In lontananza c’è Castel Sprechenstein a dominare la Valle Isarco e tutto intorno campi coltivati ad erba e cereali. Un cavallo bianco con pois neri tende il collo verso il prato tra vacche dal manto fromentino come bagliori nella tiepida brezza di inizio autunno. Al Frickhof sono appena scesi alcuni animali dalla malga Riedberg, quelli che hanno trascorso i mesi estivi tra fiori e profumi d’alta montagna. Non che quelli rimasti a fondovalle se la siano passata peggio: 32 ettari di prati rigogliosi dove passeggiare e 8 ettari di campi fertili sono un piatto ghiotto di indiscutibile valore.
Frickhof a Bäcken Moos ha recenti radici, spostato fuori dal centro storico di Vipiteno negli anni Ottanta per le ragioni sanitarie che hanno coinvolto tutta Europa, ma il metodo di allevare i bovini, la macellazione e il sezionamento si ispira alla tradizione di metà Ottocento, quando fu aperta la macelleria. «Gestiamo tutto nella nostra azienda di famiglia. Questo ciclo ci consente di prendere il controllo nelle nostre mani e garantire una qualità impeccabile» spiega Peter Frick che si occupa dell’aspetto agronomico del maso.
«Molti degli animali che alleviamo provengono dai masi dell’Alto Adige attraverso l’asta che si tiene a Bolzano» spiegano gli altri due fratelli Johannes e Paul, più coinvolti nella macelleria. I bovini presenti nel ricovero da ingrasso a cinque stelle, dagli stalli ricoperti di morbida paglia, sono perlopiù di razza Pezzata rossa e Grigio alpina: c’è proprio in questo momento un nuovo arrivo, un vitellino, che merita i complimenti di Peter. «A rotazione abbiamo circa ottanta capi» spiegano i fratelli Frick e ci sono due categorie di età e sesso tra le più richieste dai consumatori: «femmine che vanno dai 20 ai 26 mesi ovvero vitelli al di sotto dei 6 mesi, dal peso di circa 220 kg».
Ampi spazi per le naturali esigenze di movimento, fecondazione naturale e contatto con i propri simili: un atteggiamento adeguato che offre agli animali felicità e benessere. Per lo meno questo è il pensiero degli umani che danno a questo sentimento il nome di felicità e benessere.
Anche il mattatoio è lì accanto: la tensione per lo spostamento e il presunto dolore sono davvero questioni di istanti.
La macellazione avviene una volta alla settimana, di giovedì. «Non esiste una regola precisa sul numero di animali, ma possiamo azzardare intorno a cinque. Gli individui più maturi sono destinati alla produzione di würstel» spiega Johannes, una volta che ci si ritrova nella macelleria appena fuori dalle mura di Vipiteno.
«Chi mangia vuole sapere da dove proviene la carne. Così soddisfiamo questo comprensibile desiderio con trasparenza mostrando ogni giorno i nostri animali liberi, prima che la neve ricopra i prati. La preparazione della fettina avviene poi grazie ad una frollatura non troppo spinta. Per le lombate si arriva a 5 settimane» ricorda Johannes.
Nel bancone i diversi tagli sono sistemati in maniera ben ordinata, quasi una sfilata. Ci sono alcune preparazioni gastronomiche fatte in casa, ma non troppe perché alla gente di qui piace ancora cucinare e provare l’emozione di avvicinarsi ai fornelli.
Ma ci sono anche i salumi. Tra quelli più golosi i Kaminwurzen di suino, affumicati in maniera onesta: non troppo, ma neanche troppo poco. Vanno affettati sul tagliere e presentati con qualche cetriolo sotto aceto nel corso delle cosiddette merende. E lo speck: che speck! Con la giusta presenza di grasso, quello che davvero conferisce sapore e profumo al salume, si può presentare affettato sottile ma meglio se a dadini, da spizzicare durante un aperitivo.
Riccardo Lagorio
Macelleria Frick
Piazza Fuori Porta 5 - Maso Frick
Via Brennero 2 - 39049 Vipiteno (BZ)
Telefono: 0472 764937
E-mail: info@frick.bz.it
Web: frick.bz.it
