L’evento dell’alta norcineria organizzato in tandem da Gambero Rosso e dalla famiglia Spigaroli, porterà all'Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense (PR) alcune delle migliori realtà salumiere del panorama nazionale, birrifici artigianali, produttori di liquori e distillati, olio, conserve, prodotti da forno, street food, oltre a interessanti ospiti esteri
Ci sono eventi che nascono per caso e altri che sembrano scritti dal destino. Salumi da Re, che il 25, 26 e 27 ottobre 2025 celebra la sua 12ª edizione, appartiene decisamente alla seconda categoria.
L’evento dell’alta norcineria organizzato in tandem da Gambero Rosso e dalla famiglia Spigaroli, porterà all’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense (PR) alcune delle migliori realtà salumiere del panorama nazionale, birrifici artigianali, produttori di liquori e distillati, olio, conserve, prodotti da forno, street food, oltre a interessanti ospiti esteri (acciughe del Mar Cantabrico e jamón ibérico).
Saranno tre giorni scanditi da convegni, incontri, seminari, degustazioni e abbinamenti all’insegna della norcineria di qualità e dei suoi compagni di piatto e di bicchiere. Un’occasione per affrontare e approfondire temi importanti del settore, ma anche una festa e mostra-mercato della migliore salumeria d’autore, alla quale partecipano aziende produttrici, allevatori e salumieri. L’ingresso è gratuito.
Ogni edizione di Salumi da Re ha il suo chef testimonial. Nel 2025 è Giorgio Barchiesi, in arte Giorgione: lunedì 27 ottobre l’oste in salopette più amato d’Italia approderà sul Gran Palco del Maiale per conoscere i produttori protagonisti e assaggiare i salumi in degustazione. Alle ore 14.00, inoltre, sarà protagonista di un talk con il padrone di casa, Massimo Spigaroli, durante il quale i due chef affronteranno in tono amichevole argomenti del settore.
Tra le aziende che anche quest’anno partecipano alla manifestazione ci sono alcuni dei più bei nomi della norcineria nazionale. Aziende virtuose ed evolute che hanno scommesso sui salumi con pochi o senza conservanti, su prodotti nuovi ed esclusivi, sui suini extrapesanti allevati all’aperto allo stato semibrado, sui maiali “neri” rustici della tradizione italiana, sulla filiera chiusa. Si potranno conoscere durante le degustazioni che faranno da contrappunto edonistico e didattico nel corso di convegni, seminari e pairing in un’incredibile carrellata di prosciutti, salami, mortadelle, culatelli e culatte, pancette, coppe e bresaole tutti da conoscere, assaggiare e volendo anche acquistare.
Come sempre la tre giorni sarà scandita da convegni, seminari e laboratori condotti da Mara Nocilla, curatrice della guida Grandi Salumi del Gambero Rosso. Il primo convegno sul Palco del Maiale sarà dedicato al sale, ingrediente fondamentale nella lavorazione dei salumi; se ne parlerà sabato 25 con Atisale, leader nella produzione dell’oro bianco estratto dal mare, che a breve sarà promosso prodotto dell’agricoltura. Mentre lunedì 27 insieme ad Adercarta verrà analizzata l’importanza dell’imballaggio alimentare. Due i seminari: sull’uso del trippino nella lavorazione della mortadella (sabato 25), nel quale saranno protagonisti l’azienda La.Bu.Nat., specialista nella produzione di budelli naturali, e il salumificio Mec Palmieri, e sul grissini (domenica 26), raccontati dalla Grissineria Brusa di Biella, ovviamente abbinati ai salumi.
Molini Fagioli in collaborazione con il Forno Giacomazzi condurranno una masterclass sul pane, che verrà abbinato ai salumi (sabato 25). I fondatori di Bolle di Malto, appuntamento nazionale di riferimento del mondo brassicolo, e Giuseppe Carrus, co-curatore della guida Vini d’Italia del Gambero Rosso, proporranno abbinamenti tra birra e specialità norcine (domenica 26). Come ogni anno i masalèn prepareranno i ciccioli dentro i paioli (sabato), saranno premiate le migliori salumerie italiane ed esperti cortador si sfideranno a colpi di coltello nel taglio a mano del prosciutto crudo (domenica).
Tra le nuove attività dell’evento va segnalata un’amichevole competizione tra cortador professionisti italiani e spagnoli che realizzeranno piatti creativi a base di prosciutti crudi italiani e jamon iberici tagliati a mano (domenica 26); al termine abbinamento con spirits. Lunedì 27 parte della giornata sarà dedicata agli showcooking dei Ristoranti del Buon Ricordo.
La “casa” di Salumi da Re è sempre stata, fin dalla prima edizione, l’Antica Corte Pallavicina nella Bassa Parmense, a ridosso dell’argine del Po. Uno scrigno di cose belle e buone, un tempio del buon gusto in un castello trecentesco, che ospita un relais, un ristorante, l’Hosteria del Maiale, il Museo del culatello e del Masalèn, le cantine storiche dove stagionano salumi famosi in tutto il mondo. A fare da passepartout un territorio caratterizzato da un paesaggio fluviale affascinante in ogni stagione, in autunno e in primavera spesso avvolto dalle nebbie, le stesse nebbie che aiutano la maturazione e l’affinamento dei preziosi culatelli all’interno delle cantine naturali, ricche di muffe nobili: da sole valgono la visita.
Massimo Spigaroli è lo chef, il norcino e il capitano dell’Antica Corte Pallavicina, negli ultimi anni coadiuvato dalla nipote Benedetta, suo braccio operativo nella conduzione del “castello” e delle sue attività. Luciano, fratello di Massimo e padre di Benedetta, tiene le redini del ristorante Al Cavallino Bianco, lo storico locale di famiglia, distante circa 500 metri dall’Antica Corte Pallavicina, il punto di partenza degli Spigaroli nel mondo della gastronomia e della ristorazione.
Photo © Francesca Bocchia
