante è quello di nutrire queste larve nel modo ottimale per favorirne lo sviluppo.

    Dal punto di vista alimentare le fasi più critiche sono tre: l’esaurimento delle riserve vitelline, poi, dopo 2 gg, l’apertura della bocca e l’inizio dell’alimentazione con artemia salina, e infine lo svezzamento.

    Le vasche per l’allevamento larvale sono di 18 mc, l’acqua viene mantenuta, tramite l’immissione di acqua di pozzo miscelata a quella di mare, alla temperatura costante di l6-18 °C, mentre la densità delle larve può andare dalle 30 alla 70 larve per litro. Quando inizia la fase di apertura della bocca, le larve sono alimentate con artemia salina di piccole dimensioni ma di alti contenuti di muffa, poi sostituita da artemia di dimensioni maggiori ed arricchita per equilibrare contenuti alimentari.

    Dopo il 20/25° giorno di vita iniziano le prime somministrazioni di alimenti sfarinati bilanciati, che andranno a sostituire, a circa 55 giorni, l’alimentazione a base di zooplancton.

    Lo stadio di maturazione maggiormente a rischio è quello tra i 20 ed i 40 giorni di vita, periodo durante il quale le perdite possono arrivare al 70% dell’intero contingente iniziale.

    L’elemento di difficoltà riguarda l’insorgenza di fenomeni putrefattivi sul fondo delle vasche durante la fase di svezzamento, difficili da controllare, anche perché durante le prime 3-4 settimane non è possibile compiere forti ricambi di acqua. Più avanti nel tempo, gli avannotti possono essere colpiti da parassitosi e batteriosi, ma non da malattie virali.

    Le affezioni più comuni sono determinate da Tricodina, dall’Odinium, da Aeromonas e da Pseudomonas. Non si tratta però di casi frequenti, fortunatamente. I vantaggi, invece, di questo schema produttivo, stanno nella possibilità di essere applicato anche nelle piccole dimensioni aziendali.

    Preingrasso

    Molto meno complessa la fase del preingrasso, che avviene in vasche da 60 mc, in cui la densità è di 50.000 esemplari ciascuna. Nel periodo tra i 60 e i 120 giorni la spigola manifesta la massima efficienza nell’attività predatoria che comunque la caratterizza, e questo è un problema, perché si verifica un discreto cannibalismo, responsabile delle perdite di questo periodo: siamo intorno al 5-10% della popolazione in allevamento.

    Naturalmente, un buon controllo sull’alimentazione limita alquanto l’inconveniente e così pure la selezione dei soggetti, che va fatta ogni 15 gg circa.

    Prima di essere messi nelle vasche esterne, gli avannotti sono sottoposti ad un bagno contenente un vaccino; a questo punto sono pronti per essere messi nella zona “esterna” dove rimangono fino al momento della pesca.

    Le grandi vasche, in cui le spigole restano dall’età di 6 mesi per circa 2 anni, sono poste all’esterno e coperte per evitare la predazione da parte dei numerosi uccelli ittiofagi (cormorani e gabbiani) che vivono o svernano nella laguna.

    La spigola, a Orbetello, può sopravvivere bene anche durante l’inverno: sopporta minimi termici di 3 °C, sverna bene a 5 °C e assume alimento tra i 7 e i 27 °C. In linea teorica, la temperatura media migliore, in inverno, è di 12 °C, che consente continua somministrazione di cibo, esclude interruzione dell’accrescimento ponderale e limita la durata del ciclo tra i 24 ed i 28 mesi. Importante è, anche in questa fase, la qualità dell’alimentazione.

    La spigola e il ciclo dell’acqua

    Sono circa 800 quintali i pesci che ogni anno abbandonano le grandi vasche esterne da 400 mq e circa 450 mc. In questi bacini si procede dai due agli otto ricambi d’acqua al giorno in funzione del carico presente.

    L’acqua è immessa all’interno del ciclo di allevamento mediante l’emungimento superficiale, conseguentemente al flusso mareale, dall’attiguo canale di collegamento, mare-laguna.

