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Lo chef dell'olio

Hai detto Coratina?

di Bertucci F.


La Puglia produce il 50% dell’olio nazionale. La varietà Coratina è una delle più diffuse, antiche e longeve. Se ne trova traccia scritta dalla fine dal ‘700, sotto il nome di “olivo a racioppe (grappoli)”, citato da Giovanni Presta, noto medico ed agronomo dell’epoca in Memoria dei sessantadue saggi diversi di olio presentati alla maestà di Federico IV, re delle Due Sicilie del 1786. Ma il suo olio extravergine non sempre ha avuto vita facile, a detta degli stessi pugliesi, a causa della sua forte personalità dalla spiccata nota polifenolica di piccante e amaro prepotente, non sempre apprezzata, e, permettetemi, non sempre interpretata al massimo dai produttori del passato. Oggi ne parlo con Maria Rosa Arbore e Luigi Malcangi, ospite della loro Azienda Agricola Lamacupa (lamacupa.it), proprio a Corato, provincia di Bari (da cui deriva il nome di questa meravigliosa varietà).

Maria Rosa, come posso distinguere le caratteristiche della Coratina?
«L’olio che se ne ottiene offre all’olfatto un profumo fruttato intenso, fresco; in bocca mostra il carattere che la rende unica tra le varietà italiane, in virtù di quelle note di piccante e amaro dovute alla grande carica fenolica e ai valori antiossidanti che la rendono straordinaria, anche sotto il profilo nutraceutico. Queste caratteristiche gustative che rendono unico l’olio di Coratina però vanno conservate vive nel tempo in maniera adeguata: al riparo da luce, aria e calore. Intesi?».

Il consumatore attento deve sempre essere alla ricerca di un buon amaro e piccante in un extravergine?
«I fruitori di questo bene prezioso dovrebbero sapere che l’olio non è tutto uguale. Purtroppo, ancora oggi molti attribuiscono alla nota piccante e amara un difetto, l’acidità, valore negativo che in realtà non è percepibile al gusto, ma solo e soltanto ad analisi di laboratorio. Nostro compito è educare a riconoscere la qualità reale di un olio e l’origine di queste differenze, dando valore a tutto quello che accade lungo la filiera, dal campo al frantoio».

Come nasce l’azienda Lamacupa?
«Siamo olivicoltori da generazioni e solo pochi anni fa noi abbiamo deciso di andare oltre la produzione e la commercializzazione delle nostre olive. E così l’Azienda Agricola Lamacupa ha cominciato a pensare alla fase successiva, all’olio. Io mi sono dedicata a sviluppare questo aspetto, mentre mio marito continua ad occuparsi quotidianamente dei nostri uliveti. Il nostro è un progetto semplice ma ambizioso. Vogliamo dare all’olio il ruolo di promozione e valorizzazione del nostro territorio. Per fare questo, al primo posto abbiamo messo la qualità lungo tutto il processo, senza compromessi e senza cedere nulla alle consuetudini di famiglia che troppo spesso, ancora oggi, accompagnano e condizionano chi fa questo lavoro».

Ma come è possibile ottenere un prodotto così?

«L’esito finale non è l’unico obiettivo. La qualità come la intendiamo noi deve essere alimentata e ricercata ogni giorno dell’anno. Noi siamo in mezzo ai nostri ulivi tutti i giorni: sappiamo che l’albero non produce olio e che questo preziosissimo nettare è contenuto nei suoi frutti. Questi frutti — le olive — quanto più sono perfette tanto più offrono ad un frantoiano attento e capace la possibilità di estrarre un grande olio. Per fare questo dobbiamo vivere in simbiosi con le nostre piante, non possiamo limitarci ad osservarle da lontano, bensì curarle, dando acqua quando ne hanno bisogno, prevenendo attacchi parassitari, perché soltanto attraverso la prevenzione si riescono ad evitare rimedi drastici, aiutandole nei momenti giusti, frequenti durante la stagione. Se facciamo questo e la natura ce lo consente, al tempo andremo a raccogliere frutti straordinari, con i quali quell’albero compenserà le nostre attenzioni. Poi c’è l’estrazione. Ma questo è un altro lavoro».

Perché è un altro lavoro quello del frantoiano?
«Secondo me il frantoiano migliore è quello che rovina di meno l’olio contenuto nelle olive (io sorrido e le dico che penso la stessa cosa dei cuochi in rapporto alle materie prime…, NdA). Noi olivicoltori ci preoccupiamo che le nostre olive siano sane e perfette, e stabiliamo il momento della raccolta, perché ad ogni livello di maturazione corrisponderà un olio. Poi entra in scena la tecnologia, con la quale oggi si può fare di tutto, potendo intervenire su una infinità di dettagli. Ergo, l’olivicoltore ed il frantoiano vivono in sinergia, basta solo studiare».

E arrivano i riconoscimenti per il vostro impegno…
«Sì, siamo contenti. Siamo finalisti al Leone d’Oro International, presenti in Flos Olei, la più importante guida mondiale, senza dimenticare il Gambero Rosso, Bibenda, Slow Food, Der Feinschmecker. Risultati, questi, che compensano il sacrificio e la passione che mettiamo in campo quotidianamente, anche se queste li riteniamo esclusivamente straordinarie occasioni di confronto con gli altri produttori. Per troppo tempo nella nostra terra siamo rimasti chiusi su di noi, vittime dell’abbiamo sempre fatto così. Il mondo dell’extravergine ha fatto passi da gigante e la Coratina oramai è riconosciuta a livello mondiale».

Infine un progetto articolato: il vostro e l’olio è spesso occasione di incontro…
«In azienda organizziamo passeggiate, degustazioni e anche eventi, grazie ai quali riusciamo a coinvolgere molti appassionati, dove non solo l’extravergine è protagonista, ma anche altre eccellenze che caratterizzano il nostro territorio. È un’azienda familiare con altri progetti nel cassetto, ma vi garantisco che un piccolo passo dopo l’altro li realizzeremo tutti. A proposito, Fabri, tieni, assaggia. Com’è quest’anno?».

Concludo con l’assaggio di LuMa Selezione, il loro extravergine di punta, monovarietale Coratina dalle note olfattive erbacee, di carciofo e foglia di pomodoro, e dalla spiccata nota fenolica che lo caratterizza al palato. Da apprezzare l’eleganza e la pulizia finali. Avanti così!
Ah, LuMa sta per Luigi e Maria Rosa!


Fabrizio Bertucci



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