I Ferraresi la chiamano affettuosamente “salamina”, ma la Salama da sugo è una vera “regina” della gastronomia della città emiliana. Già elogiata da Lorenzo il Magnifico, che ringrazia per iscritto il Duca Ercole I d’Este principe di Ferrara per il “donativo graditissimo”, si ritrova ne La Salameide, titolo di un poema del ferrarese Antonio Frizzi in cui ne descrive accuratamente il procedimento di lavorazione. Celebre, nel Mulino del Po di Riccardo Bacchelli, la scena in cui Sniza, dalle “grazie ormai sfatte”, cerca di suscitare l’ardore del giovane Princivalle proponendo una salama da sugo. Il tipico salame ferrarese è in effetti d’obbligo nei banchetti nuziali perché leggenda vuole che il sughetto intrigante serva a “scaldare” il sangue degli sposi.
Tradizionalmente natalizia, la salama da sugo si trova tutto l’anno, preparata ancora oggi secondo metodi tradizionali. Questo insaccato è composto da una miscela di carni suine quali coppa, collo, guanciale, pancetta, lingua e fegato sapientemente dosate e tritate con aggiunta di lardo, vino rosso giovane ma corposo come il Fortana DOC Bosco Eliceo, quindi condite con sale, pepe, aglio, cannella, chiodi di garofano e noce moscata. Si mescola con energia in modo che l’impasto sia ben amalgamato e abbia assorbito il vino. Deve allora riposare per una giornata prima di essere insaccato nella vescica naturale del suino precedentemente pulita con aceto. Il salume viene poi legato con maestria, strozzandolo con uno spago fino a creare una forma rotondeggiante tipo boccia schiacciata, divisa in 6/8/10/12 spicchi, secondo la scuola di pensiero dei vari nocini. Dopo aver sgocciolato per una notte, la salama dovrà stagionare dai 6 ai 12 mesi, a temperatura costante, regolarmente pulita dall’eventuale muffa. La migliore è quella più invecchiata.
Una volta stagionata, per verificarne la qualità basterà immergerla in acqua fredda: se galleggia, significa che il prodotto ha delle anomalie, ovvero che in stagionatura si sono formate delle bolle d’aria che possono aver irrancidito il salume; il prodotto è invece sano se affonda.
Il cuocerla è un vero e proprio rituale: a bagno in acqua tiepida per almeno una notte, spazzolata delicatamente per togliere eventuali impurità, viene chiusa dentro un sacchetto di lino e appesa ad una corda così che non tocchi né il fondo né le pareti della pentola; cuoce con il vapore dalle 5 alle 8 ore. Tanti usano oggi i sacchetti di cottura alimentari.
Per il suo consumo la salama viene incisa all’apice e si raccoglie col cucchiaio la carne dell’impasto, piccante e aromatica, da mangiare preferibilmente con una purea di patate che ne stempera il gusto forte e deciso. Il sugo che esce dal taglio può essere recuperato e cosparso sopra il purè. D’estate, affettata cotta, una volta lasciata raffreddare, accompagna perfettamente pane, fichi e meloni.
Sono varie le località ferraresi che organizzano sagre per onorare questo esclusivo insaccato. Alla fine di settembre/inizio di ottobre si svolge quella più famosa: la “Sagra della salamina da sugo al cucchiaio” di Madonna Boschi (www.prolocomadonnaboschi.it). Una buona idea per abbinare gastronomia e cultura pensando a tutto quello che offre la città di Ferrara.
Josette Baverez Blanco
In foto: salama da sugo stagionata 12 mesi della Macelleria F.lli Rizzieri 1969 di Focomorto (FE). “Regina del territorio ferrarese, la salamina subisce una stagionatura di un anno per ottenere il gusto forte e deciso che la contraddistingue” si legge sul sito della macelleria, dove si può acquistare on-line (photo © filierarizzieri.it)