    Esiste all’interno della struttura un impianto di filtraggio a sabbie e a raggi UV che permette una sterilizzazione delle acque preventivamente al loro utilizzo in avannotteria. Nei vari ambiti si rileverà la temperatura, il pH, e il livello di ossigenazione.

    Una volta ultimato il ciclo, l’acqua carica di nutrienti e residui è convogliata in un sistema tortuoso di fitodepurazione affinché sia ripulita mediante deposito del particellato in sospensione e abbattimento dei nutrienti.

    Il percorso fortemente rallentato e la produzione ed asportazione di alghe consentono di reimmettere nell’ambiente di origine acque della purezza richiesta dai limiti di legge.

    Cattura e commercializzazione

    Il prodotto destinato al consumo, è alimentato esclusivamente con mangimi artificiali ed è quindi vietato l’utilizzo di alimento fresco o congelato ottenuto da prodotti della pesca o da scarti o residui di macellazione. I mangimi utilizzati non possono contenere materie prime derivanti da OGM. Nei 30 giorni che precedono la macellazione la razione giornaliera non dovrà superare l’1% del peso vivo dell’animale. Nelle 72 ore precedenti la cattura non deve essere somministrato alcun alimento.

    Nella fase immediatamente successiva alla cattura la temperatura corporea del pesce deve essere diminuita fino alla temperatura idonea per la conservazione per refrigerazione; è consentita, a questo scopo, la “baiatura” (immersione in acqua e ghiaccio).

    La pesca della spigola avviene tutto l’anno, in funzione di due fattori determinanti:

    Il prodotto fresco deve essere inviato alla commercializzazione entro 72 ore dalla pesca.

    I prodotti di trasformazione

    Ad Orbetello l’introduzione dell’arte di lavorare il pesce risale al XVI-XVII sec. con lo Stato dei Presidi, fortificazione Spagnola a difesa dei possedimenti strategici del Centro Italia, di cui Orbetello era la capitale. Gli abitanti avevano messo a punto le migliori tecniche di conservazione del pesce per assicurarsi il cibo durante i viaggi in mare.

    Le tecniche più utilizzate erano l’affumicatura, la marinatura e la salagione. Da queste tecniche derivano la sfumatura cioè il condire con una salsa a base di peperone e la scavecciatura cioè condire con una salsa calda composta da aceto, rosmarino, aglio e peperone.

    Tra i vari prodotti c’era anche la preparazione della bottarga (dall’arabo botarikh cioè uova di pesce salate). La lavorazione del pesce nella Laguna di Orbetello era strettamente familiare, destinata cioè all’autoconsumo.

    Il pescato lagunare, invece, veniva venduto all’ingrosso da fresco e confuso con altro di diversa provenienza geografica, perdendo di fatto tutta la tipicità e la potenzialità di valorizzazione; inoltre, la crescente difficoltà di commercializzare delle specie povere (anguille e cefali) originata dalla discesa dei prezzi delle specie pregiate, determinava una diminuzione degli introiti e quindi insoddisfazione in coloro che trasformavano il pescato.

    Infatti, i cefali e le loro uova, le anguille di Orbetello erano venduti sui mercati, quali Sardegna e il napoletano, con ampi margini per i rivenditori.

    Da questa insoddisfacente situazione è nata la necessità di allestire piccoli laboratori di lavorazione per ottenere i prodotti quali l’anguilla sfumata e la bottarga di cefalo. Questa era la giusta opportunità per la visibilità e per istituire iniziative di richiamo pubblico e strategie promozionali.

    Tra le iniziative tese a far conoscere la qualità dei prodotti, bisogna ricordare l’istituzione del Presidio di Slow Food.

    Lo scopo di Slow Food è di valorizzare ulteriormente sia le attuali produzioni sia di incrementare l’offerta di prodotti “Presidio” dell’area geografica specifica.

    Tutto questo programma è protetto da marchi di identificazione territoriale sui quali esiste già una collaborazione tra Slow Food e la provincia di Grosseto.

    La situazione è in realtà più complessa: la notorietà dei prodotti si è, infatti, scontrata con la carenza degli stessi, essendo la produzione legata alla stagionalità delle pesca. Si  è così generata una situazione anomala: le richieste crescenti di prodotto, la possibilità di incrementare la redditività delle produzioni in relazioni alle forti richieste, la difficoltà di far fronte alle ordinazioni.

