Lo compriamo in polvere (ottenuto dalla macinazione delle fave tostate e raffinate), a volte anche già zuccherato, pensando che quella sia la sua natura: un ingrediente da spargere sul tiramisù, sul cappuccino e per torte, semifreddi e cioccolata in tazza (con l’aggiunta di un buon addensante però o rimarrà latte e cacao). Ma è un pregiudizio. Come lo era da parte di chi non ne voleva sapere di quella strana pianta arrivata dall’America: “Il suo frutto è a modo di mandorle e nasce in certe zucche di grossezza e larghezza quasi come un cocomero… Lo mettono al sole a sciugare, e quando lo vogliono bevere, in un testo lo fanno seccare al fuoco, e poi con le pietre… lo macinano e messolo nelle sue tazze… a poco a poco distemperatolo con acqua, e alle volte con un poco del suo pepe, lo beono, il quale più pare beveraggio da porci che da huomini” scriveva nel 1565 Girolamo Benzoni in “Historia del mondo nuovo”.
Quasi seicento anni dopo, la percezione del cacao è totalmente cambiata. Come sempre gli chef per primi hanno contribuito, spinti da «un profumo importante e una sensazione di amaro che apprezzo», come lo ha definito Davide Oldani, che usa anche il burro di cacao e le fave, per dare ai piatti «l’essenza di un buon burro, ma senza l’invadenza di un latticino» e «un tocco di croccante persistente perché, a differenza del cioccolato, non si sciolgono subito in bocca ma devono essere masticate».
Carlo Cracco prepara Spaghettoni di cavolo rosso, grue di cacao e uova di salmone. Alessandro Di Furia, Maialino su patate viola con granella di mandorle, ragù di porcini, profumo di agrume, grue di cacao e composta tiepida di cipolla di Tropea e arancia. Corrado Assenza, Il bianco e il nero (mezzi rigatoni, ricotta ovina, nocciola dei Nebrodi, timo selvatico degli Iblei, seppia e il suo nero, granella di fava di cacao). Bruno Barbieri, Piccione al rosmarino e cacao con tomino grigliato. Sara Bardelli, Elicoidali con melanzane alla menta, fave di cacao e pecorino di fossa.
Agostino Petrosino grattugia le fave nella pasta e fagioli al posto del pepe nero. Marcello Petrosino usa il burro di cacao per cuocere le animelle infarinate (ma ho letto anche di altri chef che l’hanno adottato come sostituto del burro come fondo grasso).
L’esperienza insegna: chi conosce le materie prime sa come abbinarle. Perciò, come prima lezione, direi di appuntare il fatto di usare polvere di cacao crudo, forse più difficile da reperire (e più costosa, anche se ne useremo in quantità inferiori per ottenere lo stesso risultato) ma con un aroma molto più intenso e più ricco di nutrienti (che con la raffinazione di solito si perdono). Ricordiamo di tenerla in un vaso chiuso.
Sul nostro quadernetto degli esercizi invece scriviamo alcune ricette in cui possiamo iniziare ad introdurre il cacao. Nella citata pasta ripiena, tanto per cominciare, o nell’impasto della sfoglia (tagliatelle, per esempio, in foto). Nella selvaggina, a cui toglie il sapore forte (niente di nuovo: lo abbiamo imparato dalla storia della cucina) e in generale nel brasato e nello spezzatino. Nella crosta di sale dei pesci: rombo, orata o branzino ospitano il cacao per rendersi originali (più che altro nell’aroma nel momento in cui la crosta viene spezzata). Nel risotto, con la zucca (se volete esagerare mettiamo anche briciole di fondente come decorazione e gorgonzola per mantecare).
Passiamo alla classe successiva, ovvero le ricette in cui il cacao diventa protagonista. Riempiamo i fiori di zucca con zucchine croccanti, tuorli, Parmigiano, cacao e amaretti, leghiamo con un nastro di porro e inforniamo. Cuciniamo i brownies con fagioli neri e cacao (qui è in un ambiente diciamo più consono, ma coi legumi a movimentare la situazione… Un po’ come quando lo aggiungiamo alla torta al cioccolato preparata con la barbabietola o col cavolo bianco).
Mettiamo cacao e zafferano nell’impasto degli gnocchi conditi con un ragù di ricotta e salsiccia (o con zucchine e provola o radicchio e mascarpone per una variante vegetariana).
Prepariamo una marinata con olio, spezie e pangrattato, vi immergiamo il pesce spada o il manzo, infilziamo negli spiedini e alterniamo con olive e peperoni prima di metterli sulla brace o la griglia.
Aggiungiamo cacao e nocciole nel fondo di cottura del coniglio al prosciutto crudo ed erbe aromatiche. Infine, nel sughetto di cipolla, alloro, sardelle e uva passa, tipico del Baccalà alla cappuccina, perché non aggiungere cannella e cacao?
Una lezione per definizione dovrebbe dare delle risposte, ma qui siamo in cucina, per cui le risposte di solito generano altre domande, ed è proprio questa che dobbiamo tenere a mente: “Perché non aggiungere il cacao oppure non usarlo al posto di qualcos’altro?”. Sento il suono della campanella. Finita la lezione, tutti a mangiare!
Giorgia Fieni