    Tutte queste motivazioni hanno reso complicato l’approccio alla fase distributiva, limitando il rapporto con le piccole realtà (gastronomie e ristoranti) in ambito locale e nazionale.

    Produzione dell’anguilla sfumata

    I pesci giunti in laboratorio accompagnati dalla certificazione sanitaria, vengono posizionati in contenitori e ricoperti di sale per 20-30 minuti, indi si aggiunge acqua tiepida al fine di allontanare il muco che li ricopre. A questo punto le anguille vengono stoccate in cella frigorifera a 4 °C per 24 h.

    La mattina successiva vengono eviscerate, lavate, aperte sul dorso senza togliere la lisca e la spina centrale. Le anguille così preparate vengono marinate impiegando 1 kg di sale per 20 kg di prodotto e il tutto viene ricoperto con aceto.

    Si lascia in infusione per 60-90 minuti; indi le anguille vengono messe a sgocciolare su grate di acciaio distese una per una per evitare che si arrotolino. Il prodotto così ottenuto viene messo su appositi spiedi a 18 °C e ventilazione forzata.

    Il giorno successivo, controllato che il valore del pH sia 4,5-5,0, viene applicata, mediante spennellatura, la salsa piccante (concentrato di pomodoro, olio di oliva, peperoncino e aceto di vino bianco).

    Terminato questo trattamento le anguille vengono affumicate in forno per 40' a 50 °C, indi raffreddate e confezionate.

    Produzione del filetto di cefalo affumicato

    I cefali, desquamati e lavati abbondantemente per asportare il muco, vengono filettati manualmente, indi di nuovo lavati e sistemati in contenitori per la salatura, la cui durata è in funzione della pezzatura del prodotto.

    Si procede quindi alla pulitura del filetto che verrà prima essiccato a 45 °C in forno e poi affumicato a caldo. Terminata l’affumicatura, i filetti vengono raffreddati in cella frigorifera a 4 °C per 24 h per abbattere la temperatura e favorire la conservazione sotto il profilo igienico sanitario.

    Segue la spinatura, la refilatura finale dei filetti e il confezionamento sottovuoto.

    Produzione della bottarga di cefalo

    Si definisce bottarga di Orbetello il prodotto ottenuto dal cefalo appartenente alla specie Mugil cephalus.

    I cefali appena pescati vengono stoccati in cella frigorifera per 24 h, indi vengono incisi a livello dell’addome per estrarre le sacche ovariche; questa operazione è molto delicata per il rischio che le sacche si rompano e si debba quindi scartare il prodotto.

    L’estrazione della bottarga.

    La bottarga ulteriormente lavata, tolta la venatura centrale, verrà sistemata in file sovrapposte interponendo tra l’una e l’altra uno strato di sale.

    Durante l’ultima fase di salatura, le bottarghe sono trasferite in contenitori ermeticamente chiusi dove rimangono per 2-3 h.

    Segue un attento lavaggio per allontanare il sale, si passa all’essiccazione a 18 °C e a ridottissima umidità relativa. Questo processo dura 7-14 giorni, indi il prodotto viene confezionato previa pulitura con olio, confezionato sottovuoto e conservato a 4 °C.

    Maria Antonietta Paleari

    Giuseppe Beretta

    Dipartimento di Scienze

    e Tecnologie Veterinarie

    per la Sicurezza Alimentare

    Università degli Studi

    Via Celoria, 10 – 20133 Milano

    Ringraziamenti

    Si ringrazia il dott. R. Bernacchini e la “Orbetello Pesca Lagunare Srl” di Orbetello (GR) per la collaborazione e per il materiale iconografico messo a disposizione.

    Il presente articolo “La laguna di Orbetello: pesca, allevamento, prodotti trasformati” è stato redatto anche con il contributo dato dalla signora Maria Stella Marotta, autrice in particolare della parte relativa alla descrizione della pesca della Cinta, dei Filaccioni e della pesca dell’Anguilla, sia estiva che invernale.

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